冷盘拼制方法课件.ppt
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- 冷盘 方法 课件
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1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺通化市职教中心 刘焱鑫第四章 冷盘拼制方法教学目标:教学目标:1了解冷盘拼制的艺术要求。2掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。3熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。第一节第一节 冷盘拼制的艺术要求冷盘拼制的艺术要求一、冷盘拼制的色彩一、冷盘拼制的色彩(一)原料的运用(一)原料的运用 每一种原料都有色彩,冷盘在拼制时,色每一种原料都有色彩,冷盘在拼制时,色彩有时是根据原料原有的本色来选择的,有时彩有时是根据原料原有的本色来选择的,有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘以色彩的选
2、择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中,应尽量以原料的自然色为主选料。拼制过程中,应尽量以原料的自然色为主选料。(二)色彩的运用(二)色彩的运用色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位,是构成图色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位,是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘,必须考虑冷盘色彩的合理搭配。盘,必须考虑冷盘色彩的合理搭配。1要讲究色彩的对比性 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分,暖色调以红、黄、橙为主;冷色调以蓝、靛、紫为主;中色调以白、黑、绿为主,一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调,也不能全是冷调,暖中有冷,冷中有暖,主次分明,才能达到较好的艺
3、术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮,紫色最暗,它们安排在一起时,黄色为紫色所称托,黄色显得更亮,紫色为黄色所称托,紫色显得更暗;白色和黑色安排在一起时,白色为黑色所称托,白色显得更亮,黑色为白色所称托,黑色显得更暗。这就是明色与暗色调对比作用。应用这一明一暗、一暖一冷的配色方法使色彩更加明快醒目,从而使冷盘更加悦目,具有观赏性。2 2要讲究色彩的食用性要讲究色彩的食用性 在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装,在冷盘制作时要充分利用原料的本色及质地来拼装,如制作如制作“松鹤展翅松鹤展翅”这一艺术冷盘,我们选用黄瓜这一艺术冷盘,我们选用黄瓜切片作松树叶,卤冬菇作松树枝,就显得更为逼真,切片
4、作松树叶,卤冬菇作松树枝,就显得更为逼真,达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加达到理想的美感效果。有的人为了使原料颜色更加鲜艳,在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂,改鲜艳,在腌制食品时超标加入硝酸盐等发色剂,改变了原料的品质,有损人的身体健康,这是绝对不变了原料的品质,有损人的身体健康,这是绝对不允许的。允许的。二、冷盘拼制的设计二、冷盘拼制的设计 冷盘拼制的设计好坏,直接关系到成品是否有艺冷盘拼制的设计好坏,直接关系到成品是否有艺术性、食用性,是冷盘拼制的重要一环,具体术性、食用性,是冷盘拼制的重要一环,具体要抓好如下几方面工作:要抓好如下几方面工作:(一)构思(一)构思 构思是冷盘
5、拼制的初步设想,尤其艺术冷盘的构构思是冷盘拼制的初步设想,尤其艺术冷盘的构思要具有丰富的想象力,要从立意题材、形象、思要具有丰富的想象力,要从立意题材、形象、色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思色彩、构图、选料、烹制、刀工等方面周密思考。没有很好的构思,要想使冷盘拼制达到很考。没有很好的构思,要想使冷盘拼制达到很高层次是不可能的。高层次是不可能的。1 1根据宾客的对象来构思:选用人们喜闻乐见的花木鸟兽根据宾客的对象来构思:选用人们喜闻乐见的花木鸟兽以及象征吉祥、幸福,给人带来美好、欢喜感受的艺术形以及象征吉祥、幸福,给人带来美好、欢喜感受的艺术形象,切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷
6、菜和内象,切记选用宾客忌讳、视而不快、食之乏味的冷菜和内容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢,意表长寿,而对荷花容。如日本人对仙鹤、乌龟很喜欢,意表长寿,而对荷花不太喜爱;中国人对乌龟却比较反感,对荷花比较喜爱;不太喜爱;中国人对乌龟却比较反感,对荷花比较喜爱;法国人对黄色菊花反感认为不吉利;而荷兰人对黄色花较法国人对黄色菊花反感认为不吉利;而荷兰人对黄色花较喜欢。喜欢。2 2根据筵席的主题来构思:冷菜拼制一般多用于筵席,而根据筵席的主题来构思:冷菜拼制一般多用于筵席,而筵席种类繁多,要根据筵席的主题和形式来构思。这样对筵席种类繁多,要根据筵席的主题和形式来构思。这样对活跃筵席的气氛会收到良好的效果
7、。如婚筵可用活跃筵席的气氛会收到良好的效果。如婚筵可用“喜鹊登喜鹊登梅梅”,寿筵可用,寿筵可用“松鹤献桃松鹤献桃”,迎送宾客可用,迎送宾客可用“百花齐放百花齐放”等图案。等图案。3 3根据费用标准等因素构思:无论是一般的小聚还是不同根据费用标准等因素构思:无论是一般的小聚还是不同标准的筵席,在构思时要全面考虑,既要分清档次,又要标准的筵席,在构思时要全面考虑,既要分清档次,又要做好成本核算,还要考虑原料的供应情况、人力和时间等做好成本核算,还要考虑原料的供应情况、人力和时间等多方面因素,决不能只追求美观,而不考虑食用价值、经多方面因素,决不能只追求美观,而不考虑食用价值、经济效益、技术力量及时
8、间是否许可。尽量做到艺术性和现济效益、技术力量及时间是否许可。尽量做到艺术性和现实性两者统一。实性两者统一。(二)构图(二)构图 构图就是设计图案,是在构思之后,主要解决造构图就是设计图案,是在构思之后,主要解决造型中的形体、结构层次等问题,要根据美学的观点型中的形体、结构层次等问题,要根据美学的观点将所表现的形态巧妙地展现出来,使人看上去赏心将所表现的形态巧妙地展现出来,使人看上去赏心悦目,应主要做好以下几点:悦目,应主要做好以下几点:1 1要考虑到图案的整体结构和特征:冷盘拼制在要考虑到图案的整体结构和特征:冷盘拼制在构图时必须明确主题,还要考虑图案整体结构上的构图时必须明确主题,还要考虑
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