叶菜类青江菜课件.ppt

1、餐飲採購葉菜類與花菜類組別：第七組組別：第七組組長：組長：27劉燕婷劉燕婷 組員：組員：01郭瑋儒郭瑋儒 06郭予晴郭予晴 16蔡珮玟蔡珮玟 28曹佑萍曹佑萍 39陳巧珊陳巧珊 45陳映彤陳映彤指導老師：指導老師：王秋霞王秋霞 老師老師何謂深色蔬菜何謂深色蔬菜 何謂深色蔬菜何謂深色蔬菜?深色蔬菜包括深綠色蔬菜（如青江菜、芥藍菜、菠菜、甘藷葉、空心菜等）、深黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、甘藷、番茄等）和部份紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）。本類蔬菜含豐富維生素和鐵質，且通常顏色濃含量愈高。葉菜類葉菜類小白菜：小白菜：別名青菜、長梗菜、雞毛菜、油白菜盛產期：盛產期：10月至翌年4月產地：產地：新竹、彰化

2、、雲林等特性：特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養顏美容，增進牙齒骨骼發育，預防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現象。選購及保存：選購及保存：宜選短梗葉嫩葉片堅挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。葉菜類葉菜類大白菜：大白菜：別名紹菜、結球白菜。盛產期盛產期：11月至翌年5月。冬季產地：冬季產地：彰化、雲林、嘉義、台南夏季產地：夏季產地：高冷地區為主（如梨山、南山等）。特性：特性：鈣質和磷質成分能有助鞏固牙齒骨骼、促進並協調神經和肌肉系統的運作；熱量低，纖維含量適中，提供飽足感。選購及保存：選購及保存：葉菜邊緣翠綠，葉片完整不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。品種

3、不同，質地細嫩、結球情形也不同，氣候越冷、產品越好。葉菜類葉菜類青江菜：湯匙菜青江菜：湯匙菜盛產期：盛產期：全年皆可栽種，以102月最佳產地：產地：雲林縣、台北縣、花蓮縣（全台栽培面積前三名）特性：特性：含豐富的維他命A和C等營養素，也有高量的蛋白質、醣和鈣、磷、鐵等礦物元素。選購及保存：選購及保存：選購莖厚實、葉緊密，綠色鮮豔，葉子較寬大者為佳。葉菜類葉菜類菠菜：菠菱菜、赤根菜、波斯菜菠菜：菠菱菜、赤根菜、波斯菜盛產期：盛產期：冬季產地：全台灣產地：全台灣特性：特性：含有維他命、和礦物質，所有蔬菜含量最多，榮獲蔬菜之王的美名；所含鐵質也比其它蔬菜多，對貧血、便秘、痛風及皮膚病患宜多吃菠菜。孕

4、婦更應多吃菠菜，菠菜中的葉酸有利於胎兒大腦神經發育，防止畸胎。選購及保存：選購及保存：以葉片略厚、鮮翠亮麗為首選。葉菜類葉菜類萵苣：鵝仔菜、萵仔菜、生菜、萵苣：鵝仔菜、萵仔菜、生菜、媚仔菜媚仔菜盛產期：盛產期：全年產地：產地：雲林縣西螺、二崙、土庫一帶，彰化縣永靖，嘉義縣新港，台南市近郊、桃園市近郊、八德鄉，台北市近郊。特性：特性：除含維他命外，更含有大量的鎂、鐵、鉀、鈣及磷。選購及保存：選購及保存：莖葉鮮亮油綠、不枯焦、不抽苔、葉無斑點、腐爛及水傷等為主。葉菜類葉菜類芹菜：旱芹芹菜：旱芹盛產期：盛產期：十月至隔年四月產地：產地：彰化縣、雲林縣特性：特性：含維他命A、C、B之外，還有鐵質和鈣質

5、，對平衡血壓有很大作用。選購及保存：選購及保存：選購葉柄長而粗，且長短粗細比較均勻，葉片和葉柄鮮綠而有亮光，葉柄用手可以折斷等。選購後可利用白報紙、不織布、打孔的塑膠袋或保鮮膜包裹，維持濕度，放置於冰箱中可達保鮮效果。葉菜類葉菜類空心菜：應菜空心菜：應菜盛產期：盛產期：全年。產地：產地：彰化、雲林、嘉義、屏東地區。特性：特性：含維他命C、磷、鈉和醣類等，多吃可降血壓，對暑熱引起的眼睛紅腫、牙齦腫痛，甚至流鼻血等，也有相當的食療效果；但是患有低血壓或手腳長會麻痺及無故抽筋者，則應該少吃。選購及保存：選購及保存：整株完整、新鮮細嫩、不枯黃、無病蟲害、不長鬚根者為佳。葉菜類葉菜類茼蒿：春菊、蒿子、打

6、某菜茼蒿：春菊、蒿子、打某菜盛產期：盛產期：秋、冬季產地：產地：台北郊區、新港、永靖、西螺、二崙。特性：特性：含有豐富的維他命B，另有A、C及礦物質鐵、鈣、鈉，多吃可益胃腸、促進消化，並能止咳化痰。選購及保存：選購及保存：全株完整，色澤鮮綠，莖不要太粗，葉片勿過長的比較柔嫩好吃。葉菜類葉菜類甘藍：高麗菜、包心菜、蓮花白甘藍：高麗菜、包心菜、蓮花白盛產期：盛產期：12至3月產地：產地：冬季各地皆有產，以彰化縣、雲林縣為主，夏季以台中市梨山為主要產區特性：特性：含有鈣、磷、氯、碘等元素，也含維他命A、B2、C及少量的K、U等，維他命K及U具有抗潰瘍的作用，對胃潰瘍及十二指腸潰瘍的人食用有治療效果。

7、選購及保存：選購及保存：以外側葉片較厚、翹起，葉心約三公分且葉面緊實，無傷口者為佳。可放在通風處可維持五天不壞。葉菜類葉菜類芥菜：芥菜：小芥菜、刈菜盛產期：盛產期：10至2月產地：產地：雲林、嘉義、彰化、屏東特性：特性：味苦，含維生素A、B群、菸鹼酸、鈣、胡蘿蔔素、膳食纖維。在秋燥、暑熱期間，可用芥菜煲湯飲，可預防臟燥或暑熱病，脾胃虛弱、有氣喘病者，不宜食用芥菜湯。選購及保存：選購及保存：選購清潔完整、不枯萎、質細嫩、無斑點、肥美寬厚，且以葉綠、根部厚實、含水分的芥菜為佳。葉菜類葉菜類紅鳳菜：紅菜紅鳳菜：紅菜盛產期：盛產期：全年產地：產地：淡水河河床、板橋、士林等地，中部員林、埔心也有零星栽培

8、。特性：特性：涼性蔬菜，含豐富的維生素、鈣、鐵。其汁液富含磷、鐵、蛋白質等，其豐富鐵質具造血作用，為最佳自然補血劑。選購及保存：選購及保存：葉片綠色與紫色對比明顯、無黑色斑點、莖硬挺且用手折梗易斷、整束拿起直立，沒有下垂及脫水者為佳。花菜類花菜類 花椰菜：花菜花椰菜：花菜盛產期：盛產期：全年產地：產地：高雄市、雲嘉南等地。特性：特性：含豐富的維他命、2、，及礦物質磷、鈣、鈉等，尤其多量的蛋白質、維他命及糖類是提供人體熱量的主要來源。選購及保存：選購及保存：莖部不空心的花椰菜較佳。花菜類花菜類綠花椰：綠花椰：別名青花菜、美國花菜盛產期：盛產期：11月翌年4月產地：產地：雲林、嘉義、台南、高雄特性

9、：特性：含有-胡蘿蔔素、葉黃素、等含硫植物化學素，均是對身體有益的抗氧化劑，不僅有防癌效果，並保護心血管、預防黃斑部病變。維生素C非常豐富，能保持皮膚彈性及美白肌膚。選購及保存：選購及保存：以葉朵呈小粒狀為佳，顏色為深綠，有白色粉末覆蓋。花椰菜不耐久放，選購後要儘速食用。花菜類花菜類 金針花：萱草、忘憂花金針花：萱草、忘憂花盛產期：盛產期：8至10月產地：產地：台東縣太麻里鄉特性：特性：含有大量的醣類、蛋白質和纖維質，只有少量的脂肪；而鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2等含量都很高。選購及保存：選購及保存：新鮮金針花不耐放，採摘後，花蕾上酵素仍有活性，不立刻加工處理破壞酵素，花蕾黑褐化後，難再加

10、工。因此，多以脫水加工製成乾金針，便於保存、販售。多吃蔬菜的益處多吃蔬菜的益處 1.提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿蔔素的利用率，因這兩類物質只溶於油脂，促進胡蘿蔔素、蕃茄紅素溶出，提高吸收率。2.提高蔬菜中鈣、鎂利用率，只要經過汆燙，炒或涼拌，即可除去大部分草酸。3.大幅度提高蔬菜食用數量，如果要求每日吃500克蔬菜，靠生吃蔬菜難達目標，若有一半蔬菜熟吃，則輕而易舉。4.烹調可以軟化纖維，對於腸胃虛弱等頗有幫助。5.熟吃蔬菜比較衛生。加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的洗禮。蔬菜的選購蔬菜的選購 改吃病蟲害少的蔬菜種類改吃病蟲害少的蔬菜種類：有很多蔬菜抵抗性強、

11、很少發生病蟲害，栽培時幾乎不噴農藥即可生產，如甘藷葉、紅鳳菜、菾菜（加茉菜）、落葵（皇宮菜）、黃秋葵、隼人瓜苗（佛手瓜苗）、蕨菜（過貓）等等。消費者不妨調整習慣，多吃此類蔬菜。選擇具良好信譽的蔬菜品牌選擇具良好信譽的蔬菜品牌：優良品牌往往是品質保證，選對優良品牌，消費者即可輕易購得清潔蔬菜。選購時不必太重視蔬菜外觀選購時不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產時，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農藥防治病蟲，有時會有病斑蟲孔，然而無損風味與營養價值，選購時不用太苛求外表。例如台北市公農業產銷基金會輔導的安心蔬菜安心蔬菜就是值得信賴的品牌。蔬果相關標章蔬果相關標章 吉園圃安全蔬果標章說明吉園圃安全蔬果標章

12、說明即Good Agriculture Practice（優良農業操作）之英文縮寫GAP之音譯，字體為藍色。1.二片葉子為綠色（代表農業）。2.三個圓圈為紅色，代表此產品經過輔導、檢驗、管制。3.標章之下端編印9個阿拉伯數字識別號碼，以識別及追查吉園圃安全蔬果之生產者。認識吉園圃安全蔬果認識吉園圃安全蔬果農藥殘留問題是消費者最關心的問題，由於政府的努力及農友的配合，目前農藥殘留合格率已達96以上。蔬果相關標章蔬果相關標章MOA的演變的演變、CAS有機農產品驗證標章有機農產品驗證標章有機農產品轉型期驗證標章有機農產品轉型期驗證標章國內驗證之農產品，經驗證後正值轉型三年期間有機農產品資格之驗證標章

13、。進口有機標章進口有機標章有機驗證同等性國家進口之有機農產品標章。MOA自然農法標誌自然農法標誌表示該農產品持續實施MOA自然農法三年以上農地所生產。MOA自然農法轉換期間標誌自然農法轉換期間標誌表示該農產品為實施MOA自然農法六個月以上，未滿三年的農地所生產。蔬果相關標章蔬果相關標章 名稱名稱:台灣省有機農會生產台灣省有機農會生產協會協會(TOPA)本會宗旨 本協會為依法設立，非以營利為目的之社會團體，以建立有機產品驗證及品管制度，穩定產銷秩序，維護消費者與生產者雙方利益，促進有機農業永續發展為主旨。蔬果相關標章蔬果相關標章-其他國家的有機標示其他國家的有機標示工作分配 組長：劉燕婷 資料整理：陳巧珊 曹佑萍 上台報告：郭予晴 郭瑋儒 PPT製作：陳映彤 蔡珮玟資料來源資料來源 http:/www.topa.org.tw/http:/www.moa.org.tw/http:/ http:/ http:/ http:/ http:/agsafe.coa.gov.tw/season.php?now_page=2&catalog=A&month=12&first_id=product_basic_YmJqYWNrc29u_20090730215742報告結束謝謝大家