咖啡产业介绍：品种、产地、杯测、瑕疵课件.ppt

1、咖啡地图咖啡种类阿拉比卡：目前世界范围内种植最多的咖啡品种，产量占全世界咖啡的70%。果酸丰富，因为咖啡因含量较低，所以苦味也相对较低，适用于商业豆和单品咖啡。对生长环境要求严格，不耐低温和高温，对虫害的抵抗力较差。罗布斯塔：目前产量占全世界咖啡的20%.高咖啡因，味道偏苦，适用于商业豆和意式咖啡的拼配 对生长环境要求较低，适合热带地区种植，对虫害抵抗力较强利比力卡：世界范围内种植量少 味道浓烈，刺激性强，风味多为尘土味，多为观赏植物 咖啡鲜果处理方法 目前世界上公认的处理方法有4种，水洗法，半水洗法，日晒法，蜜处理。水洗法步骤：浸泡鲜果（剔除成未熟鲜果)清洗去除外果皮发酵晒干储存。优点：采用

2、水洗法的豆子果酸明亮，干净度高，一致性强。缺点：厚度较低，处理不当容易出现草味。过度发酵味，费水。半水洗法步骤：半水洗法与水洗法类似，水洗法将果胶全部剔除，而半水洗是保留部分果胶。优点：吸收了果胶，甜度增高，结合了日晒和水洗的味道。缺点：风味不及蜜处理，会出现日晒法当中的泥土味，过度发酵味日晒法步骤：浸泡（剔除未熟鲜果）晒干发酵脱皮储存。优点：厚度高，水果味丰富，果酸柔和。缺点：不容易控制，容易产生泥土味，腐臭味。蜜处理法：浸泡（剔除未成熟鲜果)脱皮晒干（发酵）储存。优点：风味与日晒法相似，自身有蜂蜜味，舒服的果酸。缺点：对温度，发酵时间要求高。咖啡瑕疵 外观特征：黑色不透明的生豆杯测感官特征

3、：多样化：发酵味、尖呛味、混浊、霉味、尖酸味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。成因：过度发酵，导致微生物入侵感染外观特征：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色外观，通常伴随发黑的胚。杯测感官特征：多样化：发酵味甚至到尖呛味。成因：采收了落地，过熟浆果。或处理不当造成细菌感染，处理用水不干净外观特征：乾燥的浆果。杯测感官特征：发酵味、霉味、化学药品刺激味。成因：浆果去皮不完全，或是采收乾燥的浆果。外观特征：非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等。杯测感官特征：产生各种异味。成因：处理不良。外观特征：生豆呈现黄色、黄褐色或红褐色斑点，斑点可能带有粉状外观。杯测感官特征：多样化：发酵味、混浊、霉味、土味、

4、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。成因：采收、后处理到储藏阶段发生真菌孢子入侵感染，配合潮湿温暖的条件孢子生长发育感染。外观特征：生豆有穿孔的虫蛀孔。超过3个孔就列入严重虫蛀，少於3个洞列为轻微虫蛀。杯测感官特征：多样化：腐臭味、混浊、霉味、尖酸味等单一或多种异味混合。成因：咖啡螟虫於果实发育期入侵蛀食种子。外观特征：乾燥的果皮呈现红褐色(乾式处理法)，或是白色的豆壳(内果皮)。杯测感官特征：过多的果皮或豆壳可能产生发酵味、混浊、土味、霉味、化学药品刺激味等单一或多种异味混合。成因：清理不佳。外观特征：类似贝壳卷曲外观。杯测感官特征：焦味或是炭烧味。成因：遗传特性。外观特征：生豆呈现破裂，破

5、碎等机械性破坏伤口。如果是水洗去皮过程产生的伤口边缘可能呈现黑色，如果是脱壳打磨过程产生的伤口应该没有黑色边缘。杯测感官特征：可能产生发酵味、混浊、土味、尖酸味等单一或多种异味混合。成因：加工脱壳时机器造成外观特征：生豆呈现不规则皱摺白色纹路外观，类似葡萄乾的外型。杯测感官特征：多样化：稻杆味或杂草青味。成因：种子发育充实期间遭遇乾旱缺水，导致细胞发育充实不良。咖啡植株营养不良或是健康状态不佳，也容易发生这类现象。外观特征：生豆包裹黄绿苍白的银皮且不易剥离，生豆内弯，生豆边缘呈现锐角。杯测感官特：多样化：稻杆味或草青味，是产生尖呛滋味的主要来源。成因：采收不成熟浆果，或是高海拔地区产季后期来不

6、及成熟的浆果。外观特征：带壳豆。成因：处理不良。外观特征：生豆呈现苍白外观，比重低，放入水中会浮起来。杯测感官特征：多样化：发酵味、霉味、土味、稻杆味或杂草青味，或是不产生异味但降低咖啡的滋味强度。成因：后处理不当，烘乾时过度乾燥，或是带壳豆长期储藏在高湿度的环境。咖 啡 烘 焙咖啡简单的分为浅，中，深，烘焙。浅中烘焙适用于单品咖啡，深烘焙适用于意式咖啡SCAA咖啡杯测烘焙标准：下豆之后34分钟开始变黄，45分钟开始变为肉桂色，78分钟左右开始产生一爆，12分钟之内完成烘焙。一爆原因:水分蒸发撑裂咖啡。为什么杯测咖啡需要在浅烘？烘焙完成后请注意：烘焙之后，豆子自身需要进行二氧化碳的排放，排放时间根据烘焙度，咖啡种类而定。放置咖啡，需要在不透光，不与空气大面积接触，不与水接触的地方。烘焙咖啡完成后，需要在1个月之内喝完。储存咖啡，应该以咖啡豆的形式进行储存，而不是咖啡粉。烘焙中的不足：焙烤豆：豆子用低温烘焙了20分钟以上，造成风味丧失，产生谷物，面包的味道。过度烘焙：豆子继续烘焙至二爆后，造成焦苦味，烟味，轮胎味。烘培不足：豆子没有在烘焙机中完全的发展，造成只有强酸味，或者没有味道。焗烤豆：豆子在高温和短时间的烘焙中造成焗烤豆，味道含有涩味，烟味，青草味。杯 测杯测步骤：1.称量咖啡2.研磨咖啡3.开始闻咖啡干香4.注水5.闻咖啡湿香6.破渣,捞渣7.品尝8.打分 谢 谢