《各类食品的营养》PPT课件.ppt

1、返回返回食品的营养价值：指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1 1、营养素的种类及数量、营养素的种类及数量:营养素的种类与数量是评价营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。人体的需要则其营养价值越高。2 2、营养素的质量、营养素的质量:营养素的质量主要通过其消化率与营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。3 3、

2、食品加工烹调中营养素的变化与损失、食品加工烹调中营养素的变化与损失:食物的营养食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子子推荐营养质量指数（营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。热能密度营养素密度INQ该营养素供给量标准营养素含量营养素密度热能供给量标准产生热能含量热能密度 营养质量指数营

3、养质量指数(INQ)(INQ)INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡；为为“营养质营养质量量 合格产品合格产品”INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给量；该营养素的供给量高于能量的供给量；为为“营营 养质量合格食物养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者并特别适合超重和肥胖者INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。为为营养质营养质量不合格食物量不合格食物评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营

4、养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(g(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.13

5、1.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 谷类及薯类：谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。包括鲜豆

6、、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 一一.谷类谷类 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红薯等。在我国居民的膳食中，约有薯等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。源，同时也提供一定量的无机盐。(一一).谷类的结构及营养素的分布谷类的结构及营养素的分布 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再

7、内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。养成分分布不均匀。1.1.谷皮谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。质和脂肪。2.2.糊粉层糊粉层含较多的磷和丰富的含较多的磷和丰富的B B族维生素及无机盐。族维生素及无机盐。3.3.胚乳胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。含大量淀粉和一定量蛋白质。4.4.胚芽胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B B族维生素丰富和族维生素丰富和维生素维生素E E。(二二)、谷类的营养成分、谷类的营养成分（一）蛋白质（一）蛋白

8、质 含量一般在含量一般在7.515%7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。技品种也是一好方法。（二）碳水化物（二）碳水化物 主要为淀粉。含量在主要为淀粉。含量在70%

9、70%以上，此外为糊精、以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为一般直链淀粉约为2025%2025%，糯米几乎全为支链淀，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%70%的的玉米品种。玉米品种。（三）脂肪（三）脂肪 约为约为1%4%1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，从玉米和小麦胚芽中可

10、提取玉米和麦胚油，80%80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%60%，有良好的，有良好的保健功能。保健功能。（四）矿物质（四）矿物质 约为约为1.5%3%1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。形式存在，消化吸收差。（五）维生素（五）维生素 是是B B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。素。过度加工的谷物其维生素大量损失。标准米和标准粉（标准米和标准粉（85

11、85面）比精白米、面保留了面）比精白米、面保留了较多的较多的B B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷服其缺陷。几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506

12、060808030304040303045453232 (三三).).常见的谷类和薯类常见的谷类和薯类 1.小麦小麦 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素及维生素A等。生长在干旱气候区的麦等。生长在干旱气候区的麦粒质硬而透明，含蛋白质较高，达粒质硬而透明，含蛋白质较高，达1420，面筋强而有弹性，适宜烤面包；，面筋强而有弹性，适宜烤面包；生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质810，麦粒软，面筋差。，麦粒软，面筋差。进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量，进食全麦可以降低血液

13、循环中的雌激素的含量，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女，食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤欲哭，古称妇人悲伤欲哭，古称妇人(癔病癔病)者食用；患有脚气病、者食用；患有脚气病、末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。2.大米大米 大米约含大米约含70%淀粉，含纤维素和半纤维淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。稻

14、米中的蛋白质生物价与大豆素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，大米中的赖氨酸含量极少相当，大米中的赖氨酸含量极少 稻米中还含有丰富的维生素稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、高的膳食纤维、B族维生素和维生族维生素和维生素素E，不仅有预防脚气病的食疗效，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。作用。近年来营养专家发现糙米能抑近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止皮肤

15、癌的转移，因此多食糙米有利皮肤癌的转移，因此多食糙米有利健康健康 3.玉米玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含有胡萝卜素外，还含有核黄素等营养物质。玉米含有7 7种种“抗衰剂抗衰剂”。在当今被证实的最有效的。在当今被证实的最有效的5050多种营养保健物多种营养保健物质中，玉米含有质中，玉米含有7 7种种钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维钙、谷胱甘肽、纤维素、镁、硒、维生素生素E E和脂肪酸和脂肪酸等物质。玉米含有丰富的钙质。玉米中还等物质。玉米含有丰富的钙质。玉米中还含有丰富的脂肪。含有丰富的脂肪。玉米脂

16、肪中含有玉米脂肪中含有5050以上以上的亚油酸、卵磷脂和维生的亚油酸、卵磷脂和维生素素E E等营养素，这些物质均等营养素，这些物质均具有降低胆固醇，防止高具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病、细胞衰老血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果，并及脑功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。有抗血管硬化的作用。4.荞麦荞麦:荞麦含荞麦含7070的淀粉的淀粉.含含7%7%13%13%的蛋白质，且氨基酸组较平衡。的蛋白质，且氨基酸组较平衡。赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低(2(2)，含亚油酸和亚麻酸。，含亚油酸和亚麻酸。含丰富的含丰富的VB1VB1、VB2VB2、V

17、PP.VB1VPP.VB1、VB2VB2是小麦粉的是小麦粉的3 3倍，倍，VPPVPP是小麦是小麦粉的粉的4 4倍。铁的含量是小麦粉的倍。铁的含量是小麦粉的3 32020倍倍.在调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维在调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。荞麦分甜荞和苦荞两种荞麦分甜荞和苦荞两种:苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。芦丁能降低血脂、胆固醇和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食芦丁能降低血脂、胆固醇

18、和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。用。荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。5.燕麦燕麦:是一种低糖、高营养、高能量食品。其招牌营是一种低糖、高营养、高能量食品。其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在的食物之一。在时代时代杂志评出的十大健康食品杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。中，燕麦名列第五。燕麦含有丰富的燕麦含有丰富的B族维生素和锌，它们对糖类族维生素和锌，它们对糖类和脂肪类的代谢具有调节作用。它们可以有效地降和脂肪类的代谢具有调节作用。它们可以有效地降低人体中的胆固醇。

19、经常食用，可对中老年人的主低人体中的胆固醇。经常食用，可对中老年人的主要威胁要威胁心脑血管病起到一定的预防作用。心脑血管病起到一定的预防作用。经常食用燕麦对糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功经常食用燕麦对糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功效。效。燕麦粥有通大便的作用，这不仅是因为它含有植物纤燕麦粥有通大便的作用，这不仅是因为它含有植物纤维，而且在调理消化道功能方面，维生素维，而且在调理消化道功能方面，维生素B1、B12更更是功效卓著。很多老年人大便干，容易导致脑血管意是功效卓著。很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘之忧。外，燕麦能解便秘之忧。它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压

20、力；它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进含有的钙、磷、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙佳品。6.6.马铃薯马铃薯 1 1、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。一个重一个重150150克的马铃薯含有克的马铃薯含有4.34.3克蛋白质、能满足人体每日克蛋白质、能满足人体每日所需维他命所需维他命C C的的45%45%，并且是维他命，并且是维他命B B、维他命、维他命C C和钙、镁、钾等和钙、镁、钾等矿物质的绝好来源，也

21、富含碳水化合物。矿物质的绝好来源，也富含碳水化合物。2 2、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品之一。之一。3 3、马铃薯是很好的减肥食品。、马铃薯是很好的减肥食品。马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。4、马铃薯不含脂肪，仅产生很低的卡路里热量。、马铃薯不含脂肪

22、，仅产生很低的卡路里热量。5、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。6、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种 矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，堪称蔬菜水，堪称蔬菜水 果之最。果之最。7、马铃薯富含维他命、马铃薯富含维他命C。8、马铃薯富含维他命、马铃薯富含维他命B6。9、马铃薯价格适中，而且容易购买。、马铃薯价格适中，而且容易购买。7.7.红薯红薯:红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种人体需要的营养物质。每人体需要的营

23、养物质。每500500克红薯约可产热能克红薯约可产热能635635千卡，千卡，含蛋白质含蛋白质11.511.5克、糖克、糖14.514.5克、脂肪克、脂肪1 1克、磷克、磷100100毫克、钙毫克、钙9090毫克、铁毫克、铁2 2克，胡萝卜素克，胡萝卜素0.50.5毫克，另含有维生毫克，另含有维生B1B1、B2B2、C C与尼克酸、亚油酸等。与尼克酸、亚油酸等。其中维生素其中维生素B1B1、B2B2的含量分别比大米高的含量分别比大米高6 6倍和倍和3 3倍。倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。赖

24、氨酸。但是很多发人却还没有意识到。世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）推出一份健康食品排行榜）推出一份健康食品排行榜 蔬菜榜：蔬菜榜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦笋、花椰菜笋、花椰菜水果榜：水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子肉类排行：肉类排行：鹅肉、鸭肉、鸡肉鹅肉、鸭肉、鸡肉 红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠蠕动，人而达到通便作用，美国一位

25、生物学家发现，红薯中含有蠕动，人而达到通便作用，美国一位生物学家发现，红薯中含有“脱氢异熊脱氢异熊固醇固醇”具有一定的抗癌作用具有一定的抗癌作用。红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节腔的润滑。节腔的润滑。(四四)加工储存及烹调对谷类食物的影响加工储存及烹调对谷类食物的影响（1）、加工过程对谷类营养价值的影响：）、加工过程对谷类营养价值的影响：谷类在加工过程中谷类在加工过程

26、中营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。（2）、烹调对谷类营养价值的影响）、烹调对谷类营养价值的影响1、淘洗的影响、淘洗的影响 2、加工方式的影响、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应）美拉德反应（称为褐变

27、反应）（3）储存过程对谷类营养价值影响）储存过程对谷类营养价值影响 霉变和虫害霉变和虫害 二二.豆类豆类 豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。在加工中除去种皮不影响营养价值。1 大豆的营养特点大豆的营养特点:(1)蛋白质蛋白质:黄豆的黄豆的蛋白质含量达蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质

28、是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸赖氨酸含量高，但含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白质的质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实现蛋白质的互补作用现蛋白质的互补作用(2)脂肪脂肪:大豆的大豆的脂肪脂肪含量为含量为1520，传统用来生产豆油。，传统用来生产豆油。大豆油中的大豆油中的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量高达含量高达85，亚油酸含量达，亚油酸含量达50以上，油酸达以上，油酸达30以上，以

29、上，维生素维生素E含量也很高含量也很高。(3)碳水化合物碳水化合物大豆含大豆含2530的的碳水化合物碳水化合物，其中，其中50左右是人体所不能消化的左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖棉子糖和水苏糖，此外还有，此外还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧微生物发酵产生气体，引起腹胀。但同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用

30、豆制品不会引起严重的腹胀。制品不会引起严重的腹胀。(4)矿物质与维生素矿物质与维生素:大豆中含有丰富的矿物质，总含量为大豆中含有丰富的矿物质，总含量为4.55.0。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用率较低，如铁的生物利用率仅有率较低，如铁的生物利用率仅有3左右。左右。大豆含有

31、丰富硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素大豆含有丰富硫胺素、核黄素。发芽后还含有维生素除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如除营养物质之外，大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆大豆皂甙、大豆异异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。等。必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比建议氨基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.

32、16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质）(5)大豆中的生物活性物质大豆中的生物活性物质主要为皂甙、主要为皂甙、异黄酮及植酸。异黄酮及植酸。主要作用：主要作用：1 1、降血脂及胆固醇，、降血脂及胆固醇，2 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗

33、溶血、抗菌、抗癌等作用。抗菌、抗癌等作用。几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化合碳水化合物物(g)(g)视黄醇当视黄醇当量量(g(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.02

34、0.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 62.大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性.胀气因子胀气因子 :水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀植酸植酸 皂甙皂甙 植物红细

35、胞凝集素植物红细胞凝集素 :在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作用用3.3.大豆加工对其营养素的影响大豆加工对其营养素的影响豆腐、豆浆：豆腐、豆浆：蛋白质：含量、易消化吸收；蛋白质：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。维生素与无机盐的损失。大豆发酵食品：大豆发酵食品：蛋白质更易于消化吸收、核黄素蛋白质更易于消化吸收、核黄素4.其它豆类的营养价值其它豆类的营养价值干豆类：干豆类：蛋白质：蛋

36、白质：含量较低含量较低20%20%左右、质量不如大豆类蛋白左右、质量不如大豆类蛋白.碳水化合物：碳水化合物：含量也不同含量也不同(大豆类大豆类2525，干豆类，干豆类 （)脂肪：脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富的钙及族维生素的钙及族维生素三三.坚果坚果 坚果是植物的精华部分，坚果类食品营养成坚果是植物的精华部分，坚果类食品营养成分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在分相当丰富，蛋白质含量较高，多数在之间，接近于豆类而远高于粮食类，还含之间，接近于豆类而远高于粮食类，还含有丰富的维他命、无机盐和微量元素。有丰富的维他命、无机盐和微量元素。1.花生

37、花生 蛋白质蛋白质，脂肪脂肪含量可达，花含量可达，花生中还含有丰富的维生素、，钙和铁等。生中还含有丰富的维生素、，钙和铁等。花生中的花生中的花生酸花生酸有延缓衰老及美容方面的作用。每日食有延缓衰老及美容方面的作用。每日食用颗生花生，对女性有消除腿部水肿，补血养颜的用颗生花生，对女性有消除腿部水肿，补血养颜的作用。花生是维他命、维他命的重要来源之一，并作用。花生是维他命、维他命的重要来源之一，并含有从日常饮食中难以获取的镁、磷、铜、铁和锌等微含有从日常饮食中难以获取的镁、磷、铜、铁和锌等微量元素。建议每日食用克。量元素。建议每日食用克。2.核桃核桃 每克的核桃中就含有克的优质蛋白质，每克的核桃中

38、就含有克的优质蛋白质，可补充人体的肌肤和血液中缺少的营养物质；另外，核可补充人体的肌肤和血液中缺少的营养物质；另外，核桃中还含有丰富的维他命、等营养成分，由于桃中还含有丰富的维他命、等营养成分，由于维他命具有促进人体新陈代谢的作用，可快速消除维他命具有促进人体新陈代谢的作用，可快速消除疲劳，恢复体力，使人容光焕发。因此，常食核桃能美疲劳，恢复体力，使人容光焕发。因此，常食核桃能美容美肤、永葆青春的说法是有科学道理的。容美肤、永葆青春的说法是有科学道理的。3.杏仁杏仁 分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经，而分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经，而“肺主皮肺主皮毛毛”，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植

39、物性美肤，杏仁不论内服或外用均是一种天然的植物性美肤护肤佳品。现代医学研究证实，杏仁中主要含有维生素护肤佳品。现代医学研究证实，杏仁中主要含有维生素、脂肪酸及挥发油等成分。脂肪油可滋润皮、脂肪酸及挥发油等成分。脂肪油可滋润皮肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环肤，挥发油可刺激皮肤血管扩张，改善皮肤的血液循环和营养状态，起到润泽面容、减少面部皱纹形成和延缓和营养状态，起到润泽面容、减少面部皱纹形成和延缓皮肤衰老的作用；还可对皮肤局部的神经末梢起麻醉止皮肤衰老的作用；还可对皮肤局部的神经末梢起麻醉止痒作用。痒作用。4.开心果开心果 ：开心果主要含开心果主要含单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸

40、，这类脂肪很稳定，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，所以开心果不像其他坚果容易酸败，可降低胆固醇含量，减少患心脏病的机会。被除数称为减少患心脏病的机会。被除数称为“心脏之友心脏之友”。科学科学家计算，一次吃家计算，一次吃10粒开心果相当于吃了粒开心果相当于吃了1.5克单不饱和脂克单不饱和脂肪。开心果果仁含有维他命等成分，有抗衰老、防止肪。开心果果仁含有维他命等成分，有抗衰老、防止皮肤皱纹的作用，并能增强体质，古代波斯国国王视之皮肤皱纹的作用，并能增强体质，古代波斯国国王视之为为“仙果仙果”。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还有。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还

41、有润肠通便之功效，有助于机体排毒。润肠通便之功效，有助于机体排毒。5.5.瓜子：瓜子：丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止发生贫血等疾病的作用。发生贫血等疾病的作用。葵花子是维生素葵花子是维生素B1B1和维生素和维生素E E的良好来源。据说每天的良好来源。据说每天吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E E。对安。对安定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血压

42、和神经衰弱有一定的预防功效。压和神经衰弱有一定的预防功效。适合所有人食用。每次适合所有人食用。每次8080克。尽量用手剥壳，或使用克。尽量用手剥壳，或使用剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生疮。口舌生疮。四四.蔬菜和水果蔬菜和水果营养特点：主要提供膳食纤维、矿物质、主要提供膳食纤维、矿物质、维生素维生素C C和胡萝卜素。而含有较低的蛋白和胡萝卜素。

43、而含有较低的蛋白质、脂肪与碳水化合物。质、脂肪与碳水化合物。根茎类蔬菜根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高

44、的胡萝卜素。含有较高的胡萝卜素。瓜茄类蔬菜瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。番茄中维生素胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含有的含量相当丰富；丝瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、苦瓜甙、S羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的维生素生素P。鲜豆类蔬菜鲜豆类蔬菜 主要有毛

45、豆、扁豆、蚕豆、广主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，族类维生素较高，维生素维生素B的含量最多。的含量最多。叶菜类蔬菜，叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素生素C、维生素、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁叶酸及胆

46、碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。和镁的含量较高。1.1.蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值 水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和无机盐的重要来源之一。无机盐的重要来源之一。（一）碳水化物（一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。的重要来源。（

47、三）无机盐（三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在含钙在100mg/100g100mg/100g以上，含铁以上，含铁12mg/100g12mg/100g。但要注意在烹调时。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素（四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香

48、味和颜色，可赋予蔬菜水果使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素定酸度，对维生素C C的稳定性具有保护作用。的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含

49、有一些酶类、杀菌物此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。质和具有特殊功能的生理活性成分。2.2.加工烹调对蔬菜水果营养价值影响加工烹调对蔬菜水果营养价值影响注意维生素注意维生素C C的损失，同时胡萝卜素也的损失，同时胡萝卜素也可因为光照而分解，注意避光储存。可因为光照而分解，注意避光储存。食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维生素维生素C、维生素、维生素B族、胡萝卜素等受到损失，族、胡萝卜素等受到损失，严重者维生素严重者维生素C的损失可达的损失可达80

50、以上，低的以上，低的也在也在2030。3.3.蔬菜水果和活性成份和保健作用蔬菜水果和活性成份和保健作用 1.1.类黄酮类黄酮:如芹菜中的类黄酮具有如芹菜中的类黄酮具有降血脂、降胆固醇和降血脂、降胆固醇和降血压降血压的作用的作用;卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能提高机体的免疫力提高机体的免疫力;茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，柑橘属尤其是深色蔬菜，