川菜介绍(课堂PPT)课件(PPT 53页).pptx

1、川川 菜菜1.第1页，共53页。二、川菜简介v川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。2.第2页，共53页。1.川菜的菜系v（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保

2、鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。3.第3页，共53页。v（2）下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝派川菜近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、

3、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。4.第4页，共53页。v（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。5.第5页，共53页。2.川菜特点v突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。v3.调味方法v有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味

4、”的美誉。6.第6页，共53页。v4.烹调方法v擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。7.第7页，共53页。v5.川菜味型v有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味

5、型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。8.第8页，共53页。v6.川菜菜式v主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。9.第9页，共53页。三、川菜代表菜v1.荤菜荤菜v辣子鸡丁：v四川风味名菜。用鸡脯肉加

6、辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，为川菜的特有的调味料。v材料：鸡脯肉250克，荸荠50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉适量。10.第10页，共53页。重庆辣子鸡11.第11页，共53页。鱼香肉丝v鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳 12.第12页，共53页。鱼香肉丝13.第13页，共53页。宫保鸡丁宫保鸡丁v由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于

7、其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。14.第14页，共53页。v一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。15.第15页，共53页。16.第16

8、页，共53页。水煮牛肉水煮牛肉v主料瘦黄牛肉。辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。v此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。17.第17页，共53页。18.第18页，共53页。2.素菜v麻婆豆腐v麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。19.第19页，共53页。麻婆豆腐 在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后，

9、她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊邻居尝后都认为好吃。于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵，味道又好，生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁，一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。20.第20页，共53页。21.第21页，共53页。鱼香茄子鱼香茄子v鱼香茄子是我国八大菜系中川菜的著名菜肴，主料为茄子，配以多种辅料加工烧制而成。有多种不同制法，其味道鲜美，营养

10、丰富。22.第22页，共53页。家常豆腐家常豆腐v此菜主要用郫县豆瓣、白糖和酱油三种调料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，颜色金红，豆腐软香，微辣咸鲜回味略甜，地方风味较浓，是川菜家常味。23.第23页，共53页。川辣黄瓜川辣黄瓜v黄瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，盐7克。24.第24页，共53页。4.海鲜v剁椒胖鱼头剁椒胖鱼头v胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各 剁椒胖鱼头v适量。25.第25页，共53页。东坡墨鱼东坡墨鱼v“东坡墨鱼”又名“糖醋东坡墨鱼”，用新鲜墨鱼为主料制作而成，四川名

11、菜。此菜特点色泽金黄、外酥内嫩、甜酸微辣、风味浓郁。东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”。26.第26页，共53页。27.第27页，共53页。酸菜鱼v酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其

12、一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。28.第28页，共53页。29.第29页，共53页。5.火锅30.第30页，共53页。6.担担面担担面v担担面（Noodles,Sichuan Style）是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。31.第31页，共53页。32.第32页，共53页。湘湘菜菜33.第33页，共53页。潇湘风味，以湖南菜为代表简称潇湘风味，以湖南菜为代表简称“湘菜湘菜”，是我国八大菜系之一湖南省，是我国八大菜系之一湖南省，位于

13、中南地区，长江中游南岸。这，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省自然条件优厚，利、澄四水流经全省自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡史记虾和湘莲，是著名的鱼米之乡史记中曾记载，楚地中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患地势饶食，无饥馑之患”。湘东南为丘陵

14、和盆地，农牧副渔都很。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料料。湘菜简介湘菜简介34.第34页，共53页。1.腿肉切成腿肉切成5厘米宽、厘米宽、3厘米厚的长条，厘米厚的长条，用拍破的葱、姜和用拍破的葱、姜和上列调料将肉腌上列调料将肉腌2小时。小时。2.用木炭将烤炉烧红，用木炭将烤炉烧红，把腌好的肉把腌好的肉（腌肉原汁（腌肉原汁保留待用）保留待用）用小钩挂进烤炉，用小钩挂进烤炉，烤到快成熟时，烤到快成熟时，把肉取出在腌肉原汁浸过把肉取出在腌肉原汁浸过，再挂进烤炉，再

15、挂进烤炉，直到熟透时取出，直到熟透时取出，晾凉。晾凉。然后刷上香油，然后刷上香油，以免干裂。以免干裂。3.食用时，切片装盘食用时，切片装盘，淋香油即成。，淋香油即成。叉烧香肉特色：叉烧香肉特色：肉酥香，味鲜美肉酥香，味鲜美35.第35页，共53页。将猪腰子片开，剔去腰臊，按0、4厘米距离直剞斜刀再切成约4、5厘米长，1、5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置旺火上，放入熟猪油250克，烧至七成热时，将腰花用湿淀粉5克、精盐0、5克搅匀，下锅走油。锅内留油35克、先将玉兰片、香菇征锅煸炒几下，再放入腰花合炒，接着将粗盐（0、5克）、酱油（10克）、味精（0、5克）葱段（5

16、克）、胡椒粉，芝麻油，湿淀粉（15克）调匀，熟入锅内，颠翻两下，起锅，倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色玉麟香腰特色形似宝塔形似宝塔 用料众多用料众多量多丰满量多丰满味道多样味道多样 36.第36页，共53页。1.选择皮薄的猪肋条肉。选择皮薄的猪肋条肉。2.把边肉把边肉(已杀好开腹的白条肉已杀好开腹的白条肉)提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形从肉坯膘头刺一小孔油皮，将肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成条形从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳便于穿绳)，肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞

17、出来放，肉坯切好后，称好重量，再用温水冲洗净污物及血渍，捞出来放在箩筐内沥净生水。在箩筐内沥净生水。3.把上述辅料充分拌均匀后把上述辅料充分拌均匀后，连同肉坯放入大锅内或者，连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。春冬季腌浸缸内腌制。春冬季腌浸12小小时，夏秋季时，夏秋季4小时。小时。4.腌好后放在案板上穿好腌好后放在案板上穿好麻绳，再穿在竹竿上送入麻绳，再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。烘房进行烘焙。颜色淡黄，味道香味可口，颜色淡黄，味道香味可口，无烟味，出品率无烟味，出品率60%竹筒豆豉蒸排骨竹筒豆豉蒸排骨 特色特色37.第37页，共53页。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖湘江流域的菜以长沙

18、、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；既作冷盘，又可热

19、炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。湘菜的五种制法湘菜的五种制法38.第38页，共53页。煨煨红煨八宝鸡不但选料精当，而且制作考究它将传统红煨和油炸的方法相结合，先炸后煨，充分体现了湘菜长于调味的特点 成菜色泽红亮，体态丰满，原料丰富，多味融汇，醇厚浓郁，油润鲜美，是湖南的传统名菜 红煨八宝鸡红煨八宝鸡39.第39页，共53页。炖提示提示 白胡椒粉的用量不要减少白胡椒粉的用量不要减少，是鱼必然有腥味，白胡椒粉，是鱼必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一个原料是去腥提香很重要的一个原料 咸鱼炖粉条咸鱼炖粉条40.第40页，共53页。腊腊腊味合

20、蒸腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是特，是湘菜湘菜中中传统传统风味名菜。风味名菜。此菜腊香此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。腊味合蒸腊味合蒸41.第41页，共53页。蒸蒸1鲈鱼处理干净，切厚片；鲈鱼处理干净，切厚片；2红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净；红枣泡软去核、切细，杞子泡软洗净；3用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上；用少许花生油、盐、蒸鱼豉油、糖、姜丝将鱼片捞匀摆在碟上；4将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在

21、鱼片上；将葱白塞到鱼头下（没有硬性规定位置），红枣、杞子均匀铺在鱼片上；5水开后上锅大火蒸水开后上锅大火蒸5分钟即可（时间视鱼的大小而定）。分钟即可（时间视鱼的大小而定）。红枣杞红枣杞子蒸鲈子蒸鲈鱼鱼42.第42页，共53页。炒炒五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜五花肉与青红椒炒制成一道农家小炒肉，这道湘菜鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。鲜辣无比，味道香浓，是下饭的首选菜。农家小炒肉农家小炒肉43.第43页，共53页。湘菜发展湘菜发展 有有2000多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸多年历史的湘菜，经浓郁的湖湘文化沉浸后，在继承湘菜优点的同时大胆创新，深得全国乃至后，在继承湘菜优

22、点的同时大胆创新，深得全国乃至全球人们的喜爱，全球人们的喜爱，湘菜在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越湘菜在全国的影响逐年提升，对我省经济贡献也越来越大。来越大。湖南作为鱼米之乡，在湘菜产业发展上有着先天的资湖南作为鱼米之乡，在湘菜产业发展上有着先天的资源优势，湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发源优势，湘菜产业的发展必然会带动农副产品的大开发，促进，促进食品加工业食品加工业的大发展。的大发展。推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化推动湘菜餐饮业向现代化、品牌化、产业连锁化方向发展。方向发展。44.第44页，共53页。冷盘冷盘45.第45页，共53页。冰糖冰糖湘莲湘莲46.第46页

23、，共53页。湖湘文化引领湘菜品牌湖湘文化引领湘菜品牌 千年湖湘文化，博大精深，千年湖湘文化，博大精深，滋润着千年湘菜，根基深厚。滋润着千年湘菜，根基深厚。湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经湖湘文化的三个基本特征孕育着湘菜三个基本特性。湖湘文化因重经世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口世、重践履，推崇理学而不流于空疏，影响着湘人烹制的湘菜强调适口而求而求“味味”；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱；因推崇理学，有务实的经世观念、躬行践履，致使湘人喜爱的湘菜强调香辣而求的湘菜强调香辣而求“爽爽”，个性分明，使人们在辣中品尝百味；

24、因理学，个性分明，使人们在辣中品尝百味；因理学和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社和经世观念的制约，重躬行实践而局限于政治伦理，促进湘菜在上层社会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在会发展登峰至极，成就了官府湘菜。它的创新、流行，又带动着湘菜在整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求整个社会中的波浪式创新发展，使湘菜强调精致而求“和和”，兼有粤菜之，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜淮扬菜之文气雅致，博采众长，别具一格，造之文气雅致，博采众长，别具一格，造就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独就了湘菜因刀工精细、形味兼美而脍炙人口；因长于调味、注重酸辣鲜香而独树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。树一帜，因选料广泛、口味常新而回味无穷。47.第47页，共53页。48.第48页，共53页。49.第49页，共53页。50.第50页，共53页。51.第51页，共53页。52.第52页，共53页。53.第53页，共53页。