食品卫生微生物指标及微生物检测课件.ppt

1、食品卫生微生物学指标食品卫生微生物学指标 食品卫生标准食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，包括是检验食品卫生状况的依据，包括感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。色泽、气味、口味和组织状态等。指食品在原料、生产、加工过程中指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉变和腐带入的有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。败变质而产生的有毒有害物质。v目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：目前实际应用的指标菌可以分

2、为以下三种：一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数；霉菌和酵母菌总数；v二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；v三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。食品卫生标准中的微生物指标食品卫生标准中的微生物指标菌落总数菌落总数菌落总数菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形

3、成的微生物菌落总数。1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越深。深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。它可以用来预测食品存放的期限或程度。1.2菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法-样品的稀释样品的稀释-倾注平皿倾注平皿-培养培养48（24）小时）小时-计数计数-报告报告稀释平板菌落计数法稀释平板菌落计数法(Plate Counter)操作步骤

4、操作步骤培养温度一般为培养温度一般为37（水产品的培养温度，由（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用于其生活环境水温较低，故多采用30）培养时间一般为培养时间一般为48h，有些方法只要求，有些方法只要求24h的培的培养即可计数养即可计数培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，后，培养基失重不应超过培养基失重不应超过15 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别），培养后菌落呈红色，易于分别

5、培养条件培养条件9mL25g或或25mL225mL无菌生无菌生理盐水理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法稀释平板菌落计数法 计数原则计数原则到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于即计数，应将平板放置于04，但不得超过，但不得超过24h。中国国家标准中国国家标准GB计数时应选取菌落数在计数时应选取菌落数在30300cfu/g的平板（的平板（SN检验检疫行业标准要求检验检疫行业标准要求为为25250cfu/g）。）。v选取菌落数在选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落之间、无蔓延菌落

6、生长的平板计数菌落总数。低于生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录的平板记录具体菌落数，大于具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。v其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以布又很均匀，即可计算半个平

7、板后乘以2，代表一个，代表一个平板菌落数。平板菌落数。v当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。每条单链作为一个菌落计数。v若所有稀释度的平板上菌落数均大于若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。v若所有稀释度的平板菌落数均小于若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍

8、数计算。最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。v若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于以小于1 乘以最低稀释倍数计算。乘以最低稀释倍数计算。v若所有稀释度的平板菌落数均不在若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU 之间之间，其中一部分小于，其中一部分小于30 CFU 或大于或大于300CFU 时，则以最接近时，则以最接近30 CFU 或或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。的平均菌落数乘以稀释倍数计算。菌落总数的计算方法v若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，若只有一个稀释度平板上的菌落数在

9、适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。）样品中菌落总数结果。v若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（，按公式（1）计算：）计算：N=C(n1+0.1n2)d（1）式中：式中：N样品中菌落数；样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

10、第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。稀释因子（第一稀释度）。菌落总数的报告菌落总数的报告v菌落数小于菌落数小于100 CFU 时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则修约，以整原则修约，以整数报告。数报告。v菌落数大于或等于菌落数大于或等于100 CFU 时，第时，第3 位数字采用位数字采用“四舍五入四舍五入”原则修约后，取前原则修约后，取前2 位数字，后面用位数字，后面用0 代替位数；也可用代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五入四舍五入”原则修约后，采用原则修约后，采用两位有效数字。两位有效数字。v若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告

11、菌落蔓延。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。v若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。v称重取样以称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单为单位报告。位报告。平板计数琼脂（平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基）培养基胰蛋白胨胰蛋白胨 5.0 g；酵母浸膏酵母浸膏 2.5 g；葡萄糖葡萄糖 1.0 g；琼琼 脂脂 15.0 g；蒸馏水蒸馏水 1000 mL；pH 7.00.2；121 高压灭菌高压灭菌15 min。方法优点方法优点方法简便，较精确，重复性好。方法简

12、便，较精确，重复性好。菌落总数的其它检验方法菌落总数的其它检验方法 涂布平板法点滴平板法螺旋平板法：螺旋平板法是由一台机器完成的。涂布平板法涂布平板法是将营养琼脂制成平板、经是将营养琼脂制成平板、经5012小时或小时或351820小时干燥后，在上面滴加检样稀释液小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至分钟，将平板翻转，放至36+1温箱内培养温箱内培养242小时，（水产品用小时，（水产品用30C培养培养482小时小时)取出，取出，进行菌落计数，然后乘以进行菌落计数，然后乘以5(由由02ml换算为

13、换算为1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。所含菌落数。涂布法优缺点比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆但是本法取样量比颗粒，也不会发生混淆但是本法取样量比常规检验法少。常规检验法少。代表性会受到一定影响。代表性会受到一定影响。点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴好的微量吸管或注射器针头按滴(使

14、每滴相当于使每滴相当于0 0025m1)025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预预先在乎板背面用标记笔划成四个区域先在乎板背面用标记笔划成四个区域)每个区域滴每个区域滴1 1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约，将平板放平约1010分钟，然后翻转平板，如涂布平板分钟，然后翻转平板，如涂布平板法法+样移入温箱中，培养样移入温箱中，培养6868小时后进行计数，将所得小时后进行计数，将所得菌落数乘以菌落数乘以40(40(由由0 0025m1025m1换算为换算为1ml)1ml)，

15、再乘以样品的，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。螺旋平板仪粪便污染指示菌类粪便污染指示菌类理想的指示菌应具备的性能理想的指示菌应具备的性能必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应在一般检样中存在。在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即能快速和准确地测定出数量。它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素的抵抗力。大肠菌群大肠菌群粪便污染指示菌之一粪便污染指示菌之一-大肠菌群大肠菌群(coliforms)具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，指指一群能发

16、酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的一群能发酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。种。分布广泛：土壤、人和动物肠道。分布广泛：土壤、人和动物肠道。在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群大肠菌群coliforms大肠菌群数量的表示方法有两种：大肠菌群数量的表示方法有两种：1）大肠菌群）大肠菌群MPN 大肠菌群大肠菌群

17、MPN是采用一定的方法，应用统计学是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值。）大肠菌群值。大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。而大肠菌群值逐

18、渐趋于不用。大肠菌群值大肠菌群值MPN指每指每100g或或100ml食品检样中大肠菌群最可能数食品检样中大肠菌群最可能数（most probable number）。）。大肠菌群值所指示的卫生意义：大肠菌群值所指示的卫生意义：1.它可作为粪便污染食品的指示菌。它可作为粪便污染食品的指示菌。2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。样品稀释样品稀释初发酵试验初发酵试验复发酵试验复发酵试验大肠菌群大肠菌群MPN计数法：国家标准法计数法：国家标准法不产气产气不产气10 倍系列稀释选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种LST 肉汤管检 样25 g(mL)

19、样品+225 mL 稀释液，均质产气BGLB 肉汤大肠菌群阴性大肠菌群阳性查MPN 表报告结果36 1 48 h 2h36 1 48 h 2h图图 大大肠肠菌菌群群MPN计计数数法法检检验验程程序序样品稀释样品稀释平板计数平板计数证实试验证实试验大肠菌群平板计数法：国家标准法大肠菌群平板计数法：国家标准法图图 大大肠肠菌菌群群平平板板计计数数法法检检验验程程序序计数典型和可疑菌落10 倍系列稀释选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种VRBA 平板检 样25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质BGLB肉汤报告结果36 1 36 1 18 h 24h24h 48h选取菌落数在选取菌落数在

20、15 CFU150 CFU 之间的之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。或更大。大肠菌群在大肠菌群在VRBA上的菌落特征上的菌落特征证实试验证实试验从从VRBA 平板上挑取平板上挑取10 个不同类型的典型和个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，肉汤管内，36 1 培养培养24 h48 h，观察产气情况。凡，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大

21、肠菌群阳性。肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。大肠菌群平板计数的报告大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。）样品中大肠菌群数。例：例：10-4样品稀释液样品稀释液1 mL，在，在VRBA平板上有平板上有100个典型和个典型和可疑菌落，挑取其中可疑菌落，挑取其中10个接种个接种BGLB肉汤管，证实有肉汤管，证实有6个阳个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：性管，则该样品的大肠菌群数为：1006/10104/g（mL）=6.0105C

22、FU/g（mL）。）。粪便污染指示菌之二粪便污染指示菌之二-粪大肠菌群粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群）或耐热大肠菌群首先由首先由Eijkman提出，指的是在高温下发酵乳提出，指的是在高温下发酵乳糖，是总大肠菌群的亚群，同时也称为糖，是总大肠菌群的亚群，同时也称为耐热大耐热大肠菌群肠菌群。大肠菌群包括：粪（便）大肠菌群和非粪（便）大肠菌群包括：粪（便）大肠菌群和非粪（便）大肠菌群。大肠菌群。粪大肠菌群（粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群或耐热大肠菌群粪大肠菌群定义在粪大肠菌群定义在44.5 条件下发酵乳糖产条件下发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性

23、兼性厌氧的小杆菌。包酸产气，革兰氏阴性兼性厌氧的小杆菌。包含绝大部分大肠杆菌，少数肠杆菌和克雷伯含绝大部分大肠杆菌，少数肠杆菌和克雷伯氏菌属的某些品系。氏菌属的某些品系。粪大肠菌群的检测，除水、贝类、贝类养殖粪大肠菌群的检测，除水、贝类、贝类养殖水在水在44.5进行，其他所有食品都在进行，其他所有食品都在45.5进行。进行。粪便污染指示菌之三粪便污染指示菌之三-大大肠杆菌肠杆菌是人类和大多数温血动物肠道中的正常茵群是人类和大多数温血动物肠道中的正常茵群条件致病菌条件致病菌大肠杆菌，学名为大肠埃希氏菌大肠杆菌，学名为大肠埃希氏菌（Escherichia coli，E.coli）大肠杆菌指革兰氏阴

24、性无芽孢杆菌、乳糖发酵产大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、酸产气、IMViCIMViC试验（靛基质、试验（靛基质、MRMR、V-PV-P、柠檬酸、柠檬酸盐试验）为盐试验）为+-+-或或-+-+-的细菌。的细菌。与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETECETEC）、致病性）、致病性大肠杆菌（大肠杆菌（EPECEPEC）、出血性大肠杆菌（）、出血性大肠杆菌（EHECEHEC）、）、侵袭性大肠杆菌（侵袭性大肠杆菌（EIECEIEC）、黏附性大肠杆菌）、黏附性大肠杆菌（EAECEA

25、EC）。）。检检 样样 LST肉汤肉汤 LST肉汤管阳性肉汤管阳性（疑似大肠菌群）（疑似大肠菌群）EC肉汤肉汤 EC肉汤产气管为阳性肉汤产气管为阳性（粪大肠菌群）（粪大肠菌群）查查MPN表，报告粪大肠表，报告粪大肠菌群菌群MPN/g 阳性管再培养阳性管再培养24hBGLB肉汤管阳性肉汤管阳性（证实大肠菌群）（证实大肠菌群）按按BGLB肉汤产气管数，查肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠菌群表，报告大肠菌群MPN/g 37，48h37，48h44，24h大肠菌群、粪大肠菌大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测群和大肠杆菌的检测黑色菌落移种黑色菌落移种营养琼脂斜面营养琼脂斜面LST肉汤肉汤 IMViC

26、生化试验生化试验 革兰氏染色革兰氏染色 产酸产气产酸产气+-/-+-无芽胞无芽胞G-杆菌杆菌大肠杆菌大肠杆菌 按按EC肉汤产气管数，查肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠杆菌表，报告大肠杆菌MPN/g EMB平板分离平板分离 37，24h大肠菌群、粪大肠菌大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测群和大肠杆菌的检测中心黑色或中心黑色或紫红色，有紫红色，有或无绿色金或无绿色金属光泽属光泽vISO(International Organization for Standardization)国际标准化组织国际标准化组织菌落总数和大肠菌群菌落总数和大肠菌群MPN的其的其他测定方法他测定方法疏水网膜法（膜过滤

27、法）疏水网膜法（膜过滤法）TTC（2、3、5、氯化三苯四氮唑）氯化三苯四氮唑）显色法显色法DC(去氧胆酸钠去氧胆酸钠)半固体法半固体法纸片法纸片法等等 膜过滤法膜过滤法最适合于检测水样品，也可用于含微量颗最适合于检测水样品，也可用于含微量颗粒少的液体食品。粒少的液体食品。我国饮用水卫生标准：我国饮用水卫生标准：3 3个大肠菌群个大肠菌群/1L饮水饮水 100100个个细菌总数细菌总数/1ml饮水饮水膜过滤膜过滤测定微生物数膜过滤测定微生物数TTC（2、3、5、氯化三苯四氮氯化三苯四氮唑）显色法唑）显色法v在计数琼脂中加入适量的TTC(0.5%TTC 1ML加到100ML琼脂中),细菌菌落长成红

28、颜色,对去除食品本底颗粒物干扰非常有意义.酵母菌在TTC上的菌落特征 DC(去氧胆酸钠去氧胆酸钠)半固体法半固体法 （1 1）选择三个稀释度的样品液，每个稀释度分别取）选择三个稀释度的样品液，每个稀释度分别取1ml1ml放入灭菌试管中放入灭菌试管中。(2)(2)将溶化并冷至将溶化并冷至5050左右的左右的DCDC半固体培养基加入上述试管中，每管半固体培养基加入上述试管中，每管3m13m1。立即混合。立即混合)，凝固后于，凝固后于3737培养培养18182424小时。小时。(3)(3)判定标准和记录：判定标准和记录：a a培养基变桔红色，有气泡产生或琼脂崩裂。记录为；培养基变桔红色，有气泡产生或

29、琼脂崩裂。记录为；b b培养基为桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为培养基为桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为十；十；c c培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为；d d培养基为绿色，记录为培养基为绿色，记录为。(4)(4)判定为判定为a a、d d反应结果；记录阳性管数，查反应结果；记录阳性管数，查MPNMPN表并报告之。若为表并报告之。若为b b、c c反应结果，可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管反应结果，可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管数查数查MP

30、NMPN表，并报告之。表，并报告之。粪便污染指示菌之四粪便污染指示菌之四-肠球菌肠球菌（Enterococcus）是链球菌属中的一个血清学群（是链球菌属中的一个血清学群（D型群）型群）（Lancefield应用链球菌细胞壁中多糖类应用链球菌细胞壁中多糖类半抗原，将链球菌分成半抗原，将链球菌分成ABCD-十九个血十九个血清群）清群）肠球菌分类肠球菌分类1989年，依据年，依据Facklam和和Collins的分类，肠球菌属内的分类，肠球菌属内包括十二个种及一个变异株，它们是：包括十二个种及一个变异株，它们是：粪肠球菌（粪肠球菌（E.faecalis）屎肠球菌（屎肠球菌（E.faecium)鸟肠球

31、菌鸟肠球菌(E.avium)酪黄肠球菌酪黄肠球菌(E.casseliflavus)坚忍肠球菌坚忍肠球菌(E.durans)鸡肠球菌鸡肠球菌E.galinarum)芒地肠球菌芒地肠球菌(E.mundii)恶臭肠球菌恶臭肠球菌(E.maladoratum)希拉肠球菌希拉肠球菌(E.hirae)孤立肠球菌（孤立肠球菌（E.solitarius）棉子糖肠球菌棉子糖肠球菌(E.raffinosus)假鸟肠球菌假鸟肠球菌(E.pseudoavium)粪肠球变异株粪肠球变异株(E.faecalis var)。粪肠球菌为该属中最常见的即为代表种。粪肠球菌为该属中最常见的即为代表种。自然界分布广，存活力持久自然

32、界分布广，存活力持久肠球菌普遍存在于自然界，一般栖居在各种温血肠球菌普遍存在于自然界，一般栖居在各种温血和冷血动物的腔肠，甚至昆虫体内，也是健康人和冷血动物的腔肠，甚至昆虫体内，也是健康人体的上呼吸道，口腔或肠道的常居菌。本菌可以体的上呼吸道，口腔或肠道的常居菌。本菌可以引起心内膜炎，胆囊炎，脑膜炎，尿路感染及伤引起心内膜炎，胆囊炎，脑膜炎，尿路感染及伤口感染等多种疾病。在人类粪便中的数量仅次于口感染等多种疾病。在人类粪便中的数量仅次于大肠菌群，每克成人的粪便中约含大肠菌群，每克成人的粪便中约含108个。个。肠球菌分布肠球菌分布肠球菌生物学性状肠球菌生物学性状 肠球菌属的细菌为革兰氏阳性球菌，

33、多数菌种成肠球菌属的细菌为革兰氏阳性球菌，多数菌种成双或呈短链状排列；一般无芽胞，无荚膜，少数双或呈短链状排列；一般无芽胞，无荚膜，少数菌种有鞭毛，陈旧培养物或在厌氧状态下有时呈菌种有鞭毛，陈旧培养物或在厌氧状态下有时呈革兰氏阴性。革兰氏阴性。最适生长温度最适生长温度37，最适，最适pH为为4.7-7.6，属内各，属内各菌种均能在菌种均能在.5%氯化钠肉汤氯化钠肉汤,pH9.6葡萄糖肉汤葡萄糖肉汤及及生长，个别菌种在生长，个别菌种在50时生长快。时生长快。抵抗力强及耐受性强抵抗力强及耐受性强，生长营养要求不高，生长营养要求不高 目前该菌多作为生活饮用水，管道水和一些水目前该菌多作为生活饮用水，

34、管道水和一些水质的指示菌。卫生学家认为，肠球菌类似于大质的指示菌。卫生学家认为，肠球菌类似于大肠菌群的生态活动，但其对恶劣的外环境和冷肠菌群的生态活动，但其对恶劣的外环境和冷冻条件具有较强的抵抗力，作为监测水质卫生，冻条件具有较强的抵抗力，作为监测水质卫生，环境卫生质量的污染指标更具有卫生学意义。环境卫生质量的污染指标更具有卫生学意义。肠球菌抵抗性肠球菌抵抗性 致病菌致病菌三、致病菌（病原菌）三、致病菌（病原菌）根据根据不同食品不同食品的特点的特点选定一定的病原菌选定一定的病原菌作为检作为检验的重点对象。例如蛋粉、冷冻禽类、肉类食验的重点对象。例如蛋粉、冷冻禽类、肉类食品等常规定沙门氏菌是必须

35、检验的重要项目；品等常规定沙门氏菌是必须检验的重要项目；酸度不高的罐藏食品，肉毒杆菌是必须检验的酸度不高的罐藏食品，肉毒杆菌是必须检验的对象；酸牛奶则规定肠道致病菌和致病性球菌对象；酸牛奶则规定肠道致病菌和致病性球菌（链球菌和葡萄球菌）是检测重点。（链球菌和葡萄球菌）是检测重点。食品中常见的致病性微生物食品中常见的致病性微生物 能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等口蹄疫病毒等 能产生毒素并引起食物中毒的微生物：能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡

36、萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。菌，都会产生毒素。月桂基硫酸盐胰蛋白胨月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤肉汤月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤是月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤是 GB 标准、标准、SN 标标准、准、APHA 和和 ISO 推荐的培养基，用于食品和推荐的培养基，用于食品和水中大肠菌群的选择性增菌和近似计数。水中大肠菌群的选择性增菌和近似计数。成方成方(g/L):胰蛋白胨胰蛋白胨 20.0;氯化钠氯化钠 5.0;乳糖乳糖 5.0;磷酸氢二钾磷酸氢二钾(K2HPO4)2.75;磷酸二氢钾磷酸二氢钾(KH2PO4)2.75;月月桂基硫酸

37、钠桂基硫酸钠 0.1;pH 6.8 0.2。此配方可以进行。此配方可以进行改良或增加营养成份以获得最佳的结果。改良或增加营养成份以获得最佳的结果。煌绿乳糖胆盐（煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤）肉汤蛋白胨蛋白胨 10.0g乳糖乳糖 10.0g牛胆粉溶液牛胆粉溶液（oxgall或oxbile）200ml0.1%煌绿水溶液煌绿水溶液 13.3ml蒸馏水蒸馏水 800mLpH 7.20.1EC 肉汤肉汤是由是由 Hajna and Perry 改进，改进，GB 标准标准 和和 SN 标标准推荐的培养基，用于食品、水和其它样品中大准推荐的培养基，用于食品、水和其它样品中大肠杆菌肠杆菌(44.5 )和大肠菌

38、群和大肠菌群(37 )增菌和检增菌和检测。测。成方成方(g/L)：胰蛋白胨胰蛋白胨 20.0，乳糖，乳糖 5.0，3 号胆盐号胆盐 1.5，磷酸，磷酸氢二钾氢二钾(K2HPO4)4.0，磷酸二氢钾，磷酸二氢钾(KH2PO4)1.5，氯化钠，氯化钠 5.0，蒸馏水，蒸馏水1000ml。pH 6.9 0.1，121 15min灭菌灭菌。v大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生长。特别是革兰

39、氏阳性菌的生长。结晶紫中性红胆盐琼脂（结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）蛋白胨蛋白胨 7.0 g；酵母膏；酵母膏 3.0 g；乳糖；乳糖 10.0 g；氯化钠氯化钠 5.0 g；胆盐或；胆盐或3号胆盐号胆盐 1.5 g；中性红中性红 0.03 g；结晶紫；结晶紫 0.002 g；琼脂琼脂 15 g18 g；蒸馏水；蒸馏水 1 000 mL pH 7.40.1，煮沸，煮沸2 min。将培养基冷却至。将培养基冷却至45 50 倾注平板。使用前临时制备，不得超倾注平板。使用前临时制备，不得超过过3 h。美科学家开发出大肠杆菌超灵敏美科学家开发出大肠杆菌超灵敏快速检测法快速检测法美国佛罗里达大学科学家使

40、用美国佛罗里达大学科学家使用纳米粒子技术纳米粒子技术，开发出一种新的大肠杆菌检测法，即使样本里开发出一种新的大肠杆菌检测法，即使样本里只有只有一个大肠杆菌一个大肠杆菌也能检测出来，整个过程只也能检测出来，整个过程只需要需要分钟分钟。新方法用纳米级的新方法用纳米级的二氧化硅粒子二氧化硅粒子进行检测。进行检测。每每个纳米粒子里都装有数以千计的荧光染色分子个纳米粒子里都装有数以千计的荧光染色分子，并且每个纳米粒子都附着在一个该大肠杆菌的并且每个纳米粒子都附着在一个该大肠杆菌的抗体抗体分子上。分子上。美科学家开发出大肠杆菌超灵敏美科学家开发出大肠杆菌超灵敏快速检测法快速检测法进行检测时，将食物样本制成溶液，再把这些进行检测时，将食物样本制成溶液，再把这些纳米粒子放进溶液。如果样本里存在大肠杆菌，纳米粒子放进溶液。如果样本里存在大肠杆菌，在抗体分子作用下，纳米粒子就会与大肠杆菌在抗体分子作用下，纳米粒子就会与大肠杆菌结合，通过荧光染色分子产生荧光，显示大肠结合，通过荧光染色分子产生荧光，显示大肠杆菌的存在。由于一个纳米粒子里就有数以千杆菌的存在。由于一个纳米粒子里就有数以千计的荧光染色分子，即使样本里只有一个大肠计的荧光染色分子，即使样本里只有一个大肠杆菌存在，也可产生足够强的荧光。杆菌存在，也可产生足够强的荧光。