餐饮服务技能实训-项目十七-主题宴会设计课件.pptx

1、餐饮服务技能实训项目十七项目十七 主题宴会设计主题宴会设计目录CONTENTS壹主主题题宴宴会会知知识识贰主主题题宴宴会会设设计计技技能能叁叁主主题题宴宴会会设设计计实实施施叁肆主主题题宴宴会会设设计计案案例例壹任务一任务一 主题宴会知识主题宴会知识 壹宴会知识一、一、主题宴会的内涵 主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴会方式。壹宴会知识二、主题宴会的特点（一）主题鲜明性（二）利润丰厚性 壹宴会知识地域、民族类主题人文、史料类主题原料、食品类主题节日、庆典类主题娱乐、休闲类主题营养、养生类主题三、主题宴会的种类壹宴会知识三、

2、主题宴会的种类（一）地域、民族类主题壹宴会知识三、主题宴会的种类（二）人文、史料类主题壹宴会知识三、主题宴会的种类（三）原料、食品类主题壹宴会知识三、主题宴会的种类（四）节日、庆典类主题壹宴会知识三、主题宴会的种类（五）娱乐、休闲类主题壹宴会知识三、主题宴会的种类（六）营养、养生类主题贰任务二任务二 主题宴会设计技能主题宴会设计技能 贰主题宴会设计技能一、主题宴会设计思路（一）从文化的角度加深主题宴会的内涵（二）宴会菜单的设计应紧扣主题文化 贰主题宴会设计技能二、主题宴会设计的步骤Chaos Theory1获取宴会信息 贰主题宴会设计技能01宴会主题宴会主题02宴会主办单位或个人的要求宴会主办

3、单位或个人的要求03宴会规模和标准宴会规模和标准05宴会时间宴会时间06酒店自身的条件酒店自身的条件04宴请对象宴请对象 贰主题宴会设计技能Chaos Theory1获取宴会信息2 2分析研究资料 贰主题宴会设计技能Chaos Theory1获取宴会信息2 2分析研究资料3 3制定接待方案 贰主题宴会设计技能Chaos Theory1获取宴会信息2 2分析研究资料3 3制定接待方案4征求宾客意见 贰主题宴会设计技能Chaos Theory1获取宴会信息2 2分析研究资料3 3制定接待方案45征求客人意见宴会设计实施 贰主题宴会设计技能Chaos Theory12 2分析研究资料3 3制定接待方

4、案456征求客人意见提高宾客满意度宴会设计实施贰主题宴会设计技能序号主题宴会类型台面风格适用宴会1仿古宴仿古代名宴的餐具、酒具，台面布局、场景布置，礼仪规格高红楼宴、宋宴、满汉全席、孔府宴2风味宴具有鲜明的民族餐饮文化和地方饮食色彩火锅宴、烧烤宴、清真宴、海鲜宴、民族宴3正式宴会主题鲜明、政治性强、目的明确、场面气氛庄重高雅，接待礼仪严格国宴、公务宴、商务宴、会议宴4亲（友）情宴主题丰富、目的单一、气氛祥和、热烈，突出个性毕业宴会、家庭便宴5节日宴传统节日气氛浓重，注重节日习俗元旦、春节、元宵节、国庆节、中秋节、儿童节、情人节、美食节、重阳节等宴会6休闲宴主题休闲，气氛雅静舒适茶宴7保健养生宴

5、倡导健康饮食主题，就餐的环境、设施与台面设计有利于客人的健康需要食补药膳宴、美容宴8会展宴宴会的台面设计与会展主题相符，就餐形式多种多样各种大型会展主题宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会主题宴会台面用途及风格叁任务叁任务叁 主题宴会设计实施主题宴会设计实施 叁主题宴会策划设计实施一、人员分工一、人员分工人员分工的内容人员分工的方法服务人员的选择男女服务员的比例要适当服务员的仪容仪表要得体负责人要有丰富的工作经验贵宾席和主宾席服务人员要求 叁主题宴会策划设计实施二、宴会场景的设计与物品准备二、宴会场景的设计与物品准备 （一）场景设计 （二）物品的准备 场景设计1.光线设计2.色彩设计3.家具设计4.背景、

6、壁画、屏风设计5.温度、湿度和气味设计6.花草盆景设计7.餐桌设计8.台面设计 叁主题宴会策划设计实施三、开宴前的检查三、开宴前的检查（一）餐桌检查（二）卫生检查（三）安全检查（四）设备检查 叁主题宴会策划设计实施四、宴会的现场指挥四、宴会的现场指挥一是要了解宴会所需的时间，以便安排各道菜的上菜间隔时间，控制宴会进程。二是在开宴过程中，要加强巡视，及时纠正服务上的差错，及时处理一些意外事故。三是宴会结束后，要迅速组织服务人员拉椅让座，告别宾客，并组织服务人员立即清台，收盘收碗。叁主题宴会策划设计实施五、宴会的结束工作五、宴会的结束工作（一）结账工作（二）征求意见（三）整理宴会肆任务肆任务肆 主题宴会设计案例主题宴会设计案例肆主题宴会设计案例 案例1 “空谷幽兰谢师宴”主题及菜单设计说明书案例2 “茗香茶韵商务宴”主题及菜单设计说明书案例3 “和谐发展迎宾宴”主题及菜单设计说明书案例4 “虚怀若谷养生宴”主题及菜单设计说明书案例5 “落花逢君聚友宴”主题及菜单设计说明书谢谢欣赏