动物食品卫生课件第七章畜禽的宰后检验与处理.ppt
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- 动物 食品卫生 课件 第七 畜禽 检验 处理
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1、第七章第七章 畜禽的宰后检验与处理畜禽的宰后检验与处理第一节第一节 宰后检验目的和一般要求宰后检验目的和一般要求查出妨碍人类健康的病畜肉,检出患有重要查出妨碍人类健康的病畜肉,检出患有重要疫病的病畜肉,然后按照有关规定进行处理,疫病的病畜肉,然后按照有关规定进行处理,以确保畜肉的卫生质量,防止食肉感染和牲以确保畜肉的卫生质量,防止食肉感染和牲畜疫病的扩散及爆发流行。畜疫病的扩散及爆发流行。目的目的意义:意义:宰前检疫的继续和补充。宰前检疫的继续和补充。最终确定产品的食用价值,是控制病最终确定产品的食用价值,是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。肉进入流通环节的最后一道关卡。基本方法基本方法 以
2、以感官检验感官检验为主,必要时辅以实验室的为主,必要时辅以实验室的病理学病理学、微生物学微生物学、寄生虫学寄生虫学和和理化学理化学检验检验,以便对宰后检验中所发现的病害,以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断,并作出相应的卫生处肉做出准确诊断,并作出相应的卫生处理。理。二、宰后检验的方法和技术要求二、宰后检验的方法和技术要求感官检验感官检验视检视检 触检触检 剖检剖检嗅检嗅检(二)宰后检验的技术要求(二)宰后检验的技术要求1.1.熟练掌握技能,及时识别和判定病理变化熟练掌握技能,及时识别和判定病理变化2.2.检查最能反应机体病理变化的器官和组织检查最能反应机体病理变化的器官和组织3.3.一
3、定的部位切开,而且应有一定的限度。一定的部位切开,而且应有一定的限度。4.4.编同一号码编同一号码5.5.防止污染防止污染6.6.配备两套检验刀和钩配备两套检验刀和钩宰后检验工具宰后检验工具1.头部检验点:头部检验点:应设在放血之后浸烫之应设在放血之后浸烫之前,主要剖检前,主要剖检颌下淋巴结颌下淋巴结,任务是检验,任务是检验局限性局限性咽炭疽和淋巴结结核病变咽炭疽和淋巴结结核病变。2.皮肤检验点:皮肤检验点:应设在浸烫煺毛之后开应设在浸烫煺毛之后开膛之前。膛之前。猪的宰后检验点猪的宰后检验点三三.宰后检验点的设置与同步检验宰后检验点的设置与同步检验3.“白下水白下水”检验点:检验点:应设在开膛
4、摘除腹应设在开膛摘除腹腔脏器之后,主要检验胃、肠、脾、胰腔脏器之后,主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。及相应淋巴结。4.“红下水红下水”检验点:检验点:应设在开膛摘除心、应设在开膛摘除心、肝、肺之后,检验心、肝、肺及相应淋肝、肺之后,检验心、肝、肺及相应淋巴结。巴结。5.旋毛虫检验点:旋毛虫检验点:应设在开膛之后,采应设在开膛之后,采自横隔膜肌角。自横隔膜肌角。6.胴体检验点:胴体检验点:应设在取内脏之后劈半应设在取内脏之后劈半之前,主要检验胴体各重点部位、主要淋之前,主要检验胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。巴结和肾脏。7.头部咬肌检验点:头部咬肌检验点:应设在去头之前,应设在去头之前,剖
5、检咬肌,剖检咬肌,检验囊尾蚴检验囊尾蚴。8.终末检验点(复检点):终末检验点(复检点):上述各检验上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题,送点发现的可疑病变或遇到疑难问题,送至终末检验点,进一步详细检查,必要至终末检验点,进一步详细检查,必要时可辅以实验室检验。此外,终末点还时可辅以实验室检验。此外,终末点还应对胴体进行复检,以防出现漏检,负应对胴体进行复检,以防出现漏检,负有胴体质量评定与盖检印的责任。有胴体质量评定与盖检印的责任。宰后兽医卫生检验点的设置图示宰后兽医卫生检验点的设置图示系在屠畜屠宰加工过程中,将胴体和头、系在屠畜屠宰加工过程中,将胴体和头、蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检
6、验,蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验,控制在同一个生产进度上实施,便于检验控制在同一个生产进度上实施,便于检验人员发现问题时及时交换情况,进行综合人员发现问题时及时交换情况,进行综合判定与处理。判定与处理。同步检验同步检验同步检验的工艺设备同步检验的工艺设备 在载运胴体的传送带近旁设一条与之在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带,装设许多长方形的金同步运行的传送带,装设许多长方形的金属盘,用以装运相应胴体的各种脏器。属盘,用以装运相应胴体的各种脏器。一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线,其优点是内脏检验与胴体检验同在送线,其优点是内脏检验与胴体检验同
7、在一个操作平台上进行,便于在发现有病动一个操作平台上进行,便于在发现有病动物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴体。体。同步检验设备同步检验设备第二节第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择肉畜宰后被检淋巴结的选择淋巴系统的解剖要点淋巴系统的解剖要点 淋巴系统是由淋巴、淋巴管及分布在淋巴管淋巴系统是由淋巴、淋巴管及分布在淋巴管径路上的淋巴结组成的。径路上的淋巴结组成的。循环于淋巴管内的淋巴,总是由器官中心循环于淋巴管内的淋巴,总是由器官中心流向表面,由躯体四周流向心脏。流向表面,由躯体四周流向心脏。淋巴管起始于组织间隙,通过一系列淋巴淋巴管起始于组织间隙,通过一系列淋
8、巴管逐渐汇合成大淋巴管和小淋巴干,全身管逐渐汇合成大淋巴管和小淋巴干,全身淋巴最后汇集于三条大淋巴干(左右气管淋巴最后汇集于三条大淋巴干(左右气管导管、总胸导管)分别经左右颈静脉入前导管、总胸导管)分别经左右颈静脉入前腔静脉。腔静脉。淋巴结位于畜体不同部位的淋巴管的径路上。淋巴结位于畜体不同部位的淋巴管的径路上。有的成簇、成链排列,有的单个存在;大小不有的成簇、成链排列,有的单个存在;大小不一,呈圆形、卵圆形或长条形;色灰白(猪)、一,呈圆形、卵圆形或长条形;色灰白(猪)、黄褐或褐灰(牛、羊)。大的淋巴结位于畜体黄褐或褐灰(牛、羊)。大的淋巴结位于畜体一定的部位,而且每个淋巴结均严格地从畜体一
9、定的部位,而且每个淋巴结均严格地从畜体的一定区域汇集淋巴。淋巴从输入淋巴管经由的一定区域汇集淋巴。淋巴从输入淋巴管经由淋巴结的结缔组织被膜进入淋巴结的皮质部和淋巴结的结缔组织被膜进入淋巴结的皮质部和髓质部的淋巴窦,在此经过滤后汇入一个或几髓质部的淋巴窦,在此经过滤后汇入一个或几个较大的输出淋巴管中。个较大的输出淋巴管中。一、淋巴结在宰后检验中的重要一、淋巴结在宰后检验中的重要首首 检检 器器 官官意义意义1.1.淋巴系统在机体内的免疫作用:分布在淋巴系统在机体内的免疫作用:分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官,淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官,具有免疫机能,是机体的重要防御装置。具有免疫
10、机能,是机体的重要防御装置。2.2.淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置,淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置,它能反映出病原体侵害机体的途径、程度,它能反映出病原体侵害机体的途径、程度,甚至性质。甚至性质。3.3.淋巴结阻留病原微生物,并呈现相应的淋巴结阻留病原微生物,并呈现相应的病理变化。病理变化。基本原则基本原则 收集淋巴液的范围较广收集淋巴液的范围较广 位于浅表和便于剖检位于浅表和便于剖检 能反映特定的病理过程能反映特定的病理过程 二二 猪主要被检淋巴结的选择猪主要被检淋巴结的选择 1.1.头部被检淋巴结包括颌下淋巴结、腮淋巴结、头部被检淋巴结包括颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后
11、内侧淋巴结。咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。2.2.胴体被检淋巴结包括颈浅背侧淋巴结、颈深后胴体被检淋巴结包括颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结、腹股淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结等。沟深淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结等。3.3.内脏被检淋巴结包括支气管淋巴结、肝淋巴结内脏被检淋巴结包括支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。和肠系膜淋巴结。猪的主要淋巴结位置猪的主要淋巴结位置图图1.腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结 2.髂下(股前)淋巴结髂下(股前)淋巴结 3.腹股沟深淋巴结腹股沟深淋巴结 4.髂内淋巴结髂内淋巴结 5.髂外淋巴结髂
12、外淋巴结 6.腰淋巴结腰淋巴结 7.肾门淋巴结肾门淋巴结 8.腘淋巴结腘淋巴结 9.颌下淋巴结颌下淋巴结 10.颈浅背侧淋巴结颈浅背侧淋巴结 11.胸骨淋巴结胸骨淋巴结1 颌下、颌下、2腮、腮、3咽后内侧、咽后内侧、4咽后外侧咽后外侧21341肩浅背侧、肩浅背侧、2、肩浅腹侧、肩浅腹侧、3、颈深中、颈深中、4、颈后、颈后24131、腘淋巴结、2、乳房、3、髂下淋巴结131髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐 猪后半部淋巴主要流向示意图l宰后检验猪胴体时(包括头部在内),最具剖检意义的淋巴结应该是:l颌下淋巴结颌下淋巴结头部头部l颈浅背侧(肩前)淋巴结颈浅背侧(肩前)淋
13、巴结体体前半躯前半躯l腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结体后半躯体后半躯l髂内淋巴结髂内淋巴结体后半躯体后半躯左支气管、尖叶、右左支气管、尖叶、右支气管、中支气管、支气管、中支气管、尖叶、心叶、膈叶、尖叶、心叶、膈叶、副叶副叶脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜宰后检验猪胴体(包括头部在内)以及内宰后检验猪胴体(包括头部在内)以及内脏时,最具有剖检意义的淋巴结有:脏时,最具有剖检意义的淋巴结有:颌下淋巴结颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结腹股沟浅淋巴结 髂内侧淋巴结髂内侧淋巴结 支气管淋巴结支气管淋巴结 肝淋巴结肝淋巴结 肠系膜淋巴结肠系膜淋巴结三、宰后检验常见的淋巴结病变
14、三、宰后检验常见的淋巴结病变1.充血充血 2.水肿水肿 3.浆液性炎浆液性炎 4.出血性炎出血性炎 5.出血性坏死性炎出血性坏死性炎 6.化脓性炎化脓性炎 7.急性变质性炎急性变质性炎8.急性增生性炎急性增生性炎 9.慢性增生性炎慢性增生性炎 10.肿瘤肿瘤11.寄生虫淋巴结炎寄生虫淋巴结炎 12.色素沉着色素沉着1.1.充血充血淋巴结肿胀,手感发硬,表面发红或出现血丝,切面呈淋巴结肿胀,手感发硬,表面发红或出现血丝,切面呈不同程度的红色,按压时从切渗出血滴。主要见于炎症不同程度的红色,按压时从切渗出血滴。主要见于炎症初期初期2.2.水肿水肿淋巴结肿大,富有光泽,切面苍白淋巴结肿大,富有光泽,
15、切面苍白 隆突,质地松软,隆突,质地松软,并流出多量透明的液体。多见于淤血并流出多量透明的液体。多见于淤血 外伤外伤 长途运输长途运输3.3.浆液性炎浆液性炎淋巴结肿大,质地变软,切面红润,间或有出血,按淋巴结肿大,质地变软,切面红润,间或有出血,按压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传染病,如猪丹毒染病,如猪丹毒4.4.出血性炎出血性炎淋巴结肿大,富有光泽,外表发红,具有深红色或黑淋巴结肿大,富有光泽,外表发红,具有深红色或黑红色外观,切面稍隆突红色外观,切面稍隆突 多汁湿润,呈现出深红色至黑多汁湿润,呈现出深红色至黑红色与红白相间的大理
16、石花纹,如猪瘟,或表现为暗红色与红白相间的大理石花纹,如猪瘟,或表现为暗红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染,见红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染,见于急性败血性传染病。于急性败血性传染病。淋巴结肿大,质地柔软,表面和切面上可见到大小淋巴结肿大,质地柔软,表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓肿,挤压有脓汁流出如马的链球菌不等的黄白色脓肿,挤压有脓汁流出如马的链球菌感染感染 棒状杆菌感染棒状杆菌感染6.6.化脓性炎化脓性炎淋巴结肿大,质地变硬,切面干燥,呈砖红色,其淋巴结肿大,质地变硬,切面干燥,呈砖红色,其中散在一个或数个灰黄色中散在一个或数个灰黄色 灰黑色或紫红色斑纹状或灰黑色
17、或紫红色斑纹状或巢状坏死,如猪慢性局限性炭疽的病变。巢状坏死,如猪慢性局限性炭疽的病变。5.5.出血性坏死性炎出血性坏死性炎7.7.急性变质性炎急性变质性炎淋巴结肿大,松软,切面呈褐红色,实质易于刮下似粥淋巴结肿大,松软,切面呈褐红色,实质易于刮下似粥样物,有的区域可见坏死灶样物,有的区域可见坏死灶8.8.急性增生性炎急性增生性炎淋巴结肿大,松软,切面隆突,多汁,呈灰白色混浊淋巴结肿大,松软,切面隆突,多汁,呈灰白色混浊的颗粒状,外观如脑髓,故有淋巴结髓样变之称,有的颗粒状,外观如脑髓,故有淋巴结髓样变之称,有时在切面可见到黄白色坏死灶。见于急性副伤寒时在切面可见到黄白色坏死灶。见于急性副伤寒
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