冷鲜肉加工技术课件.ppt

1、项目三项目三 冷鲜肉的加工冷鲜肉的加工【产品介绍【产品介绍】冷鲜肉，又名冷却肉、冰鲜肉，是指畜禽屠宰后的胴体，在人工制冷条件下，使肉的中心温度降低至04，并在-11下贮藏、流通、销售的肉。屠宰后的新鲜肉经过冷却，肌肉中的肌糖元在酶的作用下，分解产生乳酸，使肉的酸度增加，故又称“排酸肉”。酸化成熟后的肉嫩，细腻，卫生，滋味鲜美，容易咀嚼，便于消化与吸收，而且还避免了冷冻肉解冻时的汁液流失，营养价值高。学习单元学习单元1 1 畜禽屠宰技术畜禽屠宰技术学习单元学习单元2 2 畜禽肉的分割加工技术畜禽肉的分割加工技术学习单元学习单元3 3 肉的冷藏冷冻技术肉的冷藏冷冻技术学习单元学习单元4 4 冷鲜肉

2、加工技术冷鲜肉加工技术拟实现的能力目标拟实现的能力目标 相关支撑知识相关支撑知识 教学手段教学手段 1.会对畜禽进行屠宰和分割2.能识别原料肉及部位，正确评价原料肉的质量并进行预处理3.能对原料肉进行合理保藏 1.企业参观，对产品和加工方法有初步的认识知2.教师边讲解边演示，学生边听边操作3.学生独立自主进行相关操作实践 1.畜禽的屠宰分割技术2.原料肉的性质、品质评定方法。3.原料肉的保藏技术 1、能够独立完成屠宰厂厂房设计及设施配备；2、能够独立完成宰前检验、宰前管理工作；3、能够独立完成宰后检验及处理工作；4、能够胜任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰厂建厂原则及卫生要求；2、掌握畜禽

3、屠宰前检验与管理；3、掌握畜禽的屠宰加工过程及操作；4、掌握畜禽宰后检验及处理。技能目标技能目标知识目标知识目标学习单元学习单元1 1 畜禽屠宰技术畜禽屠宰技术一、屠宰厂及其设施要求一、屠宰厂及其设施要求n屠宰厂的设计与设施，直接影响到食品的产量与卫生质量，要求经济上合理、技术上先进，既能生产出达到规定标准的产品，又不会对周围环境产生影响。（一）屠宰厂设计原则（一）屠宰厂设计原则n屠宰厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通便利，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。屠宰厂不得建在居民稠密的地区，距离在500m以上，应尽量避免位于居民区的下风向和上风向。n屠宰厂的布局必须符合流水作业

4、要求，应避免产品倒流和原料、半成品、成品之间，健畜和病畜之间，产品和废弃物之间互相接触，以免交叉污染。一、屠宰厂及其设施要求一、屠宰厂及其设施要求（二）屠宰加工车间的建筑卫生要求（二）屠宰加工车间的建筑卫生要求 n屠宰加工车间的布局应遵循以下要求：要有效地利用建筑面积；在胴体上作业的顺序，如屠宰、放血、除内脏、胴体修整等必须是连续的流水作业；屠宰与胴体修整区需分开，分别在脏区和半净区进行；胃肠冲洗室等较脏的作业区应远离主要胴体作业区；建筑区的水、电、照明、排水设施要设置得方便简单；各作业区之间的距离不宜过大；容易进行彻底清洁。n屠宰加工车间的各种设施卫生要求参见第三章第一节内容。一、屠宰厂及其

5、设施要求一、屠宰厂及其设施要求（三）屠宰加工企业的污水处理（三）屠宰加工企业的污水处理n屠宰污水经过处理达到排放水标准后方可排出。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理（一）宰前检验及处理1宰前检验的目的及意义宰前检验的目的及意义 n屠畜禽的宰前检验与管理是保证肉品卫生质量的重要环节之一，在贯彻执行病、健隔离，病、健分宰，防止肉品交叉污染，提高肉品卫生质量等方面，起着极为重要的把关作用。n屠宰畜禽通过宰前临床检查，可以初步确定其健康状况，做到及早发现、及时处理、减少损失，还可以防止畜禽疫病的传播。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理

6、（一）宰前检验及处理2.宰前检验的步骤和程序宰前检验的步骤和程序 n查验检疫证明、牲畜的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死等情况。如发现产地有严重疫病流行或途中病死头数较多时，即将该批畜禽转入隔离圈，并作详细的临床检查和实验室诊断，待确诊后根据疾病的性质，采取适当措施（急宰或治疗）。n经过初步视检和调查了解，认为基本合格的畜群，将其赶入预检圈休息。逐头（只）观察其外貌、精神状况等，若发现有异常，立即剔出隔离，待验收后再进行详细检查和处理。n经检查凡属健康的畜禽，可允许进入饲养圈饲养或屠宰。病畜禽或疑似病畜禽赶入隔离圈，按肉品卫生检验试行规程）中有关规定处理。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽

7、的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理（一）宰前检验及处理3.宰前检验的方法宰前检验的方法n具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。n一般对猪、羊、禽等的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等个头较大的家畜，宰前检验应以个体检查为主，辅以群体检查。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（一）宰前检验及处理（一）宰前检验及处理4.4.宰前检验后的处理宰前检验后的处理n经宰前检验健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽按正常工艺屠宰。对宰前检验发现病畜时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等分别作禁宰、急宰、缓宰处理。n此外，宰前检查发现牛瘟、

8、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理（二）畜禽的宰前管理1.1.待屠宰畜禽的饲养待屠宰畜禽的饲养 n畜禽运到屠宰场经兽医检验后，若需饲养一段时间进行屠宰，则按产地、批次及强弱等情况进行分圈、分群饲养。对肥度良好的畜禽所喂饲量，以能恢复运输途中造成的损失为原则；对瘦弱畜禽的饲养以在短期内达到增重、改善肉质为目的。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理（二）畜禽的宰前管理2.宰前休息宰前休息 n目前国内部分屠宰企业所采用的当日运输当日

9、屠宰的方法显然是不科学的。在驱赶时应禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在常用电动驱赶棒或摇铃方式驱赶牲畜。屠畜禽宰前休息不仅有利于放血和消除应激反应，而且减少了畜禽体内淤血现象，提高了肉品的质量。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理（二）畜禽的宰前管理3.宰前禁食、供水宰前禁食、供水 n屠宰畜禽在宰前1224h禁食，禁食时间必须适当。一般牛、羊宰前禁食24h，猪12h，家禽1824h。禁食时，应供给足量水，使屠宰畜禽进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血完全，获得高质量的屠宰产品。为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体，宰前24h应停

10、止供水。二、畜禽的宰前准备与管理二、畜禽的宰前准备与管理（二）畜禽的宰前管理（二）畜禽的宰前管理4.4.宰前淋浴宰前淋浴 n用水温20喷淋畜体23min，以清洗体表污物。淋浴可降低屠畜体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。三、家畜屠宰技术三、家畜屠宰技术屠宰加工：f畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程。屠宰工艺：p屠宰加工的方法和程序。（一）工艺流程致致昏昏煺煺毛毛胴胴体体修修整整放放血血浸浸烫烫去去皮皮去去头头去去头头蹄蹄劈劈半半待待检检入入库库去去内内脏脏开开膛膛猪屠宰流程图猪屠宰流程图 （二）工艺要点（二）工艺要点1、致昏（击晕）、致昏（击晕）运用物理

11、（如机械、电击、枪击）和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态。从而减少刺激，使放血完全，增强肉的贮藏性。机械击晕一般用于牛的的屠宰，用专用汽枪枪击牛的前额正中部，使其致昏。电击晕（麻电）：麻电器、麻电机是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒 此法还能刺激心脏活动，便于放血，大型屠宰场普遍使用此法，方便、经济，效果好 二氧化碳麻醉法用CO麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终p值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血，有利于肉品质量，但此法成本高。猪自动麻电装置结构及工作示意图猪自动麻电装置结构及工作示意图（二）工艺要点（二）工艺要点2、放血、放血刺颈放血p切断前腔静脉和双颈动

12、脉干，不刺破心脏和气管。p此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰。切颈放血p用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管），俗称大抹脖。p血液易被胃容物污染。心脏放血n从颈下直接剌入心脏放血。n优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血。快速卸猪和刺杀快速卸猪和刺杀 3、浸烫、煺毛或剥皮、浸烫、煺毛或剥皮（1）浸烫和煺毛）浸烫和煺毛热水池进烫毛法：浸烫池内，大约5分钟、6066蒸汽烫毛法：降低对内脏的污染，减少胴体间的交叉污染 烫猪机、刮毛机燎毛，清洗和检验p喷灯火焰烧燎法p燎毛炉煺毛的方法有手工煺毛和机械煺毛2种。烫猪的水温为6163、时间58分钟，浸烫时应防止烫生和烫老。大型肉联厂均

13、使用烫毛机、刮毛机和剥皮机再加手工作业进行这项工序。猪蹄脱毛机猪蹄脱毛机（2 2）剥皮）剥皮n手工剥皮n机械剥皮卧式剥皮机卧式剥皮机4 4、开膛取内脏、开膛取内脏开膛开膛q去除全部内脏、护心油、横隔膜和横隔膜肌、脊椎大血管、生殖器官。去三腺，摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴结。劈半劈半q先冲背再劈半，手工或电锯 往复式劈半锯往复式劈半锯5、胴体整修、胴体整修n割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血污等n冲冼n内脏和副产品整理6、检验、盖印、称重、出厂、检验、盖印、称重、出厂 悬挂式同步检疫线四、家禽屠宰技术四、家禽屠宰技术五、宰后检验五、

14、宰后检验（一）检验方法（一）检验方法n宰后检验的方法以感官检查和剖检为主，必要时辅之以实验室化验。1视检 即观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜等组织及各种脏器的色泽、形态、大小、组织状态等是否正常。2剖检 借助检验器械，剖开以观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。3触检 借助于检验器械触压或用于触摸，判断组织、器官的弹性和软硬度，以便发现软组织深部的结节病灶。4嗅检 对于不明显特征变化的各种局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。五、宰后检验五、宰后检验（二）程序及要点（二）程序及要点 1头部检验 牛头的检查首先观察唇、齿龈及舌面。注意有无水泡、溃疡或烂斑(检查牛瘟、口蹄疫等)。2皮肤检

15、验 皮肤检验对于检出猪瘟、猪丹毒等病具有很大的意义。家禽主要检验皮肤病变。3内脏检验 非离体检验目前主要用于猪。按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分别进行；离体检验可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始、依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。五、宰后检验五、宰后检验（二）程序及要点（二）程序及要点4肉尸检验 首光判定其放血程度，这是评价肉品卫生质量的重要标志之一。放血不良的特征是肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留。5旋毛虫检验 检验内脏时，割取左心横隔膜脚肌两块，每块约10g，按胴体编号，进行旋毛虫检验。1、能够独立完成屠宰厂厂房设计及设施配备；2、能够独立完成宰前检验、宰前管理工作；3、

16、能够独立完成宰后检验及处理工作；4、能够胜任畜禽屠宰加工工序的工作。1、掌握屠宰厂建厂原则及卫生要求；2、掌握畜禽屠宰前检验与管理；3、掌握畜禽的屠宰加工过程及操作；4、掌握畜禽宰后检验及处理。技能目标技能目标知识目标知识目标学习单元学习单元2 畜禽肉的分割加工技术畜禽肉的分割加工技术任务任务1：n假设你是肉联厂分割肉车间的工作人员，某学校学生即将要去该车间参观，请你设计一下带领学生参观的方案和流程。注：包括参观牛和猪胴体分割的工序的顺序、内容和目的。任务2：n假设你是一名原料肉分级部门的工作人员，现在分别有猪、牛两种原料肉需要进行分级，请你制定对它们分级的标准和程序。（一）我国猪胴体分割技术

17、（一）我国猪胴体分割技术n我国通常将猪半胴体分为肩颈肉、臀腿肉、背腰肉、肋腹肉、前臂和小腿肉、前颈肉六大部分.图3-1 我国猪胴体部位分割图1.肩颈肉 2.背腰肉 3.臀腿肉 4.肋腹肉 5.前颈肉 6.肘子肉一、猪胴体分割技术一、猪胴体分割技术一、猪胴体分割技术一、猪胴体分割技术（二）美国猪胴体分割技术（二）美国猪胴体分割技术n美国将猪胴体分割为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹和后腿肉。图3-2 美国猪胴体部位分割图1.后蹄肉 2.腿部肉 3.肋腹肉 4.肋排肉 5.肩肉 6.前膀肉 7.颊部肉 8.肩胛肉 9.通脊肉二、牛、羊胴体分割技术二、牛、羊胴体分割技术（一）牛胴体分割技术（一

18、）牛胴体分割技术 1、我国牛胴体分割技术n我国将牛半胴体分割为臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉等八大部分。3-3 我国牛胴体部位分割图1.后腿肉 2.臀腿肉 3.后腰肉 4.肋部肉 5.颈肩肉 6.前腿肉 7.胸部肉 8.腹部肉图3-4 我国牛肉分割图（阴影部）1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.上脑 5.嫩肩肉 6.胸肉 7.腱子肉 8.腰肉 9.臀肉 10.膝圆 11.大米龙 12.小米龙 13.腹肉二、牛、羊胴体分割技术二、牛、羊胴体分割技术（一）牛胴体分割技术（一）牛胴体分割技术 2、美国牛胴体的分割技术n美国牛胴体的批发分割技术是将胴体分成以下几个部分：前

19、腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉（见图3-5）。图3-5 美国牛胴体的分割图1.后腿肉 2.臀部肉 3.后腰肉 4.前腰肉 5.肋部肉 6.肩颈肉 7.前腿肉 8.胸部肉 9.腹部肉二、牛、羊胴体分割技术二、牛、羊胴体分割技术（二）羊胴体的分割技术（二）羊胴体的分割技术以美国羊胴体的分割技术为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。图3-6 美国羊胴体的分割图1.肩部肉 2.颈部肉 3.肋排肉 4.腰部肉 5.腿部肉 6.腹部肉 7.胸部肉 8.前腿肉三、禽肉的分割技术三、禽肉的

20、分割技术n我国禽肉分割刚发展不久，目前尚无统一标准，发展较早的主要是鹅（鸭）的分割，而鸡的分割是近几年来参考鹅的分割方法发展起来的，其基本分割方法大同小异。n目前分割方法有三种：平台分割法、悬挂分割法和按片分割法。前两种方法适合于鸡，后一种方法适合于鹅、鸭。禽类的分割亦是按照不同禽类提出不同要求进行的。如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；鸡则可以再适当分成更少的分割件数。1、能够胜任肉类冷藏加工工作；2、能够胜任肉类冻藏及解冻加工工作；3、能够胜任肉类冷藏冷冻制品的质量管理工作。1、掌握肉的冷藏冷冻技术原理；2、掌握肉的冷却技术及在冷藏中的变化；3、掌握肉的冷冻技术及冻

21、藏过程中的变化；4、掌握冷冻肉的解冻技术及解冻过程影响因素。技能目标技能目标知识目标知识目标学习单元学习单元3 肉的冷藏冷冻技术肉的冷藏冷冻技术 一、肉的冷却与冷藏一、肉的冷却与冷藏（一）冷却目的（一）冷却目的 n肉冷却的直接目的在于迅速排除肉体内部的热量，降低肉体深层的温度，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；减少肉体内部水分蒸发，延长肉的保存时间。n此外，肉的冷却也是肉的冻结过程准备阶段。（二）肉的冷却条件和方法（二）肉的冷却条件和方法 1冷却条件的选择 冷却间温度：肉的冰点在-l左右，冷却终温以0左右为好。冷却间相对湿度(R

22、h)：在冷却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快，Rh宜在95%以上，之后，宜维持在90%95%之间，冷却后期Rh以维持在90%左右为宜。空气流速：一般应控制在0.51m/s，最高不超过2m/s。一、肉的冷却与冷藏一、肉的冷却与冷藏一、肉的冷却与冷藏一、肉的冷却与冷藏（二）肉的冷却条件和方法（二）肉的冷却条件和方法2冷却方法 n冷却方法有空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却等，目前我国主要采用空气冷却法。n进肉之前，冷却间温度降至-4左右。进行冷却时，把经过冷晾的胴体沿吊轨推入冷却间，胴体间距保持35cm，以利于空气循环和较快散热，当胴体最厚部位中心温度达到04时，冷却过程即可完成。一、肉的冷

23、却与冷藏一、肉的冷却与冷藏（三）肉的冷藏（三）肉的冷藏n经过冷却的肉类，一般存放在-11的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸）；另一方面，达到短期贮藏的目的。n冷藏期间温度要保持相对稳定，以不超出上述范围为宜，进肉或出肉时温度不得超过3，相对湿度保持在90%左右，空气流速保持自然循环。二、肉的冷冻与解冻二、肉的冷冻与解冻（一）肉的冻结（一）肉的冻结n肉中的水分部分或全部变成冰的过程叫做肉的冻结，采用此方法贮藏的肉称为冷冻肉。肉类的冻结方法多采用空气冻结法、板式冻结法和浸渍冻结法。其中空气冻结法最常用。n从初始冰点到-5%这个大量形成冰晶的温度范围叫做最大冰晶生成带。根据肉通过最

24、大冰晶生成带需要的时间长短，分为缓慢冻结和快速冻结两种冻结方法。肉体中心温度通过最大冰晶生成带所需时间在30min以内者，称快速冻结，在30min以上者为缓慢冻结。二、肉的冷冻与解冻二、肉的冷冻与解冻（二）冻肉的冻藏（二）冻肉的冻藏1、冻藏条件及冻藏期 n冻藏间的温度一般保持在-18-21，温度波动不超过1，冻结肉的中心温度保持在-15以下。为减少干耗，冻结间空气相对湿度保持在95%98%。空气流速采用自然循环即可。n冻肉的冻藏期受到很多因素的影响，如冻藏条件、堆放方式和原料肉品质、包装方式等，为此很难制定出准确的冻肉贮藏期。一般冻牛肉比冻猪肉的贮藏期长，脂肪含量高的鱼冻藏期短。二、肉的冷冻与

25、解冻二、肉的冷冻与解冻（二）冻肉的冻藏（二）冻肉的冻藏 2、肉在冻结和冻藏期间的变化（1）物理变化 体积增大。干耗和冻结烧 重结晶（2）化学变化 蛋白质变性 肌肉颜色 风味、滋味的变化 二、肉的冷冻与解冻二、肉的冷冻与解冻（三）冻结肉的解冻（三）冻结肉的解冻1、解冻的条件和方法 n在肉类工业中大多采用空气解冻和水解冻。n空气解冻无需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块，但解冻速度慢，水分蒸发多，重量损失大。水解冻的肉色呈浅粉红或近乎白色，表面湿润，解冻后肉的重量会增加3%左右，可溶性营养成分流失较多。n在生产实践中可根据肉的形状、大小、包装方式、肉的质量、污染程度以及生产需要等，采取适宜的解

26、冻方法，将肉解冻到完全解冻状态或半解冻状态。二、肉的冷冻与解冻二、肉的冷冻与解冻（三）冻结肉的解冻（三）冻结肉的解冻2、解冻肉的质量变化（1）肉汁流失（2）营养成分的变化 1.能够胜任冷鲜肉的加工工作；2.能够根据特定的环境选择合理的冷鲜肉加工条件；3.能够分析冷鲜肉的质量问题并提出合理的解决方案。1.掌握冷鲜肉加工工艺及技术要点；2.掌握冷鲜肉常见的质量问题及质量控制措施；3.掌握冷鲜肉主要生产设备结构及工作原理。技能目标技能目标知识目标知识目标学习单元学习单元4 冷鲜肉加工技术冷鲜肉加工技术一、冷鲜肉的加工工艺技术一、冷鲜肉的加工工艺技术（一）冷鲜肉加工工艺流程（一）冷鲜肉加工工艺流程n畜

27、禽屠宰分割前处理胴体分割分割肉冷却冷却肉保鲜包装（二）冷鲜肉的加工工艺要点（二）冷鲜肉的加工工艺要点1、一次冷却n冷却前先将冷却间的干式冷风机融霜，然后将冷却间的温度降至-4-3，相对湿度控制在95%98%后再入货。入货时应做到边入货，边供液，边开冷风机。冷却期间空气流速应控制在0.52m/s，当肉冷却810h后，室温应保持在-20，相对湿度控制在90%92%，再经10h左右使肉体大腿最厚部位温度达到04。一、冷鲜肉的加工工艺技术一、冷鲜肉的加工工艺技术一、冷鲜肉的加工工艺技术一、冷鲜肉的加工工艺技术（二）冷鲜肉的加工工艺要点（二）冷鲜肉的加工工艺要点2二次冷却工艺n二次冷却工艺又称两段急速冷

28、却工艺。采用两段急速冷却工艺，第一段冷却至-20以下，时间为1.52.5h；第二段冷却至04，时间为1012h。其主要特点是采用较低温度和较高的风速，在适当的时间内冷却。n二次冷却工艺有两种形式，一种是第一阶段先在连续输送吊轨的冷却间进行，第二阶段再输送到冷藏间中进行；另一种是前后两个阶段均在同一冷却间中进行。一、冷鲜肉的加工工艺技术一、冷鲜肉的加工工艺技术（二）冷鲜肉的加工工艺要点（二）冷鲜肉的加工工艺要点3.超速冷却工艺n超速冷却工艺可缩短冷鲜肉加工时间，减少干耗，即将肉放置在-6以下的冷却间4h左右，当肉尚未冻结而中心温度降至6左右时，即将温度升高到-1，相对湿度90%，约10h即可完成

29、。n超速冷却工艺是在二次冷却工艺基础上再将温度降低和风速提高，即将肉类送入风速控制在5m/s左右的冷却间，使肉表面温度迅速降至-25-23，持续12h后转入04冷藏间内。二、冷鲜肉的质量控制二、冷鲜肉的质量控制（一）冷却工艺质量控制（一）冷却工艺质量控制n二次冷却工艺和超速冷却工艺对牛、羊肉会产生寒冷收缩现象，但对猪肉因脂肪层较厚，导热性差，其酸碱度比牛、羊肉下降快，因而不易发生寒冷收缩现象。n研究表明，当死后肌肉的pH迅速降至6以下时，就可以避免寒冷收缩现象的发生。电刺激法不仅可以促进肌肉中三磷酸腺苷的消失和pH下降至6以下，有效预防肉的寒冷收缩现象，而且对促进肉质色泽鲜明、肉质软化和改善肉

30、的嫩度等有明显作用。二、冷鲜肉的质量控制二、冷鲜肉的质量控制（二）冷却操作时注意事项（二）冷却操作时注意事项 1.胴体必须经过修整，检验和分级；2.冷却间必须符合卫生要求；3.吊轨间的胴体按“品”字形排列；4.不同等级的肉，要根据其肥度和重量的不同，分别吊挂在不同位置。肥重的胴体应挂在靠近冷源和风口处，薄而轻的胴体应远离排风口。5.进肉速度要快，并应一次完成进肉。6.冷却过程中尽量减少人员进出冷却间，以保持冷却条件温度稳定，减少微生物污染；7.在冷却间按1W/m3安装紫外灯，每昼夜连续或间隔照射5h；8.冷却终温的检查，胴体最后部位中心温度达到04，即达到冷却终点；一般冷却条件下，牛半胴体的冷

31、却时间为48h，猪半胴体为24h左右，羊胴体约为18h。（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化 1、干耗q肉的肥度越高，干耗越小；空气温度高、湿度低、流速快可加大干耗；冻藏时间越长干耗越大；包装能减少4%20的干耗，温度的波动也会引起干耗的增加 2、冰晶的变化q液态水和小冰晶消失，大冰晶逐渐长大，肉中冰晶数量减少。这些变化会增强冰晶对食品组织的机械损伤作用。温度升高或波动都会促进冰晶的变化 二、冷鲜肉的质量控制二、冷鲜肉的质量控制（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化 3、汁液流失q原料新鲜（除去随着解冻而发生僵直的情况）、冷冻速度快、冷冻冷藏温度低

32、且稳定、冷冻冷藏时间短者一般流失汁液少。注射盐水、磷酸盐溶液等亲水性物质，可以有效减少汁液流失。4、变色q冻肉在冻藏过程中肉的表面色泽会逐渐褐变。肌红蛋白氧化，肉表面水分的蒸发使得色素物质浓度增加。q冻肉的脂肪由于氧化作用使白色逐渐发黄色。q应尽可能降低冷库温度，避免光照。二、冷鲜肉的质量控制二、冷鲜肉的质量控制（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化（三）冷鲜肉冷藏期间的质量变化 5、脂肪的变化q冷冻肉在长时间冻藏时，在氧的作用下依然会被氧化，颜色也由白色逐渐变成黄色，并发出强烈的酸败味。q与冻藏温度有关 6、微生物和酶q如果冷冻肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下冷藏时，冷冻肉的

33、表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现 q要保证冻藏肉的品质，冷冻肉在前期的屠宰、预处理等加工环节需严把卫生关，同时也要注意冷库的清洁卫生。二、冷鲜肉的质量控制二、冷鲜肉的质量控制三、冷鲜肉加工设备三、冷鲜肉加工设备（一）真空预冷机（二）片冰机四、冷库四、冷库思考题思考题n畜禽宰前检验和管理的具体内容有哪些？n简述牛胴体分割技术。n简述猪屠宰加工技术流程及操作要点。n畜禽宰前电击昏有何好处？n家禽宰杀放血的方法有哪些？分别有什么优缺点？n什么是冷鲜肉？什么是热鲜肉？什么是冻结肉？n冷鲜肉冷却的方法有哪些？各有何特点？n肉在冻结和冻藏过程中有哪些质量变化？n冻结肉解冻方法有哪些？各有何特点？