制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.ppt
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1、专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 四川泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会四川泡菜历史悠久,流传广泛,几乎家家会做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据做,人人吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的北魏孙思勰的齐民要术齐民要术一书中,就有制作泡一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。制作泡菜的历史。乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类的一类细菌的总称。细菌的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类很多种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球,常见乳酸菌有乳酸链球
2、菌和乳酸杆菌。菌和乳酸杆菌。乳酸链球菌(球状)乳酸链球菌(球状)分布:分布:在自然界分布在自然界分布广泛广泛,空气、土壤、,空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有植物体表、人或动物肠道内部都有繁殖:繁殖:以二分裂方式进行繁殖以二分裂方式进行繁殖代谢类型:代谢类型:异养厌氧型异养厌氧型产物只有乳酸产物只有乳酸乳酸发酵乳酸发酵:C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐,最适乳酸菌耐盐,最适pH=5,为发酵中的先锋队,为发酵中的先锋队应用:应用:食品酿造食品酿造和和发酵调味品发酵调味品酱油、酱类酿制;酱油、酱类酿制;特别是腌菜和泡菜的腌制,干酪、酸乳等特别是腌菜和泡菜的腌制,干酪、
3、酸乳等乳制品的生产乳制品的生产为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶?牛奶发酵为酸奶主要牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用,依靠乳酸菌的发酵作用,而而抗生素能够杀死或抑制抗生素能够杀死或抑制乳酸菌乳酸菌。二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中,亚硝酸盐自然界中,亚硝酸盐分布广泛分布广泛,蔬菜、咸菜、,蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末,外观与食盐相似,有,外观与食盐相似,有咸味,易溶于水,可作咸味,易溶于水,可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂,能够把血液中携带氧的,能够把血液中携带氧的低铁
4、血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白,从而导致缺氧性中毒症状。氧性中毒症状。膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康,但,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时,时,会会引起中毒引起中毒,当摄入总量达到,当摄入总量达到3g时,会时,会引起死亡引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物特定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺,亚,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。亚硝酸盐在亚硝酸
5、盐在pH=3,温度适宜和一定微生物的,温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食作用下转变成致癌物质亚硝胺,因此,霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg,酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg,而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳原料加工
6、原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量3、制作过程、制作过程准备白菜、萝卜、准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材葱、辣椒、蒜等材料。料。切好萝卜、葱、蒜泥、切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜辣椒末等,准备往白菜芯里放。芯里放。(1)原料处理)原料处理 白菜切成两半后,放在盐里白菜切成两半后,放在盐里(水盐比水盐比:)一夜,第二天,用流动的水清)一夜,第二天,用流动的水清洗,再甩干水分。洗,再甩干水分。用外层的白菜用外层的白菜叶子包好里面的,叶子包好
7、里面的,放上一周。放上一周。往盐腌过的白往盐腌过的白菜里添加第菜里添加第2 2项的项的材料,要均匀涂材料,要均匀涂抹。抹。切开发酵的切开发酵的泡菜,放在盘泡菜,放在盘子里。子里。(2)盐水配制)盐水配制 按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。(3)装坛)装坛(4)封坛发酵)封坛发酵 盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水,以保,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中,要注意经常在发酵过程中,
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