学校食堂食品安全卫生知识1课件.ppt
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- 关 键 词:
- 学校食堂 食品安全 卫生 知识 课件
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1、2022-7-27学校食堂食品安全卫生知识1学校食堂食品安全卫生学校食堂食品安全卫生知识知识1学校食堂食品安全卫生知识1 学校食品安全管理学校食品安全管理学校食堂食品安全卫生知识1 v学校校长是食品卫生安全的第一责任人v设置食品安全管理机构,配备专职或者兼职食品安全管理人员,对本单位食品安全负全面管理职责学校食堂食品安全卫生知识1v不得由加工经营环节的工作人员兼任v具备高中以上学历,参加过专项培训并 经考核合格,身体健康并有健康合格证 明 学校食堂食品安全卫生知识1v组织培训v制定制度并督促检查执行情况v检查生产经营过程中卫生状况,及时制止不符合卫生要求的行为,提出处理意见v组织健康检查,督促
2、患者调离v建立食品卫生管理档案v接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况学校食堂食品安全卫生知识1v应制定教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种岗位上岗前及在职培训v针对每个加工操作岗位分别进行v培训内容包括食品卫生法规、食品卫生知识和各岗位加工操作规程学校食堂食品安全卫生知识1v制订岗位责任制v制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准v每次检查应有记录并存档学校食堂食品安全卫生知识1v食堂内外环境保持清洁和良好状况(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)v废弃物应在每次供餐结束后及时清除 v应定期进行除虫灭害工作 v食堂内不得存放与食品
3、加工无关的物品,并建立清洁制度v食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集,由有资质的单位统一回收学校食堂食品安全卫生知识1 记录内容 加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果学校食堂食品安全卫生知识1 记录要求 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录,记录中若发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月学校食堂食品安全卫生知识1 加工操作要求加工操作要求学校食堂食品安全卫生
4、知识1 加工操作规程 专间操作 原料采购 备餐及供餐卫生要求 贮存运输 留样管理 粗加工及切配 食品再加热 烹调加工 餐用具学校食堂食品安全卫生知识1v按相应的规范要求,根据预防食物中毒的基本原则,制定相应的加工操作规程 对各道操作工序都应有相应的具体规定 包括:标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作学校食堂食品安全卫生知识1v向依法取得食品生产(流通)许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购v不采购禁止经营的食品与原料v采购时应索取发票等购物凭据,并做好采购记录,便于溯源v批量采购的
5、食品,还应索取食品生产(流通)许可证,销售方工商执照,检验(检疫)合格证明等v采购的食品应进行验收学校食堂食品安全卫生知识1v贮存场所、设备应保持清洁,禁止存放有毒有害物品及个人生活用品v食品应当分类、分架、离地、隔墙存放v使用遵循先进先出的原则,及时清除变质和过期食品学校食堂食品安全卫生知识1 冷冻、冷藏贮藏要求冷冻、冷藏贮藏要求v温度符合存放要求v冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开,并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放v定期除霜、清洁和维修,以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生v需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求学校食堂食品安全卫生知识1v加工前原料检查v原料
6、使用前须洗净,蔬菜与肉类、水产品类分池清洗v易腐食品应尽量缩短常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏v切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放v切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用学校食堂食品安全卫生知识1v烹调前原料检查v食品应当烧熟煮透,中心温度应不低于75 v加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放学校食堂食品安全卫生知识1v加工前检查食品v人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽,并将手洗净消毒,工作时必须戴口罩v专人加工制作,非专间操作人员不得擅自进入专间v不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动v工具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁v熟食间每天必须进行空
7、气和操作台的消毒,紫外线消毒作用时间30分钟以上v水果必须洗净消毒后进入专间学校食堂食品安全卫生知识1v进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩v操作前双手严格进行清洗消毒v操作中适时地消毒双手v不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作学校食堂食品安全卫生知识1v操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合专间要求v菜肴分派、造型整理的用具应经消毒v用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒,不得反复使用v在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60或低于10的条件下存放学校食堂食品安全卫生知识1v当天供应的全部食品品种应当留样v留样食品应按品种分别盛放于清洗消
8、毒后的密闭专用容器内(定型包装食品可按包装留样v留样食品在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g学校食堂食品安全卫生知识1v无适当保存条件(温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热v加热前需确认食品未变质v冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用v加热时中心温度应高于75学校食堂食品安全卫生知识1v及时清洗,定位存放v接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐餐用具清洗消毒方法)v定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度v消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用v已消毒
9、和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品学校食堂食品安全卫生知识1 人员卫生要求人员卫生要求学校食堂食品安全卫生知识1v经健康检查,取得健康合格证明上岗v建立从业人员晨检制度,发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员,不得上岗v建立从业人员健康档案学校食堂食品安全卫生知识1v对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗v对在职从业人员应进行卫生知识培训,培训情况应记录学校食堂食品安全卫生知识1v操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不可外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩戴饰物v操作时手部应保持清洁,操作前及从事任何可能会污染双手活动后,手部应
10、洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒v个人衣物及私人物品不得带入食品处理区v食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为v进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求学校食堂食品安全卫生知识1v工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等v工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换v从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服v待清洁的工作服应放在远离食品处理区v每名从业人员应有两套或以上工作服学校食堂食品安全卫生知识1 学校食堂预防食物中毒学校
11、食堂预防食物中毒 的基本原则的基本原则学校食堂食品安全卫生知识1v食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物,或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病学校食堂食品安全卫生知识1v细菌性食物中毒:是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒v化学性食物中毒:是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒v有毒动植物中毒:是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四
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