导游基础知识第七章课件.ppt
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- 导游 基础知识 第七 课件
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1、第七章 中国传统饮食文化知识目标知识目标l熟悉中国烹饪流派的划分,掌握“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”的具体内容;l熟悉中国地方风味流派的地域分布、特点,掌握其代表名菜的名称(重点掌握“八大菜系”);l了解素食风味和仿古风味菜;l了解各类酒的特点,熟悉中国名酒的类别及其代表品牌;l掌握各类名酒的名称、产地、特点;l熟悉茶叶的分类,掌握中国名茶的主要特色及代表;l掌握我国传统名茶的产地、名称及来历,了解其特点及加工工艺。技能目标技能目标l能运用所学知识熟练介绍中国烹饪流派的地域分布、特点以及代表菜肴;l能运用所学知识熟练介绍中国各类名酒的名称、产地、特点,并能与旅游接待中的购物活动结合起
2、来;l能运用所学知识熟练介绍中国名茶,并能与旅游接待中的购物活动结合起来。第一节第一节 中国烹饪中国烹饪第二节第二节 中国名酒中国名酒第三节第三节 中国名茶中国名茶第一节 中国烹饪一、一、中国菜系的划分中国菜系的划分按照地域按照地域划划分分最为普遍的菜系便是以地方菜为最为普遍的菜系便是以地方菜为主体,大都以省区或者地区划分主体,大都以省区或者地区划分,有,有“四大菜系四大菜系”、“八大菜系八大菜系”、“十大菜系十大菜系”之说。之说。“四大四大菜系菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜;苏菜;“八大菜系八大菜系”是指鲁菜、是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜川菜、粤菜、苏菜、闽
3、菜、浙菜、湘菜、徽菜;、湘菜、徽菜;“十大菜系十大菜系”是是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜。沪菜。按照民族按照民族划划分分不同的民族也有各自不同的饮食不同的民族也有各自不同的饮食习惯,如回族的清真风味等。各习惯,如回族的清真风味等。各少数民族也都根据生存环境与生少数民族也都根据生存环境与生产生活习惯的不同有着自己的饮产生活习惯的不同有着自己的饮食习惯。例如,从事畜牧业、农食习惯。例如,从事畜牧业、农业、商业、渔业的民族,都有其业、商业、渔业的民族,都有其各自的饮食特色。各自的饮食特色。第一节 中国烹饪一、一、
4、中国菜系的划分中国菜系的划分按照原料性按照原料性质划质划分分按照原料性质划分,中国菜可以按照原料性质划分,中国菜可以分为素食风味和荤食风味。分为素食风味和荤食风味。素食是饮食方式的一种,是一种素食是饮食方式的一种,是一种不食肉、家禽、鱼等动物产品的不食肉、家禽、鱼等动物产品的饮食习惯。素食的普及与佛教在饮食习惯。素食的普及与佛教在我国的传播有很大关系。我国的传播有很大关系。到清代,形成了宫廷、寺院、民到清代,形成了宫廷、寺院、民间三大派别。间三大派别。按照功能按照功能划划分分按照功能划分,中国菜可以分为按照功能划分,中国菜可以分为普通风味和保健医疗风味。普通普通风味和保健医疗风味。普通风味指的
5、是人们日常生活中所食风味指的是人们日常生活中所食用的菜。保健医疗风味是指按传用的菜。保健医疗风味是指按传统食品风味加工制作的具有一定统食品风味加工制作的具有一定医疗保健作用的加工食品,又称医疗保健作用的加工食品,又称“药膳药膳”、“寿膳寿膳”,如参芪鸡,如参芪鸡、虫草鸭、银耳羹等,这类菜具、虫草鸭、银耳羹等,这类菜具有治疗疾病、养生保健的作用。有治疗疾病、养生保健的作用。第一节 中国烹饪一、一、中国菜系的划分中国菜系的划分按照生按照生产产者主体者主体划划分分按照生产者主体的不同,中国菜有按照生产者主体的不同,中国菜有市肆风味、食堂风味和家庭风味之市肆风味、食堂风味和家庭风味之分。分。市肆菜也就
6、是现在人们常说的餐馆市肆菜也就是现在人们常说的餐馆菜,是饭馆餐厅等制作并出售的馔菜,是饭馆餐厅等制作并出售的馔肴的总称。肴的总称。食堂风味是指各地的食堂制作的菜食堂风味是指各地的食堂制作的菜肴。肴。家庭风味是指家常菜,家常菜的出家庭风味是指家常菜,家常菜的出现比市肆菜要早得多,自从主、副现比市肆菜要早得多,自从主、副食分离,家常菜也就出现了食分离,家常菜也就出现了按照按照时时代代划划分分按照时代进行划分,中国菜有仿古按照时代进行划分,中国菜有仿古风味和现代风味之分。仿古菜主要风味和现代风味之分。仿古菜主要有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、谭家有宫廷菜、孔府菜、仿唐菜、谭家菜、仿红楼菜等风味。菜、仿红楼
7、菜等风味。第一节 中国烹饪二、二、地方风味流派简介地方风味流派简介地方风味流派山东菜四川菜江苏菜广东菜浙江菜福建菜湖南菜安徽菜北京菜上海菜西北菜与东北菜第二节 中国名酒一、一、中国酒的分类中国酒的分类根据不同的分类标准,酒可以分为不同的类型。常见的分类方法有:(1)根据酿酒方法分类,酒有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。(2)根据酒中酒精含量分类,酒有高度酒(一般在40以上)、中度酒(2040)和低度酒(20以下)之分。(3)根据商业习惯分类,酒有白酒、黄酒、果酒、啤酒、露酒、药酒等。第二节 中国名酒二、二、中国国家名酒中国国家名酒(一)白酒 白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等。白酒是以各种含淀粉或糖分的原
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