（5A文）大型规范化酒店之服务员托盘训练课件(PPT 203页).pptx

1、第1页，共203页。【目录目录】技能模块训练一1、模块导言模块导言2、技能训练目标技能训练目标3、技能训练准备技能训练准备4、托盘的种类及用途托盘的种类及用途 5、托盘的托送方式与姿势托盘的托送方式与姿势6、托盘的程序托盘的程序7、理理 盘盘8、装装 盘盘9、起起 托托10、行行 走走11、卸卸 盘盘12、技能训练步骤技能训练步骤13、技能训练评价表技能训练评价表14、训练注意事项训练注意事项15、实践实践案例案例 16、理论测试题理论测试题第2页，共203页。【模块导言模块导言】托盘是餐厅服务员经常使用的服务工具。在托盘是餐厅服务员经常使用的服务工具。在餐厅服务过程中无论是摆、换、撤、送餐、

2、酒具，餐厅服务过程中无论是摆、换、撤、送餐、酒具，还是传菜、运送盘碟和斟倒酒水等服务操作，都还是传菜、运送盘碟和斟倒酒水等服务操作，都需要使用托盘。正确掌握托盘的操作技能，体现需要使用托盘。正确掌握托盘的操作技能，体现服务的规范化，提高工作效率，是每位餐厅服务服务的规范化，提高工作效率，是每位餐厅服务员必须达到的基本工作要求。员必须达到的基本工作要求。技能模块训练一第3页，共203页。【技能训练活动一技能训练活动一】技能模块训练一托盘训练托盘训练第4页，共203页。【技能训练目标技能训练目标】之托盘 掌握轻托操作技能，能掌握轻托操作技能，能熟练地进行轻托行走并能灵熟练地进行轻托行走并能灵活自如

3、地运用轻托技能进行活自如地运用轻托技能进行对客服务。对客服务。技能模块训练一第5页，共203页。【技能训练准备技能训练准备】之托盘 1.物品准备：物品准备：大、中、小三种型号的圆形托盘。啤酒瓶、易拉罐等各种高低不同的酒水饮料瓶罐、干净揩布数块。2.场地准备：场地准备：餐厅实训教室或无干扰条件下的室外空地。技能模块训练一 3.分组安排：分组安排：根据班级人数，平均分组，每组3-4人，选出一名组长。4.学时安排：学时安排：8课时。第6页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一一、托盘的种类及用途一、托盘的种类及用途 1托盘的种类托盘的种类 根据托盘的质地可分为：木质托盘（用木

4、材制作外涂油漆）、塑胶托盘（用塑料制作采用防滑工艺处理）、金属托盘（用银、铝或不锈钢制作）；根据托盘规格大小可分为：大、中、小三种；根据形状可分为长方形托盘、圆形托盘，方形托盘。第7页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘 托盘的质地、规格、形状不同，用途也有所不同。餐厅服务一般常用的托盘有三种，一种是大、中长方形塑胶托盘；另一种是大、中圆形塑胶托盘，；再一种是小圆形托盘（银或不锈钢）或小长方形托盘。技能模块训练一一、托盘的种类及用途一、托盘的种类及用途 2托盘的用途托盘的用途 种类用途规（cm）大、中长方形塑胶托盘托运盘碟、菜点、酒水等较重的物品45cm35cm,大、中圆形塑胶托盘

5、用于斟酒、上菜、分菜、展示酒水、饮料等直径为40cm小圆形托盘（银或不锈钢）或小长方形托盘用于递送帐单、收款、递送信件等。直径为15cm 或15cm10cm第8页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一二、托盘的托送方式与姿势二、托盘的托送方式与姿势 根据所托物品重量的不同，托盘的操作分为轻托和重托两种方式。1.轻托轻托 轻托又称胸前托 主要用于托送较轻的物品（重量在5kg左右）和对客服务。轻托时左手臂弯成90角，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底（掌心不与盘底接触），平托于胸前。轻托动作要求熟练、准确、优雅。第9页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘

6、重托又称肩上托，主要用于托送较重物品（重量在10kg左右）时使用的方式。右手扶住托盘的边，左手掌心向上，伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助将托盘托起至胸前，再轻轻向上转动左手腕，将托盘擎托于肩上。做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。重托动作要求平稳、灵活、轻松。技能模块训练一2.重托重托第10页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一想一想 轻托与重托所使用的托盘一样吗？为何使用左手托盘？第11页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘无论是轻托还是重托都要经过下列五道程序：技能模块训练一1.理盘理盘2.装盘装盘3.起盘起盘4.行走行走5.卸盘

7、卸盘三、托盘的程序三、托盘的程序第12页，共203页。根据用途选择合适的托盘并对托盘进行清洁，将托盘里外擦拭干净，确保托盘外观整洁，无水迹和污渍。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一1.理理 盘盘小技巧小技巧 为达到卫生无菌要求，可在托盘内垫上消毒过的餐巾或专用盘布，但盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐，这样既美观又卫生。还可防止盘内物品滑动。必要时再在盘布上洒些清水防滑效果更佳。第13页，共203页。根据需托送物品的形状、体积和使用先后顺序，合理装盘，以安全稳当，便于服务操作为原则。通常是高物、重物在托盘里档，轻物、低物在外档，先上桌的物品在上在前，后上桌的物品在下在后。盘内物品要排

8、放整齐，重量分布要得当，重心靠近身体一侧。物品之间要留有一定的间隔，便于拿放物品。技能模块训练一2.装装 盘盘第14页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一小技巧 1.轻托装盘时单件物品平摆；2.多件物品可根据托盘的形状归类摆放，将物品放于托盘的中心部位，一般圆形托盘呈圆形、弧形，长方形托盘横竖成行，摆放均匀。3.重托装盘时，要把物品摆放均匀，重的物品放在托盘的中间，中间高四周低，物品与物品之间要留有一定间隔。第15页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一 轻托起托时左腿在前，左手臂自然弯曲，身体略向前倾，用右手将托盘从桌边拉出，左手托住托盘的中

9、间位置，平托于胸前，然后身体直立，右手自然下垂。3.起起 托托 重托，则用双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2悬空。右手将托盘扶平，左手全掌托住盘底中心，掌握好重心后，用右手扶助将托盘托起至胸前，同时向上向后转动手腕，将托盘平稳托于肩上，然后身体直立，右手自然下垂或轻扶托盘前侧边沿，以确保托盘平稳。第16页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一3.起起 托托小技巧 起托起托时左手掌心向上，五指充分张开，指尖向前与操作台平行，右手拉住托盘边沿，轻轻将托盘从桌边拉出。用左手托住托盘的中间位置，掌握好重心后平托于胸前，距胸部15cm为宜，再松开右手，然后身体直立，右手

10、自然下垂。第17页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一 轻托行走要求上身挺直自然，目视前方，步子轻快，上臂不紧贴身体，手腕要轻松灵活，托盘边沿不贴腹，应随行走节奏自然摆动，但托盘上下摆动的幅度不可过大，否则既不美观也不礼貌。一般以菜肴汤汁不洒，物品之间不碰撞，酒水不外溢为准。4.行行 走走 重托行走要求保持盘平，肩平，行走稳重，不摇摆，不晃动，转让灵活不碰撞，表情自然轻松，忌僵硬死板。第18页，共203页。技能模块训练一小技巧 1盘内物品增减时 托盘手指要随时根据盘内物品重量变化而做相应的调整，以保持托盘的平稳。一般在右手取放物品的同时进行调整。2托盘斟酒时 左手托盘

11、不能越过客人头顶，应将左手向外侧延伸，并保持平稳，否则容易发生碰撞。要保持托盘向外延伸的平稳，可以采取调节手腕的角度以达到托盘的平稳。3轻托撤台时 要随时注意盘内物品的摆放，一般应分类摆放，重物如餐盘等放在后面，筷勺等较轻的放在前面，这样既显得整齐，又比较安全。第19页，共203页。技能模块训练一知识链接 行走步伐的种类 行走步子一般应根据所托物品的需要而定：1.常步 常规步伐,适宜托送一般物品。2.疾步 即快步,较快的步伐，但不同于跑步,适宜托送急需物品,如火候菜肴,在保证菜肴不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位。3.碎步 小步,小步幅的中速行走。适宜于托送汤汁

12、多的菜肴及重托物品。采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动而保持所托物品的平稳。4.垫步 又称辅助步。这种步伐能使身体呈略微向前的姿势，以便平稳地将物品放下。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。5.巧步 即技巧步,是指超出常规行走的灵活多变的步伐。在托送行走时，突然遇到意外或障碍时宜用巧步。第20页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之托盘技能模块训练一5.卸卸 盘盘 轻托卸盘时右手扶住盘边，略弯腰，左手位于与工作台面平齐位置，将托盘前沿一端搁在台面上，用右手握住托盘边沿，双手同时轻轻将托盘平稳推至桌面上，托盘边沿不露于桌面以外，松开双手，直起身体。重托

13、卸盘时用右手扶住托盘边沿，将手腕向前转动，同时左臂恢复到胸前托盘位置，将托盘前沿轻轻搭在桌面上，双手将托盘轻推至桌面上。托盘边沿不露出桌面以外。想一想 盘内物品托送后空盘应该如何拿取?第21页，共203页。【技能训练步骤技能训练步骤】之托盘技能模块训练一 轻托训练要求学生熟练掌握，重托训练要求学生会操作即可。轻托训练要求学生熟练掌握，重托训练要求学生会操作即可。1教师先对轻托进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘的示范，然后学生分教师先对轻托进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘的示范，然后学生分小组按照托盘操作程序逐步进行训练，教师进行指导。小组按照托盘操作程序逐步进行训练，教师进行指导。2学生以小组为

14、单位进行模仿学习和训练。学生以小组为单位进行模仿学习和训练。3小组中小组中 1人进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘练习，人进行理盘、装盘、起托、行走和卸盘练习，1人协助，另外人协助，另外2人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此人参照技能考评标准进行评议和纠错，以此4人轮流练习。人轮流练习。4教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。教师根据学生学习训练的情况进行巡回指导和辅导。5为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。为提高学生的训练兴趣，可以开展小组为单位的分段程序和全程序操作竞赛。6学生学会了托盘使用后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。学生学

15、会了托盘使用后，再以中级工的技能考核要求训练他们的上菜速度及质量。一、训练步骤一、训练步骤第22页，共203页。【技能训练步骤技能训练步骤】之托盘技能模块训练一按轻托操作程序进行理盘、装盘、起盘，托盘，要求托姿正确，轻松，优雅。托砖块或沙袋 练习左手臂的臂力，待臂力加强后进入下一步训练。托空酒瓶 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性。托装水的酒瓶 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性 托装水的饮料杯 先托一个，熟练后逐步增加数量，练习托盘的平稳性。二、训练内容二、训练内容1理盘的训练理盘的训练用餐巾和专用的盘布对不同材质的托盘进行理盘，要求清洁，卫生整齐，美观。2装盘的训练

16、装盘的训练根据装盘原则对不同的餐具进行装盘，要求装盘得当，物品摆放整齐，重量分布均匀，物与物之间有一定空隙。3托盘的训练托盘的训练第23页，共203页。技能模块训练一 托盘平地行走 先托送一瓶酒的平地行走，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘行走的平稳性。【技能训练步骤技能训练步骤】之托盘4托盘行走的训练托盘行走的训练以托送12瓶啤酒瓶（内装水）进行托盘行走训练。按轻托操作程序进行理盘、装盘、起盘，托盘，要求托姿正确，轻松，优雅。行走时要保持肩平头正，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，托盘的手腕要轻松灵活；上臂不可紧贴身体，随着走路的节奏自然摆动，切忌僵硬死板。托盘上下楼梯 先托送一瓶

17、酒的上下楼梯，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘上下楼梯行走的平稳性。第24页，共203页。托盘障碍行走 先托送一瓶酒的障碍行走，熟练掌握后，托送两瓶酒，练习托盘障碍行走的平稳性。【技能训练步骤技能训练步骤】之托盘技能模块训练一4托盘行走的训练托盘行走的训练 练习方法：每组学生按纵向排队，每人间隔1m1.5，进行托盘站立练习，同时每组有一名学生进行托盘行走避让练习，按照型从排头走到排尾，轮流进行。托盘向外平移的训练 掌握托盘站行走操作后，再进行托盘向外延伸的训练。托送一瓶酒的向外平移，熟练掌握后，托送两瓶酒。练习方法：左手托盘小臂与胸前角度由90角，逐渐向左外侧平移至小臂与胸前成180角，再由1

18、80角平移回90角，反复练习。动作要求，左臂平移时，托盘手腕角度作适当的调整，身体角度不随之移动。托盘向外平移时速度不要过快，以托盘内物品平稳不晃动为标准。第25页，共203页。【技能训练步骤技能训练步骤】之托盘技能模块训练一4托盘行走的训练托盘行走的训练 托盘行走练习结束时，进行卸盘练习。卸盘时操作要慢、轻、稳，注意掌握好托盘的平衡，避免盘内物品倾斜。托盘撤换餐具 掌握托盘站行走操作后，再进行托盘撤换餐具的训练。以撤换骨碟、汤碗、筷子为例，进行训练，左手托盘，右手进行撤换，要求托盘内的物品摆放整齐均匀,手指随盘内物品重量的变化而不断调整,以保持托盘的平稳。托盘拾物的训练 托盘拾物时上身保持直

19、立，双腿弯曲下蹲，左手托盘保持平稳，右手拾物。5.起盘卸盘训练起盘卸盘训练第26页，共203页。【技能训练评价技能训练评价】之托盘训练评价表 技能模块训练一被考评人考评地点考评内容轻托操作技能考评标准内容分值/分自我评价/分小组评议/分实际得分/分理盘装盘10起托5平地行走10上下楼梯行走10障碍行走10托盘向外延伸10托盘拾物5托盘撤换餐具10卸盘10物品平稳10姿态5物品平稳包括：不倒盘、不溢洒、不翻盘。合 计 100注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%2.考评满分为100分，6074分为及格；7584分为良好；85分以上为优秀（包括85分）第27页，共203页。【训练注意事项

20、训练注意事项】之托盘技能模块训练一 1注意训练强度不易过大，应符合学生实际能力。2托盘时拇指不能向上抠住托盘边,以免影响托盘姿势美观和礼貌.3有序组织训练，防止意外发生。4注意对酒瓶等易碎物品的使用。5力量练习时建议循序渐进，避免伤及手腕。6操作训练前应对学生进行安全教育。7为了使枯燥训练更为有效，可以开展小组间的交流和比赛，相互纠正，取长补短。第28页，共203页。【实践实践案例案例】技能模块训练一 深深 浅浅 盘盘 巾巾 早就听说青岛的某星级酒店服务周到细致，人性化服务很有特色。张先生特意将欢迎早就听说青岛的某星级酒店服务周到细致，人性化服务很有特色。张先生特意将欢迎北京客户的宴会安排在这

21、家酒店。众人入座问位开茶后，服务员托送酒水，一一为客人斟北京客户的宴会安排在这家酒店。众人入座问位开茶后，服务员托送酒水，一一为客人斟倒，细心的张先生看到服务员在整洁的托盘内垫着一块干净的浅色盘巾，心中暗想：看看倒，细心的张先生看到服务员在整洁的托盘内垫着一块干净的浅色盘巾，心中暗想：看看这块干净的盘巾就知道今天的选择是正确的。品尝过凉菜后，客人们对菜肴的色、香、味这块干净的盘巾就知道今天的选择是正确的。品尝过凉菜后，客人们对菜肴的色、香、味都挺满意。热菜上桌前，服务员用托盘对餐台进行了小整理，当服务员用托盘撤换接碟时，都挺满意。热菜上桌前，服务员用托盘对餐台进行了小整理，当服务员用托盘撤换接

22、碟时，张先生留意到托盘里的浅色盘巾不见了，换成了一块深色的盘巾，依然干净整洁。这引起张先生留意到托盘里的浅色盘巾不见了，换成了一块深色的盘巾，依然干净整洁。这引起了张先生的好奇，他仔细观察后发现，服务员在上菜、上酒水、上新接碟时均使用垫有浅了张先生的好奇，他仔细观察后发现，服务员在上菜、上酒水、上新接碟时均使用垫有浅色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘。色盘巾的托盘，而在撤客人使用过的盘碟、烟缸等物品时都会使用垫有深色盘巾的托盘。张先生把这一发现告诉了大家，大家都对这种人性化的服务方式大加赞赏。对服务员的服张先生把这一发现告诉了大家，大家都对这种人性化的

23、服务方式大加赞赏。对服务员的服务十分满意。张先生看到大家如此尽兴非常高兴，心想：以后请客就定这儿了。务十分满意。张先生看到大家如此尽兴非常高兴，心想：以后请客就定这儿了。第29页，共203页。技能模块训练一【评析评析】一块小小的盘巾，其颜色的变化，反映了不同的服务程一块小小的盘巾，其颜色的变化，反映了不同的服务程序，这一细节深深打动了客人。体现了餐厅服务的细致入微序，这一细节深深打动了客人。体现了餐厅服务的细致入微和人性化，得到了客人的认可和好评。客人就是酒店最好的和人性化，得到了客人的认可和好评。客人就是酒店最好的宣传员，几块小盘巾将为酒店带来良好的口碑，并不断增添宣传员，几块小盘巾将为酒店

24、带来良好的口碑，并不断增添象张先生一样的回头客。象张先生一样的回头客。第30页，共203页。技能模块训练一【思考与启示思考与启示】客人到餐厅就餐不仅仅是为了满足其物质需求，更重要的客人到餐厅就餐不仅仅是为了满足其物质需求，更重要的是一种精神享受，是一种令其身心愉悦的生活体验。谁能用心是一种精神享受，是一种令其身心愉悦的生活体验。谁能用心体会客人的需求，满足客人的情感需要，谁就能留住客人，创体会客人的需求，满足客人的情感需要，谁就能留住客人，创造良好的经济效益。以人为本，点滴尽致，酒店服务的新模式。造良好的经济效益。以人为本，点滴尽致，酒店服务的新模式。第31页，共203页。【理论测试题理论测试

25、题】之托盘技能模块训练一 一、填空题一、填空题1.托盘操作流程，理盘、托盘操作流程，理盘、行走、卸盘。、行走、卸盘。2.轻托又称轻托又称 。3.重托操作时，物品摆放不易过高，高物应重托操作时，物品摆放不易过高，高物应 放于托盘放于托盘上，防止滑落。上，防止滑落。4.为方便客人，托盘内摆放物品时商标应朝为方便客人，托盘内摆放物品时商标应朝 。5.无论是轻托还是重托，服务员均应使用无论是轻托还是重托，服务员均应使用 手托盘。手托盘。装盘装盘起托起托胸前托胸前托平平外外左左第32页，共203页。【理论测试题理论测试题】之托盘技能模块训练一 二、判断题二、判断题1.轻托时的托送重量一般不超过轻托时的托

26、送重量一般不超过5千克。（千克。（）2.轻托操作装盘时，盘内物品重量分布要均匀，重心应靠近轻托操作装盘时，盘内物品重量分布要均匀，重心应靠近身体一侧。（身体一侧。（）3.轻托行走时，步伐应轻快，稳重。为确保托盘平稳，托盘轻托行走时，步伐应轻快，稳重。为确保托盘平稳，托盘应位于左侧胸前，大臂紧贴身体，托盘边沿紧贴腹部。（应位于左侧胸前，大臂紧贴身体，托盘边沿紧贴腹部。（）4.在餐厅服务工作中被广泛使用的托盘方式是重托。（在餐厅服务工作中被广泛使用的托盘方式是重托。（）5.轻托和重托的操作流程是相同的。（轻托和重托的操作流程是相同的。（）第33页，共203页。【理论测试题理论测试题】之托盘技能模块

27、训练一 三、单项选择题三、单项选择题 1.轻托装盘时，通常是高物、重物在托盘轻托装盘时，通常是高物、重物在托盘 档，轻物、低物在档，轻物、低物在 档。档。()A.里、外里、外 B.外、里外、里 C.左、右左、右 D.右、左右、左2.托盘平托于胸前，大臂小臂成托盘平托于胸前，大臂小臂成 角，小臂与胸前成角，小臂与胸前成 角。角。()A.30 B.60 C.90 D.1203.轻托操作程序共有轻托操作程序共有 个步骤。个步骤。()A.3 B.5 C.7 D.94.下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是下列服务操作中无需使用托盘技能的一项是()A.铺台布铺台布 B.传菜传菜 C.运送酒水运送酒水 D

28、.撤换餐碟撤换餐碟5.下列对轻托操作的描述不正确的一项是下列对轻托操作的描述不正确的一项是()A.根据所托送物品的形状、体积和使用先后顺序，合理装盘。根据所托送物品的形状、体积和使用先后顺序，合理装盘。B.起托时用左手全掌托住盘底，将托盘平稳托于肩上。起托时用左手全掌托住盘底，将托盘平稳托于肩上。C.起托时用左手掌根部位和其余四指指尖部位托住盘底，掌心不接起托时用左手掌根部位和其余四指指尖部位托住盘底，掌心不接触托盘底部，托盘平托于胸前。触托盘底部，托盘平托于胸前。D.托盘行走以菜肴汤汁不洒，物品之间不碰撞，酒水不外溢为准。托盘行走以菜肴汤汁不洒，物品之间不碰撞，酒水不外溢为准。ACBAB第3

29、4页，共203页。摆台训练 第35页，共203页。【目录目录】技能模块训练三1、模块导言模块导言2、中餐摆台训练中餐摆台训练3、中餐摆台技能训练目标中餐摆台技能训练目标4、中餐摆台技能训练准备中餐摆台技能训练准备5、中餐餐台种类及规格中餐餐台种类及规格6、台布的种类及规格台布的种类及规格7、台布的铺设方法台布的铺设方法8、中餐宴会坐次安排中餐宴会坐次安排9、中餐宴会中餐宴会10人标准摆台人标准摆台 10、中餐宴会摆台程序中餐宴会摆台程序11、中餐零点餐摆台中餐零点餐摆台12、中餐宴会中餐宴会训练步骤训练步骤13、中餐宴会摆台训练评价表中餐宴会摆台训练评价表 14、中餐宴会摆台训练注意事项中餐宴

30、会摆台训练注意事项15、西餐摆台训练西餐摆台训练16、西餐摆台西餐摆台训练目标训练目标17、西餐摆台训练西餐摆台训练准备准备18、西餐刀叉和汤匙的使用西餐刀叉和汤匙的使用19、餐巾的用法餐巾的用法20、西餐宾主位次安排和宴西餐宾主位次安排和宴会台型设计会台型设计21、西餐宴会摆台西餐宴会摆台22、西餐宴会摆台程序西餐宴会摆台程序23、西餐零点摆台西餐零点摆台24、西餐零点午、晚餐摆台西餐零点午、晚餐摆台 25、西餐宴会西餐宴会摆台训练步骤摆台训练步骤26、西餐宴会摆台训练评价西餐宴会摆台训练评价表表 27、西餐宴会摆台训练注意事项西餐宴会摆台训练注意事项28、实践案例实践案例29、理论测试题理

31、论测试题第36页，共203页。【模块导言模块导言】摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。摆台是餐厅服务人员的基本功，是宴会设计的重要内容。在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提在承办酒席宴会时摆设一桌造型美观的台面，不仅为宾客提供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客供了舒适的就餐席面和一套必需的就餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。以赏心悦目的艺术享受，给酒席增添喜庆气氛。技能模块训练三第37页，共203页。【技能训练活动一技能训练活动一】技能模块训练三中餐摆台训练中餐摆台训练第38页，共203页。【技能训练目标技能训练目标】之

32、中餐摆台 熟悉中餐摆台所需用熟悉中餐摆台所需用具，掌握中餐宴会和零点具，掌握中餐宴会和零点摆台技能。摆台技能。技能模块训练三第39页，共203页。【技能训练准备技能训练准备】之中餐摆台 1.物品准备：以物品准备：以10人标准宴会台所需物品为例：人标准宴会台所需物品为例：1.8m圆形餐桌圆形餐桌1张、转台张、转台1个、餐椅个、餐椅10把、餐台插花把、餐台插花1盆、台布盆、台布1块、餐巾块、餐巾10块、骨块、骨碟碟12个、筷架个、筷架10个、筷子个、筷子12双、味碟双、味碟10个、汤碗个、汤碗10个、汤勺个、汤勺12把、把、葡萄酒杯葡萄酒杯10个、白酒杯个、白酒杯10个、水杯个、水杯10个、牙签盅

33、个、牙签盅2个、烟灰缸个、烟灰缸5个、个、台号牌台号牌1个。个。2.场地准备：场地应是能容纳场地准备：场地应是能容纳3040人进行技能训练的酒店餐人进行技能训练的酒店餐厅或学校实训室。厅或学校实训室。3.分组安排：将学生分成若干小组，每组分组安排：将学生分成若干小组，每组4人，其中人，其中1人进行摆台练人进行摆台练习，习，1人辅助上转台和物品的准备，另外人辅助上转台和物品的准备，另外2人参照技能考评标准进行评议，人参照技能考评标准进行评议，以此以此4人轮流练习。人轮流练习。4.技能训练建议学时：技能训练建议学时：14学时学时技能模块训练三第40页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐

34、摆台一、中餐餐台种类及规格一、中餐餐台种类及规格1.圆台圆台圆台的规格大小不同，其直径有圆台的规格大小不同，其直径有120cm、140cm、160cm、170cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm等，由于等，由于每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜每次用餐客人的人数不同，因此应根据就餐人数选择大小适宜的餐台。的餐台。技能模块训练三餐台规格餐台规格（直径（直径m）1.2m1.4m1.6m1.8m2.0m2.2m2.4m2.6m适合人数适合人数4人人6人人8人人10人人12人人14人人16人人18 20人人第41页，共203页。【相关理论知识相关理论知识

35、】之中餐摆台2.方台方台方台规格有方台规格有90cm90cm、100cm100cm、110cm110cm三种。一般情三种。一般情况下，况下，12位客人宜选用位客人宜选用90cm90cm的方台，的方台，34位客人宜选用位客人宜选用100cm100cm的方台，如果是正式宴会，的方台，如果是正式宴会，4位客人宜选用位客人宜选用110cm110cm的方的方台。台。技能模块训练三知识链接知识链接 中餐大型宴会中餐台往往很多，为突出主桌，根据宴会主题和会场情况可采用以下方法：（1）把主桌放在正对会场门口且显眼的位置。（2）把主桌放在众多餐台中间。（3）采用型号大于其他餐台型号的餐台作为主桌。（4）采用有别

36、于其他餐台的台布来装饰主桌。（5）采用造型和风格明显有别于其他餐台的餐台插花来装饰主桌。第42页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台二、台布的种类及规格二、台布的种类及规格1.台布的种类台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择的颜色有白色、黄色、粉色、红色、紫色、绿色等，台布颜色的选择应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主

37、题而定。应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会的主题而定。台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。方形则多用于西餐各式餐台，圆形主要用于中餐餐台。技能模块训练三第43页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三小知识小知识中餐宴会除了用台布美化餐台外，还用各式桌裙对餐台作进一步的美化。桌裙的种类主要有三种类型，即波浪形、手风琴形和盒形。较为华丽的桌裙还附加不同类型的装饰布件如花边或短帷幔，同时对椅子也加上配套的椅套，以显高贵、华丽

38、、整洁、美观。如图所示第44页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 2.台布的规格台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有台布的规格大小有多种，经常使用的有140cm140cm、160cm160cm、180cm180cm、200cm200cm、220cm220cm、240cm240cm、260cm260cm等的台布。台布的大小应与餐桌相配，等的台布。台布的大小应与餐桌相配，应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以应根据餐台的大小选择适当的台布，一般正方形台布四边下垂部分的长度以2030cm为宜。为宜。技能模块训练三第45页，共203页。台布规格c

39、m140cm140cm 160cm160cm 180cm180cm 200cm200cm 220cm220cm 240cm240cm 260cm260cm 餐台规格cm90cm90cm 方台100cm100cm 140cm140cm 方台150cm或160cm圆台 170cm圆台 180cm或200cm圆台 220cm圆台 240cm圆台 适合人数12 人 34 人 46 人 68 人 810 人 1012 人 1416 人 技能模块训练三【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台第46页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 三、台布的铺设方法三、台布的铺设方法 铺台布是为了餐台台

40、面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三铺台布是为了餐台台面美观、洁净。中餐圆台铺台布的常用方法有三种。种。1.推拉式推拉式推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴推拉式即用双手将台布打开后放至餐台上，平行打折后将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多适用于零点餐厅和较小的餐厅，快速便捷。厅，快速便捷。技能模块训练三第47页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 2.抖铺式抖铺式 抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站抖铺式即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手

41、中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适立式，利用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺设方法适用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。用于宽敞的的餐厅或周围没人就座的情况下进行。3.撒网式撒网式撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿撒网式即用双手将台布打开，平行打折后，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并势，双手将打开的台布提拿至胸前、双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回

42、位在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。铺设方法适用于宽大场地或技术比赛。技能模块训练三第48页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台 四、中餐宴会坐次安排四、中餐宴会坐次安排 座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习会的客人身份

43、确定其相应的座位。座次安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。惯，便于席间服务。以以10人正式宴会座次安排为例，一般是人正式宴会座次安排为例，一般是“以右为上以右为上”为原则，主人为原则，主人位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对位于厅堂正面即正对门的方向，副主人与主人相对而坐即在主人的对面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以面，主宾通常安排在主人的右侧，第二宾可以在主人的左侧，也可以在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人的左侧通常是第四在副主人的右侧，第三宾由第二宾而定，在副主人的左侧通常是第四宾，其余位置安排翻译和陪同。如图宾，其

44、余位置安排翻译和陪同。如图-比较适合整个餐台只有一个比较适合整个餐台只有一个谈话中心的场合。谈话中心的场合。图图-这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中这种座次安排在餐台上可以同时有两个谈话中心，适用于有夫人出席的场合。心，适用于有夫人出席的场合。技能模块训练三第49页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三图3-2 图3-3第50页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三小知识小知识 婚宴、寿宴的座次安排应根据中国传统的礼仪和风俗习惯，通常以“高位自上而下，自右而左，男左女右”为原则，这样既体现了“以右为上”的原则，同时男女搭配入坐，还可

45、以活跃气氛。第51页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三小知识台形定位一般使用桌边来定位。1.四人方台：十字对称。2.六人圆台：一字对中，左右对称。3.八人圆台：十字对中，两两对称。4.十人圆台：一字对中，左右对称。5.十二人圆台：一字对中，两两相间中餐宴会10人标准摆台示意图（一）中餐宴会（一）中餐宴会10人标准摆台人标准摆台 第52页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅（二）中餐宴会摆台的程序各地均有不同，但都是大同小异的。下面按中级餐厅服务员的要求，对主要的程

46、序作一介绍。服务员的要求，对主要的程序作一介绍。1.铺台布 10.摆水杯及餐巾花 2.放转盘 4.摆骨碟 5.摆汤碗、汤勺、味碟6.摆筷架、筷子7.摆酒具 9.摆菜单、牙签、烟缸等用品 8.摆公用餐具等3 摆餐台插花、台号牌 第53页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三 1.铺台布铺台布 铺台布的具体方法是：服务员站在餐桌的主位一侧，用双手将铺台布的具体方法是：服务员站在餐桌的主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人台布抖开铺在台面上，台布正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，折缝中心居中，四角要与桌面或直线下垂，与地面的距离

47、相席位，折缝中心居中，四角要与桌面或直线下垂，与地面的距离相等，一般为等，一般为2530cm为宜。铺好的台布要求是台布平整无皱纹，为宜。铺好的台布要求是台布平整无皱纹，图案花纹置于餐桌台面中心位置。在铺设过程中要求做到用力得当，图案花纹置于餐桌台面中心位置。在铺设过程中要求做到用力得当，动作熟练，一次到位。动作熟练，一次到位。想一想想一想 怎样才能使台布铺的又快又好？哪钟铺设方法更适合你？第54页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三 2.放转盘放转盘 站在主位一侧将转盘放置在餐台面中心，要求转盘中心和餐台中站在主位一侧将转盘放置在餐台面中心，要求转盘中心和餐台中心

48、重叠。心重叠。3.摆餐台插花、台号牌摆餐台插花、台号牌 站在主位一侧将餐台插花摆放在餐桌的中心位置站在主位一侧将餐台插花摆放在餐桌的中心位置,高度以客人落座不遮挡高度以客人落座不遮挡视线为准。台号牌应摆放在餐台插花旁明显处并将台号牌的正面朝向餐厅入视线为准。台号牌应摆放在餐台插花旁明显处并将台号牌的正面朝向餐厅入口处，以方便客人寻找。口处，以方便客人寻找。你知道吗？你知道吗？在餐台转盘上先放置插花，可以方便骨碟的定位。第55页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三 4.摆骨碟摆骨碟 将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内

49、，左手托托盘，右手摆放，从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟从主人位开始按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间的距离相等，碟边距桌边边距桌边1.5cm。小技巧小技巧 骨叠的正确定位骨叠的正确定位 十个骨叠要均匀地分布在圆台面上，可以多找几个参照物，借助参照物来帮助定位。（1）利用台布的折缝线来帮助定位。（2）利用餐台鲜花及先摆放好的餐具协助定位。第56页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能模块训练三 5.摆汤碗、汤勺摆汤碗、汤勺、味碟、味碟 汤碗摆放在骨碟左前方距碟边汤碗摆放在骨碟左前方距碟边1cm处，汤勺摆放在汤碗里面，处，汤勺摆放在汤碗里面，勺柄朝左。味

50、碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台勺柄朝左。味碟置于汤碗右侧且二者圆心在同一横向中心线上。台布主缝平分味碟与汤碗，二者相距布主缝平分味碟与汤碗，二者相距1cm。6.摆筷架、筷子摆筷架、筷子 筷架应横放在味碟的右侧距碟边筷架应横放在味碟的右侧距碟边1cm处，与味碟横向中心为一处，与味碟横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边于筷架上，筷子图案或文字要朝上对正，筷尾末端距桌边1.5cm。第57页，共203页。【相关理论知识相关理论知识】之中餐摆台技能