好氧菌厌氧菌兼性厌氧菌课件.ppt
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- 好氧菌 厌氧菌 课件
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1、课程安排1 超市超市为什么要关注食品安全?为什么要关注食品安全?2 食品中的危害食品中的危害3 引起食源性疾病的主要因素和控制方法引起食源性疾病的主要因素和控制方法1食品零售是食品链的一部分农田农田 农产品生产农产品生产/流通流通 食品加工食品加工 流通流通/市场市场 餐桌餐桌/顾客顾客农田农田 农产品生产农产品生产/流通流通 食品加工食品加工 流通流通/市场市场 餐桌餐桌/顾客顾客腐败变质腐败变质 污染污染制作不当制作不当新新技技术术新新食食品品资资源源核核污污染染等等生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细细菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄
2、生生虫虫危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及过过敏敏源源农农药药残残留留药药物物残残留留激激素素残残留留重重金金属属超超标标添添加加剂剂使使用用包包装装材材料料容容器器设设备备其其他他化化学学性性危危害害环境环境污染污染水水污污染染土土壤壤污污染染大大气气污污染染制假掺假制假掺假泛用滥用泛用滥用违规使用违规使用不洁污染不洁污染腐败变质腐败变质二次污染二次污染掺 假掺 假 掺掺次次农业投入农业投入疫情控制疫情控制农农药药兽兽药药饲饲料料激激素素动物疫情动物疫情植物病虫害植物病虫害化化肥肥“从农场到餐桌”的食品安全控制理念从农场到餐桌从农场到餐桌”的全部过程中,只有各环节的正常运作和紧密联
3、系才能保证整个的全部过程中,只有各环节的正常运作和紧密联系才能保证整个食品工业的正常发展。食品工业的正常发展。农产品生产加工配送销售零售业食品安全面临的压力零售业食品安全面临的压力 法律、法规 供应链的控制 行业内的竞争 顾客的期望 自制食品的风险 质量管理的完善 2004年中国的消费品零售总额比1978年增长了34倍。大型超市通常会有50%的单品是食品,食品销售额占总额的30%以上。中国零售业在发展中越来越多的面临食品安全的挑战。食品安全事故对企业的负面影响 食品危害的三种类型?2什么是食源性疾病?食源性疾病由食物携带和传播给人的疾病食源性疾病的爆发是指两人或两人以上,食用相同食物后出现相同
4、症状的情况。食源性疾病发生在进食后十几分钟到几天之内,成为“潜伏期”。对食源性疾病风险最高的人孕妇婴幼儿老年人免疫力低的病人易感人群 任何人都会因为污染的食品而生病,对于有些人来说甚至会有致命危险。食品中的危害 生物污染 细菌 病毒寄生虫 真菌 化学污染自然毒素人造物质 物理污染细菌细菌快餐中的砂粒快餐中的砂粒化学药物化学药物细菌的特性细菌与病毒造成的食源性疾病远超过其它危害。因此我们需要了解细菌的生长特性和控制办法。个体小,繁殖快种类多,分布广适应强,变异快 条件好时,每十条件好时,每十几分钟增加一倍几分钟增加一倍有芽孢的细菌可有芽孢的细菌可以抵抗不良环境以抵抗不良环境食品中常见的几种细菌
5、金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 芽胞杆菌 产志贺样毒素大肠菌 弧菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌沙门氏菌李斯特菌产志贺样毒素大肠菌常见致病菌常见致病菌影响细菌生长的因素 我们将细菌生长所需的条件归纳为6项内容:Food适宜的食物种类适宜的食物种类 Acid适宜的弱酸性环境适宜的弱酸性环境 Temperature适宜的生长温度适宜的生长温度 Time足够的繁殖时间足够的繁殖时间 Oxygen氧气的存在与否氧气的存在与否 Moisture适宜的水分适宜的水分为了方便记忆,就记作为了方便记忆,就记作“胖汤姆胖汤姆”。影响细菌生长的因素食物 细菌喜欢吃高蛋白质、高淀粉质的食物。例如肉类、蛋、牛奶、水
6、产等。微生物和我们吃同样的食物微生物和我们吃同样的食物影响细菌生长的因素酸度 致病的微生物通常都生活在低酸环境下。pH 4.67.0不同食物的不同食物的pH值值影响细菌生长的因素温度 细菌最适合生长的温度范围是:560(41140 )这个温度区间被称为“危险温度带危险温度带”为了保证食品的安全保存,要使食品远离“危险温度带”!影响细菌生长的因素时间 在理想条件下,细菌可以每15至30分钟左右就繁殖出下一代。细菌需要大约4小时的时间就繁殖到可能致病的数量。影响细菌生长的因素氧气 无论是否有氧气,一些致病细菌都能够找到可以生存的环境。好氧菌好氧菌 厌氧菌厌氧菌 兼性厌氧菌兼性厌氧菌影响细菌生长的因
7、素水分 水分是微生物生长的必须条件 大多数致病菌需要生活在水分活度0.85以上的环境中 根据不同食物的水分含量,注意其保藏的方法也不同。细菌生长曲线阻止细菌生长进入对数期,能够帮助防止食品的快速变质。“潜在危险性食品”与“即食食品”蛋白质、淀粉含量高 水分高 酸度低 即食食品不需要加工可以直接食用 因为不需要再次加热和处理,即食食品很容易在保藏收买中被污染。即食食品即食食品潜在危险性食品潜在危险性食品食品行业常见的病毒污染 由污染的水传播 由得病的人传播 患甲肝的员工不能处理食品 诺沃克病毒、轮状病毒通常通过生的海产品传播诺沃克病毒、诺沃克病毒、轮状病毒轮状病毒甲肝病毒甲肝病毒食品行业常见的寄
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