食品检验工第1章-第3章前课件.ppt

1、第1章-第3章前第一节职 业 道 德一、职业道德的基本知识二、我国职业道德的基本规范三、职业守则四、食品检验工与职业道德第二节相 关 法 规一、质量法第三章生产者、销售者的产品质量责任和义务第五章罚则第一节职 业 道 德一、职业道德的基本知识1.道德与职业道德2.职业道德的特征1.道德与职业道德2.职业道德的特征(1)职业道德的特点1)职业道德具有行业性和适用范围的有限性。2)职业道德具有发展的历史继承性。3)职业道德表达形式多种多样。4)职业道德兼有强烈的纪律性。(2)职业道德的社会作用职业道德是社会道德体系的重要组成部分。1)调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象间的关系。2)有

2、助于维护和提高本行业的信誉。3)促进本行业的发展。4)有助于提高全社会的道德水平。二、我国职业道德的基本规范1.爱岗敬业、忠于职守2.遵纪守法、诚实守信3.和睦相处、团结协作4.服务群众、奉献社会5.勇于竞争、不断创新三、职业守则1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。四、食品检验工与职业道德1)科学求实,公正公平：遵循科学求实原则，检测时要求公正公平，数据真实准确，报告规范，保证工作质量。2)程序规范，注重时效：根据技术监督法规、标准、规程从事科技检

3、测，不推不拖，讲求时效，热情服务，注重信誉。3)秉公检测，严守秘密：严格按照规章制度办事，工作认真负责，遵守纪律，保守技术、资料秘密。4)遵章守纪，廉洁自律：严格按照规定范围检测，不徇私情，遵守财经纪律，对外检测时应执行国家及省级物价部门批准的收费标准。1)科学求实,公正公平：遵循科学求实原则，检测时要求公正公平，数据真实准确，报告规范，保证工作质量。2)程序规范，注重时效：根据技术监督法规、标准、规程从事科技检测，不推不拖，讲求时效，热情服务，注重信誉。3)秉公检测，严守秘密：严格按照规章制度办事，工作认真负责，遵守纪律，保守技术、资料秘密。第二节相 关 法 规第三章生产者、销售者的产品质量

4、责任和义务第一节生产者的产品质量责任和义务第二节销售者的产品质量责任和义务第一节生产者的产品质量责任和义务(一)不存在危及人身、财产安全的不合理的危险，有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，应当符合该标准；(二)具备产品应当具备的使用性能，但是，对产品存在使用性能的瑕疵作出说明的除外；(三)符合在产品或者其包装上注明采用的产品标准，符合以产品说明、实物样品等方式表明的质量状况。(一)有产品质量检验合格证明；(二)有中文标明的产品名称、生产厂厂名和厂址；(三)根据产品的特点和使用要求，需要标明产品规格、等级、所含主要成分的名称和含量的，用中文相应予以标明；需要事先让消费者知晓的，

5、应当在外包装上标明，或者预先向消费者提供有关资料；第一节生产者的产品质量责任和义务(四)限期使用的产品，应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期；(五)使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有警示标志或者中文警示说明。第二节销售者的产品质量责任和义务第五章罚则二、标准化法三、计量法四、食品卫生法五、劳动法第一节食品卫生的基础知识一、食品卫生的概念二、食品卫生、食品污染及其危害三、食品卫生的管理第二节食品检测的基础知识一、检验用水的要求二、检验用试剂的要求三、检验用一般器皿的要求四、检验的一般步骤第五章罚则五、检验的有关要求第三节分析结果的处理一、分

6、析结果的表示二、分析结果的准确度和精密度三、有效数字及运算规则第四节实验室安全防护知识一、基本安全知识二、浓酸、浓碱的使用和保管三、实验室安全用电知识第一节样品的制备一、抽样二、取样三、制样第五章罚则第二节常用玻璃器皿及仪器的使用一、常用玻璃仪器及器具二、标准化法1)标准化法是制定标准，推行标准化，实施标准化管理和监督的依据。2)标准化是组织专业化生产的技术纽带。3)标准是科研、生产、交换和使用的技术依据。三、计量法1)计量基准器具、计量标准器具的建立，计量的检定，以及制造、修理、销售、使用计量器具，必须遵守计量法。2)采用国际单位制。3)国务院计量行政部门对全国计量工作实施统一监督管理。五、

7、劳动法1.职业道德有什么特点？有什么社会作用？2.食品检验人员应符合哪些基本工作要求？3.产品或者其包装上标注的产品标识主要包括哪些内容？4.产品质量应当符合哪些要求？5.标准化法将我国标准分为哪几级？分别是如何规定的？6.我国的国家标准和行业标准按约束力分，可分为哪几种？7.颁布标准化法有什么意义？8.计量法的宗旨和目的是什么？9.食品卫生法主要包括哪些内容？10.劳动法主要包括哪些内容？第一节食品卫生的基础知识二、食品卫生、食品污染及其危害1.食品卫生2.食品污染1)生物性污染：主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫等污染。2)化学性污染：包括工业三废污染，农药残留

8、污染，滥用食品添加剂污染，食品容器、加工器具和设备污染以及其他各种有害化学物质造成的污染。3)放射性污染：主要指放射性物质在开采、冶炼和使用中对食品的污染，特别是半衰期较长的放射性物质的污染。1)食品污染日趋严重和普遍化，其中以化学性物质的污染为主，尤其是通过食物链造成的污染后果更为严重。二、食品卫生、食品污染及其危害2)污染物含量少、浓度低，大多数在“mg/kg”或“g/kg”级，因此食品污染导致的危害中慢性中毒较多。3)污染物在从一种生物向另一种生物转移过程中，出现生物富集效应，以致轻微的污染过程经生物富集后就可对人体造成危害。3.食品污染的危害1)急性中毒：食品被大量的病原微生物及其所产

9、生的毒素或化学物质污染，进入人体后引起急性中毒。2)慢性中毒：食品被某些有害物质污染，虽然含量少，但是会由于长期食用而引起机体的慢性损害。3)致突变和致畸作用：食品中某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，在动物胚胎的细胞分化和器官的形成过程中，使胚胎发育异常。二、食品卫生、食品污染及其危害4)致癌作用：如亚硝胺化合物、黄曲霉毒素等能引起人体组织细胞癌变。第二节食品检测的基础知识一、检验用水的要求1)用电导仪测定的电导率小于或等于5.0S/cm(25)。2)酸度呈中性或弱酸性，pH=5.07.5(25),可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用指示剂法测定：在10mL水中加入23滴1g/L的甲基红

10、指示剂，若摇匀后呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10mL水中加入45滴1g/L的溴百里酚蓝指示剂，若摇匀后不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。3)无有机物和微生物污染。4)钙、镁等金属离子含量合格。5)氢离子含量合格。二、检验用试剂的要求1.标准试剂2.普通试剂二、检验用试剂的要求表2-1普通试剂的规格和适用范围等级名称符号适 用 范 围标志一级优级纯（保证试剂）GR用于精密分析、科研，也可作基准物质绿色二级分析纯（分析试剂）AR常用作分析试剂、科研用试剂红色三级化学纯CP用作要求较低的分析用试剂蓝色二、检验用试剂的要求3.高纯试剂4.专用试剂三、检验用一般器皿的要求1.器皿

11、的选用2.器皿的洗涤(1)常用洗涤液的配制1)肥皂水、洗衣粉水、去污粉水：根据洗涤的情况用水配制。2)铬酸洗液：称取50g重铬酸钾，加170180mL水，加热溶解成饱和溶液，在搅拌下徐徐加入浓硫酸至500mL。3)(13)盐酸洗液：1份盐酸与3份水混合。4)王水：3份盐酸与1份硝酸混合。5)碱性酒精洗液：用体积分数为95%的乙醇与质量分数为30%的氢氧化钠溶液等体积混合。(2)器皿的洗涤方法三、检验用一般器皿的要求1)新的玻璃器皿：先用自来水冲洗，晾干后用铬酸洗液浸泡，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。2)有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后用洗衣粉水或肥皂水洗涤，再用自来水

12、冲洗干净。3)有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或肥皂水中烧煮，取出后用自来水冲洗干净。4)有锈迹、水垢的器皿：先用(13)盐酸洗液浸泡，再用自来水冲洗干净。5)瓷坩埚污物：先用(13)盐酸洗液洗涤，再用自来水冲洗干净。6)铂坩埚污物：先用(13)盐酸洗液煮沸并洗涤，再用自来水冲洗干净。三、检验用一般器皿的要求7)比色皿：先用自来水冲洗，再用稀盐酸洗涤，然后用自来水冲洗干净。8)塑料器皿：先用稀硝酸洗涤，再用自来水冲洗干净。3.仪器设备要求(1)玻璃量器的要求检验时所使用的滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管、比色管等玻璃量器均必须按国家有关规定及规程进行校正。(2)控温设备的要求检

13、验时所使用的马弗炉、恒温干燥箱、恒温水浴锅等均必须按国家有关规定进行测试和校正。(3)测量仪器的要求天平、酸度计、温度计、分光光度计、色谱仪等均应按国家有关规定进行测试和校正。四、检验的一般步骤1.样品的采集2.样品的处理(1)溶剂萃取法其原理是利用被测物与干扰物溶解性的不同将它们分开。(2)有机质分解法其原理是利用高温处理，将样品中的有机质氧化分解，其中碳、氢、氧元素以二氧化碳和水逸出，被测的金属元素等成分被释放出来，以利于进一步测定。(3)蒸馏法蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方法，既可以用于除去干扰组分，也可以用于被测组分的蒸馏逸出。(4)盐析法向溶液中加入某种无机盐

14、，使溶质在原溶剂中的溶解度大大降低而从溶液中沉淀析出的方法称为盐析法。四、检验的一般步骤(5)化学分离法1)磺化法和皂化法：常用来处理油脂或含有脂肪的样品。2)沉淀分离法：是利用沉淀反应进行分离的方法。3)掩蔽法：利用掩蔽剂与样液中干扰成分作用，使干扰成分转变为不干扰成分，即被掩蔽起来。(6)澄清和脱色澄清用来分离样品中的混浊物质，以消除其对分析测定的影响。(7)色层分离法又称为色谱分离法，是在载体上进行物质分离的方法的总称。(8)浓缩在样品经提取、净化后，有时净化后的溶液体积量较大，在测定前需进行浓缩，以提高被测成分的浓度。3.样品的分析检测四、检验的一般步骤4.分析结果的记录与处理五、检验

15、的有关要求1.检验方法的一般要求(1)称取是指用天平进行的称量操作。(2)准确称取是指用精密天平进行的称量操作。(3)恒量是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。(4)量取是指用量筒或量杯取液体物质的操作。(5)吸取是指用移液管、刻度吸量管取液体物质的操作。(6)空白试验是指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作，用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。2.试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法五、检验的有关要求1)以标准浓度(即物质的量浓度)表示：其定义为单位体积溶液中所含有溶质的物质的量，单位为mo

16、l/L。2)以比例浓度表示：即以几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数表示，可记为(11)、(421)等形式。3)以质量(体积)分数表示：以溶质占溶液的质量分数或体积分数表示，可记为w或。4)如果溶液浓度以质量、容量单位表示，可表示为g/L或以其适当分倍数表示。3.配制溶液的要求4.其他要求第三节分析结果的处理一、分析结果的表示1.分析结果的化学表示形式(1)以被测组分的实际存在形式表示主要用于试样中被测组分的实际存在形式已知的成分分析，如样品中水分的含量、白酒中酒精的含量等。(2)以一类被测组分中某一主要组分的形式表示在试样中，若测定的是一类物质的总量，这时常在这一类物质中选择一

17、个主要的、性质比较典型的组分作代表，以这一主要组分的化学形式来表示这类物质的分析结果，如以双乙酰来代表啤酒中连二酮物质的总量。(3)以元素来表示用于被测组分的实际存在形式不清楚或组成比较复杂的情况，如蛋白质、多肽、氨基酸是一类复杂的物质，它们的组成变化很大，但都含有氨基，所以用氮表示，如总氮、可溶性氮、氨基氮等。一、分析结果的表示(4)以离子或离子团表示当只知道某些组分的离子状态时，用某一离子或离子团来表示某一类物质，如用氯离子来表示氯化物的含量，用硫酸根离子来表示硫酸盐的含量等。(5)以氧化物表示当某一类物质的存在形式多样时，常以氧化物形式表示，如用五氧化二磷来表示磷的含量，用氧化钙来表示钙

18、的含量等。(6)特殊的表示形式除以上的表示形式外，还有一些特殊的表示形式，如酶活力单位以一定量的试样分解底物的能力表示；水的硬度以钙、镁的含量表示；啤酒的总酸以滴定100mL试样消耗0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积(mL)表示等。2.计量单位(1)质量单位一、分析结果的表示1)国际单位有：kg。2)国家选定的其他计量单位有：mg、g。3)换算关系为：1kg1000g(2)容量单位(体积单位)1)国际单位有：L。2)国家选定的其他计量单位有：m3、mL、L。3)换算关系为：1m31000L(3)含量单位1)国际单位有：kg/L、mol/L。2)常量组分检验的结果可用以下单位表示：毫克

19、百分含量：mg/100g或mg/100mL。百分含量：g/100g或mg/100L。一、分析结果的表示 千分含量：g/kg或g/L。3)对痕量、微量组分检验的结果可用以下单位表示：百万分含量：mg/kg或mg/L。十亿分含量：g/kg或g/L。万亿分含量：ng/kg或ng/L。3.被测组分含量的表示方法(1)质量分数(w)、体积分数()这是分析结果最常用的表示方法之一，如啤酒中酒精的质量分数w(酒精)3.64%,白酒中酒精的体积分数(酒精)40.0%。(2)质量浓度常用单位为mg/L或g/mL，以及g/L或如白酒中铅离子的质量浓度为0.3mg/L，双乙酰的质量浓度为0.1mg/L等。一、分析结

20、果的表示(3)特殊的表示单位如在啤酒中用相似的标准物质的量表示色度和浊度；在糖化酶活力的测定中用特定条件下分解底物所生成的葡萄糖的质量表示糖化酶活力等。二、分析结果的准确度和精密度1.准确度和误差(1)误差误差是指测定值与真实值之间的差值。1)系统误差：系统误差是指经常反复的，且向同一方向发展的误差。2)偶然误差：偶然误差是由未知的因素引起的误差，其大小和方向都不可测定，又叫做不可测定误差，主要来源于分析过程中的一些偶然的、暂时不能控制的因素所引起的误差。(2)准确度准确度是指测定值与实际值相符合的程度，常用误差来表示。1)绝对误差：测定值与真实值之间的差值。2)相对误差：绝对误差在真实值中所

21、占的百分率。2.偏差和精密度二、分析结果的准确度和精密度(1)偏差偏差是指单次分析结果与多次分析结果的平均值之差，可分为绝对偏差和相对偏差。1)绝对偏差：单次测定值与测定平均值的差值。2)相对偏差：单次测定绝对偏差的绝对值在平均值中所占的百分率。(2)精密度精密度是指对同一样品进行多次测定后各测定值的相互接近程度。3.灵敏度三、有效数字及运算规则1.有效数字2.有效数字的运算规则(1)加减法则几个数据相加或相减时，它们的和或差只能保留一位可疑数字，即有效数字的保留应以小数点后位数最少的数据为根据。(2)乘除法则几个数相乘或相除时，它们的积或商只能保留一位可疑数字，即有效数字的保留应以各数中有效

22、数字最少的那个数为准。3.有效数字的取舍1)在拟舍弃的数字中，若左边第一个数字小于5(不包括5)，则将其舍去，即所拟保留的末位数字不变。三、有效数字及运算规则2)在拟舍弃的数字中，若左边第一个数字大于5(不包括5)，则进一，即所拟保留的末位数字加一。3)在拟舍弃的数字中，若左边第一个数字等于5，其右边的数字并非全部为零，则进一，即所拟保留的末位数字加一。4)在拟舍弃的数字中，当左边第一个数字等于5，其右边的数字皆为零时，所拟保留的末位数字若为奇数则进一，若为偶数(包括“0”)则不进。5)所拟舍弃的数字若为两位以上的数字，不得连续进行多次取舍，应根据所拟舍弃数字中左边第一个数字的大小，按上述规定

23、一次取舍出结果。6)除有特殊规定外，一般可疑数表示末位有1个单位的误差，即取一位有效数字，最多取两位。三、有效数字及运算规则7)在四则运算中，若某一个数据的第一位有效数字大于或等于8，则有效数字的位数可以多取一位，如9.38虽然只有三位有效数字，但是也可看做四位有效数字进行运算。8)在计算过程中，可以暂时多保留一位数字，得到最后结果时，再弃去多留的位数。第四节实验室安全防护知识一、基本安全知识1)实验室内严禁饮食、吸烟，严禁用实验器具代替餐具。2)当试剂瓶的磨口塞粘牢打不开时，可将瓶塞在实验台边缘轻轻磕撞，使其松动；或用电吹风稍许加热瓶颈部分使其膨胀；也可在粘牢的缝隙间滴加几滴渗透力强的液体(

24、如乙酸乙酯、煤油、渗透剂OT、水、稀盐酸)，严禁用重物敲击，以防瓶体破裂。3)当使用浓硝酸、浓硫酸、浓盐酸、浓高氯酸、浓氨水等具有挥发性的有毒或腐蚀性液体，以及氰化氢、二氧化氮、硫化氢、三氧化硫、溴、氨等有毒或腐蚀性气体时，应在通风橱中进行操作。4)氰化物、砷化物、汞盐等剧毒物质，要由专人管理并在保险柜中保存，严格执行审批制度，使用时要特别小心并采取必要的防护措施。5)易燃易爆的试剂要远离火源，有人看管。一、基本安全知识6)在将玻璃棒、玻璃管、温度计插入或拔出胶塞、胶管时，应垫有垫布，不可强行插入或拔出。7)在使用煤气灯时，应先将空气调小再点燃火柴，然后开启煤气开关点火并调节好火焰。8)在使用

25、电器设备时，要防止触电，切不可用湿手或湿物接触电闸和电器开关，实验结束后应及时切断电源。9)各种检测仪器的安装、调试、使用和维护保养要严格按照仪器的使用说明进行。一、基本安全知识10)实验室应保持洁净、整齐，应将废纸、碎玻璃片、火柴杆等废弃物投入垃圾箱，将废酸、废碱及其他废液倒入废液桶内，将洒落在实验台上的试剂随时清理干净；打扫实验室地面时要使用湿润的清扫工具或使用吸尘器；实验完毕要仔细洗手，离开实验室时应认真检查水、电、煤气及门窗是否已关好。11)实验室应备有急救药品、防护用品和有效可靠的消防设12)当实验室内出现事故时，检验人员应及时处理，不要恐慌。13)当检验人员被烫伤时，应用体积分数为

26、95%的酒精浸湿的棉花覆盖于伤处，或用鸡蛋油(用有机溶剂从鸡蛋中提取的脂肪)涂于伤口处，并外敷治疗烫伤的药物；当被强酸溅伤时，可先用水清洗，再用质量分数为5%的碳酸氢钠溶液清洗伤口，伤势严重者必须送往医院诊治。一、基本安全知识14)检验人员若因吸入有毒气体而出现头晕、呕吐、恶心等症状，则应首先离开现场，在空气流通的地方休息，严重者应及时送往医院诊治。二、浓酸、浓碱的使用和保管1.浓酸、浓碱的使用1)在使用浓酸时，不得用鼻子嗅其气味或将瓶口对准人的脸部。2)在使用过程中，要严防液体溅到皮肤上，以免被烧伤。3)到库房取用时，应戴橡胶手套和防护眼镜。4)在用移液管吸取液体时，必须用橡胶球操作。5)不

27、得放入烘箱内烘烤。6)硫酸的稀释要在耐热容器内进行，且只能将硫酸沿器壁缓慢倒入水中，不得将水倒入硫酸中，同时用玻璃棒搅拌，当温度过高时应冷却降温后再继续加入。7)在压碎或研磨氢氧化钠时，要注意防范小碎块或其他危险物质碎片溅散，以免烧伤眼睛、面部或身体的其他部位。二、浓酸、浓碱的使用和保管8)在用浓硫酸作加热浴时，操作必须小心，眼睛要离开一定距离，火焰不能超过石棉网的石棉芯，搅拌要均匀。9)不要将浓酸和浓碱废液倒入水槽，以防堵塞或侵蚀下水道。10)当浓酸流到操作台上时，应立即往酸里加适量的碳酸氢钠溶液中和，直至不产生气泡为止(如浓碱流到桌面上，可立即往碱里加适量的稀醋酸)，然后用水冲洗桌面。2.

28、浓酸、浓碱的保管1)浓酸、浓碱应存放在阴凉、通风、远离火源的料架上，并与其他药品隔离放置。2)使用后应立即将试剂瓶盖严，放回原处避光保存。三、实验室安全用电知识1.电气设备的使用规则1)电气设备要由专人管理，定期检修，使用前应检查开关、线路等各部件是否安全可靠。2)电线绝缘要可靠，线路安装要合理，应按负荷量选用合格的线路熔丝，不可用铜、铝等金属丝代替，以免烧坏设备或发生火灾。3)停电时，要断开全部电气设备的开关，恢复供电后，再按操作规程接通电源，以免损坏设备。4)在使用新的电气设备时，应首先了解设备性能、使用方法和注意事项。5)设备和电线应保持干燥、清洁，不得用湿布或铁柄毛刷清扫。2.触电和急

29、救1)先迅速切断电源，再进行抢救。三、实验室安全用电知识2)将触电者平放在地上，立即检查呼吸和心跳情况。1.食品污染有哪些特点？有哪些类型？2.食品污染对人体的危害主要有哪些？3.常用的化学试剂依其纯度可分为哪三种？其标签上的标志色是什么颜色？最常用的是哪一种？4.检验用水在未注明的情况下是什么水？如何制备？5.分析结果的化学表示形式有哪几种？被测组分含量的表示方法有哪6.检验人员在离开实验室时应注意哪些事项？7.在保管及使用剧毒品时要注意哪些问题？8.食品检验的基本步骤有哪些？主要应注意哪些要点？9.样品处理的方法有哪些？三、实验室安全用电知识10.怎样稀释浓硫酸？11.什么是有效数字？它有

30、哪些运算规则？12.当发生触电事故时，常用的急救方法有哪些？13.如何进行样品的缩分？第一节样品的制备一、抽样1.抽样要求2.抽样类型(1)纯随机抽样用抽签的方法，在取得总体的个体数及分布图前先给每一个体编号，然后使用随机号码表，查出抽取个体号；如果没有随机号码表，那么可将总体各个体号码写在卡片上，再从卡片中随机抽出所需个体。(2)类型抽样也称为分层抽样，是将总体中的个体按其属性特征分为若干类型或层，然后在各类型或层中随机抽取样品的抽样方法。(3)等距抽样将总体中的个体按存放位置顺序编号，然后以等距离或间隔抽取样品。(4)整群抽样是从总体中成群成组地抽取样品。一、抽样(5)定比例抽样按产品批量

31、定出抽样百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.5%等。二、取样1.取样方法(1)固体样品的采集当采集固体样品时，应充分均匀采集各部位样品的原始样，以使样品具有均匀性和代表性。图3-1四分法(2)液体样品的采集对于大型桶装、大罐装的样品(如大型发酵罐内的样品)，可采用虹吸法分别吸取上、中、下层样品各0.5L，混匀后取0.51L。2.取样与送检原则二、取样(1)注意样品的代表性与均匀性样品数量应符合检验项目需要，一般固体食品(如肉类、水产品、粮食、蔬菜等)的取样量为2kg；液体、半液体食品(如牛乳、蜂蜜、酱油、酱类等)的取样量为12L；小包装食品(如罐头、塑料袋装食品等)，每包质量在250g以上的

32、应不少于3件，每包质量在250g以下的应不少于6件。(2)防止取样用具及容器污染1)微生物检验时的取样必须在无菌条件下进行。2)理化检验取样一般使用干净的不锈钢工具，包装常用聚乙烯、聚氯乙烯等材料，并经硝酸与盐酸体积比为3 1的混合溶液浸泡，以去离子水洗净晾干后备用。二、取样3)样品若为罐、袋、瓶装食品，则应取完整的未开封的原包装；若为冷冻食品，则仍应保持在冷冻状态(可放在冰盒或冰袋及冰瓶内)，带回后也应冷冻保存。(3)避免人为倾向性因不同的人对色彩、形状、大小、位置等均会有不同的判断，往往在取样时会不自觉地有倾向性。(4)快速取样与送检取样与送检的时间越快越好，因为样品放置时间过久，其成分易

33、挥发或破坏，甚至会腐败变质，影响检验结果。(5)做好详细记录记录内容包括食品品种、部位、数量，以及取样方法、时间、地点、单位、送检人员等。三、制样1.样品的制备(1)鲜肉将鲜肉的骨头、筋膜等除去，切成大小适当的肉片，用孔径为3mm的绞肉机绞3次，然后按四分法取样。(2)肉制品如腊肉、火腿、腊肠等，除去肠衣薄膜后，样品可代表全体；若为肉罐头，则将全部内装品切成适当大小的块。图3-2鱼的取样示意图(3)鲜鱼一般用5条鱼制备，但有时可适当增加几条，先除去头、内脏、骨、鳍、鳞等非食用部分，余下部分按图3-2所示切开，收集斜线所示部分，绞成肉糜，再按四分法取样。(4)鲜蛋抽取5枚以上鲜蛋，将其敲碎放入烧

34、杯中，充分混匀，待检。三、制样(5)乳类由于牛奶的表层浮着脂肪，因此在检测时需上下充分搅匀，严防空气进入。(6)贝壳类除去贝壳，将贝肉剁细磨碎后混匀。(7)咸鱼先用饱和盐水，将表层的盐洗净，然后按鲜鱼方法处理。(8)海藻类若为新鲜的裙带菜，则用盐水(盐度为3)洗去砂和盐后，用研钵或均质器制成匀浆；若为干货，则用干布拭净表层，切细，用研钵研细。(9)蔬菜、蘑菇、水果类若需检测维生素含量，则将新鲜样品切细剁碎，用均质器制成匀浆；若不做维生素含量分析，则可将其干燥后粉碎待检。(10)油脂类对于液态油，将其搅拌均匀后便可取样检测。(11)豆酱、豆腐、烹调食品用搅拌机磨碎或用研钵磨匀即可。三、制样(12

35、)砂糖将砂糖和水果糖等先溶于50温水中，用保温漏斗过滤，制备成液体待检。(13)点心类包括生点心、馒头、包子、糯米饼及西式点心，应先烘干，再粉碎或研碎。(14)调味品类若为咖喱粉、胡椒粉等，则应充分拌匀；若为沙司、番茄酱、酱油等，则应充分搅匀。(15)饮料类对于茶叶、咖啡等，应将其充分研磨或粉碎、混匀。2.样品的保存(1)保存原则1)防止样品污染：凡接触样品的器皿、工具、手必须清洁，不应带入新的污染物，并将样品加盖密封。三、制样2)防止成分丢失：某些待检成分易挥发、降解(如有机磷农药)及不稳定(如维生素C等)，可结合这些物质的特性与检测方法加入某些溶剂与试剂，使待检成分处于稳定状态。3)防止水

36、分变化：防止样品中水分蒸发或干燥的食品吸湿。4)防止腐败变质：动物性食品极易腐败变质，可采取低温冷藏，以降低酶活性及抑制微生物生长、繁殖。(2)保存方法1)低温冰箱保存，WHO(世界卫生组织)规定，在15以下保存动物性食品的新鲜样品。2)放入无菌密闭容器(如聚乙烯袋、聚乙烯瓶等)中保存。3)充入惰性气体(如氮气)，置换出容器中的空气。第二节常用玻璃器皿及仪器的使用一、常用玻璃仪器及器具1.容量瓶一、常用玻璃仪器及器具表3-1常用容量瓶的容量公差标称容量/mL10255010020025050010002000容量公差/mLA0020003005010015015025040060B004000

37、5020020030030050080120一、常用玻璃仪器及器具1)检查瓶口是否漏水：加水至刻度线，盖上瓶塞，颠倒10次(在每次的颠倒过程中要停留在倒置状态10s)以后不应有水渗出(可用滤纸片检查)。2)用铬酸洗液清洗内壁，然后用自来水和纯水洗净。3)在用固体物质配制溶液时，应先在烧杯中将固体物质完全溶解，然后再转移至容量瓶中。图3-3容量瓶的使用4)对容量瓶材料有腐蚀作用的溶液，尤其是碱性溶液，不能在容量瓶中长久贮存，配好后应转移到其他干燥容器中密闭存放。2.密度瓶一、常用玻璃仪器及器具图3-4密度瓶(1)密度瓶质量的测定将全套仪器洗干净并用少量酒精和乙醚洗涤数次，吹干或低温烘干，冷却至室

38、温(注意：不要烘烤带温度计的塞子)，精确称出密度瓶的质量m1。(2)容水值的测定用煮沸30min并冷却至18的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气泡)，装上温度计后将其立即浸入(200.1)的恒温水浴中，使瓶内温度达到20，并保持20min，取出密度瓶，用滤纸擦去溢出支管外的水后，立即盖上小帽，擦干密度瓶外的水，然后在室温下(小于20)放10min，精确称出蒸馏水和密度瓶的质量m2。一、常用玻璃仪器及器具(3)样品相对密度的测定倒出蒸馏水，用试液洗涤数次，用1518的试液装满密度瓶，按上述操作，精确称出被测液和密度瓶的质量m3。一、常用玻璃仪器及器具一、常用玻璃仪器及器具3.密度计(1)普通密度

39、计分为轻表和重表两类，轻表用于测定相对密度小于1.000的液体，重表用于测定相对密度大于1.000的液体。(2)波美密度计以波美度(Baume，B)表示，分轻表和重表两类。1)合理标度：15纯水的波美度为0B。重表：66B相对密度为1.824的浓硫酸对应的液位。轻表：10B相对密度为0.9351的液体对应的液位。2)美国标度：15.56纯水的波美度为0B。重表：B144.3(144.3d)。轻表：B=(144.3d)144.3。3)荷兰标度：12.5纯水的波美度为0B。一、常用玻璃仪器及器具(3)糖度密度计又称锤度密度计，以勃力克斯(Brixscale,Bx)表示，20蒸馏水的轻度为0Bx。(

40、4)酒精密度计是用来测定酒精溶液浓度的一种密度计，它的刻度直接表示溶液内乙醇的体积分数。4.乳稠计1)用玻璃圆筒或200250mL量筒装盛牛乳时，圆筒(或量筒)的高度应大于乳稠计的长度，其直径应使乳稠计沉入后，玻璃圆筒(或量筒)内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。2)将1025的牛乳样品小心地注入容积为250mL的量筒中，并加到量筒容积的3/4，勿使其产生泡沫。5.称量瓶一、常用玻璃仪器及器具表3-2称量瓶的规格形状容量/mL瓶高/mm直径/mm扁形102535152540303050高形104025205030一、常用玻璃仪器及器具6.移液管一、常用玻璃仪器及器具表3-3我国规定的移液管容量

41、公差和水的流出时间标称容量/mL2510202550100容量公差/mLA0010001500200030005008B0020003000400060010016水的流出时间/sA71215252030253530403540B51210251530203525403040一、常用玻璃仪器及器具1)用铬酸洗液将其洗净，使其内壁及下端的外壁均不挂水珠,用滤纸片将流液口内外残留的水擦掉。2)在移取溶液之前，先用欲移取的溶液涮洗三次。3)在用移液管自容量瓶中移取溶液时，用右手拇指及中指拿住管颈刻度线以上的地方(小指和无名指依次靠拢中指)，将移液管插入容量瓶内液面以下2cm。7.吸量管(1)规定等待

42、时间15s的吸量管这类吸量管的容量精度均为A级。(2)不规定等待时间的吸量管1)完全流出式：零位在上，如图3-6a所示。2)不完全流出式：零位在上，如图3-6b所示。3)完全流出式：全容量在上，如图3-6c所示。一、常用玻璃仪器及器具图3-5移液管的操作图3-6分度吸量管(3)快流速和吹出式吸量管这类吸量管的容量精度均为B级。一、常用玻璃仪器及器具表3-4常用吸量管的规格及参数标称总容量/mL分度值/mL容量公差/mL水的流出时间/s分度线宽度/mm完全流出式不完全流出式快流速和吹出式A级B级快流速和吹出式有等待时间15s无等待时间无等待时间A级A级B级A级B级一、常用玻璃仪器及器具表3-4常

43、用吸量管的规格及参数0200010005000300042725A级03B级04（印线）0500050010020010001010010008001500154841036一、常用玻璃仪器及器具1)由于吸量管的容量精度低于移液管，所以在移取2mL以上的固定量溶液时，应尽可能使用移液管。2)在使用吸量管时，尽量在最高刻度线处调整零点。3)吸量管的种类较多，要根据所做实验的具体情况，参照表中的数据，合理地选用吸量管。8.坩埚及坩埚钳(1)坩埚(见图3-7)图3-7坩埚1)铂金坩埚：铂是一种贵重金属，熔点为1774，耐高温可达1200，质软。2)镍坩埚：镍的熔点为1450，镍坩埚的使用温度一般不得

44、超过700。一、常用玻璃仪器及器具3)铁坩埚：铁的熔点为1535，铁坩埚使用温度不得超过700。4)银坩埚：银的熔点为960，加热温度不能超过700。5)瓷坩埚：瓷可耐1300高温。6)石英坩埚：石英坩埚可在1700以下灼烧，但当温度太高时，石英会变成不透明状态，因此加热温度一般不超过800。7)刚玉坩埚：刚玉坩埚是由多孔性熔融氧化铝制成的，质坚且耐高温(刚玉熔点为2045)。8)聚四氟乙烯坩埚：聚四氟乙烯坩埚可耐近400的高温，但一般控制在200左右使用，最高不超过280，否则它将分解出少量四氟乙烯，对人体有害。(2)坩埚钳(见图3-8)一般为镀铬的金属钳，用来夹取坩埚。9.研钵的使用一、常

45、用玻璃仪器及器具10.滴定管图3-8坩埚钳图3-9滴定管(1)检漏在使用滴定管前应检查其是否漏水，活塞转动是否灵活。(2)洗涤根据滴定管的沾污情况，采用相应的洗涤方法将它洗净。(3)装液在将溶液加入滴定管时，要注意使下端出口管也充满溶液，特别是碱式滴定管，其下端的橡胶管内的气泡不易被察觉，这样就会造成读数误差。(4)读数常用滴定管的容量为50mL，它的刻度分为50大格，每一大格又分为10小格，所以每一大格为1mL，每一小格为0.1mL。一、常用玻璃仪器及器具图3-10排除气泡图3-11读数卡的使用图3-12滴定管背后(5)滴定在使用酸式滴定管时，必须用左手的拇指、食指及中指控制活塞，在旋转活塞的同时稍稍向内(左方)扣住(见图3-13)，这样可避免把活塞顶松而漏液。一、常用玻璃仪器及器具图3-15滴定11.电炉12.玻璃漏斗一、常用玻璃仪器及器具表3-5玻璃漏斗的规格规格口径/mm颈长/mm锥度长颈50、60、7515060短颈50、6090、12060