酒店宴会服务规范课件.ppt

1、情境一情境一 酒店宴会服务规范酒店宴会服务规范能够根据各种宴会形式的特点和场合，能够根据各种宴会形式的特点和场合，给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化给顾客提供不同的宴会服务，设计出个性化的服务风格。的服务风格。掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤。掌握中西餐宴会服务的标准程序和步骤。能够熟练掌握各种宴会服务方式；能够熟练掌握各种宴会服务方式；能够准确提供中餐宴会服务；能够准确提供中餐宴会服务；能够准确提供西餐宴会服务。能够准确提供西餐宴会服务。宴会的种类及特点 宴会的准备工作 中餐宴会服务程序 西餐宴会服务程序 中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 宴会的种类及特点宴会的种类及特点1 宴会有立餐和坐餐

2、两种形式宴会有立餐和坐餐两种形式包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会包括中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。等种类。宴会的种类及特点宴会的种类及特点2宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与宴会虽然同样以饭菜、饮料为商品，但它与普通进餐有所不同。普通进餐有所不同。宴会与普通进餐的区别（见图宴会与普通进餐的区别（见图1-1）。）。图1-1 宴会与普通进餐的区别宴会的准备工作宴会的准备工作 宴会的准备工作（见图宴会的准备工作（见图1-2）。）。图1-2 宴会的准备工作中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼中餐宴会多使用圆桌，按照中式服务方法和礼节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民

3、族色彩节进行服务。中餐宴会一般供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜名点。和地方特色的名菜名点。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序1中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤中餐宴会的上菜顺序各大菜系略有不同，上汤则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一则表示菜已上齐，有的地方还有上一道点心再上一道菜的作法（见图道菜的作法（见图1-3）。）。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序2 图1-3 中餐宴会的上菜顺序粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热粤菜的上菜顺序则是：冷盘、羹汤、热炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青炒、大菜、青菜、点心、炒饭、水果。上青菜则表示菜已全部上齐。广东菜先上汤菜，菜则表示菜已

4、全部上齐。广东菜先上汤菜，近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的近年来其它菜系也在不断改进，许多地方的酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先酒店都把宴会上汤的时间提前了，有的则先后上两道汤，以适应客人的习惯。后上两道汤，以适应客人的习惯。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序3 备餐备餐摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆台按桌数、人数、菜单备好餐具后铺台布、摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹摆好转盘。摆放餐具的顺序是：餐碟、汤碗、调羹碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。碟、调羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序4 叠口布花，每个水杯插入

5、一朵，主位口布花略叠口布花，每个水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座高一些，然后摆放调味架、牙签、烟缸、菜单、座卡、花瓶等。卡、花瓶等。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序5 备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天备好洒水、茶水、香巾（冬天热巾，夏天凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘。凉巾），在开餐前数分钟上好冷盘。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序6 开餐开餐迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手迎宾。帮助接挂衣帽，拉椅让座（人手不够时可只为主宾拉椅），开茶。不够时可只为主宾拉椅），开茶。取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、取出口布，除去筷子套。托盘盛白酒、啤酒、汽水，边上边

6、征求客人意见，尊重客啤酒、汽水，边上边征求客人意见，尊重客人选择，按左转顺序。人选择，按左转顺序。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序7 按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况按菜单上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌或主人意见决定。上菜时主桌在前，其它桌同时跟上。同时跟上。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序8 在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针在介绍菜名、特点后，自主宾按顺时针顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时顺序分菜。有头的菜，头摆向主位。上菜时要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的要注意盘边清洁和菜内有无异物，不合格的坚决不上。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口坚决不上

7、。凡遇带骨、带汁、海鲜或变换口味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三味的食品，要主动换餐碟，每餐不得少于三次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛次。吃油腻的菜后或室温较高时应送上毛巾，每餐换毛巾也不得少于三次。巾，每餐换毛巾也不得少于三次。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序9 宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不宾主讲话时，工作应暂停，服务员站立旁边，不要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托要走动，不要鼓掌，保持场面安静。祝酒时，应用托盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员盘把备好的酒托上，宾客到其它桌上敬酒时，服务员应跟随后面，随时斟酒。应跟随后面，随时斟酒。中餐宴会服务程

8、序中餐宴会服务程序10 上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、上甜点水果前，要撤掉用过的餐具，并上果刀、净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。净手盅。吃完水果后上热香巾、添茶。宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于宴会结束，应帮助主宾拉椅离座。服务员列队于正门两侧，送客出门口。正门两侧，送客出门口。中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序11 中餐宴会服务程序中餐宴会服务程序12 检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、检查有无客人遗留物品，回收烟缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。水果及食品菜肴等。分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、分类收洗餐具，顺序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、厨

9、房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。瓷器、厨房餐具、布件、转台并打扫卫生和整理桌椅。记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。记清宴会账目，关闭各种水电设备及门窗。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序1 西餐宴会按照西方国家宴会的形式举行，西餐宴会按照西方国家宴会的形式举行，它的主要特点是：它的主要特点是：多使用长方桌。多使用长方桌。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序2按照西方操作程序和礼节进行服务。按照西方操作程序和礼节进行服务。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序3用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务。用多套刀叉、餐碟（每菜一换）服务。上不同的菜要跟不同的酒。上不同的菜要跟不同的酒。西餐宴会服务程序西餐

10、宴会服务程序4西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序5宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐。宴会时有乐队伴奏或播放轻音乐。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序6灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松灯光柔和或偏暗，点蜡烛，气氛轻松而舒适。而舒适。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序7餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。可餐桌摆法：视参加宴会的人数而定。可摆为一字型、摆为一字型、T型型、方框型、马蹄型等台形。、方框型、马蹄型等台形。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序8台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌台面布置：台布折纹居中，与餐桌长边平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜花，在适当位布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鲜

11、花，在适当位置放烛台；根据菜单摆餐具。一次最多排七件（即三置放烛台；根据菜单摆餐具。一次最多排七件（即三刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加。酒水刀、三叉，一汤匙），如上菜较多可临时追加。酒水杯最多摆三只。杯最多摆三只。西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序9西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐。提前几分钟斟好冰水，为主宾拉椅引坐。托盘斟红、白酒，托盘上开胃品（冷莱），上面托盘斟红、白酒，托盘上开胃品（冷莱），上面包、黄油（片状）。包、黄油（片状）。按汤、鱼等顺序上菜。每道菜吃完后，要连同垫按汤、鱼等顺序上菜。每道菜吃完后，要连同垫盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带

12、垫盘。上鱼后盘一起撤下餐具，以后每上一道菜都带垫盘。上鱼后要马上浇汁，鱼腹对着客人。要马上浇汁，鱼腹对着客人。上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配上牛排等肉菜时，应将菜肴横向对着客人放，配菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要菜自左至右按白、绿、红顺序摆好。主菜后的色拉要西餐宴会服务程序西餐宴会服务程序10立即跟汁，色拉盘放在客人左侧。立即跟汁，色拉盘放在客人左侧。上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女上点心时，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客则多要甜点心，不要干点心。上乳酪应先出客则多要甜点心，不要干点心。上乳酪应先出示一下，征求客人意见。示一下，征求客人意见。收去盐、胡椒瓶，上糖缸

13、、淡奶壶，上咖收去盐、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壶，上咖啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙啡杯、咖啡匙，为客人斟上咖啡或茶，送上牙签。签。结束收台工作与中餐宴会相同。结束收台工作与中餐宴会相同。中餐宴会摆台中餐宴会摆台1 宴会的场地布置宴会的场地布置宴会的接待规格较高，形式较为隆重，宴会的接待规格较高，形式较为隆重，中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数中餐的宴会多使用大圆桌，由于宴会的人数较多所以就存在场地的布置问题，应该根据较多所以就存在场地的布置问题，应该根据餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排餐厅的形状和大小以及赴宴的人数多少安排场地，桌与桌之间的距离以方便服务人员服场地，桌与桌之间

14、的距离以方便服务人员服务为宜。务为宜。中餐宴会摆台中餐宴会摆台2主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。中餐宴会摆台中餐宴会摆台3 宴会的场地布置宴会的场地布置（见图（见图1-4）

15、。）。图1-4 宴会的场地布置中餐宴会摆台中餐宴会摆台4中餐宴会座次安排中餐宴会座次安排中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图1-5）。）。图1-5 中餐宴会座次安排规则中中餐宴会摆台餐宴会摆台5中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。安排。背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。宾从于主人右

16、侧，副主宾坐于副主人右侧。中餐宴会摆台中餐宴会摆台6主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。宾夫人的左侧。其他位次不变。当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。席就座。中餐宴会摆台中餐宴会摆台7中餐宴

17、会座次安排（见图中餐宴会座次安排（见图1-6）。）。图1-6 中餐宴会摆台标准中餐宴会摆台中餐宴会摆台8中餐宴会的餐具摆设中餐宴会的餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准（见图餐宴会摆台标准（见图1-7）。）。图1-7 中餐宴会摆台标准中餐宴会摆台中餐宴会摆台9个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。

18、方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。中餐宴会摆台中餐宴会摆台10在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出的餐具应该多备出20，以备使用。，以备使用。中餐宴会摆台具体的注意事项，如表中餐宴会摆台具体的注意事项，如表1-1所示所示。中

19、餐摆台注意事项中餐摆台注意事项摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。饭碗随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供饭碗随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆

20、桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应率，应 避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然或恶意的破坏，当然 是要赔偿的。是

21、要赔偿的。餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必就不必 摆设，以免妨碍客人进餐。摆设，以免妨碍客人进餐。餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐；齐；营业前或开席前营业前或开席前2020分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点立即纠正改善。表1-1 中餐摆台注意事项中餐宴会摆台中餐宴会摆台11西餐宴会摆台西餐宴会摆台12 餐台台形餐台台形西餐宴会餐台是可以拼接的

22、，餐台的大小和台形西餐宴会餐台是可以拼接的，餐台的大小和台形的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大的排法，可根据人数的多少和餐厅的大小和餐厅的大小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可小进行布置，一般为长台。人数较多时宴会的台形可有多种（见图有多种（见图1-8）。）。图1-8 西餐宴会摆台常见台形西餐宴会摆台西餐宴会摆台13西餐宴会座次安排西餐宴会座次安排主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，第一、第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在第二客人排在主人的两侧。使用长台时，主人安排在长台正中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会长台正

23、中位置或者长台顶端。使用圆桌则与中餐宴会座次安排相同。具体排法（见图座次安排相同。具体排法（见图1-9）。）。图1-9 西餐宴会餐台座次安排西餐宴会摆台西餐宴会摆台14西餐宴会餐具摆设西餐宴会餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照左手托盘，右手摆放餐具，摆放的顺序是：按照顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在顺时针的方向，按照人数等距定位摆盘，将餐巾放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在餐盘中或者是将折花插在水杯中。面包、黄油盘放在叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，叉尖左上方，黄油刀刀口朝向餐盘内竖放在餐盘上，在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，

24、在餐刀在餐盘的左侧放餐叉，餐盘的右侧放置餐刀，在餐刀右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水右边放汤匙，点心刀叉放在餐盘的正上方，酒杯、水杯共三只摆放在餐刀上方。杯共三只摆放在餐刀上方。西餐宴会摆台西餐宴会摆台15酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜酒杯的摆放方法多种多样，可以摆成直线形、斜线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的线形、三角形或者圆弧形，先用的放在外测，后用的放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放放在内侧；甜点叉的左上方放盐、胡椒瓶，右上方放烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜烟灰缸。注意西餐的餐具按照宴会菜单摆放，每道菜应该换一付刀叉，放置

25、时要根据上菜的顺序从外侧到应该换一付刀叉，放置时要根据上菜的顺序从外侧到内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙），如内侧，一般不超过七件（即三叉、三刀、一匙），如果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆果精美的宴席有多道菜，则在上新菜前追加刀叉。摆放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。放餐具后应该仔细核对，是否整齐划一。西餐宴会摆台西餐宴会摆台16西餐宴会餐具摆设（见图西餐宴会餐具摆设（见图1-10）。）。图1-10 西餐宴会餐具摆设西餐宴会摆台西餐宴会摆台17西餐摆台操作规范西餐摆台操作规范西餐宴会摆台方法：西餐宴会摆台方法：确定席位确定席位如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。如是圆桌，

26、席位与中餐宴会席位相同。如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧如是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。主宾，其余宾客交错类推。根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、根据菜单要求准备餐具，餐具齐全、配套分明、整齐统一，美观实用。整齐统一，美观实用。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。上，刀刃朝盘，先外

27、后里的顺序摆放。西餐宴会摆台西餐宴会摆台18餐、酒具的摆放：餐、酒具的摆放：装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫装饰盘的摆放：可用托盘端托，也可用左手垫好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主好口布，口布垫在餐盘盘底，把装饰盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离正前方，盘内的店徽图案要端正，盘与盘之间距离相等，盘边距桌边相等，盘边距桌边2cm。口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观口布的摆放：将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。赏面朝向客人。面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧

28、面包盘、黄油碟的摆放：装饰盘左侧10 cm处处摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘右上方，相距摆放在面包盘右上方，相距3cm处。处。西餐宴会摆台西餐宴会摆台19餐具的摆放：餐具的摆放：a.装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼装饰盘左侧按从左至右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边，手柄距桌边1cm，叉，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。b.装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、装饰盘的右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，

29、刀柄距桌边鱼刀，刀刃向左，刀柄距桌边1cm。鱼刀上方可突。鱼刀上方可突出其他餐具出其他餐具1cm。c.鱼刀右侧鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。处摆放沙拉刀，刀刃向左。d.甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方甜食叉、甜食勺平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，处，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距甜食勺手柄相距1cm。e.黄油刀摆放面包盘上右黄油刀摆放面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。的中心线吻合。西餐宴会摆台西

30、餐宴会摆台20酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方酒具的摆放：水杯摆放在主餐刀正前方3cm处，处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2 cm，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水，红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成杯杯底中心的连线与餐台边成45角，杯壁间距角，杯壁间距0.5 cm，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准，白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下放，其他标准同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。同上。摆酒具时要拿酒具的杯托或杯底部。蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：蜡烛台和椒、盐瓶的摆放：a.西餐宴会如是长台一般

31、摆两个蜡烛台，蜡烛台西餐宴会如是长台一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置上，调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不要高过客人眼睛位置。要高过客人眼睛位置。西餐宴会摆台西餐宴会摆台21b.如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、如是圆台，台心位置摆放蜡烛台，椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距称摆放，瓶壁相距0.5 cm，瓶

32、底与蜡烛台台，瓶底与蜡烛台台底相距底相距2 cm。烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾烟灰缸、火柴的摆放：从主人位和主宾位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人位之间摆放烟灰缸，顺时针方向每两位客人之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。之间摆放一个，烟灰缸的上端与酒具平行。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。火柴平架在烟灰缸上端，店标向上。西餐宴会摆台西餐宴会摆台22西餐便餐的摆台方法：西餐便餐的摆台方法：座位正前方距桌边座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。好的餐巾。餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐餐

33、盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距盘边沿、刀底、匙底在一直线上并相距0.5cm。西餐宴会摆台西餐宴会摆台23餐盘正前方餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食处横放甜食叉和甜食勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右勺，叉在下叉把朝左摆放，勺在上勺把朝右摆放。摆放。餐盘左侧餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右处摆放面包盘，盘上靠右侧侧1/3处摆放面包刀。处摆放面包刀。主餐刀正上方主餐刀正上方3cm处摆放水杯。处摆放

34、水杯。烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。的正前方。实训目标实训目标：加深对酒店宴会服务技能的训练，培养加深对酒店宴会服务技能的训练，培养团队合作意识和创新意识。团队合作意识和创新意识。实训内容与要求：实训内容与要求：选择天津的一家大酒店，六人为一小组选择天津的一家大酒店，六人为一小组完成一次酒店（中餐或西餐）宴会服务，并完成一次酒店（中餐或西餐）宴会服务，并对所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台对所组织的宴会会场布置、环境布局、餐台台型等的设计（请用图表形式进行设计）以台型等的设计（请用图表形式进行设计）以演讲的方式进行展示。演讲的方式进行展示。标准与评价：标准与评价：标准：标准：能够熟练掌握酒店中西宴会服务能够熟练掌握酒店中西宴会服务的标准与操作流程。的标准与操作流程。评价：评价：阐述表达能力评价；阐述表达能力评价；活动策划可行性评价；活动策划可行性评价；活动策划的正确性评价；活动策划的正确性评价；中西餐服务操作规范程度。中西餐服务操作规范程度。