合力猪肉培训课件.ppt

1、生鲜管理部猪肉组培训方案生鲜管理部猪肉组培训方案 合力生鲜管理部 2010年3月合力同心合力同心 共创辉煌共创辉煌1、猪肉一般分为一等、二等。看猪肉等级一般在猪肉的中间部分，腰柳处，肥肉厚度为2.5公分为等，2.5公分至3公分为二等，标准猪的重量140-160斤，供货商送猪肉必须每头都有两章一单，既一头猪一张检验单，而两章是猪肉质量检验章和定点屠宰章。如何了解猪肉生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料 2、母猪：猪脚趾比正常的稍大，尾骨较宽，每根肋排比正常的稍大，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，甚至会发黑，腹部奶头有奶花状况。3、公猪：前腿肉与宝肋

2、肉的位置皮厚、肉肥且硬，猪脚趾距离比正常猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，闻猪体有很大的骚味现象。5、黄膘猪：猪肉呈黄色，通常此猪有一定的病毒，原因是在成长过程中，医疗打针较多，常吃豆腐渣喂养也有此现象。6、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。4、病死猪：猪肉的瘦肉呈暗淡白色，肉无弹性，甚至肉有斑点，淋巴呈黑色，还有猪脚趾 腐烂病毒猪等现象。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料 二、保鲜1 1、温度根

3、据天气的变化，3月到10月室外温度较高，保鲜库的温度应设在0至2之间。季节的转换，1月至3月，11月12月室外温度较低，保鲜库的温度应设在2至4之间（保鲜库的温度表是正常的情况下）。每天要坚持查看温度表是否正常，使保鲜达到最好效果。2、2、在节日期间，如有库存量较大的情况，整片猪肉保鲜，应用保鲜膜包好放在冻库进行制冷后，再转到保鲜库保鲜，可以维持白条猪的色泽，而且肉质不会含太多的水份，不会松弛，没有弹性。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料 3、3月至11月份这几月份，由于天气变化，室外温度上升，卖场的猪肉营业低峰期不能摆放过多。如如果摆放过多猪肉会出现变色，变质现象。掌握好时间

4、段的销售量，余下的进入保鲜库，保鲜库的整片猪肉一定要有一点距离挂放，并每天在12点过后要进行台面的收缩（如分割的小块猪肉或排骨等单品较多，应要收一部分到保鲜库保鲜）。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料 4、门店营运结束时，进保鲜库和冷库的商品，陈列要到位，余下有小量的商品放在冻库时不能把超大筐装得满满的，装满了达不到保鲜效果，只能装半筐装放，分割成小块猪肉放在保鲜库也得要挂放，这样才能起到保鲜作用，使商品的损耗减少到最低程度。生鲜管理部1、整片猪肉摆放在台面，先把板油撕下，割下腰柳再分成三大部分，前腿、中段、后腿。分割糟头时要准确，不能伤到前腿肉的部位。砍前后猪脚不能把猪皮割得

5、过多，砍前猪脚在胸肩肉下一公分的部位就行了。砍后猪脚在拐上三公分砍就行，前后猪脚也有卖相，且顾客也容易接受。生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部 2、砍前腿肉时在4根肋骨，后腿在软欠的第二骨节分开，这样分割，销售就不会影响毛利，如果不规范分割操作，不精确，前后腿分砍过大，在分割成小块销售时，就会造成很多碎肉出现，直接会影响整片猪肉的毛利。生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部 3、分割前腿肉，每一个单品分仔细，前排，扇子骨，前腿瘦肉，胸肩肉，肥肉，分割前腿瘦肉和过于小块猪肉不能粗糙，分割小块时只能在一斤半到两斤之间，销售较好。分割前排，排骨的肉不能过多，要合理分割，前

6、排挂卖时用刀割几下，体现前排的瘦肉较多。生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部 4、分割后腿肉的单品：尾骨，香拐，后蹄膀，筒子骨，尾根肉，头刀、二刀后腿肉，带皮后腿肉，碎肥肉，后腿瘦肉，分割尾骨时尾骨上的肉不能贴得过多，如尾骨上肉过多，会影响尾根的销售，蹄膀销售好的情况下，多制蹄膀销售，因卖蹄膀比香拐的毛利高（蹄膀不去皮，同时也减少碎肥肉，香拐要去皮销售，猪皮只值猪肉成本价的1/3）。一个整后腿，头刀二刀分割完，分割带皮后腿肉时根据猪肉肥瘦来判断，分割长刀或短刀销售（分长时能减少碎肥肉，分短刀销售碎肥肉较多，但后腿瘦肉自然较多一点）。根据门店的销售情况，香拐尽量分小香拐销售。生鲜部

7、猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料 5、中段肉能分：大排，纤排，特级排，精大排，宝肋肉，五花肉，带骨中段，脊骨，里脊肉，肥肉，碎肥肉。宝肋销售好的情况下，少制里脊，特级排。因肥肉比例多于里脊或特级排时，可能出现负毛利。肥肉比例少于里脊肉或特级排，制一些里脊肉，特级排销售，分担宝肋的积压，分割宝肋肉和五花肉时，有利于五花肉尽量多分割一些，对毛利有所提高。其次带骨中段在季节上好销售的情况下，多制一些，分割带骨中段时只能分两根肋排骨为一小块销售。分割大排要精细，不能伤到五花肉又要大排上贴肉，这样大排和五花肉才有好的卖相。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料

8、生鲜部猪肉组培训资料 6、内脏：心，舌，肚应先清洗，把不规格的分割一下，才能放在台面销售。猪肝要分割成半斤到一斤左右销售。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料一、四、经营1、1、进卖场的猪肉当天上午能销售多少有一个明确的计划，余下的先进保鲜库保鲜。2、2、合理安排员工工作岗位，在营运过程中是否按规范操作，随时查看各种商品在台面的陈列及悬挂的小块猪肉排骨是否到位。价牌的书写悬挂是否与计量称单价一致。、3、随时保持台面丰满整齐，掌握时间段的客流量和季节性，及时添补缺货，每个单品在销售过程中一定要有卖相，在高峰期12点过后台面渐渐收缩，灵活利用，才能控制损耗。早 4、早班人员下班前必须

9、将余货交接妥，高峰期12点过后，台面商品没有卖相的商品应整理修割销售。晚班人员应随时保持台面的新鲜度，商品积压，处理余货时应及时征求主管或经理意见，先想到内部的加工部或食堂能不能消化，其次处理商品时，要掌握时间段，有几种单品积压时要考虑先做什么特价单品，后做什么特价单品，避免单品做特价的重叠。例如：尾脊骨，前排，应先做尾脊，这样才有明显的特价效果。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料1、5、推销技巧，首先对本商品要有深刻的了解，台面的陈列清晰，顾客购物时应行动快一点，效率高一点，顾客对商品不很满意时，脑筋灵活一点，说话轻一点，做到顾客满意为止。2、6、正常销售中，分配单品种类摆放

10、时应合理安排，并且应使每样单品种类都陈列出来，虽然在市场占劣势的单品得不到更多的盈利，我们也应少量的进行销售，做到单品种类齐全。7 7、在营运结束时，余下的各种猪肉是否按规范标准存放。8 一、职责9 1、查库房的余货，要掌握先进先出的经营理念，并将退货及时送往收货口。查看当天猪肉与订货量是否相符，到货是否存在质量问题。2、常进行周边大型超市，农贸市场市调，了解竞争对手动态，对异常价格质量进行跟踪对比，并且要了解周边顾客的消费习俗及层次。生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料3、强员工业务技能，对业务技能较差的员工进行强化培训，了解当天的销售情况和客流量及库存等工作为明日的业绩和报货

11、量做好准备。4、分析和计算成本损耗和毛利及本组的当月业绩，带领员工每月对猪肉定期盘点工作。5、引导员工勤俭节约，合理使用耗材及生产工具，减少不必要费用的产生。6、对变质商品及时挑选，杜绝不合格的商品上台面销售。工作中礼貌待客，严禁与顾客发生纠纷，在不损害公司利益的前提下尽量满足顾客的要求。7、上班时间坚守自己的工作岗位，不串岗、脱岗，不准聚众聊天。员工不准私自变价，不准徇私，内外勾结，不准购买变价商品，当班期间严禁购物。六 安全 带领和教育员工严格遵守工作中的安全制度，加强自身防范意识，减少不必要的事故发生。例如：绞肉机，每一个工作间的电源，分割中用的刀，砍排骨等。防止员工分割肉时误伤到顾客。

12、生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部生鲜部猪肉组培训资料生鲜部猪肉组培训资料生鲜管理部商品陈列商品陈列精精 包包 陈陈 列列 猪猪 肉肉 类类精细化分割、精细化分割、包装，猪肉分包装，猪肉分级销售，提升级销售，提升门店毛利门店毛利生鲜管理部图解图解 传统分割品：常温，悬挂陈传统分割品：常温，悬挂陈列，满足大列，满足大 众需求，以量取利众需求，以量取利悬悬 挂挂 猪猪 肉肉 类类商品陈列商品陈列生鲜管理部图解图解 散装分割精品散装分割精品托盘陈列托盘陈列 一种商品多元化销售，满足不同顾一种商品多元化销售，满足不同顾客群体的需求，且可以提升毛利客群体的需求，且可以提升毛利托

13、托 盘盘 陈陈 列列 猪猪 肉肉 类类商品陈列商品陈列生鲜管理部商品陈列商品陈列托托 盘盘 陈陈 列列 猪猪 肉肉 类类生鲜管理部商品陈列商品陈列托托 盘盘 陈陈 列列 猪猪 肉肉 类类生鲜管理部商品陈列商品陈列商品多样化商品多样化商品多样化，力求挖掘商品的附加值，同一种商品寻求多种销售方式，提高毛利。商品多样化，力求挖掘商品的附加值，同一种商品寻求多种销售方式，提高毛利。v常规分割销售商品常规分割销售商品v“精品精品”v“极品极品”生鲜管理部商品陈列商品陈列商品多样化商品多样化v“精品精品”1.1.品项与正常商品相对应，再视一段时间销售结果来确定最终售卖品项。品项与正常商品相对应，再视一段时

14、间销售结果来确定最终售卖品项。2.2.分割在常规方分割在常规方法基础上要精细一些，去除过多的泡肉，视觉清爽。法基础上要精细一些，去除过多的泡肉，视觉清爽。3.3.注重陈列的整齐度与美观。注重陈列的整齐度与美观。4.4.要充要充分考虑商品量感与控制损耗的统一。分考虑商品量感与控制损耗的统一。生鲜管理部商品陈列商品陈列商品多样化商品多样化v“极品极品”1.1.挑选畅销品项做更为细致的分割。挑选畅销品项做更为细致的分割。2.2.注重陈列的美观。注重陈列的美观。3.3.注重定价策略，赚取注重定价策略，赚取高毛利。高毛利。4.4.注重分割规格，考虑到顾客需求量，以及每一份的价格区间。注重分割规格，考虑到

15、顾客需求量，以及每一份的价格区间。5.5.可以可以尝试一些新的品项。尝试一些新的品项。生鲜管理部精精 包包 陈陈 列列 猪猪 肉肉 类类商品陈列商品陈列生鲜管理部v1.1.生鲜要保证新鲜，必须要保证品质，要从采购品质、后场保鲜、后场粗加工、销售台面整生鲜要保证新鲜，必须要保证品质，要从采购品质、后场保鲜、后场粗加工、销售台面整理等方面着手处理。理等方面着手处理。v2.品项齐全，同时尽量保证差异化（作到人有我有，人无我也有）。品项齐全，同时尽量保证差异化（作到人有我有，人无我也有）。v3.“夜间生鲜夜间生鲜”就是说在临近关店前保证不能缺项。就是说在临近关店前保证不能缺项。v4.商品多样化，力求挖

16、掘商品的附加值，同一种商品寻求多种销售方式，提高毛利。商品多样化，力求挖掘商品的附加值，同一种商品寻求多种销售方式，提高毛利。v5.促销商品的选择：最佳选择就是要将之前的促销商品的选择：最佳选择就是要将之前的“高毛利、低流量高毛利、低流量”的商品转化为的商品转化为“中等毛利、中等毛利、高流量高流量”。v6.商品分级，尽量避免商品分级，尽量避免“统货统货”销售，保证顾客的购物体验，二级商品及时处理同时注意方销售，保证顾客的购物体验，二级商品及时处理同时注意方法，保证卖相及商品价值最大化。法，保证卖相及商品价值最大化。v7.品项必须保证，不能因一时销售不好就停止销售。品项必须保证，不能因一时销售不好就停止销售。v8.注重保鲜，作好台帐及库存管理（台帐必须每日建立，保证流量大、毛利高的商品进、销、注重保鲜，作好台帐及库存管理（台帐必须每日建立，保证流量大、毛利高的商品进、销、存记录清晰）。存记录清晰）。v9.重点强调：一定不能卖垃圾货。重点强调：一定不能卖垃圾货。v10.变价商品要求：不能集中时段销售、定价尽量统一（可以设置几个价位，价值相近的商品变价商品要求：不能集中时段销售、定价尽量统一（可以设置几个价位，价值相近的商品定同一价格，即使品项不同也可以统一）、调味菜及绿叶菜不可变价。定同一价格，即使品项不同也可以统一）、调味菜及绿叶菜不可变价。生鲜管理部