《粮油加工学》PPT课件.ppt

1、粮油加工学粮油加工学课程简介课程简介l粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约存的基础，人们大约9090的热能和的热能和8080的蛋白的蛋白质均来自粮油原料。质均来自粮油原料。l粮油食品工艺学粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。的基本原理、工艺和产品质量的科学。本课程主要内容：本课程主要内容：l一是一是粮油原料的初加工粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取等。粉

2、，植物油脂提取等。l 二是应用现代科学技术对粮油原料进行二是应用现代科学技术对粮油原料进行深加工深加工与转化与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。等。l三是粮油加工三是粮油加工副产品的综合利用副产品的综合利用，如谷物皮壳、，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。糠麸、胚芽、油脚、废液等的加工和利用等。l通过本课程的学习，使学生基本通过本课程的学习，使学生基本掌握掌握这些这些粮油食品的粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点

3、艺参数和操作要点，为今后进一步学习食，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。下理论基础。参考书：参考书：l中国轻工业出版社中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著周惠明、陈正行编著小麦制粉与综合利用小麦制粉与综合利用l化学工业出版社（当代食品生产技术丛书）化学工业出版社（当代食品生产技术丛书）刘大川等著刘大川等著食用植物油与植物蛋白食用植物油与植物蛋白l中国物资出版社中国物资出版社 尤新主编尤新主编淀粉衍生物淀粉衍生物l中国轻工业出版社中国轻工业出版社 姜发堂等姜

4、发堂等方便食品原料学与工艺学方便食品原料学与工艺学 网站：网站：l中国粮油营销网中国粮油营销网l中国粮食中国粮食114114l全国粮油机械产品信息网全国粮油机械产品信息网l中国油脂油料网中国油脂油料网l中华面粉网中华面粉网 粮油加工学主要内容：粮油加工学主要内容：l概述（概述（了解了解）l稻谷稻谷制米、精深加工（制米、精深加工（重要内容重要内容）l小麦小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）制粉、面制食品（面包、面条、饼干）加工（加工（重要内容重要内容）l淀粉淀粉生产、制糖（生产、制糖（重要内容重要内容）l植物植物油脂油脂提取、加工（提取、加工（重要内容重要内容）l植物植物蛋白蛋白提取、加工（提

5、取、加工（了解了解）第一章第一章 概述概述1 1、粮油加工学的范畴、粮油加工学的范畴2 2、粮油加工的历史和现状、粮油加工的历史和现状3 3、粮油加工学的主要内容、粮油加工学的主要内容4 4、开创粮油加工业的新局面、开创粮油加工业的新局面5 5、粮油及加工产品介绍、粮油及加工产品介绍 本章重点解决问题本章重点解决问题l掌握什么是粮油加工学？掌握什么是粮油加工学？l了解粮油加工学的发展状况。了解粮油加工学的发展状况。l了解粮油加工学的学习内容。了解粮油加工学的学习内容。1 1、粮油加工学的范畴、粮油加工学的范畴 以以粮食、油料粮食、油料为基本原料，采用物理为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程

6、等技术进行加工转机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称（归）应用的成品或半成品的生产领域统称（归）为食品工业。为食品工业。按加工转化的程度不同，可分为按加工转化的程度不同，可分为粮食、油粮食、油脂加工业脂加工业；粮油食品制造业粮油食品制造业；粮油化工产粮油化工产品制造业品制造业。在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物在传统的意义上，粮油加工主要是指谷物的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主的脱皮碾磨和植物油的提取，加工产品主要是米、面、油以及各种副产品。要是米、面、油以及各种副产品。随着社会发展和

7、科技进步，粮油加工不断随着社会发展和科技进步，粮油加工不断向向高水平、深层次高水平、深层次扩展，粮油食品制造业扩展，粮油食品制造业的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴的比例增加，粮油化工产品加工业正在兴起，从原料到各种产品的加工转化是一个起，从原料到各种产品的加工转化是一个不可分割的系统，不可分割的系统，粮油加工的内涵已经扩粮油加工的内涵已经扩大大。以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。以化学、机械工程和生物工程学为基

8、础，以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为艺和产品质量的科学即为粮油加工学。粮油加工学。2 2、粮油加工的历史和现状、粮油加工的历史和现状中国人饮食中大约有中国人饮食中大约有90%90%的热能的热能和和80%80%的蛋白的蛋白质质由粮食提供。由粮食提供。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。中国人的食用油也绝大多数来自植物油料。各种粮食和油料都必须经过各种粮食和油料都必须经过加工加工才能达到食才能达到食用或工业利用的要求。用或工业利用的要求。七八千年前，中国开始种植稻谷和驯养猪七八千年前，中国开始种植稻

9、谷和驯养猪羊；羊；粮油加工从古代人民用粮油加工从古代人民用杵臼杵臼法、法、石臼石臼法开法开始到始到水磨水磨加工，再到近代的加工，再到近代的机械化、自动机械化、自动化化生产，经历了漫长的历史过程。生产，经历了漫长的历史过程。其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆其中殷商时期的粮食酿酒，西汉时期的豆制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶制品生产都是我国劳动人民的智慧结晶。中国从公元前中国从公元前841841年年易易中记载了加工工具杵、中记载了加工工具杵、臼。臼。石杵石杵臼臼碾子碾子石磨石磨农政全书农政全书.水利水利中记载了在公元中记载了在公元284284年已有了水轮传动年已有了水轮传动的水碓，主要用于粮

10、食加工，魏晋已很普遍的水碓，主要用于粮食加工，魏晋已很普遍。加工工艺的发展加工工艺的发展16371637年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成年以前，碾米工艺和工具初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米等工序。砻谷、谷糙分离和碾米等工序。天工开物天工开物.碎精篇碎精篇欧洲在欧洲在1212世纪使用风磨，世纪使用风磨，1818世纪采用粗筛；钢世纪采用粗筛；钢辊磨于辊磨于1818世纪发源于匈牙利，世纪发源于匈牙利，18701870年才被大规模年才被大规模采用，并发展了长达采用，并发展了长达20-3020-30道工序的制粉流道工序的制粉流程。程。国际百科全书国际百科全书2020世纪初开始采用砻谷机、碾米机、

11、钢辊磨和世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。多道碾米、制粉工序。粮油加工主要是生产食品，随着社会发展粮油加工主要是生产食品，随着社会发展和科技进步，粮油原料加工成为食品的方和科技进步，粮油原料加工成为食品的方法和手段不断改进，水平不断提高，加工法和手段不断改进，水平不断提高，加工范围不断扩大，同时又不断向除食品之外范围不断扩大，同时又不断向除食品之外的其他方向扩展。的其他方向扩展。3 3、粮油加工学的主要内容粮油加工学的主要内容 粮食、油料就其粮食、油料就其组织结构、理化特性组织结构、理化特性各异的特点，根据加各异的特点，根据加工方法和加工产品，研究内容包括以下工方法和加

12、工产品，研究内容包括以下7 7个方面：个方面：(1)(1)粮食的碾磨加工粮食的碾磨加工：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮：包括稻谷制米、小麦制粉、玉米及杂粮的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减的粗制品如玉米粉、玉米渣等。粮食的碾磨加工，既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。品打基础。(2)(2)以以米、面米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。(3)

13、(3)植物油脂植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物的提取、精炼和加工：包括各种植物油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。(4)(4)淀粉淀粉生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富生产：包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。的生产工艺过程。(5)淀粉的深加工与转化淀粉的深加工与转化：包括淀粉制糖、变性淀：包括淀粉制糖、变性淀粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各

14、种产粉的生产、淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。品的过程。(6)植物蛋白质产品植物蛋白质产品的生产：包括传统植物蛋白质的生产：包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。分离蛋白和组织蛋白的制备。(7)粮油加工副产品的综合利用粮油加工副产品的综合利用：包括麦麸、稻壳、：包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。工和利用。4 4、开创粮油加工业的新局面、开创粮油加工业的新局面 缩小与世界先进水平的差距，开创粮油加工缩小与世界先进水平的差距，开创粮油

15、加工的新局面，是当前的重要任务。的新局面，是当前的重要任务。积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料积极开展适合加工的优质、专用型粮油原料品品种的选育种的选育工作，加快粮油原料的优质化和专用工作，加快粮油原料的优质化和专用化进程，完善和制定质量标准，尽快改变我国化进程，完善和制定质量标准，尽快改变我国粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业粮油加工原料参差不齐的现状，为粮油加工业提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。提供优质原料，从根本上保证加工产品质量。进一步加快进一步加快高新技术高新技术在粮油工业上的应用，提高在粮油工业上的应用，提高生产效率，降低生产成本，保证产品质量。生产效率，降低生产

16、成本，保证产品质量。积极开展积极开展生物技术生物技术在粮油加工中的应用研究，通在粮油加工中的应用研究，通过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途过基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程等途径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产径，进行品种选育，提高加工转化效率，保证产品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加品质量和开发新产品，提高粮油加工产品的附加值。值。研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保研究开发粮食与食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在存和使用品质改良与提高的新工艺和新技术，在分子水平上研究食品稳定性，加工可能性，分子水平上研究食品稳定性，加工可能

17、性，提高提高营养及感官质量营养及感官质量。应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、应用现代营养学的最新成就，研究提高米、面、油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发油的营养效价和改善膳食结构的食用技术，开发功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老功能食品、方便食品、运动食品、婴儿食品、老年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。年保健食品等，积极推进主食生产的工业化。研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变研究粮食与食品在储藏和流通的过程中品质变化的规律，科学合理地选择最佳的储藏条件，保化的规律，科学合理地选择最佳的储藏条件，保持粮食、油料和食品的品质和新鲜度，持粮食、油料和食品的品质和新

18、鲜度，研究粮食研究粮食和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料和食品保藏与保鲜相应的包装技术和包装材料。认真研究粮油加工认真研究粮油加工副产品的综合利用副产品的综合利用，对皮壳、，对皮壳、胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利胚芽、渣滓、纤维、废液等副产物要提高回收利用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资用率，只要加工利用合理，副产品都是宝贵的资源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要源，是企业降低生产成本，提高经济效益的重要途径。途径。积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研积极开展以玉米为主的粮油深加工与转化技术研究，发展究，发展淀粉糖、变性淀粉、燃料酒精、功能性淀粉糖、变性淀

19、粉、燃料酒精、功能性低聚糖、氨基酸、抗生素低聚糖、氨基酸、抗生素等高附加值产品的生产，等高附加值产品的生产，使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决使粮油加工向除食品以外的其他行业延伸，解决玉米产地农民卖粮难的问题。玉米产地农民卖粮难的问题。面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产面向国际市场，在生产、管理、产品标准和产品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，品质量上尽快与国际接轨，关注食品安全，增强增强产品在国际市场上的竞争力产品在国际市场上的竞争力。加强粮油加工的科学研究和人才培养，加强粮油加工的科学研究和人才培养，不断推不断推出新的科研成果出新的科研成果，提高粮油工业的科技贡献率，提高粮

20、油工业的科技贡献率，提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科提高我国粮食资源的利用率，提高粮油工业的科技水平和效益水平。技水平和效益水平。5 5粮油及加工产品介绍粮油及加工产品介绍 一、原粮一、原粮二、成品粮二、成品粮三、油料三、油料四、油脂产品四、油脂产品五、副产品五、副产品六、下脚料六、下脚料一、原粮一、原粮l1 1 稻谷稻谷:按生长习性、品种粒质按生长习性、品种粒质 的不同的不同,有水稻、陆稻有水稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻早稻、中稻、晚稻;籼稻、籼稻、粳稻、糯稻等不同分类。粳稻、糯稻等不同分类。l2 2 小麦小麦 有冬小麦、春小麦有冬小麦、春小麦;白皮小麦、白皮小麦、红皮小麦红皮小麦;

21、硬质小麦、软质小麦。按国标硬质小麦、软质小麦。按国标分成五类分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。粳糯稻谷、籼糯稻谷。l3.3.玉米玉米 也称也称“包谷包谷”、“包米包米”、“珍珍珠米珠米”。常见的有马齿型、半马齿型、三。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆形、扁圆形等，角形、近圆形、扁圆形等，以黄、白色以黄、白色为主。根据种皮颜色分为三类为主。根据种皮颜色分为三类:黄玉米、黄玉米、白玉米、混合玉米。白玉米、混合玉米。l4 4 大豆大豆 种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。种皮有黄、青、黑、褐、赤等色。l5 5 甘薯甘薯 亦称亦称 番薯番薯、山芋山芋

22、、红红薯薯、白薯白薯、红苕红苕、地瓜地瓜 等。，表皮呈白色、红色或黄色。等。，表皮呈白色、红色或黄色。l6 6 马铃薯马铃薯 俗称俗称“土豆土豆”、“地地蛋蛋”、“洋芋洋芋”。表皮红、黄、白。表皮红、黄、白或紫色。或紫色。二、成品粮二、成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统称。的统称。l1 1 大米大米 l稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。按加稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。按加工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标工精度有特等、标准一等米、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的不同有准三等米等。根据精加工方法的不同有清洁米、清

23、洁米、蒸谷米、强化米蒸谷米、强化米。l2 2 小麦粉小麦粉 俗称俗称“面粉面粉”。小麦加工而成的成品粮。小麦加工而成的成品粮的统称。根据加工精度有特一级、特二级的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准、标准粉粉 、普通粉。、普通粉。l3 3 玉米糁玉米糁 亦称亦称“玉米渣玉米渣”。由玉米粒加工成一定。由玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉叫玉米粉叫玉米粉 。l4 4 甘薯粉甘薯粉 sweet potato flour sweet potato flour 亦称亦称 红薯面红薯面、甘甘薯面薯面。由甘薯干碾磨制成的粉。由甘薯干碾磨

24、制成的粉。l5 5 大米粉大米粉 rice flour rice flour 由大米碾磨制成的粉。由大米碾磨制成的粉。l6 6 杂面粉杂面粉 mixed flour mixed flour 由两种以上原粮混由两种以上原粮混合后碾磨制成的粉。合后碾磨制成的粉。三、油料三、油料 油料油料 oil bearing materials oil bearing materials：制取植物油、脂：制取植物油、脂原料的统称。原料的统称。l1.1.大豆大豆 soy beans,soybeans,soybeans soy beans,soybeans,soybeans。油用大。油用大豆的含油率豆的含油率151

25、52525。l2.2.花生仁花生仁 groundnut kernel,peanut kernel groundnut kernel,peanut kernel 亦亦称称 花生米花生米。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形等。种皮淡红色、红色短圆形等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。或紫红色，仁白色。仁含油一般在仁含油一般在45456060。l3 3 油菜子油菜子 亦称亦称“菜籽菜籽”。十字花。十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄粒球形种子，种皮有黑、黄 、褐、褐红等色，含油量一般在红等色，含油量一般在

26、35354848。l4 4 芝麻芝麻 亦称亦称 脂麻脂麻。是一种高油。是一种高油分油科，含油量分油科，含油量 一般在一般在40405858。种皮有白、黄、灰、黑、褐等。种皮有白、黄、灰、黑、褐等色。色。l5 5 葵花子葵花子 sunflower(seeds)sunflower(seeds)亦称亦称 向日葵子向日葵子。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的种子，有油用型、食用型子，有油用型、食用型 及兼用型三种。油用及兼用型三种。油用葵花子含油葵花子含油30304545,仁含油一般为仁含油一般为40406060。l6 6 油茶子，亦称油茶子，亦称 茶子茶子。仁含

27、油量一般为。仁含油量一般为40 60。l7 7 可可豆可可豆 ，亦称，亦称“可可子可可子”。梧桐科常绿。梧桐科常绿乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油乔木可可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油53535858 。榨出的可可脂有独特香味及。榨出的可可脂有独特香味及融化性能 。四、油脂产品四、油脂产品l油脂产品油脂产品 ，亦称，亦称 油品油品：植物油料经加工后得：植物油料经加工后得到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了到的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了 不同产品。不同产品。l1 1 大豆油大豆油 ，亦称，亦称 豆油豆油。由大豆制取的油，属。由大豆制取的油，属半干性。半干性。l2 2 花生

28、油花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis peanut oil,groundnut oil,arachis oil oil 亦称亦称 生油生油。由花生仁制取的油，属不干性。由花生仁制取的油，属不干性。l3 3 菜子油菜子油 rapeseed oil,rape oil rapeseed oil,rape oil 亦称亦称 菜油菜油。由菜子制取的油，属半干性。由菜子制取的油，属半干性。l4 4 芝麻油芝麻油 sesame oil,sesameseed oil sesame oil,sesameseed oil 由由芝麻子制取的油芝麻子制取的油,属半干性。按香味特点

29、分属半干性。按香味特点分香油、普通芝麻油两种。香油、普通芝麻油两种。l4.1 4.1 香油香油 fragrant sesame oil fragrant sesame oil 具有浓郁具有浓郁或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香或显著香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香油两种。油、机制香油两种。l4.2 4.2 普通芝麻油普通芝麻油 common sesame oil common sesame oil 用一用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清淡。香味清淡。l5 5 葵花子油葵花子油:sunflower seed oil,sunfl

30、ower:sunflower seed oil,sunflower oil oil 亦称亦称 向日葵油向日葵油。由葵花子制取的油，属。由葵花子制取的油，属半干性。半干性。l6 6 亚麻油亚麻油 linseed oil,flaxseed oil linseed oil,flaxseed oil 亦称亦称 亚麻子油亚麻子油、亚麻仁油亚麻仁油、胡麻油胡麻油。由亚麻。由亚麻子制取的油，属干性。子制取的油，属干性。l7 7 椰子油椰子油 coconut oil coconut oil 由椰子干制取的油由椰子干制取的油,属属不干性。常温下呈半固体。不干性。常温下呈半固体。l8 8 棕榈油棕榈油 palm

31、oil palm oil 亦称亦称 棕油棕油、棕皮油棕皮油。由油棕的中果皮由油棕的中果皮(即果核外层的果肉即果核外层的果肉)制取的制取的油，属不干性。常温下呈半固体。油，属不干性。常温下呈半固体。l8.1 8.1 棕榈仁油棕榈仁油 亦称亦称“棕仁油棕仁油”.由油棕仁制由油棕仁制取的油取的油,属不干性。常温下呈半固体。属不干性。常温下呈半固体。l9 9 茶子油茶子油 亦称亦称 茶油茶油。由油茶子制取的油，属。由油茶子制取的油，属不干性。不干性。l10 10 可可脂可可脂 从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。从可可子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。l11 11 核桃油核桃油 由核桃仁制取的

32、油由核桃仁制取的油,属干性。属干性。l12 12 棉子油棉子油 亦称亦称“棉油棉油”。由棉子制取的油。由棉子制取的油,属属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含有游含有游离离棉酚棉酚。精炼后可得精炼棉子油。精炼后可得精炼棉子油。l13 13 米糠油米糠油 亦称亦称 糠油糠油。由米糠制取的油，属半。由米糠制取的油，属半干性。毛糠油含有大量糠腊。干性。毛糠油含有大量糠腊。l14 14 玉米胚油玉米胚油 亦称亦称 玉米脐油玉米脐油。由玉米胚制取的。由玉米胚制取的油，属半干性。油，属半干性。l15 15 小麦胚油小麦胚油 由小麦胚制取的油由小麦胚制取的油,属半干性。属

33、半干性。l16 16 人造奶油人造奶油 在食用油脂里加入水溶性添加物在食用油脂里加入水溶性添加物,成成为乳化状态为乳化状态,经急冷捏合经急冷捏合(或不经急冷捏合或不经急冷捏合)而成而成 的可塑性或流动性的食用油脂制品。的可塑性或流动性的食用油脂制品。l17 17 起酥油起酥油 动、植物油脂的精炼油经部分氢化后动、植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合(或或 不经急冷捏合不经急冷捏合)成的固态或流动状的油脂制品。成的固态或流动状的油脂制品。l18 18 煎炸油煎炸油 具有高稳定性具有高稳定性,适用于煎炸食品的油脂适用于煎炸食品的油

34、脂制品。制品。l19 19 色拉油色拉油 亦称亦称 生菜油生菜油。无味、色淡，低温下。无味、色淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别不易凝固，除适合于一般烹调等用途外，特别 适适合于西餐中拌制合于西餐中拌制 色拉色拉(一种凉拌菜一种凉拌菜)用的油脂制用的油脂制品。品。l20 20 调和油调和油 blend oil blend oil 根据使用需要根据使用需要,将将两种以上经精炼两种以上经精炼(香味油除外香味油除外)的油脂按比的油脂按比例调配制成的食用油。例调配制成的食用油。l21 21 芝麻酱芝麻酱 sesame paste sesame paste 芝麻经焙炒后芝麻经焙炒后磨制成

35、的酱磨制成的酱,供食用。供食用。l22 22 花生酱花生酱 peanut butter peanut butter 花生仁经焙炒花生仁经焙炒后磨制成的酱后磨制成的酱,供食用。供食用。五、副产品五、副产品 副产品副产品 byproduct byproduct 粮食油料经加工后生产的粮食油料经加工后生产的除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。除成品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。l1 1 壳壳 原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖原粮、油料加工时，分出禾谷类粮食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。壳和某些油料的果皮或种皮的统称。l2 2 稻壳稻壳 亦称亦称 砻糠砻糠、大糠大糠。稻谷在砻谷过程。

36、稻谷在砻谷过程中所分出的颖壳。中所分出的颖壳。l3 3 糠糠 由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。l4 4 米糠米糠 亦称亦称 米皮米皮、细糠细糠、清糠清糠。通常指。通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮层。稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮层。l5 5 毛糠毛糠 从稻壳中回收从稻壳中回收(经筛选经筛选)所得的糙粞、护颖、所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混合物。稻壳碎片等的混合物。l6 6 皮皮 原粮、油料加工时原粮、油料加工时,分得的皮层等的统称。分得的皮层等的统称。l7 7 麸皮麸皮 亦称亦称 麦麸麦麸。小麦在加工过程中所分出的。小麦在加工过程中所分出的麦皮

37、层。麦皮层。l8 8 碎米碎米 制米过程中从成品整理工序提出的破碎米制米过程中从成品整理工序提出的破碎米粒。粒。l9 9 米粞米粞 制米谷物在加工时制米谷物在加工时,从副产品整理工序分从副产品整理工序分出的胚乳碎粒。出的胚乳碎粒。l10 10 磷脂磷脂 油脂中含磷的类脂物油脂中含磷的类脂物,难溶于丙酮。主难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵磷脂等。要有脑磷脂、卵磷脂等。l11 11 蜡蜡 油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪油脂加工中分离的高级一元醇与高级脂肪酸组成的酯。酸组成的酯。l12 12 粕粕 亦称亦称 油粕油粕。油料经浸出油脂后。油料经浸出油脂后,再经除去再经除去溶剂而得的物料的统称。溶剂而

38、得的物料的统称。l13 13 饼饼 亦称亦称“油饼油饼”。油料经压榨法制取油后所。油料经压榨法制取油后所得饼块的统称。得饼块的统称。六、下脚六、下脚 下脚下脚 糠食、油料清理及油脂精炼过程中分糠食、油料清理及油脂精炼过程中分出的杂质的统称。出的杂质的统称。l1 1 麦粞麦粞 亦称亦称 小碎麦小碎麦。制粉厂清理过程中分。制粉厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。出的碎麦，混有小的杂草种子。l2 2 泥细麦泥细麦 制粉厂清理过程中分出的细麦制粉厂清理过程中分出的细麦,混有混有小泥块。小泥块。l3 3 荞子荞子 小麦清理过程中分出的圆球形杂草种小麦清理过程中分出的圆球形杂草种子的统称。子的统称。

39、l4 4 虫蚀麦虫蚀麦 亦称亦称 空麦空麦。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀。制粉厂清理过程中分出的被虫蛀蚀的麦粒。的麦粒。l5 5 地脚粉地脚粉 亦称亦称 土面土面。含尘较多不能食用的面粉。含尘较多不能食用的面粉。l6 6 泥米泥米 带有少量米粒的并肩泥、石。带有少量米粒的并肩泥、石。l8 8 稗子稗子 稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草稻谷加工过程中分离出水稻田主要杂草 稗稗 的种子。的种子。l9 9 瘪谷瘪谷 稻谷加工过程中分离出的不含果实的颗粒。稻谷加工过程中分离出的不含果实的颗粒。l10 10 地脚粮地脚粮 工厂仓库工作场所清扫出的混有杂物的工厂仓库工作场所清扫出的混有杂物的粮食。粮食

40、。l11 11 油渣油渣 油料经压榨后的回渣。油料经压榨后的回渣。l12 12 油脚油脚 毛油水化后以及油长期静置后的沉淀物。毛油水化后以及油长期静置后的沉淀物。l13 13 皂脚皂脚 碱炼油脂后的沉淀物。碱炼油脂后的沉淀物。l14 14 麦壳麦壳 麦粒的颖壳。麦粒的颖壳。l15 15 并肩石并肩石 形状、大小与粮粒形状、大小与粮粒(或油料颗粒或油料颗粒)相似的石子。相似的石子。l16 16 并肩泥并肩泥 亦称亦称“平肩泥平肩泥”。形状、大小与粮粒。形状、大小与粮粒(或油或油料颗粒料颗粒)近似的干土块。近似的干土块。思考题：l1.1.粮油加工学的定义？粮油加工学的定义？l2.2.粮油加工学的研究内容？粮油加工学的研究内容？