蜜饯-幻灯片课件.ppt

1、蜜饯生产许可证审查细则蜜饯生产许可证审查细则宣贯材料宣贯材料北京海淀质检所食 品 质 量 安 全 市 场 准 入食 品 质 量 安 全 市 场 准 入目录目录一、蜜饯行业发展概况一、蜜饯行业发展概况二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分三、三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求五、蜜饯产品的检验五、蜜饯产品的检验 六、蜜饯产品抽样方法六、蜜饯产品抽样方法一、一、蜜饯行业发展概况蜜饯行业发展概况(一一)、蜜饯的发展历史蜜饯的发展历史蜜

2、饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与发展已有两千多年悠久历史。发展已有两千多年悠久历史。在两千年前的在两千年前的礼记礼记内内则则中就有：中就有：“枣、粟，饴蜜以甘之枣、粟，饴蜜以甘之”，这是制作蜜，这是制作蜜饯的最早文字记载。唐宋时期，由于制糖业的发展，饯的最早文字记载。唐宋时期，由于制糖业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，形成了一整套加工工艺，从而使果脯蜜饯制品的品种形成了一整套加工工艺，从而使果脯蜜饯制品的品种大为增加。大为增加。当时的当时的武林旧事武林旧事曾有曾有“雕花蜜饯

3、雕花蜜饯”的详细的详细记载。记载。明清时代，蜜饯的加工更是取得了长足的发明清时代，蜜饯的加工更是取得了长足的发展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而且在世界享有盛誉。且在世界享有盛誉。在一九一三年的巴拿马万国博览会上，我国生在一九一三年的巴拿马万国博览会上，我国生产的果脯、蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评产的果脯、蜜饯曾荣获金质奖章，博得了很高的评价。价。在长期的生产实践中，广大劳动人民积累了丰富的在长期的生产实践中，广大劳动人民积累了丰富的生产经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深生产经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深受广大

4、群众的喜爱。受广大群众的喜爱。如今，随着社会的发展和科学技术的进步，人民生活如今，随着社会的发展和科学技术的进步，人民生活水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是人民生活中时尚、大众化的休闲食品。人民生活中时尚、大众化的休闲食品。（二）（二）“蜜饯蜜饯”名称的由来名称的由来“蜜饯者，糖渍果物也，本作蜜煎，俗因其为蜜饯者，糖渍果物也，本作蜜煎，俗因其为食物也，改用饯字，浑蜜煎条食物也，改用饯字，浑蜜煎条”，俗称蜜制食品为，俗称蜜制食品为“蜜煎蜜煎”。这是。这是19151915年出版的年出版的辞源辞源上对蜜饯的上对蜜饯的释义。我国自古就把蜜饯

5、分成释义。我国自古就把蜜饯分成“南蜜和北蜜南蜜和北蜜”，但，但事实上，如果以形式和习惯上来讲，南方称蜜饯，事实上，如果以形式和习惯上来讲，南方称蜜饯，北方则称为果脯。之所以有此称呼，主要是以蜜饯北方则称为果脯。之所以有此称呼，主要是以蜜饯偏湿，而果脯趋干来区分。也就是说，南方以湿态偏湿，而果脯趋干来区分。也就是说，南方以湿态制品为主，北方则以干态制品居上，俗称制品为主，北方则以干态制品居上，俗称“北脯南北脯南蜜蜜”。（三）蜜饯的分类（三）蜜饯的分类按标准定义为：按标准定义为：在在GB 14884-2003蜜饯卫生蜜饯卫生标准标准中分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、中分为蜜饯类、凉果类、果脯类

6、、话化类、果丹（饼）类和果糕类。果丹（饼）类和果糕类。按生产地域分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式按生产地域分为：京式蜜饯、苏式蜜饯、广式蜜饯、闽式蜜饯等四类。蜜饯、闽式蜜饯等四类。京式蜜饯起源于北京，主要以果脯类为代表，京式蜜饯起源于北京，主要以果脯类为代表，多称北京果脯，或称多称北京果脯，或称“北蜜北蜜”、“北脯北脯”。其代表。其代表产品为苹果脯、梨脯、桃脯、山楂糕和果丹皮等。产品为苹果脯、梨脯、桃脯、山楂糕和果丹皮等。梨脯果丹皮苏式蜜饯起源于苏州，主要以糖渍和返砂苏式蜜饯起源于苏州，主要以糖渍和返砂类为主。糖渍类产品主要有梅系列以及糖佛手、无类为主。糖渍类产品主要有梅系列以及糖佛手、无花果等

7、；花果等；返砂类产品主要代表有枣系列以及糖藕片、返砂类产品主要代表有枣系列以及糖藕片、糖荸荠、金丝金橘、苏橘饼、苏式话梅、九制陈皮糖荸荠、金丝金橘、苏橘饼、苏式话梅、九制陈皮等。等。冬瓜条苏式话梅广式蜜饯起源于广州、汕头、潮洲，主要是广式蜜饯起源于广州、汕头、潮洲，主要是以甘草调香的制品（俗称凉果）。凉果类主要代表以甘草调香的制品（俗称凉果）。凉果类主要代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。黄金果 闽式蜜饯起源于福建的厦门、福州、泉州、闽式蜜饯起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州。这些地区盛产橄榄，因此闽式蜜饯是以橄榄漳州。这些地区盛产橄榄，因此闽式蜜饯是以

8、橄榄制品为代表的蜜饯产品。其代表产品有大福果、化制品为代表的蜜饯产品。其代表产品有大福果、化核嘉应子、丁香榄、化皮榄、十香果等核嘉应子、丁香榄、化皮榄、十香果等。橄榄核嘉应子（四）蜜饯行业的现状（四）蜜饯行业的现状 蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史蜜饯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一种食品。我国地域辽阔，果蔬资源丰富，悠久的一种食品。我国地域辽阔，果蔬资源丰富，生产蜜饯的地区极为广泛。生产蜜饯的地区极为广泛。在北方，果脯的主要产在北方，果脯的主要产地分布在北京、河北、山西、山东等地；在南方，地分布在北京、河北、山西、山东等地；在南方，则以广东为首，以及福建则以广东为首，以及福建

9、 、广西、江西及苏杭等、广西、江西及苏杭等地，是蜜饯的主要产区。地，是蜜饯的主要产区。2003年蜜饯食品全国总产量约为年蜜饯食品全国总产量约为60万吨万吨,销售销售收入约为收入约为90亿元。亿元。国家质检总局自国家质检总局自19961996年以来多次对蜜饯产品进年以来多次对蜜饯产品进行了国家监督抽查，其结果如下：行了国家监督抽查，其结果如下：19961996年抽查合格率为年抽查合格率为45.5%45.5%1998 1998年抽查合格率为年抽查合格率为48.0%48.0%2000 2000年抽查合格率为年抽查合格率为51.2%51.2%2001 2001年抽查合格率为年抽查合格率为52.8%52

10、.8%2003 2003年抽查合格率为年抽查合格率为53.7%53.7%2004 2004年抽查合格率为年抽查合格率为65.0%65.0%大型企业产品的抽样合格率为大型企业产品的抽样合格率为80%左右；左右；中型企业产品的抽样合格率为中型企业产品的抽样合格率为70%左右；左右；小型企业产品的抽样合格率为小型企业产品的抽样合格率为40%左右；左右；蜜饯产品抽查主要问题是：超量或超范围使用蜜饯产品抽查主要问题是：超量或超范围使用食品添加剂；微生物指标超标；食品标签标注不规食品添加剂；微生物指标超标；食品标签标注不规范等。范等。（五）蜜饯行业存在的问题（五）蜜饯行业存在的问题工艺比较落后：蜜饯产品虽

11、有工艺比较落后：蜜饯产品虽有两千两千多年的历多年的历 史，但多年来生产工艺只是传统加工方法，史，但多年来生产工艺只是传统加工方法，没有重大改革。没有重大改革。生产设备陈旧：大部分蜜饯厂由于没有性能生产设备陈旧：大部分蜜饯厂由于没有性能 良好的设施，使得某些工序只能良好的设施，使得某些工序只能手工操作。手工操作。技术力量薄弱：在蜜饯行业中，技术人员所占比例技术力量薄弱：在蜜饯行业中，技术人员所占比例很小，仅限于维持正常的生产加工，没有更多的力很小，仅限于维持正常的生产加工，没有更多的力量去研究新设备和新工艺。量去研究新设备和新工艺。生产环境生产环境较差：大部分蜜饯生产企业的规模不大，较差：大部分

12、蜜饯生产企业的规模不大，厂房和设备不符合食品卫生的基本要求，致使卫厂房和设备不符合食品卫生的基本要求，致使卫 生状况较差。生状况较差。原料综合利用率低：在蜜饯的生产过程中，产生原料综合利用率低：在蜜饯的生产过程中，产生 许多果皮、果核等下脚料没有更好地加以利用。许多果皮、果核等下脚料没有更好地加以利用。废液的排放和处理问题：由于对生产过程中的废废液的排放和处理问题：由于对生产过程中的废 糖液和盐液没有加以利用或处理，对环境造成一糖液和盐液没有加以利用或处理，对环境造成一 定程度的污染。定程度的污染。企业生产规模小，十人以下的家庭作坊居多。企业生产规模小，十人以下的家庭作坊居多。二、蜜饯发证范围

13、的确定及申证单元的划分二、蜜饯发证范围的确定及申证单元的划分 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品是实施食品生产许可证管理的蜜饯产品是以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯以果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。类和果糕类。蜜饯类：蜜饯类：以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或以水果为主要原料，经糖（蜜）熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂，或略经干浸渍，添加或不添加食品添加剂，或略经干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液面中的湿态制品。返砂蜜饯属于蜜饯中的液面中的湿态制品。返

14、砂蜜饯属于蜜饯中的一种。一种。蜜饯类产品包括：蜜陈皮、蜜金桔、糖蜜饯类产品包括：蜜陈皮、蜜金桔、糖莲子、糖莲藕、糖樱桃、化皮榄、西梅、糖莲子、糖莲藕、糖樱桃、化皮榄、西梅、糖冬瓜条等。冬瓜条等。西梅冬瓜条凉果类：凉果类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌制，添加或不添加食品添加剂等，浸渍或腌制，添加或不添加食品添加剂等，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品。品。例如：陈皮梅、情人梅、嘉应子、甘草例如：陈皮梅、情人梅、嘉应子、甘草杨桃、杨梅、雪花杏脯等。杨桃、杨梅、雪花杏脯等。情人梅糖草莓果脯类：果脯类：以果蔬类

15、为原料，经糖熬煮或浸渍，可以果蔬类为原料，经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。例如：杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、太例如：杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、太平脯、山楂脯、地瓜脯等。平脯、山楂脯、地瓜脯等。梨脯什锦果脯话化类：话化类：以水果为主要原料，经腌制，添加食品以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的添加剂，加或不加糖，加或不加甘草制成的干态制品。干态制品。例如：化陈皮、九制陈皮、甘草杨桃、例如：化陈皮、九制陈皮、甘草杨桃、芒果干（

16、丝）、话梅、话杏、话李等。芒果干（丝）、话梅、话杏、话李等。话梅无花果丝果丹（饼）类：果丹（饼）类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成型后制成各种形态的盐腌，干燥后磨碎，成型后制成各种形态的干态制品。干态制品。例如：陈皮丹、百草丹、佳宝丹、金桔例如：陈皮丹、百草丹、佳宝丹、金桔丹、猴王丹、山楂片等。丹、猴王丹、山楂片等。山楂片陈皮丹果糕类：果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类和（或）食品添加剂后制成各种形态入糖类和（或）食品添加剂后制成各种形态的糕状制品。的糕状制品。例如：山楂糕、芒果糕、菠萝糕

17、、金糕例如：山楂糕、芒果糕、菠萝糕、金糕条，草莓糕等。条，草莓糕等。山楂糕 凡符合以上定义的产品都属于实施蜜饯产凡符合以上定义的产品都属于实施蜜饯产品生产许可证管理的范畴。品生产许可证管理的范畴。申证单元申证单元 蜜饯产品申证单元为蜜饯产品申证单元为1 1个，即蜜饯。个，即蜜饯。三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、蜜饯生产加工工艺及容易出现的质量安全问题（一）生产加工工艺生产加工工艺 原料处理原料处理糖制糖制(盐制盐制)干燥干燥修整修整包装包装1 1、原料处理主要有原料选择、原料预处理、原料预加工、原料处理主要有原料选择、原料预处理、原料预加工 （1 1）原料选择）原料选择选择优良

18、的原料，是生产优质蜜饯的重要环节。选择优良的原料，是生产优质蜜饯的重要环节。一一 般按照原料的种类、品种、成熟度及大小选择适合般按照原料的种类、品种、成熟度及大小选择适合 加工的原料。腐烂变质的原料禁止用于生产。加工的原料。腐烂变质的原料禁止用于生产。（2 2）原料预处理：包括清洗、去皮、去核、划线、刺）原料预处理：包括清洗、去皮、去核、划线、刺 孔、切分等。孔、切分等。清洗：目的是为了除去原料表面沾染的尘土、清洗：目的是为了除去原料表面沾染的尘土、泥砂、杂质、微生物以及残留的农药。可分为手工泥砂、杂质、微生物以及残留的农药。可分为手工清洗和机械清洗两种方式。清洗和机械清洗两种方式。去皮：是否

19、去皮要根据原料及产品的品种而定。去皮：是否去皮要根据原料及产品的品种而定。去皮的方式主要分为手工去皮、机械去皮、化学去去皮的方式主要分为手工去皮、机械去皮、化学去皮及热力去皮。皮及热力去皮。去核：是对有核、芯的原料所采取的措施，如桃、去核：是对有核、芯的原料所采取的措施，如桃、苹果、梨等。苹果、梨等。划线（刺孔）：划线或刺孔是对组织紧密或蜡质划线（刺孔）：划线或刺孔是对组织紧密或蜡质较厚不宜透糖、透盐的果实所采取的措施。较厚不宜透糖、透盐的果实所采取的措施。切分：对于体积大的原料须进行适当切分，以便切分：对于体积大的原料须进行适当切分，以便于加工，使产品形成统一的造型。于加工，使产品形成统一的

20、造型。（3 3）原料预加工：）原料预加工：原料预加工常用方法有硫处理、硬化处理、原料预加工常用方法有硫处理、硬化处理、盐制、漂烫、打浆、着色等盐制、漂烫、打浆、着色等。硫处理：硫处理：硫处理除了可以护色外，还可以抑制果蔬原料硫处理除了可以护色外，还可以抑制果蔬原料表面微生物的活动，起到抑菌的作用，也可以增强表面微生物的活动，起到抑菌的作用，也可以增强细胞膜的渗透性，有利于渗糖。摄入过量的硫，会细胞膜的渗透性，有利于渗糖。摄入过量的硫，会对人体造成不同程度的伤害，所以经硫处理的原料对人体造成不同程度的伤害，所以经硫处理的原料在糖制前需充分漂洗脱硫，使产品中二氧化硫残留在糖制前需充分漂洗脱硫，使产

21、品中二氧化硫残留量符合国家标准要求。量符合国家标准要求。硬化处理：硬化处理：经过硬化处理后，原料组织中的果胶酸与石灰、经过硬化处理后，原料组织中的果胶酸与石灰、氯化钙、碳酸氢钙中的钙离子结合生成不溶性的钙氯化钙、碳酸氢钙中的钙离子结合生成不溶性的钙盐，或与明矾中的铝离子结合生成不溶性的铝盐，盐，或与明矾中的铝离子结合生成不溶性的铝盐，使其组织硬化，不宜煮烂。硬化处理后的原料，在使其组织硬化，不宜煮烂。硬化处理后的原料，在糖煮前应充分漂洗，去除残留的硬化剂，以免影响糖煮前应充分漂洗，去除残留的硬化剂，以免影响产品质量产品质量。盐制盐制(制坯制坯)：用适量食盐将处理过的原料加以腌渍制用适量食盐将处

22、理过的原料加以腌渍制成果坯，它既是一种原料储存方法，又是生成果坯，它既是一种原料储存方法，又是生产凉果类制品必不可少的工序。产凉果类制品必不可少的工序。漂烫：漂烫：用蒸汽或热水短时间处理样品，然后立即用蒸汽或热水短时间处理样品，然后立即冷却。通过漂烫可以达到抑制果蔬中酶的活冷却。通过漂烫可以达到抑制果蔬中酶的活性、去掉果蔬中的水分和不良味道及苦涩味、性、去掉果蔬中的水分和不良味道及苦涩味、有利于糖液的渗透、排除果蔬中的气体和保有利于糖液的渗透、排除果蔬中的气体和保持产品卫生等目的。持产品卫生等目的。打浆：打浆：打浆是把果肉打成细浆与汁液的混合体。打浆是把果肉打成细浆与汁液的混合体。比如比如生产

23、果糕类制品时，生产果糕类制品时，将原料软化处理后，在打浆将原料软化处理后，在打浆机中进行打浆，得到果泥，再进行下道工序。机中进行打浆，得到果泥，再进行下道工序。着色：着色：经过加工后，原有的颜色可能发生褪变，通过经过加工后，原有的颜色可能发生褪变，通过加入食用色素使产品具有悦目的颜色。加入食用色素使产品具有悦目的颜色。2 2、糖制、糖制 糖制是蜜饯生产中最为关键的工序。它糖制是蜜饯生产中最为关键的工序。它是根据果蔬在新鲜状态下的组织结构特性和是根据果蔬在新鲜状态下的组织结构特性和化学组成特性，结合产品对食品品质与色、化学组成特性，结合产品对食品品质与色、香、味的要求，再配合产品对商品化所需要香

24、、味的要求，再配合产品对商品化所需要的包装、运输贮藏、携带、食用等诸多因素，的包装、运输贮藏、携带、食用等诸多因素，所采用的一系列工艺措施。所采用的一系列工艺措施。糖制的目的是将糖分均匀地渗透于果肉中。糖制的目的是将糖分均匀地渗透于果肉中。糖类有强大的渗透压，利用这种特性，可以驱糖类有强大的渗透压，利用这种特性，可以驱赶果蔬组织中的水分，使糖分大量渗入果蔬组赶果蔬组织中的水分，使糖分大量渗入果蔬组织中，以提高产品的含糖量。织中，以提高产品的含糖量。一般糖制主要有糖煮和糖渍两种。糖煮是把果蔬一般糖制主要有糖煮和糖渍两种。糖煮是把果蔬原料放在糖液里加热煮制。在生产中，经常采用的原料放在糖液里加热煮

25、制。在生产中，经常采用的糖煮方法有一次煮成法、多次煮成法和真空煮糖法糖煮方法有一次煮成法、多次煮成法和真空煮糖法等。糖渍是在常温状态下进行的，糖渍和糖煮的最等。糖渍是在常温状态下进行的，糖渍和糖煮的最大区别是加热与否。大区别是加热与否。糖渍主要分为糖液浸渍法和干砂糖腌渍法两种。糖渍主要分为糖液浸渍法和干砂糖腌渍法两种。3 3、干燥、干燥 原料经糖（盐）制后，所含水分较多，原料经糖（盐）制后，所含水分较多，需经干燥除去多余的水分，以利于保持产品需经干燥除去多余的水分，以利于保持产品的品质及便于保存和运输。干燥的方法主要的品质及便于保存和运输。干燥的方法主要分为烘干法和晾晒法。烘干法是通过人工加分

26、为烘干法和晾晒法。烘干法是通过人工加热使制品中的水分蒸发而达到干燥的目的。热使制品中的水分蒸发而达到干燥的目的。根据各地能源的不同，可分为电加热、根据各地能源的不同，可分为电加热、蒸汽加热、煤加热和油加热。北方生产果脯蒸汽加热、煤加热和油加热。北方生产果脯时多采用烘干法。时多采用烘干法。晾晒法是利用太阳的热量使制品中水分自晾晒法是利用太阳的热量使制品中水分自然蒸发。晾晒的方式主要有晒干和风干。南然蒸发。晾晒的方式主要有晒干和风干。南方生产蜜饯时多采用晾晒法。方生产蜜饯时多采用晾晒法。4 4、修整、修整 干燥后的成品需挑选整理，剔除破碎变形干燥后的成品需挑选整理，剔除破碎变形产品，根据产品的特性

27、加工成不同形状，使产品，根据产品的特性加工成不同形状，使成品外型美观一致。成品外型美观一致。果丹（饼）类产品干燥后还需磨碎，制成果丹（饼）类产品干燥后还需磨碎，制成各种形状的干态制品。各种形状的干态制品。5 5、包装、包装 修整好的成品按产品规格要求进行包装。修整好的成品按产品规格要求进行包装。包装分为手工包装和机械包装。包装分为手工包装和机械包装。（二）生产蜜饯的原辅材料（二）生产蜜饯的原辅材料调味料：糖、食盐、甘草等。调味料：糖、食盐、甘草等。食品添加剂：食品添加剂：常用的食品添加剂有漂白剂、防腐剂、甜常用的食品添加剂有漂白剂、防腐剂、甜 味剂、着色剂、硬化剂、酸味剂等。味剂、着色剂、硬化

28、剂、酸味剂等。漂白剂：硫磺、亚硫酸及其盐类，如亚硫酸盐、低亚漂白剂：硫磺、亚硫酸及其盐类，如亚硫酸盐、低亚 硫酸盐、焦亚硫酸盐等。硫酸盐、焦亚硫酸盐等。防腐剂：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）等。防腐剂：苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）等。甜味剂：糖精钠、甜蜜素、甘草酸钾等。甜味剂：糖精钠、甜蜜素、甘草酸钾等。着色剂：柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等。着色剂：柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等。硬化剂：碳酸钙、氯化钙、硫酸钾铝（钾明矾）等。硬化剂：碳酸钙、氯化钙、硫酸钾铝（钾明矾）等。酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。酸味剂：柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。（三）容易出现的质量安全问题和关键控制环节（

29、三）容易出现的质量安全问题和关键控制环节1 1、容易出现的质量安全问题、容易出现的质量安全问题 （1 1）超量或超范围使用食品添加剂）超量或超范围使用食品添加剂 在生产过程中尤其是在原料预加工过程中，使在生产过程中尤其是在原料预加工过程中，使用食品添加剂如漂白剂、着色剂、甜味剂、防腐剂用食品添加剂如漂白剂、着色剂、甜味剂、防腐剂时，必须符合国家有关规定，以免造成超范围使用时，必须符合国家有关规定，以免造成超范围使用添加剂或添加剂超标现象。添加剂或添加剂超标现象。（2 2）微生物超标）微生物超标造成微生物指标超标的原因：造成微生物指标超标的原因：生产车间的环境卫生差，防尘、防蝇、防鼠等措施不当。

30、生产车间的环境卫生差，防尘、防蝇、防鼠等措施不当。生产设备和器具受到污染。生产设备和器具受到污染。包装人员不注重个人卫生，消毒不彻底。包装人员不注重个人卫生，消毒不彻底。（3 3）返砂和流汤（糖）返砂和流汤（糖）在糖煮过程中没有严格地控制生产工艺，就会在糖煮过程中没有严格地控制生产工艺，就会造成成品表面和内部蔗糖造成成品表面和内部蔗糖“重结晶重结晶”，这种现象称，这种现象称为为“返砂返砂”。产生这种现象的原因是果脯中蔗糖含产生这种现象的原因是果脯中蔗糖含量过高而转化糖含量不足的结果。但量过高而转化糖含量不足的结果。但转化糖含量过转化糖含量过高，在高温高湿季节，又会引起吸湿回潮即高，在高温高湿季

31、节，又会引起吸湿回潮即“流流汤汤”。因此控制好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是。因此控制好果脯中蔗糖和转化糖的含量，是避免上述现象发生的根本途径。避免上述现象发生的根本途径。2 2、关键控制环节、关键控制环节 原料处理：原料处理包括原料选择、原料预处理、原料处理：原料处理包括原料选择、原料预处理、原料预加工等过程。原料预加工等过程。食品添加剂使用：在生产过程中，各种食品添加食品添加剂使用：在生产过程中，各种食品添加 剂的使用必须严格按照国家标准执行，以防止出剂的使用必须严格按照国家标准执行，以防止出 现超量或超范围使用食品添加剂的现象。现超量或超范围使用食品添加剂的现象。糖制：糖制是蜜饯生产中较为

32、关键的工序，糖制：糖制是蜜饯生产中较为关键的工序，如果糖制工艺掌握不好，将对产品的品质如果糖制工艺掌握不好，将对产品的品质 产生重大影响。产生重大影响。包装：包装过程中对环境、人员、器具等环节包装：包装过程中对环境、人员、器具等环节 卫生条件要求严格，在任何一个环节中消毒不卫生条件要求严格，在任何一个环节中消毒不 彻底，都容易造成微生物指标不合格。彻底，都容易造成微生物指标不合格。（四）蜜饯加工实例四）蜜饯加工实例苹果脯苹果脯（1 1）工艺流程）工艺流程 选料选料清洗清洗去皮去皮切分切分挖核挖核护色护色（硫处理）（硫处理）糖制糖制烘干烘干修整修整包装包装成品成品 （2 2）操作要点）操作要点

33、选料：选用圆整、果核小、八九成熟、无病选料：选用圆整、果核小、八九成熟、无病 变、不腐烂的苹果为原料。变、不腐烂的苹果为原料。一般以一般以“国光国光”、“倭锦倭锦”、“红五红五”等为好。等为好。清洗：采用人工清洗或机械清洗去除附着在清洗：采用人工清洗或机械清洗去除附着在 苹果表面的泥沙和异物，以流动水清洗为苹果表面的泥沙和异物，以流动水清洗为 佳，清洗用水应符合佳，清洗用水应符合GB 5749-1985生生 活饮用水卫生标准活饮用水卫生标准。去皮、切分、挖核：一般选择机械旋皮。去皮、切分、挖核：一般选择机械旋皮。去皮后，将苹果对半切开，去掉果核。去皮后，将苹果对半切开，去掉果核。护色（硫处理）

34、：由于果肉中含单宁物质较多，护色（硫处理）：由于果肉中含单宁物质较多，去皮后易产生褐变，因此，挖核后要尽快护去皮后易产生褐变，因此，挖核后要尽快护 色，将其浸入亚硫酸盐溶液中，二氧化硫含色，将其浸入亚硫酸盐溶液中，二氧化硫含 量为量为0.20.3%，一般浸泡，一般浸泡23小时。小时。糖制（一次煮成法）：在锅中配制浓度为糖制（一次煮成法）：在锅中配制浓度为40%的糖液的糖液60公斤，加热煮沸，倒入果块公斤，加热煮沸，倒入果块100公斤，煮沸公斤，煮沸5分钟，加入分钟，加入浓度为浓度为50%的冷糖液的冷糖液4公斤，再煮沸时，又加入此冷糖液公斤，再煮沸时，又加入此冷糖液4公斤，反复公斤，反复4次。待

35、果块发软膨胀、开始有微小裂纹出次。待果块发软膨胀、开始有微小裂纹出现时，开始放入蔗糖，每次加糖现时，开始放入蔗糖，每次加糖5公斤，每隔公斤，每隔5分钟加糖分钟加糖 1次，共加次，共加6次，最后次，最后1次加糖后，微沸状态下煮次加糖后，微沸状态下煮20分钟，分钟，待果块呈透明态时捞出与糖液一起移入缸中，浸泡待果块呈透明态时捞出与糖液一起移入缸中，浸泡48小小时后捞出沥干。时后捞出沥干。烘干：将沥干的果块放入烘盘中，送入烘干：将沥干的果块放入烘盘中，送入6065 烘房中于烘烤烘房中于烘烤2024小时，直至果块不沾小时，直至果块不沾手为止。手为止。修整、包装：烘干后的果块冷却后，经过整形，剔修整、包

36、装：烘干后的果块冷却后，经过整形，剔 除碎块，用玻璃纸包装单块果脯，再装入除碎块，用玻璃纸包装单块果脯，再装入 塑料袋或包装盒中。塑料袋或包装盒中。苹果脯香草话梅香草话梅（1 1）工艺流程）工艺流程 选料选料盐渍盐渍漂洗漂洗晒干晒干浸渍浸渍晾晒晾晒 包装包装成品成品（2 2）操作要点）操作要点选料：选择层厚、果核小、八九成熟的鲜果，选料：选择层厚、果核小、八九成熟的鲜果，剔除烂果、过熟果等。剔除烂果、过熟果等。盐渍：将鲜梅果用清水洗涤，然后拌入食盐，盐渍：将鲜梅果用清水洗涤，然后拌入食盐，加盐量为果重的加盐量为果重的20%20%，腌制，腌制7 710 10天，期间天，期间 每天翻缸每天翻缸1

37、1次，使盐分渗透均匀，即成盐坯。次，使盐分渗透均匀，即成盐坯。漂洗、晒干：用清水漂洗梅坯，洗脱盐分，脱去漂洗、晒干：用清水漂洗梅坯，洗脱盐分，脱去 大约大约50%的的盐分，捞出果坯，放在晒场上，晾盐分，捞出果坯，放在晒场上，晾 晒晒2天至八九成干。天至八九成干。浸渍：将甘草加水煮成甘草汁，用纱布过滤，将糖浸渍：将甘草加水煮成甘草汁，用纱布过滤，将糖 精、香精及砂糖溶入并调匀，加热至精、香精及砂糖溶入并调匀，加热至80，倒，倒 入盛有梅坯的缸内，并经常翻动。等到甘草液入盛有梅坯的缸内，并经常翻动。等到甘草液 全部被梅坯吸收，料液渗入果核内部即可。全部被梅坯吸收，料液渗入果核内部即可。曝晒：将梅坯

38、摊放在竹箩上在阳光下曝晒，晒曝晒：将梅坯摊放在竹箩上在阳光下曝晒，晒 干至水分不超过干至水分不超过8%。包装：按不同的规格进行机械或手工包装。包装：按不同的规格进行机械或手工包装。冬瓜条（返砂蜜饯）冬瓜条（返砂蜜饯）（1 1）工艺流程）工艺流程 选料选料硬化硬化硫浸硫浸糖制糖制晾晒晾晒包装包装成品成品 （2 2）操作要点）操作要点 选料：选择肉厚、无损伤的冬瓜刮皮，去柄，切成选料：选择肉厚、无损伤的冬瓜刮皮，去柄，切成 长长4厘米、宽厘米、宽2厘米的条状。厘米的条状。硬化：由于冬瓜其组织中富含半纤维素，不耐硬化：由于冬瓜其组织中富含半纤维素，不耐 久煮，在加工煮制前，必须先经过硬化处久煮，在加

39、工煮制前，必须先经过硬化处 理，使半纤维素与果胶结合为不溶性果胶钙理，使半纤维素与果胶结合为不溶性果胶钙 盐，便于加热煮制。将盐，便于加热煮制。将10公斤冬瓜条放入浓公斤冬瓜条放入浓 度为度为5%的石灰水中浸泡的石灰水中浸泡5小时，进行硬化处小时，进行硬化处 理，然后用清水漂洗干净。理，然后用清水漂洗干净。硫浸：取硫浸：取5克亚硫酸钠放入克亚硫酸钠放入5升冷水中配成溶液，升冷水中配成溶液，放入冬瓜条浸泡放入冬瓜条浸泡30分钟，再用清水漂洗干净。分钟，再用清水漂洗干净。糖制：取白糖糖制：取白糖4公斤、冷水公斤、冷水5升和冬瓜条放入锅升和冬瓜条放入锅 中，煮沸后用小火煮中，煮沸后用小火煮30分钟，

40、随后腌制分钟，随后腌制 1 天。在锅中糖液中再加入天。在锅中糖液中再加入2公斤糖，公斤糖，15分钟分钟 后，再放入冬瓜条，再煮后，再放入冬瓜条，再煮6分钟。将糖液与分钟。将糖液与 冬瓜条一起浸泡冬瓜条一起浸泡5小时。小时。晾晒：将冬瓜条捞出，放在晒场上，晾晒晾晒：将冬瓜条捞出，放在晒场上，晾晒23天。天。待冬瓜条表面变白即可。待冬瓜条表面变白即可。包装：按不同的规格进行机械或手工包装。包装：按不同的规格进行机械或手工包装。山楂糕山楂糕（1 1）工艺流程）工艺流程 选料选料清洗清洗原料软化处理原料软化处理打浆（过筛）打浆（过筛）加糖浓缩加糖浓缩冷却冷却成品成品包装包装（2 2）操作要点：）操作要

41、点：选料、清洗：将腐烂果及夹杂的异物去除，选料、清洗：将腐烂果及夹杂的异物去除，用清水洗净。用清水洗净。原料软化处理：原料用清水冲洗干净后倒入原料软化处理：原料用清水冲洗干净后倒入 沸水中煮沸水中煮1025分钟，锅内水为果重分钟，锅内水为果重的的50，煮至果肉软烂为止。煮至果肉软烂为止。打浆：将软化后的山楂放入筛板孔径为打浆：将软化后的山楂放入筛板孔径为0.5 2.8毫米的打浆机中进行打浆，得到山楂毫米的打浆机中进行打浆，得到山楂 泥。泥。加热浓缩：按加热浓缩：按40公斤山楂加糖公斤山楂加糖25公斤配料比公斤配料比 例在夹层锅内加热浓缩，不断搅拌，以防例在夹层锅内加热浓缩，不断搅拌，以防 焦糊

42、，待水蒸发掉一部分后，开始分次加焦糊，待水蒸发掉一部分后，开始分次加 糖，继续搅拌，待糖度达糖，继续搅拌，待糖度达 65以上时，即以上时，即 可出锅。可出锅。冷却：将浓缩后的粘稠液趁热倒入搪瓷盘内，冷却：将浓缩后的粘稠液趁热倒入搪瓷盘内，冷却凝固即为成品。冷却凝固即为成品。包装：切分、成型后包装。包装：切分、成型后包装。四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求四、蜜饯生产企业必备条件的审查方法及要求（一）生产场所（一）生产场所 蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应蜜饯生产企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、设置与企业生产相适应的验收场、原辅材料仓库、

43、原料处理场、生产车间、晒场或干燥房、包装车间、原料处理场、生产车间、晒场或干燥房、包装车间、成品仓库。成品仓库。蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应蜜饯分装企业除必须具备的生产环境外，还应设置与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、设置与企业生产相适应的原辅材料仓库、包装车间、成品仓库。成品仓库。（二）必备的生产设备（二）必备的生产设备 原料清洗设备或设施：原料清洗设备或设施：如洗涤水槽、浸泡式喷洗机、滚筒式洗如洗涤水槽、浸泡式喷洗机、滚筒式洗涤机、振动清洗机、浆叶式清洗机、鼓风式涤机、振动清洗机、浆叶式清洗机、鼓风式清洗机、毛刷式清洗机等。清洗机、毛刷式清洗机等。翻滚清洗机毛刷清洗机连

44、续清洗机滚筒清洗机去皮设备：去皮设备：如旋皮机、摩擦去皮机、碱液如旋皮机、摩擦去皮机、碱液 去皮机等。去皮机等。去皮机去皮机 原料的去核、划纹、刺孔、切分等序：原料的去核、划纹、刺孔、切分等序：目前大多数生产企业采用人工与机械并目前大多数生产企业采用人工与机械并举的形式完成。举的形式完成。去核机浸泡及腌制设备或设施浸泡及腌制设备或设施:打浆机：打浆机：糖煮设备：糖煮设备：有夹层锅和真空蒸煮锅。有夹层锅和真空蒸煮锅。干燥设备：干燥设备：烘房：烘房属于烟道气加热或蒸汽加热的热空烘房：烘房属于烟道气加热或蒸汽加热的热空 气对流式干燥设备，由主体结构、升温设备、气对流式干燥设备，由主体结构、升温设备、

45、通风排湿系统和装载设备等组成。通风排湿系统和装载设备等组成。隧道式烘干机：隧道式烘干机：优点是：结构简单，生产能力大，可烘制任何优点是：结构简单，生产能力大，可烘制任何形状的制品，能连续生产，受热均匀，制品品质好。形状的制品，能连续生产，受热均匀，制品品质好。隧道式烘干机晒场：规模根据企业的实际情况而定。晒晒场：规模根据企业的实际情况而定。晒场四周有围墙、纱网等防蝇设施（产品不直场四周有围墙、纱网等防蝇设施（产品不直接接触地面），且距离公路、铁路接接触地面），且距离公路、铁路50米以上，米以上，地面用水泥或坚硬材料铺砌，有坡度便于清地面用水泥或坚硬材料铺砌，有坡度便于清洗和排水。洗和排水。包装

46、设备：包装设备：包括包装设备、封口设备、生产日期标注包括包装设备、封口设备、生产日期标注设备等。设备等。立式包装机台式包装机生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则 全部具备全部具备审查细则审查细则中规定的必备生产设备，且中规定的必备生产设备，且功能齐全，性能良好，满足生产加工要求；浸泡及功能齐全，性能良好，满足生产加工要求；浸泡及腌制设备均有封闭措施；晒场四周有围墙或纱网，腌制设备均有封闭措施；晒场四周有围墙或纱网，距公路、铁路距公路、铁路50米以上，地面为水泥或坚硬材料铺米以上，地面为水泥或坚硬材料铺砌，略有坡度，便于清洗和排水，产品没有和地

47、面砌，略有坡度，便于清洗和排水，产品没有和地面直接接触；烘干机或烘房能满足规定的温度要求，直接接触；烘干机或烘房能满足规定的温度要求，内部卫生、便于清理；包装设备、流转工具运转正内部卫生、便于清理；包装设备、流转工具运转正常，易于清洗消毒；人工包装台为非木质材料，合常，易于清洗消毒；人工包装台为非木质材料，合格。格。生产设备齐全，基本满足加工要求，浸泡及腌生产设备齐全，基本满足加工要求，浸泡及腌制设备有防止动物、蚊虫侵入的罩、网、盖等制设备有防止动物、蚊虫侵入的罩、网、盖等措施；晒场四周的围墙或纱网不全或有破损；措施；晒场四周的围墙或纱网不全或有破损；地面为坚硬材料铺成，但无坡度；自制烘干机地

48、面为坚硬材料铺成，但无坡度；自制烘干机或简易烘房，可基本满足温度要求，一般不合或简易烘房，可基本满足温度要求，一般不合格。格。缺少一件或一件以上必备的生产设备，或任缺少一件或一件以上必备的生产设备，或任何一件生产设备不能正常工作；浸泡及腌制何一件生产设备不能正常工作；浸泡及腌制设备无封闭措施；晒场四周无围墙或纱网等设备无封闭措施；晒场四周无围墙或纱网等防护设施，离公路、铁路不足防护设施，离公路、铁路不足50米，产品直米，产品直接接触地面；无烘房、晒场等干燥设施；手接接触地面；无烘房、晒场等干燥设施；手工包装不具备基本的卫生条件；流转运输工工包装不具备基本的卫生条件；流转运输工具无法清洗消毒，严

49、重不合格。具无法清洗消毒，严重不合格。（三）产品相关标准（三）产品相关标准包括：产品标准、原辅材料标准、包装材料标包括：产品标准、原辅材料标准、包装材料标准、检验方法标准及经备案的企业标准，所有标准准、检验方法标准及经备案的企业标准，所有标准均应现行有效。均应现行有效。若企业执行企标，还应对其合理性进行审查。若企业执行企标，还应对其合理性进行审查。企业标准中除了水分、总酸、总糖、食盐这四项指企业标准中除了水分、总酸、总糖、食盐这四项指标可以根据本企业产品特点自行制定外，其他指标标可以根据本企业产品特点自行制定外，其他指标必须符合或严于国家标准及行业标准。必须符合或严于国家标准及行业标准。1.1

50、.产品标准：产品标准：GB 14884-2003蜜饯卫生标准蜜饯卫生标准；GB 10782-1989蜜饯产品通则蜜饯产品通则；GB 14891.3-1997辐照干果果脯类卫生标准辐照干果果脯类卫生标准；SB/T 10050-1992糖莲子糖莲子；SB/T 10051-1992丁香榄丁香榄；SB/T 10052-1992雪花应子雪花应子；SB/T 10053-1992桃脯桃脯；SB/T 10054-1992梨脯梨脯；SB/T 10055-1992海棠脯海棠脯；SB/T 10056-1992糖桔饼糖桔饼；SB/T 10057-1992山楂糕、条、片山楂糕、条、片；SB/T 10085-1992苹果