《茶艺概论》(全套课件360P).ppt

1、茶 学 概 论茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第一章 茶的起源与传播（2学时）o 一、茶的起源o 二、茶在国内外的传播o 三、中国茶区的划分一、茶的起源o 茶经“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至数十尺，其巴山、峡川有两人合抱者。”o 学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原。（一）茶树及其栽培的起源o 云贵高原发现大量野生大茶树。o 云贵高原发现茶籽化石。o 茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中

2、国有关。o 迄今考古发现的最早茶具在中国。o茶树栽培起始时期：华阳国志推断，周代以前，巴蜀一带已有人工种茶的迹象。o扩大时期：西汉四川通志记载了吴理真（植茶始祖）在蒙山种茶的事迹；茶树种植已从巴蜀之地广泛传播至南方各省。o兴盛时期：隋唐至清朝，是我国历史上茶叶生产的兴盛时期。（二）茶叶制作的起源o从生煮羹饮到晒干收藏：晋书记“吴人采茶煮之，曰茗粥”。o从蒸青造形到龙团凤饼：唐代茶经“蒸茶制饼”：“晴，采之。蒸之，捣之。”o从团饼茶到散叶茶：元代王桢农书”制蒸青散茶”“采讫，一甑微蒸，生熟得所”。o从蒸青到炒青：茶疏记载”高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干”。o从绿茶发展至其它茶类：通过不同的制造工

3、艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。o 西汉王褒的僮约：“烹茶尽具，已而盖藏”。o 浙江上虞出土的汉代陶土茶碗，浙江湖州出土的东汉青瓷瓮。o 专门的茶具出现在唐朝。（四）茶文化的起源o茶文化启蒙：东汉华佗食经“苦茶久食，益意思”。o茶文化萌芽：两晋南北朝有识之士提出“养廉”，孙皓对韦曜“以茶代酒”。o茶文化形成：茶经，是唐代茶文化形成的标志，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。o茶文化兴盛：宋代“斗茶”、元代“玩茶”、明清“撮泡法”。二、茶在国内外的传播o 中国是茶树的原产地。o 世界公认，中国在茶业上对人类的有着卓越的贡献。o 中

4、国最早发现并利用茶这种植物，把它发展形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地传播到中国的周边国家乃至整个世界。（一）茶在国内的传播o 秦汉以前：巴蜀是中国茶业的摇篮。o 三国两晋：长江中游成为茶业发展壮大。o 唐代：长江中下游地区成为茶叶生产和技术中心。o 宋代：茶业重心由东向南移。o 茶马古道：源于古代西南边疆的茶马互市，兴于唐宋，盛于明清，二战中后期最为兴盛。o 茶马古道分川藏、滇藏两路，连接川滇藏，延伸入不丹、锡金、尼泊尔、印度境内，直到西亚、西非红海海岸。（二）茶向国外的传播o 东传路线：由中国传向日本，韩国。o 西传路线：由福建、广州通向南洋诸国，然后经马来半岛、印度半岛、地中海走

5、向欧洲各国。o 北传路线：传入土耳其、阿拉伯国家、俄罗斯。1、传入日本o 唐初，随着佛教交流传入日本。o 最澄、空海等高僧到唐学习佛法和茶道，回国时将茶籽、做茶的方法、饮茶的方法带回日本。o 鉴真大师对唐茶传日也起了重大作用。2、传入朝鲜o 唐初，随遣唐使者传入朝鲜，东国通鉴“新罗兴德王之时，遣唐大使金氏，蒙唐文宗赐予茶籽，始种于金罗道之智异山。”o 宋代时，点茶法传入朝鲜，成为韩国茶道的代表。3、向印度、印尼、斯里兰卡的传播o 传入印度：18世纪，英国人从中国运去茶籽种植。o 传入印度尼西亚：1731年，从中国引入大量茶籽，种在爪哇和苏门答腊。o 传入斯里兰卡：1600年传入，1875年后开

6、始迅速发展。4、向欧洲传播o 传入俄国：1567年，哈萨克人把茶叶传入俄国，1833年，俄国从中国引进茶种，种于格鲁吉亚。o 传入葡萄牙：1556年，传教士达克鲁兹，回国时带回中国的茶叶。o 17世纪时，传入荷兰、英国、法国、德国、瑞典、西班牙等国。5、向美洲传播o 传入美国：1773年，波士顿倾茶事件。世界主要产茶国洲别数量国家名称亚 洲21中国、印度、斯里兰卡、孟加拉、印度尼西亚、日本、土耳其、伊朗、马来西亚、越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸、巴基斯坦、尼泊尔、菲律宾、韩国非 洲21肯尼亚、马拉维、乌干达、莫桑比克、坦桑尼亚、刚果、毛里求斯、罗得西亚、卢旺达、喀麦隆、布隆迪、扎伊尔、南非、埃

7、塞俄比亚、马里、几内亚、摩洛哥、阿尔及利亚、津巴布韦美 洲12阿根廷、巴西、秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥、哥伦比亚、危地马拉、巴拉圭、圭亚那、牙买加、玻里维亚大洋洲3巴布亚-新几内亚、斐济、澳大利亚欧 洲1葡萄牙三、中国茶区的划分o 东自东经122的台湾阿里山。o 西至东经94 的西藏米林。o 南自北纬18 附近的海南岛榆林。o 北至北纬39 的河北太行山南麓。海南榆林海南榆林河北太行山河北太行山西藏米林西藏米林台湾阿里山台湾阿里山浙江浙江-2湖南湖南-6安徽安徽-7四川四川-5福建福建-1台湾台湾云南云南-3广东广东湖北湖北-4江西江西贵州贵州广西广西江苏江苏陕西陕西河南河南山东山东海南海南西藏西

8、藏河北河北甘肃甘肃新疆新疆云雾缭绕的贵州高原山地茶园云雾缭绕的贵州高原山地茶园恒夏多雨的海南热带茶园恒夏多雨的海南热带茶园山清水秀的淅江丘陵茶园山清水秀的淅江丘陵茶园昼夜温差大的山东温带茶园昼夜温差大的山东温带茶园（一）华南茶区o 华南茶区：位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区，包括广东、广西、台湾、闽南等茶区。o 南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。o 华南茶区是最适宜茶树生长的区域。o 土壤肥沃：大多为砖红壤、赤红壤，部分黄壤。o 气候高温多雨：年平均气温20 以上，年降雨量1500毫米以上。o 茶树品种资源丰富：大多为大中叶种。o 适宜发展红茶、乌龙茶、花茶等。云南茶园云南茶园（

9、二）西南茶区o 西南茶区：位于我国西南部，包括贵州，四川，重庆，云南中北部和西藏东南部。o 大部分属亚热带季风气候。o 西南茶区是我国最古老的茶区，为茶树原产地的中心区域。o地形复杂：大多是盆地、高原。o气候差别大：水热条件较好，雨量充沛，冬暖夏凉，年平均气温14-18，全年降水量在1000毫米以上，雾日多。o茶树品种资源丰富：灌木型、小乔木型、乔木型一应俱全。o生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等，是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。（三）江南茶区o 江南茶区：位于长江以南，包括粤北、桂北、闽中北、浙、赣、湘、苏南、皖南、鄂南等地。o 茶园分布于丘陵地带，一年四季分明。o 江南茶区是当今

10、中国茶叶的主要产区，是我国发展名特茶的适宜区域，历史上名茶种类很多。o土壤肥沃：基本上是红壤，部分是黄壤或黄棕壤。o气候宜人：年降雨量比较多，达1000-1400毫米，年平均气温15-18，有伏旱，或秋旱。o茶树品种资源也很丰富：种植的茶树以灌木型为主，少数为小乔木型。o以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅，名茶有西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。（四）江北茶区o 江北茶区：包括甘南、陕南、鄂北、豫南、皖北、苏北、鲁东南等地，是我国最北的茶区。o 生态环境和茶树品种均适宜绿茶生产。o 本区不少地方，昼夜温差大，有利于茶树有机质的积累。o地形复杂：土壤多

11、为黄棕壤。o气温低，茶树采摘期短：年平均气温稍低，为15 左右，降水量不足1000毫米，且分布不匀，尤其是冬季，会使茶树遭受寒、旱危害。o种植的是灌木型中小叶种茶树。o以发展绿茶为主，名茶有六安瓜片、紫阳毛尖、信阳毛尖、霍山黄大茶和舒城兰花茶等。【思考题】o 茶树起源于什么地方？o 从哪些方面可以证明中国是茶树的原产地？o 请简述茶叶在中国国内的传播途径。o 茶及茶文化是如何从中国向国外传播的？o 中国分为哪些大的茶区？主要的产茶省份有哪些？o 世界上主要产茶国是哪些？茶 学 概 论茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培

12、4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第二章 茶树的生物学知识（2学时）o 一、茶树的植物学分类地位o 二、茶树的形态特征o 三、茶树的生育周期o 四、茶树的生长环境 一、茶树的植物学分类地位界界 植物界（植物界（Regnum Vegetabile）门门 种子植物门（种子植物门（Sperma tophyta）亚门亚门 被子植物亚门（被子植物亚门（Angiospermae）纲纲 双子叶植物纲（双子叶植物纲（Dicotyledoneae）亚纲亚纲 原始花被亚纲（原始花被亚纲（Archichlamydeae）目目

13、 山茶目（山茶目（Theales）科科 山茶科（山茶科（Theaceae）亚科亚科 山茶亚科（山茶亚科（Theaideae）族族 山茶族（山茶族（Theeae）属属 山茶属（山茶属（Camellia）种种 茶种（茶种（Camellia sinensis）茶树学名oCamellia sinensis (L.)O.kuntze茶树定名者的姓名茶树定名者的姓名茶树是一种多年生、木本、常绿植物茶树是一种多年生、木本、常绿植物二、茶树的形态特征（一）茶树的根系o 主根：胚根发育形成的中轴根，有很强的向地性。o 侧根：主根上发生的根，螺旋线状排列，呈层状结构。o 吸收根：侧根前端呈乳白色的根，其表面密生根

14、毛。o 根毛：吸收水分和养料的部位。1 一年生根系一年生根系2 二年生根系二年生根系3 壮年期根系壮年期根系4 衰老期根系衰老期根系（二）茶树的茎o 主干：由胚轴生育而成，指根颈至第一级侧枝的部位。o 侧枝：从主干枝上分生出的枝条，以分枝级数而命 名，如一级侧枝、二级侧枝。o 生产枝：枝冠面上生长营养芽的枝条，对形成新梢的数量和质量有明显的影响。判别新梢是否成判别新梢是否成熟的标准：芽头熟的标准：芽头是否形成驻芽。是否形成驻芽。区分枝条与新梢区分枝条与新梢的标准：茎的木的标准：茎的木质化程度。质化程度。（三）茶树的叶片o 鳞片：无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，随着茶芽萌展，

15、鳞片逐渐脱落。o 鱼叶：形似鱼鳞而得名。叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝。o 真叶：发育完全的叶片。o 主脉明显，侧脉呈45角伸展至叶缘23的部位，向上弯曲与上方侧脉相联接。o 叶缘有锯齿，叶基部无，锯齿呈鹰嘴状，一般16-32对，随着叶片老化，锯齿上腺细胞脱落，并留有褐色疤痕。o 嫩叶背面着生茸毛。（四）茶树的花o 着生部位：叶腋间。o 着生数量：15个或更多。o 着生方式：单生、对生或丛生。o 花轴短而粗：属假总状花序。（五）茶树的果实和种子o 茶果为朔果，成熟时果壳开裂，种子落地。o 果皮未成熟时为绿色，成熟后变为棕绿或绿褐色。o 果皮光

16、滑，厚度不一，薄的成熟早，厚的成熟迟。三、茶树的生育周期（一）幼苗期o 幼苗期：指从茶籽萌发到茶苗出土，到第一次生长休止时为止；或从营养体再生至形成完整植株止（扦插苗）。o 历时48个月。1、茶籽直播o 营养特点：出土前，单纯由子叶供给营养；出土后，子叶光合作用。o 生长特点：地下部生长优于地上部，主干和主根分枝少。o 管理重点：促进茶籽萌发（温度、水和空气）。2、短穗扦插o 营养特点：生根前，主要依靠茎、叶贮藏的营养；生根后，根系吸收水分、矿质营养。o 管理重点：及时供水；搭建塑料小棚，保湿；遮荫，减少叶片蒸腾作用。（二）幼年期o 幼年期：指从第一次生长休止到茶树到第一次孕育花果；或从第一次

17、生长休止到茶树正式投产（扦插苗）。o 历时3 4年。o 营养生长旺盛，占绝对优势。o 枝条的分枝方式：单轴分枝。o 根系：直根系为主，侧根很少；扦插苗则以须根为主。o 3 年前后开始开花、结果（实生苗）。1、生长习性2、管理重点o 茶树的定型修剪：幼年期茶树的可塑性大，培养粗壮的骨干枝，形成浓密的分枝树型，为高产优质打下基础。o 加强土壤管理：要求土壤深厚、疏松，形成较为深广的根系；增施磷、钾肥。o 以养为主，后期以采代剪。形态平衡层（三）成年期o 成年期：亦称青、壮年时期，指茶树正式投产到第一次进行更新改造时为止。o 历时2030年左右，是茶树一生中最有经济价值的时期。1、生长习性o 茶树由

18、营养生长为主，转变为营养和生殖生长并重。o 年龄较大枝条转变为合轴分枝。o 而年龄较幼枝条仍为单轴分枝。单轴分枝单轴分枝合轴分枝合轴分枝2、管理重点o 在投产初期，注意采养结合，培养树冠，扩大采摘面。o 加强肥培管理，特别是N素，使茶树保持旺盛的树势。o 采用轻修剪和深修剪交替进行的方法，更新树冠，整理树冠面，清除树冠内的病虫枝、枯枝和细弱枝。o 采用农业综合措施防治病虫害。（四）衰老期o 衰老期：指茶树从第一次更新到整个植株死亡为止。o 这一时期的长短因管理水平、环境条件、品种的不同而异。o 一般可达100年以上，而经济生产年限一般为40 60年。1、生长习性o 地上部骨干枝衰老或干枯，根颈

19、处萌发徒长枝和不定根（丛生根）。o 自然更新或人工更新（重修剪和台刈），仍可复壮。2、管理重点o 新修剪后要加强肥培管理（深翻改土，施入有机肥，增施K、P），延缓衰老进程。o 进行定型修剪，培养树冠。o 经数次台刈更新后，产量仍不能提高的，应及时挖除改种。四、茶树的生长环境喜光怕晒喜光怕晒喜温怕寒喜温怕寒喜湿怕涝喜湿怕涝喜酸怕碱喜酸怕碱（一）光照与茶树生育o 喜光耐荫，忌强光直射：饱和点，35万 lx；光补偿点，低于1000lx。o 强光：叶片增厚，持嫩性差。o 遮光：叶形大、薄，叶质柔软。（二）温度与茶树生育o 喜温怕寒：生长适宜温度为20 至30。o 开始生长的温度：10左右茶芽开始萌发。

20、o 极端最低温度：-8至-16冻伤。o 年活动积温：至少需要10的3 000。（三）水分与茶树生育o 喜湿怕涝：年降水量必须在1000mm以上，生长期月降水量应大于100mm。o 空气相对湿度：在8090%比较适宜。o 土壤水分：在5090%比较适宜，随含水量提高，生育量增加。（四）土壤与茶树生育o 喜酸怕碱：土壤pH在4.06.5适宜生长，嫌钙、土壤中超过0.2%，有害。o 土层深度：有效土层在1m 以上，50cm之内无硬结层或粘盘层。o 土壤质地与结构：上部质地轻砂质、砂壤质。（五）地形地势与茶树生育o 海拔：一般适宜高度在1000m以下，海拔400-800m最适宜。o 坡向：偏南坡地（包

21、括南坡、东南坡、西南坡）获得的太阳辐射总量多，温度高；而偏北坡地的太阳辐射总最较少，温度就低。【思考题】o 简述茶树的形态特征？o 茶树的一生可以分为几个时期？o 茶树生长有“四喜四怕”的特性，具体内容是什么？o 为什么“高山出好茶”？茶 学 概 论茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第三章 茶树的品种与栽培（4学时）第一节 茶树的品种及其育种（2学时）第二节 茶树栽培与茶园管理（2学时）第一节

22、 茶树的品种及其育种（2学时）o 一、茶树良种的标准o 二、茶树育种途径o 三、中国主要茶树良种一、茶树良种的标准o 茶树优良品种：在一定地区的气候、地理条件和栽培、采制制度下，能够达到高产稳产，制茶品质优良，有较强的适应能力，对病虫害和自然灾害抵抗能力较强的茶树品种。o 茶树良种的作用：增加单产、提高品质、增强抗性、抑制采制“洪峰”和提高采茶效率。（一）茶树良种的标准o 丰产性：比当地主要栽培品种增产15%以上。o 适制性：要适制当地的茶类，制茶品质优良。o 适应性：适宜种在高山，也适宜种在丘陵，对土壤的碱度也不过于严格。o 抗逆性：茶树的抵抗病虫害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好。（二）茶树

23、良种的特征和特性o树型：植株生长健壮，树型直立或半开展。o分枝：数量适中，枝条粗壮，分枝角度35-45。o新梢：梢要长，着叶数多，叶片分布均匀，不重叠。o叶片：大小适中，叶片着生角度小，叶厚，光能利用率高，叶面光泽性强，叶面隆起。o芽：要肥壮，茸毛多，叶芽密度大，生长整齐。o 新梢生长期长：即新梢的发芽早、休眠迟、轮次间休眠时间短。o 育芽能力强：芽头生长速度快、再生能力强、发芽轮次多。o 抗逆性强：能在各种不良环境下正常生长。o 生殖能力弱：避免过多的开花结实影响叶芽产量。（三）选择茶树良种原则o 选择无性系茶树良种为主，有性系茶树良种为辅。o 选择高香型与多毫型茶树良种为主，地方型茶树良种

24、为辅。o 随各地气候、土壤、茶类等，科学而合理地按比例搭配好茶树良种。o 选择茶树良种必须与良法相结合。o 必须选择经审定的良种或经示范证明可在当地种植的良种。o 做好引进种苗的检疫与处理工作，以免引起病虫传播与危害。二、茶树育种途径o 茶树育种：以茶树不同种质资源为材料，运用遗传学及其它自然科学的理论、方法与技术选育茶树新品种的途径和方法。o 茶树育种的基本程序：茶树种质资源的搜集、研究和利用；新品种的选育；良种繁育和推广。o 茶树育种方法：系统选种、杂交育种、诱变育种、生物技术育种。o 此外还有多倍体育种、体细胞杂交育种及茶树组织培养育种等。（一）系统选种o 系统选种：又称为“单株选种”，

25、从茶树群体中，选择符合育种目标的类型，经过比较、鉴定和繁殖，培育出新品种的方法。o 在长期种植或引种过程中，其群体内常会出现遗传变异；如果其中有符合育种需要的基因型，可省去人工创造变异工作环节。（二）杂交育种o 杂交育种：以基因型不同的配子进行交配或结合形成杂种，通过对后代杂种比较、鉴定、选择、培育，获得茶树新品种的方法。o 父本：，开花期与母本接近，花粉发芽率高。o 母本：，结实力强，无通过细胞质遗传的不良性状。o 杂种第一代：杂交后所得到的种子及其长出的植株，用F1表示。1、两亲杂交o 两亲杂交：参加杂交的亲本只有两个，有正反交之分；一般用优良性状较多的亲本作为母本。o 简单易行，育种时间

26、短，杂种后代群体的规模相对较小，在茶树中普遍采用。A B B A F1:CF1:C2、多亲杂交o 多亲杂交：三个或三个以上亲本参加的杂交。o 能将分散于多个亲本上的优良性状综合于杂种之中，缺点是操作繁琐、育种年限长。F1:EF1:FF2:G A B C D 3、回交o 回交：杂交第一代及其以后世代与其亲本之一再进行杂交。o 当A品种综合性状良好，而个别性状有欠缺时，可选择在这个性状上具有良好表现的B品种与A品种多次回交。F1:CAF2:D A B（三）诱变育种o 诱变育种：利用物理、化学因素，诱发生物产生遗传变异，根据育种目标对变异体进行选择和鉴定，直接或间接培育新品种的育种途径。o 实质是通

27、过诱变使DNA发生结构变化（包括染色体畸变、易位及碱基序列改变），从而导致基因的变异。三、中国主要茶树良种o 以春茶萌芽迟早命名：早生种、中生种、晚生种。o 以叶片大小命名如：大叶种、中叶种、小叶种。o 以芽叶色泽、性状及茸毛多少命名如：紫芽种、白茶、硬枝红心。o 以品种产地命名如：祁门种、鸠坑种。o 结合产地及芽叶性状来命名如：福鼎大白茶、海南大叶种。o 以育成单位简称及育成先后编号命名如：台茶12号、浙农137、福云6号。o 福鼎大白茶：无性系，小乔木型，中叶类，早生种；原产福建省福鼎市店头镇柏柳村；适制白茶、红茶、毛峰类绿茶。o 白毫银针品质特征：条索紧细，白毫多，香高味鲜醇。（一）绿茶

28、良种o 龙井长叶：无性系，灌木型，中叶类，早生种；中国农科院茶科所从龙井群体中系统选种育成；适制绿茶，尤其制龙井、旗枪等扁茶。o 西湖龙井品质特征：外型挺秀，扁平光滑，香气持久，滋味甘醇爽口。o 碧云：无性系，小乔木型，中叶类，中生种；中国农科院茶科所从平阳群体种与云南大叶茶自然杂交后代中单株选种育成；适制绿茶。o 毛峰品质特征：外形细紧，色泽翠绿，香气高爽纯正，滋味鲜醇。o 浙农113：无性系，小乔木型，中叶类，早生种；浙江大学茶学系从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中单株选种育成；适制毛峰类绿茶。o 毛峰品质特征：色泽绿翠，香高持久，滋味浓鲜爽口。o 浙农12：无性系，小乔木型，中叶类，

29、中生种；浙江大学茶学系从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中单株选种育成；适制毛峰类绿茶、烘青绿茶、红茶。o 烘青品质特征：绿翠多毫，香高持久，滋味浓鲜。o 迎霜：无性系，小乔木型，中叶类，早生种；杭州市茶科所从福鼎大白茶和云南大叶茶自然杂交后代中单株选种育成；红绿茶兼制。o 毛峰品质特征：条索紧细，色乌润，香高鲜、味浓。o 翠峰：无性系，小乔木型，中叶类，中生种；杭州市茶科所从福鼎大白茶和云南大叶茶自然杂交后代中单株选种育成；红绿茶兼制。o 毛峰品质特征：色泽绿润，有毫，香高，味浓先爽，汤色翠绿明亮。o 上梅洲种：无性系，灌木型，大叶类，早生种；原产江西省婺源县梅林乡上梅洲村；红绿茶兼制。o

30、 婺源茗眉品质特征：弯曲如眉，白毫显露，香浓持久似兰花香，滋味鲜爽醇厚。（二）乌龙茶良种o 铁观音：无性系，灌木型，中叶类，晚生种；原产福建省安溪县西坪镇松尧村；适制乌龙茶。o 铁观音品质特征：条索圆紧重实，色泽褐绿润，红点明，香气馥郁悠长，滋味醇厚回甘，即“观音韵”。o 毛蟹：无性系，灌木型，中叶类，中生种；原产福建省安溪县大坪乡福美村；适制乌龙茶、红茶和绿茶。o 毛蟹品质特征：条索紧结重实，色泽褐绿润，香清高，味醇和。o 黄金桂：又称为黄旦，无性系，小乔木型，中叶类，早生种；原产福建省安溪县虎丘镇罗岩美庄；适制乌龙茶、红茶和绿茶。o 黄金桂品质特征：条索紧结，色泽褐黄绿润，香气馥郁芬芳，俗

31、称“透天香”，滋味醇厚甘爽。o 福建水仙：又称为武夷水仙，无性系，小乔木型，大叶类，晚生种；原产福建省建阳市小湖乡大湖村；适制乌龙茶。o 武夷水仙品质特征：条索肥壮，色泽乌绿润，香高长似兰花香，滋味醇厚，回味甘爽，即“岩韵”。o 大叶乌龙：又称大脚乌龙，无性系，灌木型，中叶类，中生种；原产福建省安溪县长坑乡；适制乌龙茶、红茶和绿茶。o 乌龙茶品质特征：品质优良，色泽乌绿润，香气高，滋味浓。o 凤凰水仙：又称广东水仙，有性系，小乔木型，大叶类，早生种；原产广东省潮安县凤凰山；适制乌龙茶和红茶。o 凤凰水仙品质特征：香气特高，滋味浓郁甘醇，汤色金黄。o 八仙茶：无性系，灌木型，大叶类，特早生种；原

32、产福建省诏安县秀篆镇寨坪村；适制乌龙茶、红茶和绿茶。o 漳州八仙品质特征：色泽乌绿润，香气清高持久，滋味浓强甘爽。（三）红茶良种o 勐海大叶茶：有性系，乔木型，大叶类，早生种；原产云南省勐海县南糯山；适制红茶、绿茶和普洱茶。o 普洱茶（生普）品质特征：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。o 勐库大叶茶：有性系，乔木型，大叶类，早生种；原产云南省双江县勐库镇；适制红茶、绿茶和普洱茶。o 普洱茶（熟普）品质特征：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。o 凤庆大叶茶：有性系，乔木型，大叶类，早生种；原产云南省凤庆县；适制红茶、绿茶。o 滇红品质特征

33、：香气高锐持久，滋味浓强鲜醇，汤色红艳。o 祁门种：有性系，灌木型，中叶类，中生种；原产安徽省祁门县；适制红茶、绿茶。o 祁门红茶品质特征：条索紧细苗秀，色泽乌润，滋味醇厚，香气似果香或花香，俗称“祁门香”。第三章 茶树的品种与栽培（4学时）第一节 茶树的品种及其育种（2学时）第二节 茶树栽培与茶园管理（2学时）第二节 茶树栽培与茶园管理（2学时）o 一、茶园的建立o 二、幼龄茶园管理o 三、成龄茶园管理一、茶园的建立o 新建茶园一般需要经过规划设计、土地开垦、茶苗定植、幼龄茶园培育等工作步骤。（一）规划设计o 宜茶条件的选择：包括环境条件、茶园立地条件、土壤条件、灌溉水条件。o 茶园综合规划

34、：茶园道路、水利系统、防护林带、茶树品种选择与搭配等。（二）园地开垦o 清障：是在荒地上开辟茶园的第一步；首先要清除大树、大石块及其它障碍物；其次，对土中的树根和暗石等也要仔细清除，不留后患。o 需选择适宜的作业时期，并采取必要的预防措施。o 山坡地，必须严格防止水土流失和环境污染。o 修筑梯田：对15度以上的坡地，需要修筑水平梯田，每级梯田种植一行茶树，其梯面宽为1.5米左右，种两行的，应为3米，以此类推。o 应当避免在雨季修建梯田，并尽量缩短工期，以防止水土流失。o 复垦整地：一年四季可进行，其中以夏、冬为好；分初垦和复垦两次进行。o 初垦：深度一般需50cm，全面深翻，深耕后不要马上碎土

35、，以利蓄水和风化。o 复垦：深度为30cm左右，需打碎土块，拣净草根，平整地面，为播种栽苗做好准备。（三）茶树种植o 常规种植：行距150厘米，丛距33厘米，每丛23株。o 双条种植：大行距150厘米，小行距3040厘米，丛距33厘米，每丛23株。二、幼龄茶园管理o 幼龄茶园的特点：茶树抗逆性差、茶行间土壤裸露、茶树迅速长高。o 工作重点：精心培育，确保茶园全苗、壮苗；行间间作或覆盖，适当进行土壤改良，防止水土流失；茶树定型修剪，培养高产树冠。（一）确保全苗壮苗o 补苗：与原茶苗相同，以早春和晚秋为好。o 抗旱：浅耕培土，行间铺草，夏秋旱季灌水。o 遮阴：茶林间作，适宜的树种有台湾相思、合欢、

36、杉树、银杏等。o 防冻：冬季根部培土，行间铺草，施足基肥，灌越冬水等。（二）定型修剪o 第一次定型修剪：茶苗达2足龄、苗高30厘米以上、主枝粗3毫米以上时即可进行，剪后留高15厘米左右。o 适用的工具是整枝剪。o 第二、三次定型修剪：第一次修剪后每隔一年，从上一次剪口处提高1520厘米全部剪平。o 适用的工具是整枝剪或篱剪。o 第四次定型修剪：经过三次定形修剪的茶树，高度约在4050厘米，这时骨架已经形成，以后再辅之以打顶轻采和轻修剪，进一步培养树冠和采摘面。o 适用的工具是篱剪。（三）土壤管理o 土壤改良：深耕施有机肥、客土掺沙、间作绿肥等。o 浅耕锄草：可结合茶园施肥一起进行，同时疏松表土

37、，杀死杂草。o 行间铺草：行间全面铺草，厚度510厘米，每公顷需干草15吨，稻草、麦秆、豆秸、茅草、绿肥等都可作为铺草的材料。（四）肥水管理o 合理施肥：适当增加磷钾肥的供应。o 科学灌溉：修建沟渠设施、行间覆盖、适时灌溉，做到“多雨能蓄、涝时能排、缺水能灌”。三、成龄茶园管理o 成龄茶园也就是已投产的生产茶园。o 生产茶园的常年管理工作要点：主要包括修剪、施肥、病虫害防治、茶叶采摘等。（一）适时修剪o 轻修剪：每年秋末一次，一般在上一次剪口基础上提高35厘米。o 深修剪：将茶树带有密集叶片的树冠层基本上剪去，让茶树在较粗枝条上重新萌发。（二）科学施肥o重施和适当早施基肥：在低温到来之前，当根

38、系生长最旺盛时进行深耕施基肥，以有机肥、磷钾肥为主。o分期追肥：在各轮新梢萌发前的10-15天，及时分批追肥；全年3-4次，以速效性氮肥为主，促进茶芽萌发。o肥料搭配：成龄茶园施肥以氮肥为主，氮、磷、钾比率为3：1：1。（三）病虫害防治o 病虫害综合防治：本着“预防为主、综合防治”的原则。o 以农业防治为基础，因时因地制宜，合理地运用生物的、物理的或化学的方法，以及其他有效的生态措施。o 把病虫杂草控制在经济损失水平以下，以达到保护环境，保证茶树高产、优质的目的。（四）合理采摘o 采摘标准：一般绿茶和红茶的采摘标准是幼嫩的一芽一、两叶；乌龙茶是成熟的一芽两、三叶；黑茶原料采得最粗老，成熟的一芽

39、四、五叶。o 采摘管理：注意调节采摘洪峰、采摘与留叶养树的关系、采摘劳动力的合理安排等。【思考题】o 在茶叶生产中选用良种的重要性？o 茶树良种应该具备何种标准？o 开辟新茶园的主要工作有哪些？o 幼龄茶园管理的要点是什么？o 成年茶园管理的要点是什么？茶 学 概 论茶学概论（24学时）绪论2学时第一章 茶的起源与传播2学时第二章 茶树的生物学特性2学时第三章 茶树的品种与栽培4学时第四章 茶叶的分类与加工4学时第五章 茶叶的品质与审评4学时第六章 茶的营养与保健2学时第七章 饮茶习俗与科学饮茶4学时第四章 茶叶的分类与加工（4学时）第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时

40、）第一节 茶叶的分类（2学时）o 一、茶叶的命名o 二、基本茶类o 三、再加工茶类一、茶叶的命名o 茶叶是一种传统商品，花色品种很多，为了便于识别和掌握品质特点，进行科学分类是十分必要的。o 不同种类的茶叶，命名的方法五花八门，可以根据产地、产季、茶树品种、干茶外形、茶叶内质、加工工艺等分别进行命名。（一）结合产地的山川名胜o 浙江的“西湖龙井”、“普陀佛茶”。o 安徽的“黄山毛峰”。o 江西的“庐山云雾”、“井冈翠绿”。o 四川的“峨眉雪芽”、“蒙顶甘露”。o 福建的“武夷岩茶”。（二）根据采摘时期和季节o 35月采制的称“春茶”，67月的称“夏茶”，810月的称“秋茶”。o“清明”前采制的

41、称“明前茶”，“雨水”前采制的称“雨前茶”。o 当年采制的称“新茶”，不是当年采制的称“陈茶”。（三）根据茶树品种的名称o 闽北乌龙茶中的“水仙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”等。o 闽南乌龙茶中的“铁观音”、“黄金桂”、“毛蟹”、“本山”等。（四）根据干茶外形或色泽o 根据干茶外形而命名：“碧螺春”、“竹叶青”、“瓜片”、“蟠毫”、“秀眉”、“紫笋”、“银针”、“松针”、“墨菊”、“绿牡丹”。o 根据干茶色泽或汤色而命名：六大茶类的命名就是如此，如绿茶、白茶、黑茶、红茶、黄茶和青茶。（五）根据茶叶的香气、滋味o 安徽舒城的“兰花茶”。o 湖南江华的“苦茶”。o 四川蒙顶的“甘露”。o 福建

42、漳州的“白芽奇兰”，武夷山的“肉桂”、“水仙”。（六）根据茶叶加工工艺o 根据杀青方式或烘干方式而命名：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”等。o 根据发酵程度而命名：“发酵茶”、“半发酵茶”和“不发酵茶”等。o 根据再加工方式而命名：“花茶”、“紧压茶”、“速溶茶”、“罐装茶”等。二、基本茶类o 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。o 它们的发酵程度不同：全发酵茶，红茶；不发酵茶，绿茶；不同程度发酵茶，乌龙茶、白茶、黄茶；后发

43、酵茶，黑茶。（一）绿茶 不发酵茶o 品质特征：香高味醇，清汤绿叶。o 加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。o 主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。o 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。（二）红茶 全发酵茶o 品质特征：干茶黑色，汤色红艳，叶底红亮。o 加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。o 主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。o 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。（三）乌龙茶 半发酵茶o 品质特征：绿叶红镶边，滋味甘醇、香气馥郁，讲究“韵味”。o 加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。o 主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和

44、台湾乌龙。o 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。（四）黑茶 后发酵茶o 品质特征：叶粗、梗多，干茶黑褐，汤色棕红，叶底暗棕。o 加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥。o 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。o 代表名优茶：安化黑茶、蒲沂老青茶、云南普洱茶 、广西六堡茶等。（五）黄茶 轻发酵茶o 品质特征：“三黄”，即色黄、汤黄、叶底黄。o 加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥。o 主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。o 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。（六）白茶 微发酵茶o 品质特征：茶芽完整，形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。o 加

45、工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。o 主要类型：白芽茶和白叶茶。o 代表名优茶：福鼎白毫银针、政和白牡丹等。三、再加工茶类o 再加工茶：以基本茶类的原料经再加工而成的产品。o 根据再加工方式不同分为：花茶、紧压茶、萃取茶、保健茶和茶饮料等。（一）花茶o 熏花茶：采用香花与茶坯拼合窖制，使茶叶吸收花香而制成。o 主要类型：茉莉花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。o 代表名优茶：福建茉莉烘青、安徽玫瑰红茶、浙江珠兰大方、台湾桂花铁观音等。（二）紧压茶o 紧压茶：各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成。o 主要类型：沱茶、饼茶、茯砖茶、黑砖茶、方包茶等。o 代表名优茶：云南滇青沱茶、漳平水仙饼茶

46、、湖南湘尖、湖北老青砖、四川康砖、云南普洱饼茶、广西六堡茶等。（三）萃取茶o 萃取茶：以成品茶或半成品茶为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤后弃去茶渣，获得的茶汁经浓缩、干燥而制成的。o 代表产品：罐装绿茶、罐装乌龙茶、速溶红茶、速溶奶茶等。（四）保健茶o 保健茶：用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成，使本来就有营养保健作用的茶叶，更加强它的某些防病治病功效。o 代表产品：杜仲茶、绞股蓝茶、降压茶、减肥茶、枸杞茶、富硒茶等。第四章 茶叶的分类与加工（4学时）第一节 茶叶的分类（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）o 一、茶叶加工的基本原理o 二、茶叶

47、初制工艺o 三、茶叶贮藏一、茶叶加工的基本原理o 茶叶加工：以鲜叶为原料，经过加工成为成品茶的过程，分初制和精制两个阶段。o 毛茶的初制加工对色、香、味、形等茶叶品质的形成起着关键性作用。o 虽然不同茶类其加工工艺不同，但它们具有基本相同的工艺原理，即失水、酶的抑制与促进，以及叶组织细胞的破碎。（一）失水o 茶树鲜叶含水量为75%左右，成品茶的含水量为510%，国家规定毛茶收购最高含水量不得超过9%。o 鲜叶水分通过叶背气孔与叶面角质层而散失。o 影响茶叶水分散失的外部因子，主要是温度、空气湿度和空气的流通状况。1、温度o 温度高，蒸发快，但温度也不能过高，否则将使茶叶焦化，影响品质。o 通常

48、，整个加热过程的温度应该先高后低，随着叶内含水量的减少而逐渐降低，以保证茶叶品质的形成。2、空气湿度o 空气湿度低，茶叶中的水分就容易蒸发到空气中，从而加快茶叶失水的速度。o 在江南茶区的春夏季节，尤其是梅雨季节，空气湿度接近饱和，致使茶叶的干燥时间延长，能耗增加，且影响茶叶品质。3、空气流通状况o 空气流通速度越快，鲜叶水分蒸发就越快。o 生产上，常采用鼓风或吸风装置来加速空气流通，促进叶内的水分蒸发，达到干燥的目的。（二）酶的抑制与促进o 与茶叶加工关系密切的酶类：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、淀粉水解酶、蛋白酶等。o 影响酶活性的主要因素包括温度和氧气。1、温度o 酶活性受温度制约

49、；温度适宜时，酶活性强；酶活性最强的温度称该酶活性最适温度。o 在最适温度范围内，酶活性随温度的升高而增强。o 超过最适温度是，酶活性随温度的升高而减弱。o 当达到一定高温时，酶活性就丧失了。o 在茶叶加工过程中，实际上就是利用温度对酶的两重性来达到对酶的抑制与促进目的。o 绿茶的高温杀青和红茶的高温干燥，就是利用高温来抑制和破坏酶的活性。o 红茶的萎凋、发酵和乌龙茶的做青，通常把温度掌握在35左右，以达到促进酶活性，提高酶促氧化产物的目的。2、氧气o 氧气是影响酶促氧化的又一重要因素。o 加工1公斤红茶，从鲜叶到发酵借宿，约需氧气35升。（三）叶组织细胞的破碎o 大多数茶类在加工过程中都要采

50、用揉捻工序，来破坏叶细胞组织，使茶汁被挤出。o 一方面，有利于在加工过程中使一些化学成分之间相互混合并发生理化反应，从而形成茶叶滋味成分和香气成分。o 另一方面，有利于成品茶可溶性成分在冲泡时容易泡出茶汁。o 红茶的饮用习惯是一次性冲泡，故采用重揉或揉切使叶组织破坏率高达90%以上。o 各种绿茶和乌龙茶均习惯于多次冲泡，故采用轻揉或中揉，使叶组织破坏率在4060%之间。二、茶叶初制工艺o 绿茶初制工艺：鲜叶杀青揉捻干燥。o 红茶初制工艺：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。o 乌龙茶初制工艺：鲜叶萎凋做青炒青揉捻干燥。（一）绿茶初制工艺o 绿茶初制：分为杀青、揉捻和干燥三道工序；关键工序为杀青。o 绿茶品质