操作规范(学校食堂)讲解课件.ppt
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- 操作 规范 学校食堂 讲解 课件
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1、餐饮服务食品安全操作规范东丰县食品药品监督管理局 李一群食堂布局参考平面图食堂平面布局图食堂管理展示图学生餐厅粗加工间蔬菜架食品原料仓库食品原料仓库调料架冷冻冷藏设施食品留样冰箱鼓励性条款鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,配备必要的检测设食品安全管理体系,配备必要的检测设备。备。鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐鼓励采用科学健康的饮食方式,倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。饮食的条件。餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负全面责任
2、。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求l建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品
3、安全的工作岗位。l制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,制定食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。并做好检查记录。l组织制定食品安全事故应急处置方案,定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。故隐患。l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及
4、人员管理要求 机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求机构及人员管理要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑
5、,并应有一定的排水坡度及排水系统。统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区,并有区流向低清洁操作区,并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,各吸水、
6、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙,各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面宜向内侧倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗
7、户应为封闭式或装有的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。幕为宜。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理区。l厕所应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置,并有适当照明,与外界厕所应设有效
8、排气装置,并有适当照明,与外界相通的窗户应设置纱窗,或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗,或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设,厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明,并在门口处设
9、有符合规衣设施和适当的照明,并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食品和非食品(不会导致食品食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开工具等物品除外)库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。(藏)库。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放,不同区域应有明显标识。存放,不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整
10、洁,并库房构造应易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的存放架,其结构及位置应存放架,其结构及位置应能使储藏的食品和物品距能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm10cm以以上,以利空气流通及物品上,以利空气流通及物品搬运。搬运。l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。l冷冻(藏)库应设可正确冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要
11、求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施毒设施专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525,宜设有,宜设有独立的独立的空调空调设施设施大型以上餐馆(含大型餐馆)、集体用餐配送大型以上餐馆(含大型餐馆)、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者,应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施
12、、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m2m以内以内.凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施用冷藏设施.需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递专间应设一个门,如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,宜设为进货和出货两个,并有明显标识,开闭,宜设为进货和出货两个,并有明显标识,大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小
13、宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。相适应。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厨具保洁柜场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于食品处理区工作面不应低于220lux220lux,其它场所不,其它场所不应低于应低于110lux110lux。光源应不改变所观察食品的天然。光源应不改变所观察食品的
14、天然颜色。颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩,安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻(藏)库房应使用防爆灯。房应使用防爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染
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