乳品添加剂PPT演示课件(PPT 39页).pptx
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《乳品添加剂PPT演示课件(PPT 39页).pptx》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳品添加剂PPT演示课件PPT 39页 乳品 添加剂 PPT 演示 课件 39
- 资源描述:
-
1、w乳品添加剂课程乳品添加剂课程PPT东北农业大学东北农业大学食品学院食品学院食品添加剂在酸奶中的应用食品添加剂在酸奶中的应用1第1页,共39页。w 研究背景研究背景1254总结总结63香精香料在酸奶中的应用香精香料在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用营养增强剂在酸奶中的应用目录目录2第2页,共39页。w研研究究背背景景 1.1 酸奶酸奶 的定义的定义 1.2 酸奶酸奶 的分类的分类 1.3酸奶延伸酸奶延伸产品的分产品的分类和定义类和定义 1.4 酸奶的酸奶的生产工艺生产工艺1 研究背景研究背景3第3页,共39页
2、。w41.1 酸奶的定义酸奶的定义v联合国粮农组织和世界卫生组织(联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHOFAO/WHO)将酸奶定义为乳及乳制品(杀)将酸奶定义为乳及乳制品(杀菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得菌乳或浓缩乳)在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品到的凝固型乳制品1.2 酸奶的分类酸奶的分类 凝固型酸奶凝固型酸奶 此类产品呈凝胶状半固体,因此称为凝固型酸奶。此类产品呈凝胶状半固体,因此称为凝固型酸奶。搅拌型酸奶搅拌型酸奶 将凝固型酸奶中添加香精、色素、稳定剂果料等,然后搅拌,并在冷藏条件下贮将凝固型酸奶中添加香精、色素
3、、稳定剂果料等,然后搅拌,并在冷藏条件下贮存。存。4第4页,共39页。w51.3 酸奶延伸产品的定义及分类酸奶延伸产品的定义及分类 定义定义 酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料,添加香精、色素、果料、酸、酸奶的延伸产品是指以部分酸奶为原料,添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。糖以及稳定剂等制成的产品。分类分类 饮用型酸奶饮用型酸奶是基于搅拌型酸奶的生产过程,但固形物含量较低,是基于搅拌型酸奶的生产过程,但固形物含量较低,而且可以吸食的一类产品。而且可以吸食的一类产品。乳酸菌酸奶乳酸菌酸奶以酸奶为主要原料,稀薄液体状酸奶制品又分为活性以酸奶为主要原料,稀薄液体状酸奶制品又分为活性
4、乳和杀菌乳。乳和杀菌乳。5第5页,共39页。w61.4 生产工艺生产工艺 搅拌型酸奶生产工艺搅拌型酸奶生产工艺 凝固型酸奶生产工艺凝固型酸奶生产工艺牛乳牛乳(鲜乳或还原乳)(鲜乳或还原乳)标准化蛋白质标准化蛋白质(2.9%2.9%)预热预热(60-6560-65)均质均质加热灭菌加热灭菌(90-95 90-95、5-10min5-10min)冷却冷却(快速冷却至(快速冷却至42-45 42-45)接种接种(菌种、香料、色素)(菌种、香料、色素)灌装灌装(关于容器中)(关于容器中)发酵发酵(PH4.5-4.6PH4.5-4.6)速冷速冷(15-20 15-20)冷藏冷藏(4 4)保持冷链贮存或销
5、售保持冷链贮存或销售 牛乳牛乳(鲜乳或还原乳)(鲜乳或还原乳)标准化蛋白质标准化蛋白质(2.9%2.9%)预热预热(60-6560-65)均质均质加热灭菌加热灭菌(90-95 90-95、5-10min5-10min)冷却冷却(快速冷却至(快速冷却至42-45 42-45)接种接种(菌种、香料、色素)(菌种、香料、色素)发酵发酵(PH4.5-4.6PH4.5-4.6)搅拌搅拌 、添加果料、添加果料速冷速冷(15-20 15-20)灌装、冷藏灌装、冷藏(4 4)保持冷链贮存或销售保持冷链贮存或销售 6第6页,共39页。w7第7页,共39页。w 研究背景研究背景1254总结总结63香精香料在酸奶中
6、的应用香精香料在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用营养增强剂在酸奶中的应用目录目录8第8页,共39页。w2.5 香精香料的应用前景香精香料的应用前景2 香精香料在酸奶中的应用香精香料在酸奶中的应用2.1 香精香料的定义和分类香精香料的定义和分类2.2 香精香料在酸奶中的作用香精香料在酸奶中的作用2.3 果味酸奶加工工艺及技术要点果味酸奶加工工艺及技术要点2.4 果味花生酸奶配方果味花生酸奶配方9第9页,共39页。w2.1 香精香料的定义和分类香精香料的定义和分类 香精香料的定义香精香料的定义香料又称香原料,指在
7、一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物香料又称香原料,指在一定浓度下具有香气或香味、用于配制香精的物质。香料都是有机化合物,可以是混合物,如玫瑰油;也可以是单一化合物,质。香料都是有机化合物,可以是混合物,如玫瑰油;也可以是单一化合物,如苯甲醛。如苯甲醛。香精又称调和香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定香精又称调和香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。香精具有一定的香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香的香型,如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。食用香精是由几种甚至数十、百种食用香料调配制成。精是由几种甚至数十、百种食用香
8、料调配制成。香精基础由四个部分组成:即香基;合香剂;修饰剂;定香剂香精基础由四个部分组成:即香基;合香剂;修饰剂;定香剂。香精的分类香精的分类 食用香精的香型丰富多样,每一种食品都有自己独特的香型。因此,食用香精的香型丰富多样,每一种食品都有自己独特的香型。因此,使用香精可以分为很多类型,香精按按香型分主要有水果香型香精、花使用香精可以分为很多类型,香精按按香型分主要有水果香型香精、花香型香精、坚果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香香型香精、坚果香精、乳香型香精、肉香型香精、辛香型香精、蔬菜香型香精、酒香型香精、烟草香型香精等型香精、酒香型香精、烟草香型香精等22类。类。10第1
9、0页,共39页。w乳制品中各种食品添加剂2.2 香精香料在酸奶中的作用香精香料在酸奶中的作用11第11页,共39页。w2.3 果味酸奶的加工工艺果味酸奶的加工工艺原料奶验收原料奶验收预处理预处理预热预热均质均质杀菌杀菌冷却(冷却(45)添加发酵剂添加发酵剂添加添加香精香料香精香料分装分装封口封口低温发酵(低温发酵(40-45)冷藏(冷藏(0-5)成品成品 加工工艺加工工艺 不同香精添加量对酸奶的影响不同香精添加量对酸奶的影响表表1 香精添加量对酸奶的影响香精添加量对酸奶的影响用量用量0.02%0.03%0.04%0.05%0.06%气味气味果味不果味不明显明显清谈果香清谈果香味味果香味果香味适
10、口的香味适口的香味较重的较重的果香味果香味滋味滋味具有酸具有酸奶滋味奶滋味酸奶滋味酸奶滋味和清淡果和清淡果味味酸奶滋味酸奶滋味和果味和果味适口的果味适口的果味和酸奶滋味和酸奶滋味果味太浓果味太浓组织组织状态状态凝块凝块结实结实凝块结实凝块结实凝块结实凝块结实凝块结实凝块结实少量乳清析出少量乳清析出凝块较结实凝块较结实乳清析出乳清析出由表由表1可以看出,香精添加量以可以看出,香精添加量以0.04%0.05%较适宜,其中以较适宜,其中以0.045%的添加量最佳。的添加量最佳。12第12页,共39页。w2.4 果味花生酸奶的配方果味花生酸奶的配方以鲜乳和花生味原料生产风味型酸奶具有较强的市场潜力,果
11、味花生酸以鲜乳和花生味原料生产风味型酸奶具有较强的市场潜力,果味花生酸奶的配方见表奶的配方见表2 2。3NaHCO2CaCl表表2 果味花生酸奶配方果味花生酸奶配方原料原料比例(比例(%)花生乳花生乳40鲜牛奶鲜牛奶60白砂糖白砂糖7 (浸泡用)(浸泡用)0.100.01分子蒸馏单甘脂分子蒸馏单甘脂0.15耐酸耐酸CMC0.05香精香精0.0513第13页,共39页。w2.5 香精香料的应用前景香精香料的应用前景 在酸奶行业,香精香料的发展也逐步加快。以蒙牛和伊利为例,目在酸奶行业,香精香料的发展也逐步加快。以蒙牛和伊利为例,目前蒙牛的冠益乳以出现草莓、椰果、黄桃以及复合果味酸奶,伊利随前蒙牛
12、的冠益乳以出现草莓、椰果、黄桃以及复合果味酸奶,伊利随之推出的畅轻也出现了黄桃等果味酸奶,说明香精香料在酸奶生产中之推出的畅轻也出现了黄桃等果味酸奶,说明香精香料在酸奶生产中不可缺少。传统应用的香精大多数是水质香精,但水质香精存在易挥不可缺少。传统应用的香精大多数是水质香精,但水质香精存在易挥发、留香时间短等问题,所以一些油质香精将逐步运用到酸奶生产中。发、留香时间短等问题,所以一些油质香精将逐步运用到酸奶生产中。科技的发展给食用香料香精带来了新的活力,一些高新技术不断应用于生科技的发展给食用香料香精带来了新的活力,一些高新技术不断应用于生产中,提高了食用香料香精的质量。如:随着超临界二氧化碳
13、萃取技术的日趋产中,提高了食用香料香精的质量。如:随着超临界二氧化碳萃取技术的日趋完善,已经应用于天然香料的生产中,它可以减少了产品头香的损失,能有效完善,已经应用于天然香料的生产中,它可以减少了产品头香的损失,能有效防止天然香料中在酸奶中受到破坏。防止天然香料中在酸奶中受到破坏。14第14页,共39页。w15第15页,共39页。w 研究背景研究背景1254总结总结63香精香料在酸奶中的应用香精香料在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用增稠剂在酸奶中的应用 营养增强剂在酸奶中的应用营养增强剂在酸奶中的应用目录目录16第16页,共39页。w3 甜味剂在酸奶中的
14、应用甜味剂在酸奶中的应用3.43.33.23.1 甜味剂的应用前景甜味剂的应用前景甜味剂在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用甜味剂的种类甜味剂的种类 甜味剂的定义和分类甜味剂的定义和分类 17第17页,共39页。w 甜味剂甜味剂3.1 甜味剂的定义及分类甜味剂的定义及分类3.1.1 定义定义 甜味剂是一类本身具甜味剂是一类本身具有甜味,只需少量即可有甜味,只需少量即可赋予食品甜味,但几乎赋予食品甜味,但几乎不产生热能并且营养价不产生热能并且营养价值又很低的一类物质值又很低的一类物质。3.1.2分类分类 甜类剂按其性质与特甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度
15、甜味剂人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。与天然甜味剂。18第18页,共39页。w低聚糖系列低聚糖系列糖醇系列糖醇系列甜蜜素甜蜜素安赛蜜安赛蜜阿斯巴甜阿斯巴甜蔗糖衍生物类人工合成甜味剂蔗糖衍生物类人工合成甜味剂 甜味剂甜味剂3.2 甜味剂的种类甜味剂的种类3.2.1功能性功能性甜味剂甜味剂3.2.2人工合成人工合成甜味剂甜味剂3.2.3天然天然甜味剂甜味剂甜菊苷甜菊苷甘草甜素甘草甜素甜味蛋白甜味蛋白19第19页,共39页。w3.3 甜味剂在酸奶中的应用甜味剂在酸奶中的应用 酸奶是以生乳或乳粉为主要原料,经乳酸菌(常采用嗜热链球菌酸奶是以生乳或乳粉为主要原料,经乳酸菌(常采用嗜热链球菌和保加利亚乳
16、杆菌)发酵而成的一种细腻滑爽、酸甜可口、风味独特的和保加利亚乳杆菌)发酵而成的一种细腻滑爽、酸甜可口、风味独特的饮料。酸奶具有丰富的营养价值和保健功能饮料。酸奶具有丰富的营养价值和保健功能8而受到越来越多的消费者而受到越来越多的消费者的喜爱。的喜爱。甜味剂是酸奶生产过程中的原料之一,使用甜味剂的目的是赋予甜味剂是酸奶生产过程中的原料之一,使用甜味剂的目的是赋予酸奶以甜味,酸奶有一定的甜味感才能适合人们的嗜好。由于酸奶的酸奶以甜味,酸奶有一定的甜味感才能适合人们的嗜好。由于酸奶的pH在在3.6-4.2之间,因此能在酸奶中应用的甜味剂需要具备良好的耐酸性,之间,因此能在酸奶中应用的甜味剂需要具备良
17、好的耐酸性,不会破坏酸奶中的乳酸菌群,但是在传统酸奶的制作工艺中,甜味的来源以蔗不会破坏酸奶中的乳酸菌群,但是在传统酸奶的制作工艺中,甜味的来源以蔗糖为主。而蔗糖的甜度低、热量高,摄入过多易引起龋齿、肥胖、糖尿病等疾糖为主。而蔗糖的甜度低、热量高,摄入过多易引起龋齿、肥胖、糖尿病等疾病。因此目前市场上酸奶中的甜味剂大多数都是低热量、高甜度的功能性甜味病。因此目前市场上酸奶中的甜味剂大多数都是低热量、高甜度的功能性甜味剂,例如前文所提到的安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷等。剂,例如前文所提到的安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜叶菊苷等。下文对于某几种甜味剂在酸奶中的应用工艺要点进
18、行简要说明。下文对于某几种甜味剂在酸奶中的应用工艺要点进行简要说明。20第20页,共39页。w3.4 甜味剂的应用前景甜味剂的应用前景 新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一,甜味剂又是未来重新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一,甜味剂又是未来重点发展的产品,所以甜味剂有良好的发展前景。基于人们对健康的关注,点发展的产品,所以甜味剂有良好的发展前景。基于人们对健康的关注,低热量、功能性甜味剂和更高甜度的甜味剂将是发展趋势。从天然产物中低热量、功能性甜味剂和更高甜度的甜味剂将是发展趋势。从天然产物中直接提取的甜味剂是发展的新方向;化学合成甜味剂仍将占主导地位,要直接提取的甜味剂是发
展开阅读全文