营养与健康(讲师版)课件.ppt

1、营养与健康 七大营养素营养l从字义上讲“营”的含义是“谋求”“养”的含义是“养生”，“营养”就是“谋求养生”。养生是中国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。l用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。营养现状l1、营养缺乏与营养过剩共存；l2、人们需要的是具体的营养指导，并且极具个性化；l3、除部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到营养的重要性外，大部分对营养的认识并不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。健康l世界卫生组织（X

2、）关于健康的概念又有新发展，它指出：所谓健康就是在身体上、精神上、社会适应上完全处于良好的状态，而不是单纯的指疾病或病弱。也就是说，它不仅涉及到人的心理，而且涉及到社会道德方面的问题，生理健康、心理健康、道德健康，三方面构成健康的整体概念。健康现状l百分之七十的人处于亚健康状态l主要是环境和饮水的原因造成的，饮水是最大的原因，人本来应该喝天然的生水的，因为环境污染，不得不喝烧开的水，人体得不到相应的矿物质；l其次是科技发达了所有的蔬菜水果都丢了原有的味道，使人们在食物上得不到更多更好的人体所需的营养素。营养素l营养素(X)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学

3、成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所需的七大营养素蛋白质脂肪糖类矿物质维生素水食物纤维巨量巨量微量微量蛋白质蛋白质 20%脂肪脂肪 15%矿物质矿物质 5%糖类糖类 2%维生素维生素 1%水水 5565%纤维素纤维素 0一、蛋白质 蛋白质在体内的新陈代谢食物蛋白质（70-90g）氨基酸尿素、CO2、H2o等人体所需的蛋白质胃肠被氧化重新组合蛋白质的作用v建筑师建造细胞、组织、器官v维修队-修补组织，帮助伤口愈合v大管家-保持机体水平衡、酸碱平衡v运输队-向细胞输送各种营养素v免疫军-制造抗体,抵抗细菌和感染v抗疲劳-调节生理机能，抗疲劳v催化剂-有

4、助将食物转化为能量v内分泌-是内分泌激素的主要材料v通神经-是神经传递介质的主要物质 九种必需氨基酸的作用 赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆囊的组成成分。能促 进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化。色氨酸：促进胃液及胰液的产生。苯丙氨酸：参与消除肾与膀胱功能的损耗。蛋氨酸：参与组成血红蛋白与血清，有促进脾脏、胰脏 及淋巴功能。苏氨酸：转变某些氨基酸达到平衡的功能。异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节，以及代谢 的调节。亮氨酸：作用于平衡异亮氨酸。缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。组氨酸：作用于代谢的调节。缺乏的症状：创伤、骨折不易愈合。容易衰老,失去弹性头发变色脱发、暗疮。贫血

5、，容易疲劳，身体乏力。抵抗力下降经常感冒、呼吸道疾病。也会使体內多余的水份无法排出造成水肿。消化不良内分泌激素、神经介质无法制造。二、脂类 脂类是一大类天然有机化合物，他包括极广，如油、脂肪、磷脂、胆固醇、脂溶性纤维素以及前列腺素等。脂肪分类与组成甘油类脂脂类脂肪脂肪酸磷脂固醇类固醇糖脂约占脂类的5%约占脂类的95%脂类和脂肪酸的生理功能脂类的生理功能和营养特点123456供给和储存能量构成生物膜提供必须脂肪酸脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进吸收脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲是机体活性成分或可转化成活性成分动物性脂肪动物内脏脑40%60%饱和脂肪酸 胆固醇摄入摄入 过高过高血胆固醇

6、甘油三酯 低密度脂蛋白、脂肪脂类垃圾脂类垃圾血脂血脂 升高升高 脂质沉积动脉内膜形形 成成 动脉粥样硬化饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸l可由体内合成；l过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。l主要存在于动物类脂肪中如：牛油、羊油、猪油、各种肉类、蛋类中。l人体不可缺少，不能自身合成；l缺乏可造成湿疹或燥皮病；l充足可防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病；l平衡饱和脂肪酸。三、矿物质（常量元素和微量元素）1.分类矿物质（X）常量元素(X)体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多微量元素(X)体内含量占体重

7、0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(X)。2.矿物质的特点：1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2）在体内分布不均匀3）元素之间有协同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但摄入过多易产生毒性作用。1.供给能量:最经济、最主要的热量能源，节约蛋 白质2.构成组织:细胞膜的糖蛋白、结缔组织的黏蛋白、神经组织的糖脂都含有碳水化合物3.保肝解毒:当肝糖原储备充足时，可解决诸如四氯化碳、酒精、砷等和各种致病微生物产生的毒素4.抗酮作用:抵抗因脂肪氧化不完全产生的过量酮 体以致血浓度过高引起的中毒现象5.增强胃肠功能:膳食

8、纤维的作用 3.矿物质的生理功能4.人体容易缺乏的元素及其缺乏病 钙的吸收率1：与年龄、性别、生理状况有关。2：与膳食当中的钙含量有关。（1）钙（X）钙的食物来源*奶及其制品*海产品*豆 类及其制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜钙的供给量成人800 1000mg/日钙缺乏的临床表现 *婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症 *老年骨质疏松症儿童佝偻病骨质软化症骨质疏松（2）铁（Iron）铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素 *膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 *维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 *机体的需要量与储存量 铁

9、的供给量15岁以上 男 15 mg/日 女 20 mg/日 铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁缺乏的原因 *慢性失血 *体内需要量增加 *摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现 *缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)缺铁性贫血所致反甲锌（Zinc）慢性锌缺乏对机体的影响 *儿童生长障碍 *性腺发育不全 *免疫力下降 *味觉障碍 *皮肤疾患锌的生理需要量*成年男子：1.4 mg/d*成年女子：1.0 mg/d锌的食物来源 *贝类、鱼肉 *动物肝脏、瘦肉 *蛋类缺锌所致皮肤粗糙缺锌所致

10、肠原性肢体皮炎四、糖类糖类的转化作用消消化化吸收吸收运用运用胰岛素胰岛素五、维生素l维生素是食物中“点燃”身体“引擎”的因子。各种天然食物中都含有维生素,大多数的维生素无法由体内制造,我们必须不断摄取。维生素的分类脂溶性维生素 水溶性维生素维生素(视黄醇)维生素 维生素(生育 酚)维生素B族维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B3（烟 酸）维生素B5（泛 酸）维生素B6（吡哆素）维生素B12(钴胺素)叶酸 生物素维生素（抗坏血酸）各类维生素的特点：脂溶性维生素：*吸收与脂肪有关 *在食物中与脂类共 *摄取过多可引起中毒水溶性维生素：*体内储存较少，容易出现缺乏症 *摄入过多时容

11、易从尿中排出 *在加工或烹饪时易丢失 维生素A(视黄醇)与胡萝卜素生理功用：*参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应）*维持上皮组织的结构与功能*促进细胞增生与分化（促进生长、发育）*增加机体的免疫力*抗氧化能力（抑癌作用）维生素A的缺乏症眼疾：夜盲症、干眼病、角膜软化症皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道和泌尿道等受细菌感染而发炎，严重的会产生癌细胞生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓维生素E的作用l强力抗氧化，保护好脏器；l抗癌抗衰老，对抗自由基；l阻挡紫外线，加速伤口愈；l平衡性激素，维持生殖力。维生素E的缺乏症神经系统异常溶血性贫血容易衰老易

12、受自由基侵害、导致不孕容易引致癌症、心脏病、白内障等慢性疾病维生素C的生理功能加速伤口快愈合 美白皮肤力无比降低血清胆固醇 增强机体免疫力保护骨骼和牙齿 退烧消炎利尿剂解毒抗敏抗压力 强力对抗自由基 维生素C的缺乏症缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳，肌肉关节瞬息疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤风、感冒等疾病坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变红并开裂。严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的危险Vit C缺乏所致齿龈炎Vit C 缺乏所致毛囊出血Vit C 缺乏所致指

13、甲床出血Vit C 缺乏所致皮肤点状出血 六、水 水亦是维护生命所需的水亦是维护生命所需的,约占约占体重的百分之五十五至六十五体重的百分之五十五至六十五,所以所以,每天至少要喝八大杯的水每天至少要喝八大杯的水以供身体所需。以供身体所需。一、水的生理功能1、水是机体重要的组成成分 水是人体含量最多和最重要的组成成分，是维持生命、保持细胞形态，构成各种体液所必需的。2.促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 水把氧气、营养物质等运送到组织细胞，以利营养素的消化和吸收，又可以把代谢废物、有害物质通过呼吸、蒸发及大小便途径排出体外。水也可以直接参与体内的物质代谢，促进各种生化反应和生理活动。3.调节体温恒

14、定与机体的润滑作用水的比热容大，热容量也大，水能吸收较多的热而其本身的温度升高不大，因而不致使体温由于内外环境的改变而发生显著变化。人体通常由蒸发、出汗来调节体温的恒定。人体水分的来源大致可分为饮料水、食物水和代谢水三类。1.饮用水包括茶、咖啡、汤、乳和其它各种饮料，它们含水量大。2.食物水许多食物含有大量水，一部分以结晶水形式存在，另一部分以结合水形式存在，都可以被身体吸收利用。食物不同其含水量亦不相同。3.代谢水指来自体内氧化或代谢过程的水，每100g营养物在体内的产水量为：碳水化合物60mL、蛋白质41mL、脂肪107mL。水对于皮肤的重要性 不仅如此，现代医学研究证实：婴儿的肌肤含水量

15、为25%，因而光滑细腻而富有弹性；据了解，20岁以后，95%以上的女性朋友或多或少都存在缺水现象。成年女性特别是都市女性的肌肤含水量已降至15%，甚至更低，肌肤含水量的大幅下滑直接导致了肌肤干燥、肌肤发黄、发暗，肌肤无光泽，肌肤松弛，皱纹早生等现象。七、纤维素膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。但也可把非消化性多糖类和植物细胞壁成分木质素统称为膳食纤维。一、概念：二、膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木 质 素纤 维 素半纤维素 所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜 正在研究之中增加粪便体积促进

16、胃肠蠕动 可溶性纤维果胶、树胶、粘胶 少数半纤维素 柑橘类、燕麦制品和豆类 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 膳食纤维的作用膳食纤维的作用-l排除毒素，预防大肠癌l降血糖，预防糖尿病l降体重，预防肥胖病l降低胆固醇l降血压l降血脂 保持人体健康，七大营养素保持人体健康，七大营养素缺一不可，过剩同样有害缺一不可，过剩同样有害!油均衡的饮食五五谷谷杂粮杂粮类类：4-6碗碗 摄摄取不足：取不足：易易导致纤维导致纤维、多、多种种维维生素生素与矿物质与矿物质、植物化学植物化学因子因子的缺乏的缺乏 强强力力推荐推荐：膳食纤维片、膳食纤维片、B族维族维生素片、小麦胚芽油软胶囊、成生素片、小麦胚芽

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19、片合营养素片、钙镁片油脂油脂类类:2-3汤汤匙匙油 摄取过量摄取过量：容易容易导导致致心血管疾病：高血心血管疾病：高血压压、心脏心脏病、中病、中风风、胆胆固醇偏高、中性脂肪偏高等固醇偏高、中性脂肪偏高等肥胖、糖尿病、癌症肥胖、糖尿病、癌症 强强力力推荐推荐：膳食纤维纤维片、片、浓缩鱼浓缩鱼油油软软胶囊胶囊、小麦胚芽油软胶囊、小麦胚芽油软胶囊、卵磷脂卵磷脂E片、大蒜片、大蒜油软胶囊油软胶囊您是否过量？1.营养素是治本的，而药物是治标的。2.营养素用来修补身体受损的组织，药物用来暂时控制疾病的症状，但可能造成身体更严重的损伤。3.营养素缓解压力，而大部分的药物造成压力。4.营养素免疫力，但多数药物免疫力。5.营养素可药物的疗效，但药物却营养的需求