黄酒的酿造主要内容课件.ppt

1、1中国十大黄酒品牌 v1 古越龙山(始创于1664年,中国驰名商标,中国名牌产品,中国500最具有价值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司)2 会稽山(创建于1743年,中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,国家地理标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司)3 石库门-和酒(中国驰名商标,中国名牌产品,上海市著名商标,上海名牌产品,中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司)4 塔牌(中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,浙江省著名商标,中国十大黄酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司)5 女儿红(创建于1919年,中国驰名商标,中华老字号,浙江省著名商标,浙江省高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司)6

2、 即墨(成立于1949年,中华老字号,黄酒绿色食品,山东名牌产品,中国黄酒十大品牌,山东省著名商标,山东即墨黄酒厂)7 西塘(创业于1618年,中国驰名商标,国家原产地标识,国家地理标志保护产品,浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司)8 沙洲(于1886年,中国名牌,中华老字号,中国驰名商标,黄酒国家标准起草制定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司)9 善好(始创于1958年,中国驰名商标,浙江著名商标,中国黄酒十大影响力品牌,中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团)10 古越楼台 23黄酒v黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。v黄酒是以谷物为主

3、要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。4v在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。v由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。v目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地

4、也有少量生产。5v黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。v黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。v在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江

5、西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。6黄酒的功效v1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络v2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5l6，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。v3、黄酒功效之药用价值药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗

6、效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第部药典新修本草规定了米酒入药。李时珍在本草纲目上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。v4、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻7内容v一、黄酒的分类v二、黄酒生产原料及处理v三、黄酒酿造过程中的主要微生物v四、发酵过程中的物质变化v五、黄酒的酿造技术8一、黄酒的分类v黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。v1、按总糖含量分类1）干黄酒：总糖含量等干或低于1.Og/100mL的酒2）半干黄酒：

7、总糖含量在1.00g/100mL-3.00g/100mL的酒3）半甜黄酒：总糖含量在3.00g/100mL-10g/100mL的酒4）甜黄酒：总糖含量高于10g/100mL20g/100ml的酒92、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。3、按生产工艺分类v1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。v2）机械

8、化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。10v4、按产地分类 有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。v另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。11二、黄酒生产原料及处理v1、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。12大米原料v黄酒的主要原料是大米

9、，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。13（1）糯米v糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。v支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状，利于糖化发酵；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。v选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。v糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影

10、响酒质，降低酒的出率。14（2）粳米v粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬，熟饭伸长度大。v粳米在蒸煮时要喷淋热水，让米粒充分吸收，彻底糊化，以保证糖化发酵的正常进行。15（3）籼米v籼米所含的直链淀粉高达23%-35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软，且酿制的黄酒口味品质良好，适合用来酿制黄酒。而早、中籼米由于在蒸饭时吸水多，饭粒蓬松干燥，色暗，淀粉易老化，发酵时难以糖化，发酵时酒醪易生酸，出酒率低，不适宜酿制黄酒。16其他主要原料v1）黍米：黍米俗称大黄米，色泽光亮，颗粒饱满，米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量

11、分数为70%-73%，粗蛋白质质量分数为8.7%-9.8%，还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分大致分为黑色、白色和黄色三种，其中以大粒的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化，是黍米中的糯性品种，适合酿酒。v2）粟米：粟米俗称小米，去壳前俗称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白，成为可供食用或酿酒的粟米（小米），由干它的供应不足，现在酒厂己很少采用了。17v3）玉米：近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%-69%，直链淀粉占10%-15%，支链淀粉为85%-90%。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪多集中在胚芽中，含量达胚芽干物质的30%-40%，酿酒会

12、影响糖化发酵及成品酒的风味。故酿酒前必须先除去胚芽。18小麦v小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右，蛋白质质量分数为18%左右。v制曲前先将小麦轧成片，小麦片疏松适度，很适合微生物的生长繁殖，它的皮层中还含有丰富的-淀粉酶。小麦的糖类中含有2%-3%糊精和2%-4%蔗糖、葡萄糖和果糖。v小麦的蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。v大麦由于皮厚而硬，粉碎后非常疏松，制曲时，在小麦中混入10%-

13、20%的大麦，可改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，有利于提高曲的酶活力。19水v黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占80%以上。酿造用水首先要符合饮用水的标准，其次从黄酒生产的特殊要求出发，应达到以下条件：（1）无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。（2）pH在中性附近。（3）硬度2-6度为宜。（4）铁质量浓度0.5mg/L。（5）锰质量浓度0.1mg/L。（6）黄酒酿造水必须避免重金属的存在。（7）有机物含量是水污染的标志，常用高锰酸钾耗用量来表示，超过0.5mg/L为不洁水。不

14、能用作酿酒。（8）酿造水中不得检出NH3，氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。（9）酿造水中不得检出NO2-，NO2-质量浓度应小于0.2mg/L。NO2-一是致癌物质，NO2-一大多是由于动物性物质污染分离而来，能引起酵母功能损害。（10）硅酸盐（以SiO32-计）50mg/L。（11）细菌总数、大肠菌群的量应符合生活用水卫生标准，不得存在产酸细菌。202、大米原料的处理糙米需经精白、洗米、浸米，然后再蒸煮。1）米的精白糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵

15、，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此，对糙米或精白度不足的原料应进行精白，以消除上述不利的影响。精白米占糙米的百分率称为精米率，也称出白率，反映米的精白度。精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵，有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒，粳米和籼米的精白度以选用标准一等为宜，糯米则标准一等，特等二级都可以。212）洗米v大米中附着一定数量的米糠和尘土及其他杂物。v处理的方法：用洗米机清洗，洗到淋出的水无白浊为度；洗米与浸米同时进行的，也有取消洗米而直接浸米的。223）浸米v浸米的目的：v大米吸水膨胀以利蒸煮。大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍时间，可以缩短蒸煮时间。

16、v获取含乳酸的浸米浆水。在传统摊饭法酿制黄酒的过程中，浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，浸米的时间可长达16-20天，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中，由于米和水中的微生物的作用，这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料，在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度，可抑制杂菌的生长繁殖，保证酵母的正常发酵；酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用；多种有机酸带入酒醪，可改善酒的风味。23244）蒸煮vA蒸煮的目的：使淀粉糊化 原料灭菌 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。vB蒸煮的要求：黄酒酿造采用整粒米饭发酵，是典型的边糖化边发酵工艺，发酵时的醪

17、液浓度高，呈半固态，流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵，使发酵彻底；同时又有利于压榨滤酒，在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。为了检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得有白心存在。蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定，一般糯米与精白度高的软质粳米，常压蒸煮15-25min；而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间，并在蒸煮过程中淋浇85以上的热水，促进饭粒吸水膨胀，达到更好的糊化效果。25黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。2

18、6275）米饭的冷却v米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。v（1）淋饭法v在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酵母时，使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭上面淋下，以降低品温，如果饭粒表面被冷水淋后品温过低，还可接取淋饭流出的部分温水（约40-50）进行回淋，使品温回升。v淋饭法冷却速度方便，冷却后温度均匀，并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量，使饭粒表面光洁滑爽，便于拌药搭窝，颗粒间分离透气，有利于好氧微生物的生长繁殖。v大米经淋饭冷却后，饭粒含水量有所提高。淋后米饭应沥干余水，否则，

19、根霉繁殖速度减慢，糖化发酵力变差，酿窝浆液浑浊。2829（2）摊饭法v将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹席或磨光的水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度，使之符合发酵要求。摊饭冷却，速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象，尤其是含直链淀粉多的籼米原料，不宜采用摊饭冷却，否则淀粉老化严重，出酒率低。一般摊饭冷却温度为50-80。30三、黄酒酿造过程中的主要微生物v（一）霉菌1.曲霉菌麦曲、米曲中的曲霉菌，在黄酒酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主，适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶，以提高糖化能力，进一步提

20、高出酒率。2.根霉根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸，降低培养基的pH，抑制产酸菌的侵袭，并使黄酒口味鲜美丰满。3.红曲霉红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大，耐酸，最适温度32-35，最适pH为3.5-5.0，在pH3.5时，能抑制其他霉菌而旺盛生长，红曲霉菌所耐最低pH为2.5，能耐10%的酒精，能产生淀粉酶、蛋白酶等，水解淀粉最终生成葡萄糖，并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇，还分泌红色素或黄色素等。31v（二）酵母传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母，有些起发酵酒精的作用，有些起产生黄酒特有香味物质的作

21、用。新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。AS2.1392是常用酿造糯米黄酒的优良菌种，发酵能力强，能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味，而且抗杂菌能力强，生产性能稳定。现已在全国机械化黄酒生产厂中普遍使用。v（三）黄酒酿造的有害细菌黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多种发酵。如果发酵条件控制不当和消毒不严格等，会造成有害细菌的大量繁殖，导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、环境、设备。32四、发酵过程中的物质变化v酒醅在发酵过程中的物质变化主要是指淀粉的水解、酒精的形成，并伴随着其他副产物的生成。331

22、.淀粉的分解v淀粉的分解是在淀粉酶、糖化酶的作用下将淀粉转化为糊精和可发酵性糖。v在发酵中，淀粉大部分被分解为葡萄糖。随着酵母的酒精发酵，糖含量逐步降低，到发酵终了时还残存少量的葡葡糖和糊精，使黄酒具有甜味和粘稠感。v还有一部分糖被分解为麦芽三糖、异麦芽糖等非发酵性低聚糖，增加了酒的醇厚性。v淀粉酶经长时间的发酵，活性降低，其中耐酸性的糖化性淀粉酶的活性仍部分保存下来，经压榨大部分进入酒液，起到较弱的后糖化作用，但酶的存在也能引起蛋白质混浊，可通过煎酒将酶破坏，以稳定酒质。342.酒精发酵v黄酒发酵分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。v在前发酵阶段，大约下缸或下罐10-12h主要是酵母增殖期，

23、酵母细胞数增加很快。v当醅中的溶解氧基本被消耗完时，则进入主发酵阶段，此阶段酒精发酵旺盛，酒醅温度和酒精浓度上升较快，而酒醅中的糖分逐渐减少。v经主发酵，醪液中代谢产物积累较多，酵母的活性变弱，即开始进入缓慢的后发酵阶段，后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发酵作用微弱，温度逐渐降低。v待发酵结束榨酒时，酒醅中的酒精体积分数可高达16%以上。353.有机酸的变化v黄酒中的有机酸部分来自原料、酒母、曲和浆水，但大部分是发酵过程中由酵母的代谢产生，如琥珀酸等；也有些是因杂菌污染所致，如乳酸、醋酸、丁酸等。v这些都是由可发酵性糖转化而成的。在正常的黄酒发酵中，有机酸以琥珀酸和乳酸为主，此外尚有少量

24、的柠檬酸、延胡索酸和醋酸等。这些有机酸对黄酒的香味和缓冲作用很重要。v酸败变质的酒醅含醋酸和乳酸特别多，而琥珀酸等减少。364.蛋白质的变化v大米和小麦中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，蛋白质受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸。v还有一部分氨基酸是从微生物菌体中溶出的。黄酒酒醅中的氨基酸可达18种以上，且含量居各类酒之首。v形成的氨基酸一部分被酵母同化，成为合成酵母蛋白质的原料，同时生成高级醇，再加上氨基酸本身的滋味，这些物质给予黄酒特有的醇香和浓厚感。375.脂肪的变化v原料中的脂肪在发酵的过程中，被微生物中的脂肪酶作用，分解成甘油和脂肪酸。v甘油给予黄酒甜味和粘稠性。v脂肪酸

25、受到微生物的氧化作用而生成低级脂肪酸。脂肪酸是形成酯的前体物质，酯和高级醇一起形成黄酒特有的芳香味。38五、黄酒的酿造技术干型黄酒的酿造v干型黄酒含糖质量浓度在1.5g/100ml(以葡萄糖计)以下，酒的浸出物较少，口味比较单薄。391.摊饭酒v绍兴元红酒是干型黄酒中具有典型代表的摊饭酒。采用糯米为原料酿制而成。v元红酒又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。40工艺流程v配料 加入酸浆水与清水的比例为3:4，即“三浆四水”。v浸米v 蒸饭和摊凉 摊饭酒的米，浸渍后不经淋洗，保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸煮后的米饭，必须经过冷却，迅速把品温降至适合微生物繁殖

26、发酵的温度。对米饭降温要求是，品温下降迅速而均匀，不产生热块，并根据气温掌握冷却后温度。41v 落缸 落缸前，应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌，在落缸前一天，称取一定量的清水至缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭，打碎饭块后，依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水，搅拌均匀，使缸内物料上下温度均匀，糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触，以免引起“烫娘”，造成发酵不良，引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握，一般控制在27-29。并及时做好保温工作，使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。42v糖化和发酵 物料一落缸后便开始糖化和发酵，前期主要是酵母的增殖，品温上升缓慢，应注意保温，随气温高

27、低不同，保温物要有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已经大量繁殖，进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，并产生大量的二氧化碳气体，把酒醅顶上缸面，形成厚厚的米饭层，必须及时开耙。开耙时以测量饭面下15-20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低，影响成品酒的风味。高温开耙(头耙35以上)，酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙(头耙温度不超过30)，发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。43v一般情况下的开耙温度和间隔时间如表3-4-1所示。v开头耙后品温一般下降4-8，此后，各次开耙的品温下降很

28、少。实际操作中，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，以后，每天捣耙2-3次，应及时灌坛进行后发酵。v三、四耙则主要依据酒醅发酵成熟程度，及时捣耙和减少保温物，四耙直至品温接近室温。主发酵一般3-5天结束。注意防止酒精过多的挥发，此时酒精体积分数一般达13%-14%。4445v 后发酵 灌坛操作时，先在每缸中加入1-2坛淋饭酒母，搅拌均匀后，将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中，每坛约装20kg左右，坛口上盖一张荷叶。2-4坛堆列，堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外，加罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量，并使酒成熟增香，风味变好。v后发酵的品温随常温自

29、然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅，要堆放向阳温暖的地方，以加快后发酵的速度；在后期天气转暖时的酒醅，则应堆放在阴凉的地方，防止温度过高，产生酸败现象。一般控制室温在20以下为宜。后发酵一般需要2个月以上的时间。46v 压榨、澄清和煎酒 摊饭黄酒的发酵期在两月以上，一般掌握在70-80天。酒醅趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作。47 2.喂饭酒v喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分几批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。48工艺流程v 浸渍 室温20左右时，浸渍20-24h；室温5-15时，浸渍24-26h；室温5以下时，浸渍48-60h

30、。v米投入时，水面应高出米面10-15cm，米要吸足水分。浸渍后用清水冲洗，洗去粘附在米粒上的粘性浆液后蒸煮。49工艺流程v 蒸饭 “双淋双蒸”是粳米蒸饭质量的关键。所谓“双淋”，即在蒸饭过程中共两次用40左右的温水淋洒米饭，抄拌均匀，使米粒吸足水分，保证糊化；“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮。蒸饭要求是“饭粒疏松不糊，成熟均匀一致，内无白心生粒”。v 淋水 淋水温度和数量要根据气温和下缸品温灵活掌握。气温低时，要接取淋饭流出的温水，重复回淋到饭中，使饭粒内外温度一致，保证拌药所需的品温。50工艺流程v 拌药、搭窝 蒸饭淋水后，沥干，落缸。一般每缸为粳米50kg的米饭，搓散饭块，拌入酒药0.2-

31、0.25kg搭窝。拌药品温26-32，根据气温适当调节。做好保温工作，经18-22h开始升温，24-36h品温略有回降出现酿液，此时品温约29-33。以后酿液逐渐增多，趋于成熟时，呈白玉色，有正常的酒香。51工艺流程v翻缸放水 一般在搭窝48-72h后，酿液高度己达2/3的醅深，糖度达20%己上，酵母细胞数在1亿个/ml左右，酒精体积分数在4%以下，即可翻转酒醅加入清水。加水按总控制量的33%计算。v第一次喂饭 翻缸24h后，第一次加曲，其数量为总曲量的1/2，喂入原料米50kg的米饭，捏碎大的饭块，喂饭后品温一般在25-28，略拌匀。v开耙 第一次喂饭后约24h，缸底的酿水温度约在24-26

32、，缸面品温为29-30，甚至高达32-34，开头耙。52工艺流程v第二次喂饭 第一次喂饭约24h，加入余下的一半曲，再喂入原料米25kg的米饭。喂饭前后的品温一般在28-30，随气温和酒醅温度的高低，适当调整加入米饭的温度。v灌坛、养醅 第二次喂饭以后50h，酒醅从发酵缸灌入酒坛，露天堆放，养醅60-90天，进行缓慢的后发酵，然后压榨、澄清、煎酒、灌坛。53 采用喂饭法操作，应注意以下几点:v喂饭次数以2-3次为宜，以三次最佳。v喂饭时间间隔以24h为宜。v酵母在酒醅中要占绝对的优势，使糖浓度不致积累过高，以协调糖化和发酵的速度，使糖化和发酵均衡进行。54其他原料黄酒的酿造即墨老酒v即墨老酒以

33、独特的原料和工艺酿造而成，具有独特的地方风味，即色呈黑褐色，香味独特，具有焦米香，味醇和适口，微苦而回味深长等特点。v即墨老酒不仅畅销全国各地，而且远销新加坡、日本、香港等国家和地区。在国内外久负盛誉。中华人民共和国轻工部出版的黄酒酿造一书称“长江以北，以山东省黄酒生产为最，而即墨老酒尤负盛誉。”55v即墨老酒的原料为黍米、麦曲和水。在酿造工艺上继承和发扬了“古遗六法”，即“黍米必齐，曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、火炽必洁、火剂必得”。v黍米必齐，即生产所用黍米必须颗粒饱满均匀，无杂质；曲蘖必时，即必须在每年中伏时，选择清洁、通风、透光、恒温的室内制曲，使之产生丰富的糖化发酵酶，陈放一年后，择

34、优选用；水泉必香，即采用了质好、含有多种矿物质的崂山水；陶器必良，即酿酒的容器必须是质地优良的陶器；火炽必洁，即酿酒用的工具必须加热烫洗，严格消毒；火剂必得，即讲究蒸米的火候，必须达到焦而不糊，红棕发亮，恰到好处。56v即墨老酒酒度不低于11.5度、糖不低于10，酸度在0.5以下。含有17种氨基酸，16种人体所需要的微量元素及酶类、维生素。定量常饮能增强体质，加快人体新陈代谢，防止疾病，延年益寿，所以即墨老酒有“滋补健身之佳酿”的美称，并被中医选为“药酒”。v据多年临床验证，即墨老酒含有少量乙醇，而在其氧化过程中对人体有舒活血、驱风寒、健脾胃的功能，对关节炎，腰腿疼及妇科病和体弱者均有明显疗效

35、，适量饮用具有强心肌、软血管、降血脂、降胆固醇的效用。v中国食品工业协会顾问，营养学家于若木先生说：人们都说啤酒是“液体面包”，从这个意义上讲，即墨老酒就是“液体蛋糕”了。57工艺流程v洗米：把干米95kg倒入缸内，加入清水，水量加到离缸口23 cm。先用木锨将米搅动起来，捞出水面上浮杂物，再把米捞到另一缸内。v烫米：将洗好的米根据季节不同适当加入底浆(清凉水)，再倒入沸水，水位离缸口12cm为宜，立即用木锨搅动，此时缸内温度在60左右，待10min，再将缸内的米用木锨搅动一次。v散凉：烫米后，如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象，以致淀粉损失。为此，应有一个搅动散凉的过程，即让烫米水温降

36、到40左右，再加水浸渍。5859工艺流程v浸渍 黍米按不同季节掌握浸渍时间、温度及换水次数，见表3-4-2所示。v 煮糜 煮熟的黍米醪俗称“糜”，因此这一操作称为煮糜。由于要用铁铲进行翻铲，又称铲糜。对糜的质量要求是：没有糊味，米质变色不变焦，无锅渣，无烟味，不稠，锅底的疙渣无糊味。每锅出糜97-100Kg。6061工艺流程v散凉、拌曲、糖化 将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上，迅速降温，待品温降到60，放入块曲，拌匀，堆积糖化1h。v即墨老酒的糖化曲采用生麦曲，多在夏季中伏天踏制，陈放一年以上，又称陈伏曲，用曲量为黍米原料的75%。这种砖状的块曲，使用时先粉碎成2-3cm的小方块，在煮糜铁锅中

37、焙20min，使部分轻度焦化，然后粉碎成粉末使用。6263麦曲麦曲64工艺流程v加酒母 即墨老酒的酒母，采用固体酒母。糖化后的糜，继续散冷至28-30左右，接入原料米用量0.5%的固体酒母，拌匀后入缸发酵。v固体酒母生产方法：将锅内的糜煮到将要变色时，取出1kg，散冷至适宜温度，即加麦曲1kg，加菌根20g，拌匀后做成圆馍形。根据气温，保温培养。一般开始品温28-34，最后发酵成熟品温在37-39，保温培养时间12-20h。65工艺流程v发酵 在糜米入缸前，先将发酵缸用开水杀菌，揩干。一般糜入缸后22h左右，即开头耙，此时品温比入缸时品温高2-3，此后，应每天检查一次品温，以便及时发现问题，采

38、取措施。v压榨成品 经7天发酵后的成熟醅用板框式气膜压滤机压滤出酒，再经过澄清和杀菌等工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢大罐中，经90天左右贮存后装瓶，灭菌后出厂。每千克黍米出酒1.2kg。666768黄酒的饮用v瓷坛（2.5升），玻璃瓶（0.5升），竹筒v传统方法：加温饮用，细品慢酌。v黄酒为什么要烫热喝？v注意要隔水加温v现代方法：夏季冷饮（香港，日本），常温饮用v4两/天v调制鸡尾酒v允许少量沉淀物69黄酒的家庭自制方法v原料配方:米10公斤，水9.3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0.28公斤。制作方法:v1.泡米。选择较好的大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡810

39、小时，沥干后备用。v2.蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软无夹心，疏松不糊，熟透均匀,熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；摊盘晾至28以下入缸。v3.发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。缸里温度达到23左右，即可停止发酵。70v4.压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。v5.煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度，即停止加热。v6.过滤。用豆包布做成一个

40、布袋，把蒸过酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。v7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。存放时间长，酒的质量好味道香。71日本清酒（Sake）72737475清酒的起源 v借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的。清酒-浊酒 中国-百济-日本v清酒成为日本的国粹，带有典型的日本文化。v日本传统文化：相扑、寿司、清酒76概念v是以精白米为原料采用现代科学方法酿制成的低度米酒。酿造工艺：洗米蒸饭米曲发酵压滤 灭菌贮存装瓶上市77清酒品质关键 v好水+好米 v好水=西宫之水（宫水）v好米=米粒大、

41、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好 78特点v色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，绵柔爽口，其酸甜苦辣涩诸味协调，酒度在15度左右，含多种氨基酸，维生素，是营养丰富的饮料酒。v相比中国白酒，清酒最大的特色是味淡而清，度数低，不易上头，可以小酌慢品，回味悠长。79日本清酒的营养和药用价值 v被称为氨基酸最多的酒。v日本酒氨基酸含量中最多的是谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、精氨酸等，它们各自将发挥如下作用：谷氨酸：保护胃、肠、肝脏，提高酒精的代谢。丙氨酸：以肝脏作用于筋肉促进成为维生素的葡萄糖的生成。亮氨酸：构成了肌肉组织的主要成分。精氨酸：作用于脑下垂体分泌出成长激素的同时增强免疫机能与肝脏器官功能，并

42、使脂肪消耗。是骨胶质的主要原料，对肌肤再生十分有效。骨胶质随年龄增长生成力逐渐衰退，所以作为骨胶质原料的精氨酸的摄入可使肌肤保持青春活力。80 功效v美容护肤、减肥81 SKIN FOOD 水蜜桃清酒紧致化妆水 135ml 产地：韩国严选有机米酿成的日本清酒与水蜜桃相互结合，含有丰富的维他命A、C及氨基酸，能改善肌肤的问题，使用后可以紧致毛孔，调理分泌过多的油脂。使用方法：早晚脸部清洁后，取适量沾于化妆棉上，由内而外均匀擦拭轻拍全脸及颈部至吸收即可。82 酸梅清酒化妆水v功效：酸梅中含有的柠檬酸，可软化角质层，防止黑色素在表皮积聚，有淡化色斑的美白效果，同时还具备很好的抗氧化效果。v原料：酸梅

43、五六颗、清酒1瓶、小锅1个、玻璃容器1个、滤纸若干 v做法：1 取五六颗不含色素的酸梅放在温水中浸泡2-3天，去除其盐分2 把200毫升的日本清酒放在锅里煮沸，直至酒精全部挥发，完全闻不到酒精味 3 把酸梅放入清酒中，在阴暗处放置一星期 4 取出酒中的酸梅，以滤纸将剩余残渣过滤干净 5 使用前，先进行肌肤测试，像日常护肤时以棉片蘸取化妆水使用即可。83清酒浸浴法v功效：在用清酒浸浴时，身体的体温能上升两度，清酒中含的酒精能促进血液循环，保湿肌肤。在冬季，还有令汗腺功能活跃，帮助身体排毒的效果。v原料：清酒若干 v做法：在约40度的温水中添加500ml的清酒，浸泡身体约20分钟即可，其间可以用双

44、手给身体做按摩，帮助肌肤紧致。84清酒美白润肤乳v功效：清酒酿造过程中会发酵形成曲酸（Kojic Acid），曲酸可以抑制黑色素形成，有良好的美白效果。v原料：清酒1瓶、小锅1个、玻璃容器1个 v做法：1 将清酒倒入锅中加热，让酒精完全挥发，直到闻不到酒味。2 自然冷却后，将其倒入玻璃容器中放入冰箱的冷藏室冷藏保存，最长可以存放两星期。3 使用时，可直接将其添加到喷雾瓶中喷在脸上，或以1：1的比例加入润肤乳中涂抹。85清酒的分类纯米酿造酒：纯米酒，仅以米、米曲和水为原料不外加食用酒精。普通酿造酒：低档大众清酒，在原酒液中加入较多食用酒精。增酿造酒：浓而甜的清酒，添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基

45、酸、盐类等原料调制而成。本酿造酒：中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。吟酿造酒：日本酿造清酒讲究糙米的精白程度，精白度越高，精米率就越低，有利于提高酒的质量。而吟酿造酒的精米率在60以下的被誉为“清酒之王”。8687888990清酒档次由低至高的顺序 v清酒上撰特撰 本酿吟酿中吟酿-大吟酿酒v大吟酿-日本“清酒之王”91生酒，表示没有作低温消毒，生酒，表示没有作低温消毒，瓶内酒得以继续发酵，所以需瓶内酒得以继续发酵，所以需要冷藏，但味道则会较浓。要冷藏，但味道则会较浓。生？生？92清酒的命名：方法各异 v以花木和鸟兽（动植物）及自然风光命名 如白藤、白牡丹，鹤仙等 v以地名或名胜古迹命名

46、如富士、秋田锦等 v以清酒的原料、酿造方法或酒的口味命名 如本格辣口、大吟酿、纯米酒等v以各类誉词作酒名 如福禄寿、国之誉、长者盛等 93主要品牌94月桂冠（Gekkei Kan）95菊正宗(Kikumasamune)96松竹梅9798日本盛（Nihon Sakaki）99100八潮杜氏八潮杜氏 純米大吟醸（純米大吟醸（$135/300ml）101102品牌v大关、白鹰、贺茂鹤、上善如水、赤磬雄町、久保田万寿、千寿，玉乃光、醉心吟酿、朝香、万寿、菊源氏，美少年，秀兰等。103贮存与饮用v低温干爽避光，贮存期1年左右v饮用：佐餐酒/餐后酒 酒杯：浅平碗或小陶瓷杯（传统）104105106107108v饮用温度 常温下（16度左右）饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至4050（热饮），现代流行冷饮（玻璃杯）v温酒：隔水加热法（传统）微波炉温热（现代）