推荐-西餐冷菜：冷汤类菜肴制作工艺详解课件.ppt

1、西餐冷菜制作 主讲人：任务一冷红菜汤 任务二鲜西红柿冷汤 任务三冷威士哗汤 任务四水果冷汤 任务五冷菠菜汤 任务六蒜苗马铃薯冷汤 任务七农夫冷汤任务一 冷红菜汤一、实训目的通过学习制作冷红菜汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷红菜汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：清水2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。汤料：红菜头500 g，土豆200 g，鲜黄瓜200 g。调料：盐20 g，醋精20 g，奶油150 g，糖180 g，辣根20 g，芥末酱10 g。任务一 冷红菜汤三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋

2、抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务一 冷红菜汤四、操作步骤第一步：把红菜头去皮切成小丁，放上清水，加10 g醋精煮熟。然后把煮红菜头的汤汁滤出，晾凉，放入冰箱冷却。第二步：把土豆、黄瓜、煮鸡蛋都切成丁，将青葱切成末，然后把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。第三步：把各种蔬菜丁放在一起，倒入红菜头汁，放上所有调料，搅均匀，把汤盛入汤盘，撒上小茴香末即好。任务一 冷红菜汤五、成品特点1色泽：艳红，间有其他蔬菜的白绿色。2状态：流体。3口味：清香、酸、甜、咸、辛辣。4口感：蔬菜鲜嫩，汤清凉爽口。任务一 冷红菜汤六、操作要点1红菜头去皮切成小丁。2把土豆丁、黄瓜丁煮熟，晾凉。3把汤盛入

3、汤盘，撒上小茴香末。任务一 冷红菜汤1制作冷红菜汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷红菜汤？其成品特点是什么？思考题任务一 冷红菜汤任务二 鲜西红柿冷汤一、实训目的通过学习制作鲜西红柿冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知鲜西红柿冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：牛清汤2500 g。辅料：青葱75 g，鸡蛋2个，小茴香末25 g。汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g。调料：糖50 g，醋精15 g，盐20 g，奶油200 g。任务二 鲜西

4、红柿冷汤三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务二 鲜西红柿冷汤四、操作步骤第一步：把土豆去皮，用擦床擦成末，放入牛肉汤内，上火煮沸，移至炉板上微沸23分钟，然后过滤，晾凉，放入冰箱冷却。任务二 鲜西红柿冷汤四、操作步骤第二步：把西红柿用开水烫过，剥去皮，切成小丁。将熟牛肉切成小丁，将鲜黄瓜去皮切成小丁，将青葱切末。任务二 鲜西红柿冷汤四、操作步骤第三步：把切好的汤料都放入牛肉汤内，调上盐、糖、醋精，加上12奶油调匀，把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末即好。任务二 鲜西红柿冷汤五、成品特点1色泽：汤色浅褐，间有各种汤料的红绿色

5、。2状态：流体，无浮油。3口味：鲜香、酸、甜、咸适口。4口感：清凉爽口，蔬菜鲜嫩。任务二 鲜西红柿冷汤六、操作要点1把熟牛肉切成小丁。2把鲜黄瓜去皮切成小丁。3把汤盛入汤盘，再浇上奶油，撒上葱末及小茴香末。任务二 鲜西红柿冷汤七、知识延伸醋精人工合成醋俗称醋精，其主要成分为醋酸(即乙酸)，是用可食用的冰醋酸稀释而成。醋精因含有较高浓度的醋酸而有很强的酸味，使用时应进行稀释；一般规定醋酸含量不能超过3%4%。醋精不含食醋中的营养成分，所以不易发霉变质，但缺少食醋的香味和营养。需要提醒的是，冰醋酸有一定的腐蚀性，若不慎触及皮肤或衣物，请及时进行冲洗。任务二 鲜西红柿冷汤1制作鲜西红柿冷汤的操作要点

6、和应注意的事项有哪些？2如何制作鲜西红柿冷汤？其成品特点是什么？思考题任务二 鲜西红柿冷汤任务三 冷威士哗汤一、实训目的通过学习制作冷威士哗汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷威士哗汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：牛清汤1500 g，牛奶100 g。辅料：奶油100 g。汤料：土豆750 g，青蒜200 g，青葱50 g。调料：盐20 g，胡椒粉2 g，黄油50 g。任务三 冷威士哗汤三、工具及设备准备燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务三 冷威士哗汤四、操作步骤第一步：把青蒜、土豆切

7、碎，用清汤煮烂，然后用细箩过滤。第二步：在清汤内兑入牛奶，调入盐、胡椒粉，晾凉后放入冰箱冷却，然后盛盘。第三步：把鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末即好。任务三 冷威士哗汤五、成品特点1色泽：浅褐色。2状态：流体，奶油浮于汤面。3口味：鲜香，微咸。4口感：清凉爽口。任务三 冷威士哗汤六、操作要点1青蒜、土豆任意切碎。2清汤内兑入牛奶。3放入冰箱冷却。4鲜奶油抽打出泡沫，浇在汤上，撒上青葱末。任务三 冷威士哗汤七、知识延伸胡椒粉（ground pepper），亦称古月粉，主要产自印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，白胡椒粉由成熟的果

8、实脱去果皮的种子加工而成，色灰白，种仁饱满，气味较浓，品质较好；黑胡椒粉由未成熟而晒干的果实加工而成，果皮皱而黑，气味较淡。专家说，黑胡椒粉走里，味重，调味作用稍好；白胡椒粉药用价值更高，走表，辛散作用更好。任务三 冷威士哗汤1制作冷威士哗汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷威士哗汤？其成品特点是什么？思考题任务三 冷威士哗汤任务四 水果冷汤一、实训目的通过学习制作水果冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知水果冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：清水2500 g。汤料：苹果750 g，梨500 g，草莓250 g，玉米粉1

9、00 g。调料：白糖400 g，桂皮10 g，盐5 g。任务四 水果冷汤三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务四 水果冷汤四、操作步骤第一步：把苹果、梨去皮，切成小橘子瓣状；把草莓洗净切成两半。第二步：把糖放在清水内煮沸，然后放入梨，煮10分钟后，再放苹果、草莓，沸后用玉米粉调剂浓度，晾凉后放入冰箱冷却即好。任务四 水果冷汤五、成品特点1色泽：浅黄色。2状态：基本为流体。3口味：鲜美甘甜。4口感：水果软烂，汤汁细腻。任务四 水果冷汤六、操作要点1把苹果、梨去皮，切成小橘子瓣状。2把草莓洗净切成两半。3煮10分钟后，再放苹果、草莓，沸后用玉米粉调剂浓度。4放入

10、冰箱冷却。任务四 水果冷汤七、知识延伸玉米粉（corn flour）玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂。市面上一般现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米粉。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁了。玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。任务四 水果冷汤1制作水果冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作水果冷汤？其成品特点是什么？思考题任务四 水果冷汤任务五冷菠菜汤一、实训目的通过学习制作冷菠菜汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷菠菜汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般

11、工艺规律。二、原料准备主料：菠菜2500 g。汤料：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g。调料：白糖400 g，盐5 g，黄油25 g。任务五冷菠菜汤三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、搅拌机、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务五冷菠菜汤四、操作步骤第一步：把菠菜洗净切成小段，放入搅拌机内制成泥状。第二步：鲜西红柿1000 g，熟牛肉（汤肉）300 g，土豆200 g，鲜黄瓜300 g，青葱250 g，小茴香末25 g，制作成牛肉清汤。第三步：汤锅上火，放入黄油烧制熔化，放入菠菜泥、白糖、盐制熟。第四步：晾凉后放

12、入冰箱冷却即好。任务五冷菠菜汤五、成品特点1色泽：绿色。2状态：基本为流体。3口味：鲜美咸甜。4口感：汤汁细腻。任务五冷菠菜汤六、操作要点1把菠菜洗净，在搅拌机内制成泥状。2牛肉清汤的制作。3放入冰箱冷却。任务五冷菠菜汤七、知识延伸菠菜（Spinach）别名：菠棱菜、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜、鼠根菜、角菜。禁忌人群：肾炎、肾结石患者，胃肠虚寒、腹泻者。适宜人群：一般人群均可食用。任务五冷菠菜汤1制作冷菠菜汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷菠菜汤？其成品特点是什么？思考题任务五冷菠菜汤任务六 蒜苗马铃薯冷汤一、实训目的通过学习制作蒜苗马铃薯冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知

13、蒜苗马铃薯冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：马铃薯160 g，蒜苗160 g，培根2片。汤料：鸡高汤600 mL。调料：奶油2大匙，鲜奶油100 mL，盐、白胡椒碎、豆粉各适量，黄油1大匙，吐司面包片1片，巴西利5 g。任务六 蒜苗马铃薯冷汤三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、冰箱、搅拌机、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。任务六 蒜苗马铃薯冷汤四、操作步骤第一步：把培根切小丁；把蒜苗洗净切圆形薄片；将马铃薯去皮洗第一步：把培根切小丁；把蒜苗洗净切圆形薄片；将马铃薯去皮洗净，切成圆片状备用。净，切成圆片状备用。第二步：黄油以中小火加热熔化后，放

14、入培根与油煎至出油呈红褐第二步：黄油以中小火加热熔化后，放入培根与油煎至出油呈红褐色，再将培根取出，并将油留下。色，再将培根取出，并将油留下。第三步：放入蒜苗炒香，加入马铃薯拌炒至表面均匀沾覆上一层油第三步：放入蒜苗炒香，加入马铃薯拌炒至表面均匀沾覆上一层油脂，倒入鸡高汤，煮沸后再以小火煮约脂，倒入鸡高汤，煮沸后再以小火煮约20分钟，待马铃薯软熟至可压软分钟，待马铃薯软熟至可压软的状态。的状态。任务六 蒜苗马铃薯冷汤第四步：将汤倒入果汁机中，将所有材料搅碎成无颗粒光滑泥状，第四步：将汤倒入果汁机中，将所有材料搅碎成无颗粒光滑泥状，并再次回温加热。并再次回温加热。第五步：将鲜奶油倒入经再次煮沸的

15、汤中，加热至近沸点，以豆粉第五步：将鲜奶油倒入经再次煮沸的汤中，加热至近沸点，以豆粉与胡椒调味；另或可将再次煮沸的汤先行调味后冷却，待出菜时再注入与胡椒调味；另或可将再次煮沸的汤先行调味后冷却，待出菜时再注入鲜奶油。鲜奶油。第六步：另将黄油以中火熔化后，放入切成小指甲般大小的面包丁，第六步：另将黄油以中火熔化后，放入切成小指甲般大小的面包丁，以小火煎至表面呈金黄色酥脆状，待汤汁盛盘后再撒于汤面上。以小火煎至表面呈金黄色酥脆状，待汤汁盛盘后再撒于汤面上。五、成品特点风味独特，浓度适中，口感爽滑。任务六 蒜苗马铃薯冷汤六、操作要点1用油煎培根时，应以小火进行，否则油温过高会产生油爆现象。2本道汤应

16、尽量使用蒜苗的蒜白部分，蒜青受热后会变色且会破坏蒜白的甜味。3当以果汁机搅碎熟汤汁时，应使用瞬间间歇转速，除了可避免死角外，也可避免熟汁持续搅碎会产生瞬间蒸发热压力而冲开盖造成危险。任务六 蒜苗马铃薯冷汤1制作蒜苗马铃薯冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作蒜苗马铃薯冷汤？其成品特点是什么？思考题任务六 蒜苗马铃薯冷汤任务七 农夫冷汤一、实训目的通过学习制作农夫冷汤，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知农夫冷汤的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷汤菜肴的一般工艺规律。二、原料准备主料：黄瓜100 g，番茄500 g，青椒100 g，葱头50 g，大蒜25 g。汤料：黄瓜8

17、0 g，番茄80 g，青椒80 g，面包80 g。调料：橄榄油200 g，凉开水1000 g，番茄酱50 g，红酒醋30 g，盐20 g，辣酱油、胡椒粉少量。任务七 农夫冷汤三、工具及设备准备燃气灶、汤锅、搅拌机、汤盘、分刀、菜板、不锈钢圆盆、不锈钢圆盘。任务七 农夫冷汤四、操作步骤第一步：把所有主料切成小块。第二步：用搅打器打碎，同时逐渐加入所有调料。第三步：搅打成细腻的蓉状，放入冰箱冷却。第四步：把所有汤料切成小丁，把已冷却的汤盛入汤盘，均匀地撒上汤料即可。任务七 农夫冷汤五、成品特点粉红色，有光泽，半流体，鲜香，酸咸适口，口感细腻，凉滑爽口。任务七 农夫冷汤六、操作要点1所有用具在使用前都要进行消毒。2主料一定要搅打得非常细腻。3橄榄油最后放入，使汤有光泽。任务七 农夫冷汤1制作农夫冷汤的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作农夫冷汤？其成品特点是什么？思考题任务七 农夫冷汤