《食品安全前提方案》PPT课件.ppt

1、摩 迪 国 际 认 证 公 司13.8 前提方案 PRP,prerequisite program 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。摩 迪 国 际 认 证 公 司2摩 迪 国 际 认 证 公 司3摩 迪 国 际 认 证 公 司4 GMP/SSOP是HACCP的前提与基础条件

2、之一。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害。联系联系摩 迪 国 际 认 证 公 司5 HACCP是建立在危害分析基础之上的，特定的CCP必须被监测，以确保这一加工步骤或工序是在控制之下。SSOP是GMP的日常卫生要求，是针对于GMP特定的几个部分，并引入GMP没有具体规定的一些新的要求，如监测、纠正措施、记录保存。SSOP是维持卫生状况的程序，一般与整个加工设施或一个区域有关。区别区别摩 迪 国 际 认 证 公 司6l 摩 迪 国 际 认 证 公 司7 GMP特指良好操作规范，特指良好操作规范，GMP在美国食品在美国食品工业中特指工业中特指CFR21.Part 106.110.113.1

3、14.129.等等一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、一系列联邦法规。该法规做为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。联邦食品、药品及化妆品法和公共卫生服务法。摩 迪 国 际 认 证 公 司8 食品卫生法食品卫生法 出口食品加工企业卫生要求出口食品加工企业卫生要求 美国美国GMP PART 110 欧盟指令欧盟指令 加拿大加拿大 QMP CODEX guidelines“General Pr

4、incipal of Hygiene”摩 迪 国 际 认 证 公 司9 A部分部分:总则总则 110.3 定义定义 110.5 现行的良好操作规范现行的良好操作规范 110.10 例外情况例外情况 B部分部分:建筑物与设施建筑物与设施 110.30 厂房与场地厂房与场地 110.35 卫生操作卫生操作 110.37 卫生设施及管理卫生设施及管理摩 迪 国 际 认 证 公 司10 C部分部分:设备设备 110.40 设备与用具设备与用具 D部分部分:(本节预留作将来补充本节预留作将来补充)E部分部分:生产及加工管理生产及加工管理 110.80 加工及控制加工及控制 110.93 仓贮与分销仓贮与

5、分销摩 迪 国 际 认 证 公 司11 F部分部分:(本节预留作将来补充本节预留作将来补充)G部分部分:缺陷行动水平缺陷行动水平 110.11 食物中对人体健康无危害的食物中对人体健康无危害的 天然的或不可避免的缺陷天然的或不可避免的缺陷摩 迪 国 际 认 证 公 司12l 摩 迪 国 际 认 证 公 司13卫生标准操作规范卫生标准操作规范(SSOP)SSOP)Sanitation Standard Operating Procedure推荐性推荐性 美联邦海产品法规美联邦海产品法规Part 123.11Part 123.11中要求中要求加工者应采取有效的卫生控制程序。该控制加工者应采取有效的

6、卫生控制程序。该控制程序的目标和频率必须充分保证达到程序的目标和频率必须充分保证达到GMPGMP的的要求要求,并推荐加工者按八个主要卫生控制方并推荐加工者按八个主要卫生控制方面来起草一个卫生操作监控文件面来起草一个卫生操作监控文件SSOPSSOP。摩 迪 国 际 认 证 公 司14卫生标准操作规范卫生标准操作规范(SSOP)SSOP)Sanitation Standard Operating Procedure强制性强制性 美国农业部（美国农业部（FSISFSIS）禽肉法规禽肉法规Part 416Part 416中强制性要求企业中强制性要求企业必须必须制定、实施和保持制定、实施和保持书面的卫生

7、标书面的卫生标准操作程序准操作程序。摩 迪 国 际 认 证 公 司15SSOPSSOP是食品是食品HACCPHACCP体系体系整体的一个部分整体的一个部分1.加工厂应该建有并且实施一个书面的加工厂应该建有并且实施一个书面的SSOP文件文件;2.加工厂必须监测卫生状况和操作加工厂必须监测卫生状况和操作;3.加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作加工厂必须及时地纠正不卫生的状况和操作;4.加工厂必须保存卫生控制记录加工厂必须保存卫生控制记录.摩 迪 国 际 认 证 公 司161.1.加工厂加工厂“应该应该”建有并且实施建有并且实施 一个书面的一个书面的SSOPSSOP文件。文件。摩 迪 国 际 认

8、 证 公 司17 SSOP SSOP文件文件:描述了企业使用的卫生程序描述了企业使用的卫生程序;提出了卫生程序的计划表提出了卫生程序的计划表;提供支持例行监测程序的基础提供支持例行监测程序的基础;鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；鼓励提前做好计划，确保及时采取纠正措施；摩 迪 国 际 认 证 公 司18 确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；确认问题发生的倾向，并防止问题的现次发生；确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）确保每个人，从管理层到生产员工都理解卫生（概念）提供了一个连续培训员工的工具；提供了一个连续培训员工的工具；为购买者和检查者做出承诺；为购买者和检查者做出承

9、诺；指导改善工厂的卫生操作和状况。指导改善工厂的卫生操作和状况。摩 迪 国 际 认 证 公 司19 2.2.加工厂加工厂“必须必须”监监 测卫生状况和操测卫生状况和操 作。作。摩 迪 国 际 认 证 公 司20卫生监测计划卫生监测计划 每个加工厂必须在加工过程中以足够的每个加工厂必须在加工过程中以足够的频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合频率来监测卫生状况和操作，确保至少符合适合于工厂和被加工的产品在适合于工厂和被加工的产品在GMP中规定中规定的这些状况和操作。的这些状况和操作。摩 迪 国 际 认 证 公 司213.3.加工厂加工厂“必须必须”及时地纠正不及时地纠正不卫生的状况和操作。卫生的

10、状况和操作。摩 迪 国 际 认 证 公 司22卫生纠正（措施）卫生纠正（措施）加工者加工者“应该应该”及及时地纠正没遇到过的时地纠正没遇到过的“卫生卫生”状况和操作。状况和操作。摩 迪 国 际 认 证 公 司234.4.加工厂加工厂“必须必须”保存卫生控制保存卫生控制 记录。记录。摩 迪 国 际 认 证 公 司24卫生控制记录卫生控制记录每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少每个加工厂必须保存卫生控制记录，至少是记录卫生监测和纠正是记录卫生监测和纠正 加工和其它的信息必须是在观察时记录下加工和其它的信息必须是在观察时记录下来的。来的。摩 迪 国 际 认 证 公 司251.加工者的名称和地址；加工

11、者的名称和地址；2.所记录活动的日期和时间；所记录活动的日期和时间；3.实施监测操作人员的签字或缩写。实施监测操作人员的签字或缩写。摩 迪 国 际 认 证 公 司261.被监测的某项具体的卫生状况或操作；被监测的某项具体的卫生状况或操作；2.以预先确定的监测频率来记录观察新以预先确定的监测频率来记录观察新 的情况或测量值；的情况或测量值；3.记录必要的纠正措施。记录必要的纠正措施。摩 迪 国 际 认 证 公 司27 水和冰的安全性水和冰的安全性 食品接触表面的清洁卫生食品接触表面的清洁卫生 防止交叉污染防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护洗手、手消毒和卫生间设施的维护 防止外来污染物造

12、成的拔假防止外来污染物造成的拔假 化学物品的标识、贮存和使用化学物品的标识、贮存和使用 雇员的健康状况雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制 结构与布局结构与布局 废弃物的处理废弃物的处理摩 迪 国 际 认 证 公 司281、水和冰的安全性、水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供应加工用水或制冰用水的安全供应 对水的处理、检测对水的处理、检测 饮用水与非饮用水没有交叉相连关系饮用水与非饮用水没有交叉相连关系acb摩 迪 国 际 认 证 公 司29 水是食品加工厂的一个最重要水是食品加工厂的一个最重要 的组成部分的组成部分,因为它用于因为它用于:某些食品的组成成分某些食

13、品的组成成分 传送或运输产品传送或运输产品 清洗食品清洗食品 制冰制冰 设施、工器具、容器和设备的清洗消毒设施、工器具、容器和设备的清洗消毒 饮用饮用a-1摩 迪 国 际 认 证 公 司30 食品加工用水的一般水源食品加工用水的一般水源1.自来水自来水2.自供井水自供井水3.海水海水a-2摩 迪 国 际 认 证 公 司31加工用水及制冰用水的标准加工用水及制冰用水的标准 必须符合国家饮用水的标准。必须符合国家饮用水的标准。a-3摩 迪 国 际 认 证 公 司32 物理处理：过滤、紫外线照射等物理处理：过滤、紫外线照射等 化学处理：加氯等化学处理：加氯等b-1对处理后的水要进行检测对处理后的水要

14、进行检测摩 迪 国 际 认 证 公 司33 城市水源的监测城市水源的监测：根据国家的要求至少每年：根据国家的要求至少每年2次。次。自供井水的监测自供井水的监测：根据国家的要求每半年一次，：根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。但对有问题的水源应增加检测频率。海水的监测海水的监测：对用于加工的海水的安全性监测应：对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。比陆地城市供水或自供水更频繁。b-2摩 迪 国 际 认 证 公 司34 交叉连接交叉连接 回回 流流C-1压力回流压力回流虹吸管回流虹吸管回流摩 迪 国 际 认 证 公 司35 设计要求设计要求供水、排水管道

15、网络图供水、排水管道网络图 定期对管道的监测定期对管道的监测 加工过程的控制加工过程的控制 回流控制回流控制空气隔断、真空排气阀、检查阀空气隔断、真空排气阀、检查阀C-2摩 迪 国 际 认 证 公 司362、食品接触表面的清洁、卫生、食品接触表面的清洁、卫生 食品接触表面材料的选择食品接触表面材料的选择 食品接触表面设计、制造和定位食品接触表面设计、制造和定位 食品接触表面、设备的维修及保养食品接触表面、设备的维修及保养 食品接触表面的清洁与消毒食品接触表面的清洁与消毒 监测、纠偏、记录监测、纠偏、记录acbde摩 迪 国 际 认 证 公 司37a-1 “接触人类食品的表面以及在正常加工接触人

16、类食品的表面以及在正常加工过过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面表面”(”(GMP,21 CFR 110.3)GMP,21 CFR 110.3)。典型的食典型的食品品接触面包括接触面包括工器具工器具、刀具刀具、桌面桌面、案板案板、传传送带送带、制冰机制冰机、贮冰池贮冰池、手套手套、围裙围裙等等。等等。摩 迪 国 际 认 证 公 司38a-2 安全的材料是指：安全的材料是指：无毒无毒(物化学物的渗出物化学物的渗出););不吸水不吸水(不积水和不积水和/或干燥或干燥););抗腐蚀抗腐蚀;不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。制

17、造方面的要求是：制造方面的要求是：能被正确地清洁和消毒能被正确地清洁和消毒 要求表面光滑要求表面光滑,包括缝、角和边在内。包括缝、角和边在内。摩 迪 国 际 认 证 公 司39a-3 木材木材(考虑到微生物问题考虑到微生物问题););含铁金属含铁金属(考虑到腐蚀问题考虑到腐蚀问题););黄铜黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题考虑到不耐腐蚀和产品质量问题););镀锌金属镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题考虑到腐蚀和化学渗出的问题););摩 迪 国 际 认 证 公 司40b-1 制造、设计的要求制造、设计的要求 食品接触面光滑、易于清洗消毒；食品接触面光滑、易于清洗消毒；固定设备的定位固定设备的

18、定位 应远离加工车间的墙，并高出地面安置以应远离加工车间的墙，并高出地面安置以 留出清洁的通道；留出清洁的通道；确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；确保支撑的部件焊接无昆虫容身之处；在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量在满足安全和重量支撑的条件下，应尽量 设计使用最少的支撑面。设计使用最少的支撑面。摩 迪 国 际 认 证 公 司41C-1维修及保养维修及保养维修部门定期或不定期对维修部门定期或不定期对设备、工具进行检查，并设备、工具进行检查，并及时维修。及时维修。摩 迪 国 际 认 证 公 司42d-11、清除（扫）、清除（扫）2、预、预 冲冲 洗洗3、使用清洁剂、使用清洁剂4、后、后 冲冲 洗

19、洗5、消、消 毒毒摩 迪 国 际 认 证 公 司43 清洁剂、消毒剂的选择清洁剂、消毒剂的选择 清洗、消毒的方法清洗、消毒的方法 清洗、消毒的频率清洗、消毒的频率 监控记录、纠偏行动监控记录、纠偏行动 定期的卫生确认定期的卫生确认d-2摩 迪 国 际 认 证 公 司44 监测的目的是确保食品接触面（包括手监测的目的是确保食品接触面（包括手套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维套和外衣）的设计、安装便于卫生操作，维护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分护、保养、符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。地进行清洗和消毒。e-1摩 迪 国 际 认 证 公 司45 食品接触面的状况；食品接触面的

20、状况；食品接触面的清洁和消毒；食品接触面的清洁和消毒；使用的消毒剂的类型和浓度；使用的消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是清洁可能接触食品的手套和外衣是清洁 的并且状态良好。的并且状态良好。e-2摩 迪 国 际 认 证 公 司46 视觉检查视觉检查 表面状况良好表面状况良好;表面已清洁和消毒表面已清洁和消毒;手套和外衣清洁及保养良好手套和外衣清洁及保养良好 化学检测化学检测 消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）验证检查验证检查 表面的微生物检查（推荐）表面的微生物检查（推荐）e-3摩 迪 国 际 认 证 公 司47典型的纠正措施典型的纠正措施 观察：观察：所用

21、消毒液的浓度不符合要求。所用消毒液的浓度不符合要求。纠正：纠正：及时更换消毒液，培训清洁人员。及时更换消毒液，培训清洁人员。观察：观察：两工作台面交接处积存食品残渣。两工作台面交接处积存食品残渣。纠正：纠正：分开工作台，留出清洁的通道。分开工作台，留出清洁的通道。观察：观察：工作台面有腐蚀痕迹。工作台面有腐蚀痕迹。纠正：纠正：重新抛光或更换损坏的设备。重新抛光或更换损坏的设备。e-4在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。在监测过程中发现的问题应采用适当的方式及时纠正。摩 迪 国 际 认 证 公 司48 卫生控制记录的目卫生控制记录的目的是提供证据，来证实的是提供证据，来证实企业的消毒

22、计划是充分企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被的、并被执行，问题被及时发现和纠正。及时发现和纠正。e-5摩 迪 国 际 认 证 公 司493、防止交叉污染、防止交叉污染 理解交叉污染理解交叉污染 防止产品流程和工厂设计造成的污染防止产品流程和工厂设计造成的污染 防止加工操作过程所造成的污染防止加工操作过程所造成的污染 防止员工操作造成的产品污染防止员工操作造成的产品污染 监测、纠正、记录监测、纠正、记录acbde摩 迪 国 际 认 证 公 司50a-1 交叉污染是通过交叉污染是通过生的食品、食品加工生的食品、食品加工者或食品加工环境者或食品加工环境把把生物或化学的污染物生物或化学的污染物转

23、移到食品的过程。当致病菌或病毒被转转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的交叉污染的产生。性疾病的交叉污染的产生。摩 迪 国 际 认 证 公 司51a-2 食品操作者和工厂的其它人员；食品操作者和工厂的其它人员；生的食品；生的食品；设备或工器具；设备或工器具；加工厂的环境。加工厂的环境。1234摩 迪 国 际 认 证 公 司52 保证产品整理和保证产品整理和/或加工程序能或加工程序能防止由原料、辅料或加工操作所导致防止由原料、辅料或加工操作所导致的食品的交叉污染。的食品的交叉污染。b-1摩 迪 国 际 认 证 公 司5

24、3 提供充足的加工空间；提供充足的加工空间；人流、物流合理；人流、物流合理；原料和产品隔离存放；原料和产品隔离存放；隔离生的和即食产品。隔离生的和即食产品。b-21234摩 迪 国 际 认 证 公 司54C-1 生、熟产品应严格分开生、熟产品应严格分开 操作人员熟悉操作卫生要求操作人员熟悉操作卫生要求 食品接触表面必须保持清洁和卫生食品接触表面必须保持清洁和卫生123摩 迪 国 际 认 证 公 司55d-1目目 标标 通过保证员工遵循适当的个人卫生和通过保证员工遵循适当的个人卫生和手清洗操作来防止对食品的交叉污染。手清洗操作来防止对食品的交叉污染。摩 迪 国 际 认 证 公 司56d-2 整理

25、生的产品，然后整理熟制的产品；整理生的产品，然后整理熟制的产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；靠近或在地板上工作，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；处理完垃圾桶，然后整理产品；从休息室返回，没有洗手；从休息室返回，没有洗手；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；用来处理地面废弃物的铲子也用来整理产品；擦完脸，然后去整理产品；擦完脸，然后去整理产品；接触不清洁的冷库门，然后整理产品。接触不清洁的冷库门，然后整理产品。1234567摩 迪 国 际 认 证 公 司57d-3 1234适宜的手清洗和消毒能防止污染；适宜的手清洗和消毒能防止污染；个人物品要远离生产区储藏；个人物品要远离生产

26、区储藏；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；在加工区吃、喝或抽烟等行为不应发生；防止皮肤污染等。防止皮肤污染等。摩 迪 国 际 认 证 公 司58d-4 123 洗手程序设置的原因洗手程序设置的原因许多员工日常不洗手；许多员工日常不洗手；洗手措施未被正确地执行；洗手措施未被正确地执行；许多员工不理解洗手的重要性。许多员工不理解洗手的重要性。摩 迪 国 际 认 证 公 司59皂液皂液洗手洗手摘首饰摘首饰干手干手冲洗冲洗消消 毒毒摩 迪 国 际 认 证 公 司60d-4 123 清洁手及消毒手的时间清洁手及消毒手的时间在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外在接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外的人

27、体暴露部分之后；的人体暴露部分之后；上完厕所后；上完厕所后；咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吃完档或喝完饮料之后；吃完档或喝完饮料之后；在处理完脏的设备和工器具后在处理完脏的设备和工器具后4摩 迪 国 际 认 证 公 司61e-1 预防来自不卫生的物体污染食品、食预防来自不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其它食品接触面，导致的交品包装材料和其它食品接触面，导致的交叉污染，其范围包括从工器具、手套、外叉污染，其范围包括从工器具、手套、外衣和生的食品到熟食品或即食食品。衣和生的食品到熟食品或即食食品。摩 迪 国 际 认 证 公 司62e-2关于交叉污染

28、的纠正措施关于交叉污染的纠正措施 如果有必要，停产，直到问题被纠正；如果有必要，停产，直到问题被纠正；采取步骤防止再发生污染；采取步骤防止再发生污染；评估产品的安全性，如有必要，改用、再加评估产品的安全性，如有必要，改用、再加 工或弃用受影响的产品；工或弃用受影响的产品；记录采取的改正措施。记录采取的改正措施。1234摩 迪 国 际 认 证 公 司63e-3 每日卫生控制记每日卫生控制记录应包括填写所做的录应包括填写所做的观察记录和对可能发观察记录和对可能发生在工厂里的交叉污生在工厂里的交叉污染的每一个潜在因素染的每一个潜在因素的纠正措施的记录。的纠正措施的记录。摩 迪 国 际 认 证 公 司

29、644、手的清洁、消毒和厕所设施的维护、手的清洁、消毒和厕所设施的维护 手部清洗、消毒设施的状况手部清洗、消毒设施的状况 厕所设施的状况厕所设施的状况 监测、纠正、记录监测、纠正、记录acb摩 迪 国 际 认 证 公 司65A-1 任何时候都保持清洁；任何时候都保持清洁；根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加根据法规合理放置，如在厕所附近或靠近加 工区域的入口处；工区域的入口处；只用于洗手；只用于洗手；液体皂液放在容器里；液体皂液放在容器里；热水（热水（4343）干手设备或一次性毛巾、纸巾；干手设备或一次性毛巾、纸巾；靠近手部消毒设备。靠近手部消毒设备。摩 迪 国 际 认 证 公 司66A-2

30、 具有具有100-200100-200mg/kgmg/kg氯或氯或 12.5-25 12.5-25mg/kgmg/kg碘碘 效力的消毒液；效力的消毒液；经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度；经常检测并更换消毒液以保持有效的浓度；放在方便的地方放在方便的地方,鼓励员工使用鼓励员工使用,但须避免但须避免 接触食品。接触食品。摩 迪 国 际 认 证 公 司67B 足够数量的大小便池，按性别而定足够数量的大小便池，按性别而定 提供足够的用品提供足够的用品 保持设施清洁完好保持设施清洁完好 供水充足、下水畅通供水充足、下水畅通 生熟产品加工区卫生设施要分开生熟产品加工区卫生设施要分开 具备洗手消毒设施具

31、备洗手消毒设施摩 迪 国 际 认 证 公 司68C-1监测目标监测目标 支持建立一个必要的支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在加和潜在的致病微生物在加工区域或食品中的传播。工区域或食品中的传播。监测对象监测对象1.1.手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；2.2.手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；3.3.厕所设施的状况。厕所设施的状况。摩 迪 国 际 认 证 公 司69C-2 修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；修理或补充厕所和洗手处的洗手用品；若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配若手部消毒液浓度不适宜，则将其倒掉并配 置新消毒液；置新消毒

32、液；当发现有令人不满意的条件出现时，记录所当发现有令人不满意的条件出现时，记录所 进行的纠正措施；进行的纠正措施；修理不能正常使用的厕所。修理不能正常使用的厕所。摩 迪 国 际 认 证 公 司70C-3 洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置；洗手间或洗手池和厕所设施的状况及位置；手部消毒间、池或浸手消毒液的状况；手部消毒间、池或浸手消毒液的状况；洗手消毒液的浓度；洗手消毒液的浓度；当发现有令人不满意的状况出现时所采取的当发现有令人不满意的状况出现时所采取的 纠正措施。纠正措施。摩 迪 国 际 认 证 公 司716、防止外来污染物造成的掺假、防止外来污染物造成的掺假 外来污染物外来污染物 检测、

33、纠正、记录检测、纠正、记录ab摩 迪 国 际 认 证 公 司72 定义：外来污染物定义：外来污染物 若食品表面或内部有任何的对健康有害若食品表面或内部有任何的对健康有害 的有毒或有害物质；的有毒或有害物质；若食品在不卫生的条件下进行加工处理、若食品在不卫生的条件下进行加工处理、包装或储存，有可能被污物污染或对身包装或储存，有可能被污物污染或对身 体有害。体有害。a-1摩 迪 国 际 认 证 公 司73 有毒化合物的污染有毒化合物的污染1.食品中的非食品级润滑油被认为是污染物食品中的非食品级润滑油被认为是污染物,因为它们可能含有有毒物质。因为它们可能含有有毒物质。2.2.燃料污染可能导致食品污染

34、。燃料污染可能导致食品污染。3.3.只能用被允许的杀虫剂和来鼠剂来控制工只能用被允许的杀虫剂和来鼠剂来控制工 厂内害虫厂内害虫,并应该按照标签说明使用。并应该按照标签说明使用。a-2摩 迪 国 际 认 证 公 司74 有毒化合物的污染有毒化合物的污染4.不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可不恰当的使用化学品、清洗剂和消毒剂可 能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或能会导致食品外部污染，如直接的喷洒或 间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、间接的烟雾作用。当食品、食品接触面、包装材料暴露于上述污染物时，应该被移包装材料暴露于上述污染物时，应该被移 开、盖住或彻底的清洗开、盖住或彻底的清洗。5.5.员

35、工们应该警惕来自非食品区域或邻近的员工们应该警惕来自非食品区域或邻近的 加工区域的有毒烟雾。加工区域的有毒烟雾。a-2摩 迪 国 际 认 证 公 司75 因不卫生的冷凝物和死水的污染因不卫生的冷凝物和死水的污染1.1.被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、被污染的水滴或冷凝物中可能含有致病菌、化学残留物和污物，导致产品被污染化学残留物和污物，导致产品被污染。2.2.缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落缺少适当的通风会导致冷凝物或水滴滴落 到产品、食品接触面和包装材料上。到产品、食品接触面和包装材料上。a-3摩 迪 国 际 认 证 公 司76 因不卫生的冷凝物和死水的污染因不卫生的冷凝物和死水的

36、污染3.3.死水或池中的水可能溅到产品、产品接触死水或池中的水可能溅到产品、产品接触 面上面上,使得产品被污染。使得产品被污染。4.4.脚或交通工具通过死水时会产品喷溅。脚或交通工具通过死水时会产品喷溅。a-3摩 迪 国 际 认 证 公 司77 监测的目标监测的目标 保证食品、食品包装材料和食品接触面免保证食品、食品包装材料和食品接触面免受微生物的、化学的和物理的污染物（如润滑受微生物的、化学的和物理的污染物（如润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝物和地板污物）污染。和地板污物）污染。b-1摩 迪 国 际 认 证 公 司78 监测的对象监测的对象

37、任何可能污染食品或食品接触面的外部污任何可能污染食品或食品接触面的外部污染物，包括：染物，包括：潜在的有毒化合物；潜在的有毒化合物；不卫生的水（如，死水和不卫生的表面上形成不卫生的水（如，死水和不卫生的表面上形成 的冷凝物）。的冷凝物）。b-2摩 迪 国 际 认 证 公 司79 何时监测何时监测 足够的监测频率以确保达到卫生操作要求；足够的监测频率以确保达到卫生操作要求；建议在工作开始时监测，在生产过程中每四小建议在工作开始时监测，在生产过程中每四小 时监测一次；时监测一次；全天观察工作条件和实施情况。全天观察工作条件和实施情况。b-3摩 迪 国 际 认 证 公 司80 可采取的纠正措施可采取

38、的纠正措施 除去不卫生表面的冷凝物；除去不卫生表面的冷凝物；调节空气流通和房间温度以减少凝结；调节空气流通和房间温度以减少凝结；安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或 食品接触面上；食品接触面上；清扫地板，清除地面上的积水；清扫地板，清除地面上的积水；b-4摩 迪 国 际 认 证 公 司815.防止污染物造成的掺假a.包装材料的控制包装材料库应密封良好、洁净、干燥。内外包装材 料分开存放，并覆盖上塑料布，以防止灰尘或杂质。b.冷凝水的控制从厂房设计方面进行控制。通过日常的卫生清扫进行控制。通风利于减少冷凝水的形成。摩 迪 国 际 认 证 公 司82c.

39、通风减少冷凝水的形成减少有毒有害气味要确保通风不能产生其他问题 如：将冷凝水吹到产品中，或 将灰尘及其他污染物吹入产品中。d 照明 照明灯泡必须覆盖防护罩摩 迪 国 际 认 证 公 司836.化学物品的标记、贮存和使用 a.派专人负责，单独存放 b.清晰标签，使用领取记录c.操作人员安全使用的培训摩 迪 国 际 认 证 公 司847.加工人员的健康状况 a 定期进行健康检查 加工人员每年进行一次全身健康检查。新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗。b.严格加强个人卫生 建立严明的卫生规章制度。管理人员对员工的日常监督检查。对员工的培训、考核。摩 迪 国 际 认 证 公 司858.害虫的控制及扑

40、灭a.有完善的防虫、防鼠设施 防虫蝇：纱窗、门帘、防蝇灯等 防鼠：粘鼠板、鼠药、防鼠夹等b.有定期实施有效的灭虫、防鼠计划 厂区灭蝇虫计划 灭鼠计划摩 迪 国 际 认 证 公 司86c.减少吸引害虫的因素 由厂区开始控制 加工车间内的控制d.家养的动物不允许在食品生产和贮存区域摩 迪 国 际 认 证 公 司87以下是FDA与NMFS的SSOP要求主要方面对照：NMFS FDA1 害虫控制 1 安全用水2 结构和布局 2 食品接触表面的清洁和状况3 维护 3 防止交叉污染4 清洗和卫生 4 手清洗、消毒和卫生间设备的维护 5 员工卫生 5 食品、包装材料和接触表面的防护 6 休息室 6 贴标签、

41、贮存和有毒化全物的使用7 供水 7 员工健康状况8 冰 8 消灭厂区内害虫9 化学品10 废物处理摩 迪 国 际 认 证 公 司88当制定这些方案时，组织应考虑如下：a)建筑物和相关设施的布局和建设；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)包括废弃物和污水处理的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；其他适用的方面。7.2 前提方案（PRP(s)）摩 迪 国 际 认 证 公 司89摩 迪 国 际 认 证 公 司91 咱们休息一下吧！