西式宴会策划与运作方案.ppt

1、西餐宴会的特点v餐桌一般用长台；较少用圆台v用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘v多套刀叉服务v每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。v不同的菜跟上不同的酒及酒杯。v宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。v宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。第一节第一节 西式宴会的台形设计西式宴会的台形设计v宴会厅-西式摆台 苏州凯莱酒店苏州凯莱酒店 一、西餐宴会的台型设计v教室型v剧场型v长方台型v马蹄型v口字型vT型v大型宴会台型v自助餐食台设计现场布置（1）、墙饰（油画）（2）、壁炉（正面）（3）、灯光 （4）、蜡烛二、西餐宴会的摆台（P47）A.Napkin F.Water gla

2、ssB.Luncheon Plate G.Juice glassC.Cereal Bowl H.ForkD.Bread and Butter Plate I.KnifeE.Cup and Saucer with teaspoon J.Teaspoon 早餐摆台vA.Napkin H.Salad Fork I.Dinner Fork J.Dessert Fork B.Service plate C.Soup bowl on a liner plate D.Bread and Butter Plate with butter knife K.KnifeE.Water glass L.Teaspoo

3、n F.Wine glass M.Soup Spoon G.Wine glass正式的晚宴摆台：西餐宴会摆台西餐宴会摆台第二节 西餐宴会的菜点设计西餐菜单结构包括：v1.前菜（Hord Oeuvre）v2.汤类（Soup）v3.魚类（Fish）v4.主菜类（MiddleCourse）或肉类（Meat）v5.冷菜或莎拉（Salad）v6.点心类（Dessert）v7.飲料（Beverage）西菜的主要特点v1、口味香醇、浓郁v2、别具一格的烹调方法v3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制v4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟 （Well done）七成熟（Medium well）五

4、成熟（Medium）三成熟（Medium rare）一成熟（Rare）主要菜式v1、英式菜v2、美式菜v3、法式菜v4、意大利菜v5、俄式菜英式菜v油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。美式菜v咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜v选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜v味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭俄式菜 油大味重

5、，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要 得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘西西 班班 牙牙 菜菜西式正餐的组成与酒水的搭配v大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱 头盆(开胃品)v较清淡，易消化的食品v选用低度干型的白葡萄酒鱼 子 酱汤类v要求原汤、原色、原味v有冷汤类 和热汤类（清汤、浓汤）v一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤西式虾仁汤 烤 面 包香 烧 三 文 鱼副副 盆盆（鱼类、面包）（鱼类、面包）副盆(面包、鱼类）色拉v意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。v 水

6、果色拉：味淡、爽口，v 素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）v 荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盘v多用海鲜、禽畜作主要原料。v选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。v如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面 主菜。甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰提拉米苏蛋 糕派冰 激 凌布 丁甜点餐后咖啡和茶（不 加 糖 的 咖 啡 和 茶）龙 虾 鹅 肝 酱。西餐与中餐的区别v1、选料方面v2、原料加工方面v3、烹制处理方面v4、使用佐料和餐具方面v5、口味方面v6、营养成分方面西式宴会酒水设计西式宴

7、会酒水设计酒水基本知识v比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。v法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。烈性甜酒，都是首屈一指的。v其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。人们的欢迎。v苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。独占鳌头。v德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏德国的啤酒以

8、其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的波本威士忌等。知。美国的波本威士忌等。外国酒的分类v按酒的特点分v按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分v烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒v酿造酒 葡萄酒、啤酒、日本清酒等v配制酒 开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分v开胃酒v佐餐酒v餐后甜酒v烈酒v啤酒v鸡尾酒开胃酒v指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：v味美思（Vermouth）类v茴香（ani

9、ses）类v苦味（bitters）类佐餐酒v有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒v是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有：v白兰地（Brandy）v威士忌（Whisky）v伏特加酒（Vodka）v兰姆酒（Rum）v金酒（gin）v特基拉酒（Tequila）常见的著名白兰地v人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。威士忌（Whisky）v威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。v常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。v威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡

10、尾酒。伏特加酒（Vodka）v通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。v适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。兰姆酒（Rum）v是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。v饮用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）v也称松子酒,酒度35-55*v色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伦敦干金酒金酒-金酒的分类v比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。v享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）等v英式金

11、酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。v英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等特基拉酒（Tequila）v是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。v呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。日本米酒v日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。啤酒v外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。外国酒的特点v配餐饮用v饮用前再次调制v长年陈酿v特殊的保管与贮藏办法v轻拿轻放，避免震荡杯子的种类v杯子共有十六种之

12、多，但较常用的有水杯、紅酒杯、白酒杯、马丁尼(鸡尾酒杯)、酸酒杯、可林杯、高球杯、老式酒杯、白兰地杯、爱尔兰咖啡杯、可乐杯、香槟杯、啤酒杯、马克杯、及醒酒瓶。二、葡萄酒与食物的搭配二、葡萄酒与食物的搭配1.葡萄酒与食物的搭配原则葡萄酒与食物的搭配原则2.上酒的程序上酒的程序3.葡萄酒与食物的搭配组合葡萄酒与食物的搭配组合。第三节 西餐宴会的服务设计西餐宴会服务的基本程序法式服务（餐车服务）法式服务（餐车服务）v它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员再加工服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员

13、再加工或最后完成，服务员助手上菜。或最后完成，服务员助手上菜。v法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏服务人员的操作表演。服务人员的操作表演。v法式餐厅价格昂贵，法式餐厅价格昂贵，法式服务方式法式服务方式v（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。边送上，放在左侧。v（2）、其它食物用右手从客人的右边送上，）、其它食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。用过的餐具从右边撤下。v（3

14、）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。俄式服务（大盘服务）俄式服务（大盘服务）v服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。v俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。v一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。后在适当时机鱼贯进入

15、餐厅。俄式服务的方式俄式服务的方式v（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。右手从客人右侧送到客人面前。v（2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依反时针方向反时针方向z绕台为每位客人分菜。绕台为每位客人分菜。v（3）、剩下的菜肴送回厨房。）、剩下的菜肴送回厨房。英式服务（典型的家庭式服务）英式服务（典型的家庭式服务）v英式服务常用于私人宴会场合。英式服务常用于私人宴会场合。v其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主其主要特

16、点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。客人自取所需的菜量。美式服务（盘子服务）美式服务（盘子服务）v美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。是一种快速廉价的服务。v其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。餐盘里，由服务员托送上桌。美式服务的方式美式服务的方式v（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。用过的餐具用右手从右边撤

17、下。v（2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边）、饮料从右边用右手送上，从客人右边湛添加酒和饮料。湛添加酒和饮料。西餐零点餐厅服务v西餐零点餐厅服务的含义v西餐早餐服务 咖啡厅简介 咖啡厅西式早餐服务程序v西餐午、晚餐服务 扒房简介 扒房的午餐、晚餐服务程序。西餐午、晚餐服务v扒房简介v扒房的午餐、晚餐服务程序扒房简介 布置要求高雅、富丽、神 秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。v在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服

18、务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。v扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。v扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。v扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。v女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。v扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。v扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序v1、餐前准备v2、餐中接待v3、餐后整理