《食品安全基础知识》PPT课件.ppt

1、米面油产业链相关食品安全基础知识米面油产业链相关食品安全基础知识内容概要内容概要v产业链中的食品安全风险因素v加工过程中食品安全控制体系HACCPv追溯和召回v风险分析v食品安全标准v危机处理l“从农田到餐桌从农田到餐桌”影响食品安全的因素影响食品安全的因素 农田农田 农产品生产农产品生产 食品加工食品加工 流通流通 餐桌餐桌腐败变质 污染制作不当新技术新食品资源核污染等制 假 掺假泛 用 滥用违 规 使用不 洁 污染农业投入环境污染疫情农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属

2、超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害水污染土壤污染大气污染腐 败 变质 二 次污 染 掺假 掺次化肥（一）环境（一）环境一、粮谷类原料种植中的安全风险一、粮谷类原料种植中的安全风险1 1、环境中的重金属污染、环境中的重金属污染对人体危害对人体危害允许限量允许限量mg/kgbww w污染的控制污染的控制汞汞甲基汞侵犯神经甲基汞侵犯神经0.005超过标准不多可稀释处理；超过较多超过标准不多可稀释处理；超过较多可用烘谷、精碾淘洗等方法可用烘谷、精碾淘洗等方法镉镉干扰必需元素的正常代谢，干扰必需元素的正常代谢，“痛痛病痛痛病”0.007调节土壤调节土壤pH，减少农作物吸收，减少农作物吸收铅铅有

3、蓄积作用，表现为神经有蓄积作用，表现为神经毒毒成人成人0.05；儿童儿童0.025用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机用耐酸搪瓷和釉下彩陶瓷器，加工机械用不锈钢材料械用不锈钢材料砷砷胃肠炎症状；量大时出现胃肠炎症状；量大时出现中枢神经麻痹、意识丧失中枢神经麻痹、意识丧失而死亡而死亡0.015严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂严格控制含砷工业废水灌溉以及大剂量使用含砷农药；避免二次污染量使用含砷农药；避免二次污染铬铬可使红细胞携氧机能发生可使红细胞携氧机能发生障碍，发生内窒息障碍，发生内窒息氟氟发生氟斑牙和氟骨症发生氟斑牙和氟骨症氟斑牙 氟骨症 v珠三角等经济发达地区的平均农田土壤有40左右重金属污染

4、超标，其中10土壤严重超标。v同是经济发达区的长三角也有类似程度的污染，仅污染种类有所不同，珠三角土壤汞超标最严重，而长三角土壤是镉、铬污染较为普遍。v作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大作物吸收积累重金属复合污染物特性：小麦和大豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多豆籽粒吸收积累重金属较多，水稻吸收积累较多的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多。的器官是根系，而玉米则在茎叶中吸收积累较多。镉含量小于1mg/kg10mg/kg水稻0.0070.160玉米0.0442.1002 2、环境中的有害化合物、环境中的有害化合物（1）酚类污染物）酚类污染物 焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油

5、化工焦化厂、城市煤气厂、炼油厂和石油化工厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤厂，产生大量的含酚废水，灌溉水和土壤里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中里酚会在粮食作物中蓄积，使粮食籽粒中带有酚臭味。带有酚臭味。（2）氰化物）氰化物 氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等氰及其化合物来自电镀、焦化、煤气等排放的工业废水，污水中的氰化物可被作排放的工业废水，污水中的氰化物可被作物吸收。物吸收。33、环境中的持久性污染物、环境中的持久性污染物 农药类物质农药类物质DDT及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合物，氯丹及其代谢产物，甲氧氯，拟除虫菊酯类化合物，氯丹等等 添加剂添加剂食品添加剂、塑料制品添加剂（

6、如双酚食品添加剂、塑料制品添加剂（如双酚A，邻苯二甲酸酯），邻苯二甲酸酯）等等 工业化学物质工业化学物质多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质等多氯联苯类、二恶英类、多环芳烃类物质等 重金属重金属 植物来源和人工合成的雌激素植物来源和人工合成的雌激素 其他物质其他物质三丁基锡、壬基酚、辛基酚、酚红、非离子表面活性剂等三丁基锡、壬基酚、辛基酚、酚红、非离子表面活性剂等2005年5月1日，越南胡志明市，4岁的Nguyen Xuan Minh。（二）化肥（二）化肥化肥包括植物所需要的主要营养元素化肥包括植物所需要的主要营养元素N、P、K。1 硝酸盐累积问题。硝酸盐累积问题。硝酸盐硝酸盐 土壤土壤 作物

7、根系作物根系亚硝态氮硝酸酶系氨基酸类2 化肥中的其他污染物问题化肥中的其他污染物问题三、农药、兽药和植物激素v目前全国农药使用量大约为25万吨左右，真正利用率仅10-20%，其余进入环境。v我国每年施用农药制剂达50-60万吨，其中约80%的农药直接进入环境。30年来累计使用六六六约40多万吨，比同期国际上多3倍以上；DTT约40多万吨，占国际用量的20%。主要残留农药的危害主要残留农药的危害类型类型代表农药代表农药食品中残食品中残留留毒性毒性粮食及其制品中消粮食及其制品中消除方法除方法有机氯杀有机氯杀虫剂虫剂DDT、六、六六六、林六六、林丹丹粮食原料、粮食原料、水果、蔬水果、蔬菜菜慢性毒理作

8、用是侵害肝慢性毒理作用是侵害肝脏和神经系统，具有致脏和神经系统，具有致癌性癌性去皮；去皮；加热：可除去部分加热：可除去部分有机磷杀有机磷杀虫剂虫剂乐果、敌乐果、敌百虫、杀百虫、杀松松水稻、小水稻、小麦麦神经毒，抑制胆碱酯酶，神经毒，抑制胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒引起乙酰胆碱中毒通过加工、淘洗、通过加工、淘洗、烹饪等过程可以降烹饪等过程可以降低低氨基甲酸氨基甲酸酯类杀虫酯类杀虫剂剂西维因、西维因、异所威、异所威、残杀威残杀威水稻、小水稻、小麦、玉米麦、玉米神经毒作用与有机磷相神经毒作用与有机磷相似似-类型类型代表农药代表农药食品中残食品中残留留毒性毒性粮食及其制品粮食及其制品中消除方法中消除方法

9、有机汞有机汞赛力散、磷酸赛力散、磷酸乙基汞乙基汞谷物谷物侵犯神经系统和肝脏，侵犯神经系统和肝脏，引起头痛、失眠、记引起头痛、失眠、记忆力差、口腔、手指、忆力差、口腔、手指、口等处震颤口等处震颤一般的冲洗、一般的冲洗、蒸煮都不以去蒸煮都不以去除除有机砷杀菌剂有机砷杀菌剂稻脚青稻脚青谷物、饲谷物、饲料料肝、肾为其靶器官，肝、肾为其靶器官，可致癌可致癌不容易去除不容易去除熏蒸剂熏蒸剂氯化铝、磷化氯化铝、磷化铝铝谷物谷物除草剂除草剂苯氧乙酸类、苯氧乙酸类、均三氮苯类、均三氮苯类、氟乐果氟乐果谷物、饲谷物、饲料料可致畸、致癌、影响可致畸、致癌、影响动物繁殖动物繁殖通过食品加工通过食品加工可能除去可能除去

10、v粮食种籽中有时会混入一些有害的杂草籽粒，粮食种籽中有时会混入一些有害的杂草籽粒，其中曼陀罗中毒是比较严重的，其他的还有其中曼陀罗中毒是比较严重的，其他的还有毒麦、毒仙翁籽、麦角等。毒麦、毒仙翁籽、麦角等。v这些混杂物内含有有毒物质，食用后对人体这些混杂物内含有有毒物质，食用后对人体产生一定毒性作用。产生一定毒性作用。v必须剔除这些有毒种子，确保粮食及其制品必须剔除这些有毒种子，确保粮食及其制品的安全卫生。的安全卫生。种籽中存在的风险种籽中存在的风险v抽穗至成熟期抽穗至成熟期,发生赤霉病、麦角发生赤霉病、麦角病、腥黑穗病、腥黑穗病、麦类散黑穗病、线虫病、稻恶苗病等病病、麦类散黑穗病、线虫病、稻

11、恶苗病等病害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。害，所产生真菌毒素污染小麦、稻米。v收割前后收割前后,暴风雨或阴雨连绵暴风雨或阴雨连绵,致使植株倒伏致使植株倒伏,果实带泥、霉变、腐败、生芽、黄变等果实带泥、霉变、腐败、生芽、黄变等。谷类种植过程中存在的风险谷类种植过程中存在的风险v麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉麦类、玉米等谷物被镰刀菌菌种侵染引起的赤霉病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成病是一种世界性病害，谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。v麦类赤霉病

12、每年都会发生，我国麦类赤霉病每麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3-4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的食物中毒，一般多发生于麦收以后吃了受病害的新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起新麦，也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒的。中毒的。原料中存在的天然毒素原料中存在的天然毒素v有些有些油料作物种籽中本身含有特殊成份如油料作物种籽中本身含有特殊成份如棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等棉籽油中棉酚、菜籽油中芥子苷等,对人体对人体具有毒害作用。具有毒害作用。原料收获过程受到污染原料收获过程受到污染

13、v收割、脱粒、晒粮、储藏时混入并肩石、有害杂质、有害微生物和仓库害虫。v若在沥青铺成的柏油 马路上晾晒粮食，可 造成粮食的多环芳烃 污染。v场所、工具、器材、包装物未经净化场所、工具、器材、包装物未经净化处理处理或混储混运造成微生物、仓库害虫、有害或混储混运造成微生物、仓库害虫、有害杂质、有毒有害物质交叉污染杂质、有毒有害物质交叉污染。原粮、成品粮购稍储运环节原粮、成品粮购稍储运环节原粮、成品粮购稍储运环节原粮、成品粮购稍储运环节v防治仓库病虫害施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、防治仓库病虫害施用熏蒸杀虫剂、防霉剂、灭鼠剂等在小麦粉、稻米中残留灭鼠剂等在小麦粉、稻米中残留；v烟道气烘干烟道气烘干过程中，

14、造成粮粒苯并萞污染；过程中，造成粮粒苯并萞污染；v受潮、发热、霉变受潮、发热、霉变,造成结块、生霉、生芽、造成结块、生霉、生芽、黄变、腐变等黄变、腐变等,特别是黄曲霉毒素特别是黄曲霉毒素；v当库温为当库温为18-21C，相对湿度在，相对湿度在65%以上时，以上时，螨类、蝇类、蟑螂等螨类、蝇类、蟑螂等昆虫昆虫易于繁殖。蛀蚀粮易于繁殖。蛀蚀粮食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。食并促使粮食发热霉变，并传播疾病。v高度陈化粮、因脂质水解高度陈化粮、因脂质水解,氧化酸败氧化酸败,使脂肪使脂肪酸值和过氧化值增高酸值和过氧化值增高,气味、滋味和食感劣气味、滋味和食感劣变等变等。加工环节加工环节v湿法工艺如湿

15、式去石、洗麦、着水调质、湿法工艺如湿式去石、洗麦、着水调质、喷湿碾米、冷湿精磨、热湿上光、糙米发喷湿碾米、冷湿精磨、热湿上光、糙米发芽等生产用水不洁芽等生产用水不洁。v作业点空气不净作业点空气不净,使气力输送、流化冷却、使气力输送、流化冷却、喷风碾米等时喷风碾米等时,粮粒特别是粉体吸咐有毒有粮粒特别是粉体吸咐有毒有害气体、粘附杂质害气体、粘附杂质。v在生在生产过程中产过程中,因机械设备磨损产生金属物、因机械设备磨损产生金属物、管道中脱落粘结物、糠粉等混入粮流中管道中脱落粘结物、糠粉等混入粮流中,并并在成品粮打包前在成品粮打包前,没有彻底清除没有彻底清除。v超范围、超量使用食品添加剂超范围、超量

16、使用食品添加剂，如小麦粉，如小麦粉中增白剂过氧化苯甲酰含量超标。中增白剂过氧化苯甲酰含量超标。浸出油溶剂残留量超标浸出油溶剂残留量超标v国家标准规定食用油中溶剂残留量低于国家标准规定食用油中溶剂残留量低于50mg/kg。v如果食用油溶剂残留量超标如果食用油溶剂残留量超标,长期食用会引长期食用会引起病变起病变,主要损害人体中枢神经主要损害人体中枢神经,使神经细胞使神经细胞内类脂平衡失调内类脂平衡失调,导致各种人体机能紊乱。导致各种人体机能紊乱。大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛大量摄入时能使神经麻痹、肌肉痉挛,呼吸呼吸及心率加速及心率加速,神经反射消失以致窒息神经反射消失以致窒息。v氢化油是食品中

17、反式脂肪酸的主要来源。使用氢氢化油是食品中反式脂肪酸的主要来源。使用氢化油脂作为煎炸油，会造成食品的反式脂肪酸污化油脂作为煎炸油，会造成食品的反式脂肪酸污染。染。反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸的危害：v增加患心血管疾病的危险增加患心血管疾病的危险v导致患糖尿病危险导致患糖尿病危险v导致必需脂肪酸缺乏导致必需脂肪酸缺乏v抑制婴幼儿生长发育抑制婴幼儿生长发育反式脂肪酸反式脂肪酸 政府对反式脂肪酸的关注政府对反式脂肪酸的关注 自自2006年年1月月1日起美国日起美国FDA要求标示反式要求标示反式脂肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，脂肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，希望消费者能利用这些标示信息

18、改善膳食与健希望消费者能利用这些标示信息改善膳食与健康，进而降低冠状动脉心脏病的风险。康，进而降低冠状动脉心脏病的风险。2003年底丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的年底丹麦政府将油脂中反式脂肪酸的含量继续降至含量继续降至2%。同时丹麦政府还提请欧盟。同时丹麦政府还提请欧盟各国也实施此法规。各国也实施此法规。v油脂包装或密封不严油脂包装或密封不严,贮藏期间贮藏期间易产生大量易产生大量过氧化物过氧化物,导致油脂变质导致油脂变质,造成油脂营养价值造成油脂营养价值下降下降,风味劣化风味劣化v油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾油脂氧化产物会引起诸如肠、心、肝、肾等内脏组织病变等内脏组织病变,使人体内多种酶

19、失活使人体内多种酶失活,加加速人体衰老速人体衰老,会引起一系列老年症状发生会引起一系列老年症状发生,还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病还与高血压、动脉硬化、癌症等多种疾病有密切关系。有密切关系。油脂储运环节油脂储运环节人为污染人为污染v事故污染事故污染v不法商人不法商人掺杂使假：掺杂使假：如在原料中掺如在原料中掺入砂石入砂石等；小麦粉滥用增白剂或掺入石膏粉；陈等；小麦粉滥用增白剂或掺入石膏粉；陈米用矿物油上光；食用油中添加非食用香米用矿物油上光；食用油中添加非食用香精、色素精、色素,冒充芝麻油、花生油；工业用油冒充芝麻油、花生油；工业用油如如“桐油桐油”等添加入食用油中制成劣质油等添加入食用

20、油中制成劣质油销售。销售。新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题新技术、新工艺、新资源带来的食品安全的新问题v转基因技术转基因技术案例：转基因水稻案例：转基因水稻v辐照技术辐照技术案例：方便面调料案例：方便面调料“辐照门辐照门”包装材料或容器的污染包装材料或容器的污染v塑料容器中增塑剂迁移塑料容器中增塑剂迁移 邻苯二甲酸二丁酯邻苯二甲酸二丁酯（DPB）和邻苯二甲酸）和邻苯二甲酸二辛酯（二辛酯（DOP）增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、增塑剂可导致动物存活率降低、体重减轻、肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致肝肾功能下降、血中红细胞减少，具有致突变性和致癌性。突变性和致癌性。销售销售环

21、节环节v由于卖场的操作不规范或管理不当造成了货损或过期食品还在架的情况，引起食品安全事故。v食用油？米面油产业链安全风险控制米面油产业链安全风险控制1、建立稳定原粮基地、建立稳定原粮基地,源头上抓好安全源头上抓好安全,优质优质。v选点要远离选点要远离“三废三废”超标排放地区、地域超标排放地区、地域。v抓好原料安全储运抓好原料安全储运,杜绝污染杜绝污染。v原粮入仓原粮入仓控制：分品种、分等级贮存。控制：分品种、分等级贮存。v仓房要保持干燥、通风仓房要保持干燥、通风,如需较长时间贮存如需较长时间贮存,要采取要采取低温密封保管低温密封保管。v防治仓库害虫防治仓库害虫,用药要高效、低毒、低剂量用药要高

22、效、低毒、低剂量。2、严格控制贮运环节、严格控制贮运环节v包装要用粮食专用袋包装要用粮食专用袋,车、船体及搬运器材车、船体及搬运器材要清洁干净要清洁干净,无毒、无异味等。无毒、无异味等。v有条件有条件,专车、专船装运专车、专船装运,不符合运输安全不符合运输安全卫生要求卫生要求,决不装运决不装运。v用粮前重点监测所施药剂成分残留量是否低于卫用粮前重点监测所施药剂成分残留量是否低于卫生标准规定限值生标准规定限值。v仓库内严禁与有毒有害、有腐蚀、有异味物品混仓库内严禁与有毒有害、有腐蚀、有异味物品混放放。v加强原粮清理除杂加强原粮清理除杂,灌包前重点做好灌包前重点做好“磁选磁选”,有有条件者条件者“

23、色选色选”,有效清除粮流中磁性金属物有效清除粮流中磁性金属物,或或/及异色粮粒、异色杂质。及异色粮粒、异色杂质。v加工精度前提下加工精度前提下,努力提高纯净度努力提高纯净度。v湿法工艺用水要符合食用水标准湿法工艺用水要符合食用水标准,最好用净化软最好用净化软水水,值中性水值中性水。v设备及管道中残留物定期清理设备及管道中残留物定期清理。v食品添加剂使用要符合食品添加剂使用标准食品添加剂使用要符合食品添加剂使用标准和食品营养强化剂使用卫生标准和食品营养强化剂使用卫生标准切实做好成品粮管理切实做好成品粮管理,使质量安全控制延伸到用户使质量安全控制延伸到用户。v包装物要符合包装标准。包装袋上标签要符

24、合食包装物要符合包装标准。包装袋上标签要符合食品标签通用标准品标签通用标准。v如使用转基因原粮如使用转基因原粮,或原粮种籽经辐射处理的或原粮种籽经辐射处理的,要明要明确告确告知。知。v使用食品添加剂的使用食品添加剂的,要清楚标明添加剂品种和添加要清楚标明添加剂品种和添加量量。v成品仓仓储要求保持通风、干燥成品仓仓储要求保持通风、干燥,防鼠防虫防鼠防虫,仓内不仓内不得堆放任何成品粮以外异物得堆放任何成品粮以外异物。v严防积压严防积压,仓储工作要推陈出新仓储工作要推陈出新,以免产品超过保质以免产品超过保质期期。强化质检的把关、监督、指导作用强化质检的把关、监督、指导作用,建立有序建立有序有效运行的

25、体系有效运行的体系。v借鉴国际食品安全的先进理念与法规，必借鉴国际食品安全的先进理念与法规，必须实行须实行H A CCP 体系。体系。v加工厂必须有自身的检验机构加工厂必须有自身的检验机构,检验仪器要检验仪器要通过计量认证通过计量认证，定期校准。，定期校准。v检验员按法定检验标准方法检测检验员按法定检验标准方法检测。v卫检应将检验报告送受理申证的技术监督卫检应将检验报告送受理申证的技术监督机构备案机构备案,以加强对污染源监控以加强对污染源监控。探索优化供应链组织模式探索优化供应链组织模式v完全一体化完全一体化（公司返租、合伙制）优于（公司返租、合伙制）优于“公司公司+农户农户”，优于蔬菜生产基

26、地，优于，优于蔬菜生产基地，优于散户生产。散户生产。v农产品供应链的纵向协作越紧密农产品供应链的纵向协作越紧密（一体化（一体化程度越高），产品的质量安全水平就越高。程度越高），产品的质量安全水平就越高。v紧密的纵向协作紧密的纵向协作内部包括多重治理机制：内部包括多重治理机制：重复博弈与信誉机制、直接干预、激励机重复博弈与信誉机制、直接干预、激励机制、可追踪系统、集体惩罚和其他的一些制、可追踪系统、集体惩罚和其他的一些非正式制度等。非正式制度等。v案例：百胜生鲜蔬果的生产管理和安全控案例：百胜生鲜蔬果的生产管理和安全控制制vGAP（良好农业规范）：农场管理（良好农业规范）：农场管理vQAP（质量

27、保证体系）：工厂管理（质量保证体系）：工厂管理vCSL（冠军标准手册）：餐厅管理（冠军标准手册）：餐厅管理农场管理v上游供应商管理：评分、程序上游供应商管理：评分、程序-文件文件-记录记录v基地情况及形式（自有、供应商、合作农户）；基地情况及形式（自有、供应商、合作农户）；v土地租赁合同：种植和收购合同；土地租赁合同：种植和收购合同；v平面图（位置、面积、地块编码、标识）；平面图（位置、面积、地块编码、标识）；v水、土第三方检测报告；水、土第三方检测报告；v使用农药、肥料的清单及采购地点备案；使用农药、肥料的清单及采购地点备案；v种植历史及气候资料种植历史及气候资料v土壤肥力测定报告土壤肥力测定报告v其他证明材料其他证明材料v种植茬口情况种植茬口情况工厂管理v质量管理手册质量管理手册v检测方法：原料农残速测仪、成品致病菌检测方法：原料农残速测仪、成品致病菌快速定性抽查、快速定性抽查、v百胜食品安全部的飞行检查百胜食品安全部的飞行检查v车辆实时温度监控车辆实时温度监控“车管之星车管之星”系统系统