水产品加工审查细则实用说明课件.ppt

1、水产品审查细则实用说明大连市产品质量监督检验所天马行空官方博客：http:/ 干制水产品行业发展概况干制水产品行业发展概况 干制水产品发证范围和申证单元的划分干制水产品发证范围和申证单元的划分 干制水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全干制水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题问题 干制水产品生产企业必备条件和审查方法干制水产品生产企业必备条件和审查方法 干制水产品的检验干制水产品的检验 干制水产品抽样方法干制水产品抽样方法 其它有关事宜其它有关事宜天马行空官方博客：http:/ 盐渍水产品行业发展概况盐渍水产品行业发展概况 盐渍水产品发证范围和申证单元的划分盐渍水产品发证范围和申

2、证单元的划分 盐渍水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全盐渍水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题问题 盐渍水产品生产企业必备条件和审查方法盐渍水产品生产企业必备条件和审查方法 盐渍水产品的检验盐渍水产品的检验 盐渍水产品抽样方法盐渍水产品抽样方法 其它有关事宜其它有关事宜鱼糜制品申证单元鱼糜制品申证单元 鱼糜制品行业发展概况鱼糜制品行业发展概况 鱼糜制品发证范围和申证单元的划分鱼糜制品发证范围和申证单元的划分 鱼糜制品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问鱼糜制品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问题题 鱼糜制品生产企业必备条件和审查方法鱼糜制品生产企业必备条件和审查方法 鱼糜

3、制品的检验鱼糜制品的检验 鱼糜制品抽样方法鱼糜制品抽样方法 其它有关事宜其它有关事宜干制水产品干制水产品行业发展概况干制水产品行业发展概况 水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理，自古以来一直是人们喜爱的美味佳肴。但由于其含有大量的水分和丰富的营养成分，因而很容易腐败变质。为了保存这些水产品，人类采用了多种手段。其中，水产品干制加工是保存水产品的有效手段之一，追溯到最早的日晒、风干等自然干燥方法，至今已有2000年的历史，是一项传统的加工方法。采用干燥或者脱水的方法除去水产品中的水分，以达到防止腐败变质的加工保存方法，叫水产品干制加工，这种加工产品的优点是保藏期限长，质量轻，体积小，便

4、于贮藏运输。水产品干制方法很多，一般分为天然干制和人工干制。干制水产品按其干燥之前的处理方法和干燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、焙烤干制品、熏干品和风味干制品。近些年来，我国渔业产量不断增加，新的水产机械不断涌现，消费者对于干制品的品质及品种的要求日益提高。因此，生产企业在原来的基础上引进并开发了许多人工干燥设备。不仅使生产的产品种类多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提高。干制水产品由于种类多，风味各异，可加工成各种休闲食品，携带方便，因而深受消费者的欢迎。目前年加工产量达65万吨，是第二大类水产加工品。干制水产品的发证范围和申证单元的划分干制水产品的发证范围和申证单

5、元的划分 实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。干制水产品包括干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等产品。分装单位分装的干制水产品为获得生产许可证企业生产的产品，则允许分装单位申请生产许可证。不能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。产品定义 烤鱼片：烤鱼片：是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼等原料鱼制成的调味鱼干、经烤熟、轧松等工序制成的调味鱼干。调味鱼干调味鱼干：以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的调味鱼干。鱿鱼丝：鱿鱼丝：

6、以冰鲜或冷冻鱿鱼为原料，经去头、去内脏、去鳍、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产品。鱿鱼干：鱿鱼干：以新鲜鱿鱼、经剖腹、去内脏眼球、干燥、整形加工而成的生干品。虾米：虾米：以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。虾皮虾皮：以中国毛虾等小型虾为原料经干燥工序制成的产品。分熟干虾皮和生干虾皮。熟干虾皮是经加盐煮熟、干燥制得的虾皮。生干虾皮是原料直接干燥后制得的虾皮。虾片虾片：以食用虾的肉、汁调合食用淀粉为主料,配以其它辅料,经合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生产过程制成的产品。烤虾烤虾：以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳（保留尾扇及尾节

7、的壳）调味、干燥、烤熟等工序所制成的产品。干贝干贝：用栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经盐水煮熟、干燥等工序制成的干品。干燥裙带菜叶干燥裙带菜叶：以盐渍裙带菜叶为原料，经脱盐、清洗、脱水、切割、烘干等工序制成的干品。干海带：干海带：以新鲜海带直接晒干或加盐处理后晒干的淡干品或盐干品。紫菜紫菜：以新鲜紫菜为原料,经切菜、成型、脱水、干制、剥离等工艺制成的干品。目前，上述产品均有行业标准。我们把上述十三种产品纳入干水产品发证范围，并列为一个申证单元。若出现其它干制水产品，可根据具体情况列入申证单元内。干制水产品生产流程及加工过干制水产品生产流程及加工过程中容易出现的质量安全问题程中容易出现的

8、质量安全问题 干制水产品生产流程 干制水产品容易出现的质量问题生产流程1)干海参干海参 原料清洗水煮盐渍干燥包装。2)烤鱼片烤鱼片原料前处理剖片漂洗调味摆帘成型烘道干燥起片回潮烘烤滚压轧松定量包装3)调味鱼干调味鱼干原料前处理剖片漂洗调味渗透摆帘成型烘道干燥起片选规格定量包装成品入库。4)鱿鱼丝鱿鱼丝原料解冻分解脱皮熟化冷却清洗（除黑膜等）调味渗透摆帘干燥起片烘烤滚压拉丝调味干燥定量包装生产流程 5）鱿鱼干鱿鱼干 原料清洗熟化冷却清洗（除黑膜等）调味渗透摆帘干燥起片烘烤产品定量包装 6）虾米虾米 原料处理水煮干制脱壳包装 7）虾皮虾皮 原料处理水煮干制包装 8）虾片虾片 原料清洗制虾汁合料制卷

9、切片烘干筛选包装 9）烤虾烤虾 原料处理分级浸渍整形高温处理干燥烘烤包装生产流程 10）干贝干贝 原料接收原料清洗一次水煮壳贝分离去边去脏清洗二次水煮摆帘热风干燥一次晾晒回潮二次晾晒选别包装。11）干燥裙带菜叶干燥裙带菜叶 原料脱盐清洗脱水切割烘干挑选分级包装 12）干海带干海带 原料干制挑选分级包装 13）紫菜紫菜 原料切菜成型脱水干制剥离（脱片）挑选分级包装干制水产品容易出现的质量问题1）在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。通常烤鱼片的配料由原料鱼和调味料组成。但是一部分生产企业在经济利益的驱动下，为了降低生产成本，在烤鱼片的加工过程中，人为添加淀粉，以次充好，从而转取更大的利润。2）在鱼干的

10、加工过程中使用六六六、滴滴涕等农药。原料鱼在晾晒的过程中，很容易招来苍蝇等昆虫的侵扰，从而影响晾晒环境和鱼干的品质。个别生产企业因此在鱼干的晾晒过程中使用违禁农药，大大的侵害了消费者的健康。3）海藻类产品无机砷超标。环境污染造成海洋环境条件的改变，从客观上造成海藻原料的不合格。海藻类产品的盐渍用盐也是造成无机砷超标的另一原因。4）干制水产品水分、盐分超标。生产加工过程中缺乏必要的质量控制手段。5）即食产品微生物超标。生产加工过程中缺乏必要的杀菌程序。6）超限量、超范围使用食品添加剂。干制水产品生产企业必备条件和审查方法干海参1、干海参生产企业审查必备条件和审查方法、干海参生产企业审查必备条件和

11、审查方法 1）生产企业必须具备成品库房、原料处理间、水煮间、干燥间、包装间。2）生产企业应设有半成品冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、包装设备。其中原料处理设备包括塑料框、刀具、清洗槽等工器具，用来清洗海参和去除海参的内脏及杂质。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）。用于水分、盐分、净含量检验。5）生产企业应具备以下标准：SC/T3206-2000干海参（刺参）、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。烤鱼片

12、2、烤鱼片生产企业审查必备条件和审查方法烤鱼片生产企业审查必备条件和审查方法1）烤鱼片生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、摆帘间、干燥间、烘烤轧松间、包装间。2）生产企业应当设有原料冷库及半成品库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤轧松设备、包装设备。原料处理设备一般有清洗刀、占板、塑料框，原料鱼验收后，洗净附着在原料表面的泥沙、粘液、杂质等污物。清洗用水应为清洁流畅的冷水。漂洗时视原料的种类和鲜度而定，漂洗温度控制在15以下。调味渗透时温度必须控制在20以下，渗透时间以60分钟为宜。烘干设备应视产量大小来设计烘道容量。烘

13、烤时，应按鱼片大小、厚薄、水分含量来调整传送网的速度，使烤好的鱼片内熟外不焦。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）恒温培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜。分别用于水分、盐分、菌落总数、大肠菌群、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：GB/T16328-1996烤鱼片卫生标准、SC/T3302-2000烤鱼片、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、

14、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定6）在烤鱼片的制作过程中使用的辅料为生产许可证产品时，审查组在现场应审查其是否为获得生产许可证产品。调味鱼干3、调味鱼干生产企业审查必备条件和审查方法调味鱼干生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、摆帘间、干燥间、包装间。2）生产企业应当设置冷库及半成品库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、调味设备、干燥设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g），分别用于水分、盐分、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T32

15、03-2001调味鱼干、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。鱿鱼丝4、鱿鱼丝生产企业审查必备条件和审查方法鱿鱼丝生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、摆帘间、干燥间、烘烤拉丝间、包装间。2）生产企业应当设置冷库及半成品库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、脱皮熟化设备、调味设备、摆帘设备、干燥设备、烘烤设备、拉松机、封口机。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）、恒温

16、培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜。分别用于水分、盐分、菌落总数、大肠菌群、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3304-2001鱿鱼丝、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定鱿鱼干5、鱿鱼干生产企业审查必备条件和审查方法鱿鱼干生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理

17、间、干燥间、包装间。2）生产企业应当设置冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、封口机。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g），分别用于水分、盐分、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3208-2001鱿鱼干、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。虾米、虾皮6、虾米、虾皮生产企业审查必备条件和审查方法、虾米、虾皮生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间

18、、包装间。2）生产企业应当设置冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、水煮设备、干燥设备、封口机。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g），分别用于水分、盐分、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3204-2000虾米、SC/T3205-2000虾皮、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。虾片8、虾片、虾片1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、制虾汁车间、合料间、制卷间、切片间、干燥间、包装间。2

19、）生产企业应当设置冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：夹层锅、和面机、挤卷机、切片机、烘干炉、筛选设备、封口机。4）生产企业必须具备以下检验设备：分析天平、天平（0.1g）、干燥箱、直尺。分别用于水分、碎片率、线膨胀度、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3901-2000虾片、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。烤虾烤虾9、烤虾生产企业审查必备条件和审查方法、烤虾生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、整形间、干燥间、烘烤间、包装间。2）

20、生产企业应当设有冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、烘烤设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平、恒温培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜、蒸馏装置。分别用于水分、食盐、净含量、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群的检验。5）生产企业应具备以下标准：SC/T3305-2003烤虾、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、GB/T50

21、09.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定干干 贝贝10、干贝生产企业审查必备条件和审查方法、干贝生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、包装间。2）生产企业应当设有冷库。3）生产企业必须具备以下生产设备：水煮锅、干燥设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）。分别用于水分、盐分、净含量检验。5）生产企业应具备以下标准：SC/T3207-2000干贝、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食

22、品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。干燥裙带菜11、干燥裙带菜叶生产企业审查必备条件和审查方法干燥裙带菜叶生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、包装间。2）生产企业应当设有冷库。3）生产企业必须具备以下必备生产设备：原料清洗设备、脱水设备、烘干设备、切割设备、筛选设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下必备的检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）、恒温培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜。分别用于水分、盐分、菌落总数、大肠菌群、净含量检验。5）生产企业应具备以下标准：SC

23、/T3213-2002干裙带菜叶、GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。干海带12、干海带生产企业审查必备条件和审查方法、干海带生产企业审查必备条件和审查方法1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、包装间。2）生产企业必须具备以下生产设备：水煮锅、干燥设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、

24、天平（0.1g），用于水分、净含量的检验。5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3202-1996干海带、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。紫菜紫菜13、生产企业审查必备条件和审查方法生产企业审查必备条件和审查方法、SC/T3201-1981小饼紫菜1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、包装间。2）生产企业应当设有冷库。3）生产企业必须具备以下必备生产设备：原料清洗设备、切菜设备、成型设备、脱水机、干燥设备、包装设备。4）生产企业必须具备以下

25、必备的检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g），用于水分、净含量的检验。5）生产企业应具备以下标准：SC/T3201-1981小饼紫菜、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB7718-1994食品标签通用标准、定量包装商品计量监督规定。检验项目的确定检验项目的确定 产品质量检验项目包括发证检验项目、监督检验项目和出厂检验项目。干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜的发证检验、定期监督检验和企业出厂检验项目分别按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有*标记的，企业每年应当进行两次检验。序号检验项目发证监督

26、出厂备注1感官 2盐分 3水分 4净含量允差 5食品标签 注：依据标准 SC/T3206、GB7718干海参质量检验项目依据标准 干制水产品的检验和判定依据下列标准：SC/T3206-2000干海参（刺参）、GB/T16328-1996烤鱼片卫生标准、SC/T3302-2000烤鱼片、SC/T3203-2001调味鱼干、SC/T3304-2001鱿鱼丝、SC/T3208-2001鱿鱼干、SC/T3204-2000虾米、SC/T3205-2000虾皮、SC/T3305-2003烤虾、SC/T3901-2000虾片、SC/T3207-2000干贝、GB16324-1996海水贝类干制品、SC/T3

27、213-2002干裙带菜叶、SC/T3202-1996干海带、SC/T3201-1981小饼紫菜、GB/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T5009.11-2003食品中总砷的测定方法、GB/T5009.12-2003食品中总铅的测定方法、GB/T5009.17-2003食品中总汞的测定方法、GB/T5009.19-2003食品中六六六、滴滴涕残留量的测定、GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB/T14769-1993食品中水分的测定方法、GB

28、/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定、GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定、GB/T4789.4-2003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验、GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.6-2003食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验、GB/T4789.10-2003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验、GB/T4789.11-2003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验、GB/T4789.30-2003食品卫生微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验、现行有效的企业标准（审查组必须审查企业标

29、准的合理性）。判定原则判定原则 产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。检验产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。检验项目全部符合规定的，判定符合发证条件；检验项目中有项目全部符合规定的，判定符合发证条件；检验项目中有1项以项以上不符合规定的，判为不符合发证条件。上不符合规定的，判为不符合发证条件。产品监督检验按监督检验项目进行，检验项目全部符合标准产品监督检验按监督检验项目进行，检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有规定的，判为合格；检验项目中有1项或者项或者1项以上不符合标准规项以上不符合标准规定的，判为不合格。定的，判为不合格。干制水产品抽样方法干制水产品抽

30、样方法 发证检验和监督检验抽样在应当按照下列规定进行。在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，所抽取品种原则上应为企业的生产工艺相对复杂的主导产品。若企业产品种类较多，分别抽取生熟制品各1种。同一类产品、同一生产场地，使用不同注册商标的样品不重复抽取。审查组在现场抽样时，抽样基数不得低于100个最小包装（其中干海参为50个最小包装）。干海参抽样数量不少于4个最小包装（总量不少于2kg）。烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜抽样不得少于20个最小包装（总量不少于2kg）。样品确认无误后，由审查组抽样人员与

31、被查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名，抽样单位盖章及抽样日期，产品抽样单需填写一式3份。抽样单1份同样品一起送检验机构，1份留企业，1份交审查组。封存好的检验及备用样品，在抽样后的10个工作日内由该企业送检验机构检验。检验单位应注意样品的保存条件，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。七、其它有关事宜七、其它有关事宜 具备以上每类产品规定的必备的生产设备，设备的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合格；具备以上每类产品规定必备的生产设备，但个别设备需要完善，一般不合格；不具备以上每类产品规定的必备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度不能满足

32、食品生产加工的要求，严重不合格。企业的检验设备中分析天平(0.1mg)及天平(0.1g)为电子天平或阻尼天平,干燥箱、恒温培养箱为数显控温或温度计控温,同时上述设备计量准确,有维护保养记录,有设备操作记录，无菌室面积超过5平方米、高压消毒灭菌器、显微镜，较好满足出厂检验需要,为合格；分析天平(0.1mg)及天平(0.1g)均为阻尼天平,干燥箱为温度计控温,设备经过计量,设备操作记录及维护保养记录不全，无菌室面积不足5平方米、有高压消毒灭菌器、显微镜，能满足出厂检验需要,为一般不合格；生产企业不具备上述设备中任何一种,或设备未经计量,或无相应的实验室，为严重不合格。盐渍水产品盐渍水产品盐渍水产品

33、行业发展概况盐渍水产品行业发展概况1、水母的利用和发展历史 水母是腔肠动物，在分类学上隶属腔肠动物门。钵水纲、水母是一种低等动物，种类很多，全世界大约有250种左右，直径从10cm到100cm，常见于各地的海洋中。在书籍上有不少记载，较为详细的是李时珍的本草纲目一书：“海蜇大者如床、小者如斗，无眼目腹胃，以虾为目”，又被称为水母、红宅、白宅、柞鱼、面蜇等，国外分布在日本朝鲜海域，国内分布于渤海到南海北部。按产地分为南蜇、东蜇、北蜇等种。南蜇以福建、浙江所产最好，个大、浅黄色、水分大、脆嫩；东蜇产于山东烟台，又有海沙蜇、棉蜇之分。沙蜇中泥沙含于肉中，不易洗掉，牙碜；棉蜇肉厚不脆；北蜇产于天津，北

34、塘，色白个小,比较脆嫩，质量较次。食用以棉蜇和沙蜇为主。渔期随地区而异，广东为4-6月，福建、浙江、江苏为6-8月，山东、河北、辽宁为8-9月。海蜇的营养十分丰富，不但含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素，含有丰富的矿物质、碘、铁、钙等，还含有丰富的甘露多糖等胶质，可以防治动脉粥样硬化，舒张血管、降低血压，是一种不可多得天然保健品，诸症无忌。盐渍加工后的海蜇皮，味道鲜美，可以热炒、凉拌。可以入药用，有消积食、化痰祛风、清热解毒、消肿散结、治疗阴虚发热、淋巴结核、高血压、便秘等功效。无论在生化结构上，还是在人体吸收方面，都有独到之处，因而在国内外素享盛誉。加工盐渍海蜇皮、海蜇头是民间早已应用的保藏方法

35、，随着产量加大，大规模的生产加工自然形成。在我国某些海域上，养殖业发展迅猛，并探索出蜇、贝、鱼、虾混养技术。圈养海蜇已获得丰收，并全部销往国外，而且价格不菲。随着人类对海蜇的了解，对盐渍海蜇皮和海蜇头食用日益增大，全球需求量日益增多。目前盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头产量远远不能满足国内外人类的需求。2、海藻的利用和发展历史 人类对海藻的利用已有三千年的历史，主要将其供食用。近百年来人们发现可以从许多海藻中提取各种抗菌素，它有广泛的药效。还发现许多海藻中含有较多的蛋白质、钾、碘、褐藻胶、甘露醇胶、卡拉胶等用途较广的工业用品、医药用品及保健用品。我国的海藻利用已有悠久的历史。很久之前我国人民就把海藻用作

36、食品、肥料、饲料和药。300多年前人们就利用海藻提取琼胶，碘等。由于历史的原因，海藻的利用仅限于民间的小作坊生产，没有发展成为工业化。从20世纪60年代开始，我国的海藻工业已初具规模，形成以提碘为主，褐藻胶和甘露醇为辅产品的海藻综合利用。在我国辽阔的海域中，生长着多种茂盛的海藻，这些海藻分为褐藻、红藻、绿藻、和蓝藻四大类。海带、裙带菜为褐藻类，其营养丰富，详见下表：盐渍加工海藻品是具有悠久历史的加工保藏方法之一，是我国20世纪50-60年代保藏水产品的主要手段。由于海带、裙带菜具有较高的营养价值，并且价格低廉，是一种深受消费者喜爱并极具发展前景的海洋蔬菜。（干海藻）g/100g海藻名称钾碘甘露

37、醇褐藻胶粗蛋白粗纤维海带10.40.45172089裙带菜7.40.211028201.6盐渍水产品发证范围的确定和申盐渍水产品发证范围的确定和申证单元的划分证单元的划分 根据SC/T3001-1989水产及水产加工品分类与名称标准，腌制品包括咸鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼等腌制鱼以及咸泥螺、醉泥螺、醉蟹、盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头、盐渍裙带菜等其它腌制产品。目前，拥有行业标准的产品有盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头、盐渍裙带菜、盐渍海带三种产品。因此，我们把上述三种产品纳入盐渍水产品发证范围，并列为一个申证单元。若出现其它盐渍水产品，可根据具体情况列入申证单元内。实施生产许可证管理的盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头是指食用

38、水母经盐矾三次提干的加工制品。盐渍裙带菜是指以新鲜裙带菜为原料，经漂烫、冷却、盐渍、脱水等工序加工而成的裙带菜产品。盐渍海带是指以新鲜海带为原料，经漂烫、冷却、盐渍、脱水、切割工序加工而成的海带制品。分装单位分装的盐渍水产品为获得生产许可证企业生产的产品，则允许分装单位申请生产许可证。不能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。盐渍水产品生产流程及容易出现盐渍水产品生产流程及容易出现的质量安全问题的质量安全问题1、基本生产流程、基本生产流程1）盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：原料处理初矾二矾三矾沥卤（提干）包装成品2）盐渍裙带菜、盐渍海带：原料接收前处理烫煮冷却控水拌盐腌渍、卤水洗涤脱水冷藏理菜、

39、成形切割包装冷藏容易出现的质量安全问题容易出现的质量安全问题盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮：盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮：1）原料接收来自不明污染水域。2）原料前处理没有完全除净红衣、黏液和泥沙。3）初矾、二矾、三矾、盐矾比例不适合，腌制和沥卤（提干）时间不足，造成水分偏高，变质。盐渍裙带菜、盐渍海带：盐渍裙带菜、盐渍海带：1）原料接收来自不明污染水域、收割季节不对、隔日海藻品。2）原料前处理没有剔除有病害虫蚀、烂页及枯黄叶。3）漂烫、烫煮过程中，水温和时间不适，直接影响软化和颜色。4）冷却不均匀易造成局部温度偏高，达不到理想冷却温度。5）腌渍藻体未完全浸没在盐水中，没有避光，易产生变色糜烂现象。生产企业必

40、备条件和审查方法生产企业必备条件和审查方法1、盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮、盐渍海蜇头和盐渍海蜇皮 1）生产场所）生产场所生产企业必须设有：原料库房、辅料库房、盐矾、沥卤（提干分选、包装各种车间。根据规模设置相应的成品库。安全设施：安全设施：整个加工过程，环境比较潮湿，电源及用电设备要意防潮、防水，要有明显标示，并带有警示牌。严防漏电，给工造成伤害。在盐渍池、缸、桶、传送装置及大规模包装机等要的地方应加保护盖和护栏，以防员工遭受伤害。2）必备的生产设备）必备的生产设备 企业必须具备下列生产设备和工具：原料及半成品的传送设备（自动传送装置或运载车辆搬运工具等）、竹编压板或塑料压板及各种抗腐蚀的大型容器

41、（池、缸、桶）、沥卤用的塑料网箱、筐篓、塑料袋封口机和打包机、秤、盐水计（或波美计）。必备生产设备现场审查的关键是考察生产企业是否具备完整的一套生产工艺。）出厂检验的必备检验设备）出厂检验的必备检验设备 出厂检验的必备检验设备有：分析天平、干燥箱、白钢尺、白搪瓷盘、秤、天平（0.1g）。其中分析天平、干燥箱用于水分、食盐项目检测；白钢尺、白搪瓷盘用于规格和感官的检测；秤用于大包装产品净含量计量；天平用于小包装产品净含量检测。审查组在审查企业是否具备自检能力时，不能只查看设备台帐，重点是现场查看企业具有的检验设备是否满足检验的要求。除上述的检验设备外，企业还应具备开展检验用的消耗材料，如相应的化

42、学试剂、玻璃器皿等。检验人员数量与检验的工作量是否适合等，检查组只有综合的考察，才能判定出企业是否真正的具备自检能力。2、盐渍裙带菜和盐渍海带、盐渍裙带菜和盐渍海带 1）生产场所生产场所 生产企业必须设有：原料库房、辅料库房、烫煮、冷却、盐渍、脱水、包装各个车间，根据规模设置相应的冷库。安全设施:整个加工过程，环境比较潮湿，电源及用电设备要注意防潮、防水，要有明显标示，并带有警示牌。严防漏电，给员工造成伤害。各种管道应牢固，有明显标示，蒸气管道应加保温层，其裸露部分应尽量远离作业场所，并有警示牌。在盐渍池、烫煮（漂烫）设备、传送装置及大规模包装机等必要的地方应加保护盖和护栏，以防员工遭受伤害。

43、2）必备的生产设备）必备的生产设备 企业必须具备下列盐渍海藻品生产工艺要求的必备生产设备：原料的传送设备（自动传送装置或运载车辆等）、漂烫设备（加热锅炉或其它加热装置等）、冷却设备（专用的起降传递设备或手工工具，用来完成降温工序）、盐渍设备（搅拌机或手工搅拌工具）、包装设备（包装机）、冷冻设备（冷库及制冷设备）、脱水设备、切割设备、（自动切丝、切条、切块设备或切丝、切条、切块装置等）。必备生产设备现场审查的关键是考察生产企业是否具备完整的一套生产工艺。3）出厂检验的必备检验设备）出厂检验的必备检验设备 出厂检验的必备检验设备有：分析天平、干燥箱、天平（0.1g）。其中分析天平、干燥箱用于水分、

44、食盐项目检测；天平（0.1g）用于产品净含量检测。审查组在审查企业是否具备自检能力时，不能只查看设备台帐，重点是现场查看企业具有的检验设备是否满足检验的要求。除上述的检验设备外，企业还应具备开展检验用的消耗材料，如相应的化学试剂、玻璃器皿等。检验人员数量与检验的工作量是否适合等，检查组只有综合的考察，才能判定出企业是否真正的具备自检能力。盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头质量检验项目表盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1规格及感官 2水分 3食盐 4明矾*5砷*6铅*7汞*8净含量 9食品标签 注：依据标准SC/T3210、GB7718 盐渍裙带菜质量检验项目表盐渍裙带菜质量

45、检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官 2水分 3盐分 4附盐 5净含量偏差 6无机砷*7六六六*8滴滴涕*9食品标签 注：依据标准SC/T3211、GB7718 盐渍海带质量检验项目表盐渍海带质量检验项目表序号检验项目发证监督出厂备注1感官 2水分 3盐分 4浮盐 5净含量偏差 6无机砷*7六六六*8滴滴涕*9食品标签 注：依据标准SC/T3212、GB7718依据标准依据标准 盐渍水产品的检验和判定依据下列标准：SC/T3210-2001盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头、SC/T3211-2002盐渍裙带菜、SC/T3212-2000盐渍海带、SC/T3011-2001水产品中盐分的测定、GB

46、/T5009.3-2003食品中水分的测定方法、GB/T5009.11-2003食品中总砷的测定方法、GB/T5009.12-2003食品中总铅的测定方法、GB/T5009.17-2003食品中总汞的测定方法、GB/T5009.19-2003食品中六六六、滴滴涕残留量的测定、GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法、GB/T5009.45-2003水产品卫生标准的分析方法、GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定、GB/T14769-1993食品中水分的测定方法、GB/T7718-1994食品标签通用标准、国家技术监督局令1995第43号定量包装商品计量监督规定。抽样

47、方法抽样方法 根据企业所申请取证的产品品种，抽取海藻类和海蜇类各1种产品 行发证检验。审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库随机抽取发证检验样品。抽取样品为同一批次、保质期内的产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量不得少于4个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成两份，一份用于检验，一份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。产品抽样单需填写一式3份。抽样单1份同样品一起送检验机构，1份留企业，1份交审查组。封存好的检验及备用样品，在抽样后的10个工

48、作日内由该企业送检验机构检验。样品在运输的过程中应冷藏。检验单位应注意样品的保存条件，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。其它有关事宜其它有关事宜具备以上每类产品规定的必备的生产设备，设备的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合格；具备以上每类产品规定必备的生产设备，但个别设备需要完善，一般不合格；不具备以上每类产品规定的必备的生产设备或具备的生产设备的性能和精度不能满足食品生产加工的要求，严重不合格。企业的检验设备中分析天平(0.1mg)及天平(0.1g)为电子天平或阻尼天平,干燥箱为数显控温或温度计控温,同时上述设备计量准确,有维护保养记录,有设备操作记录，较好满足出厂检验需要

49、,为合格；分析天平(0.1mg)及天平(0.1g)均为阻尼天平,干燥箱为温度计控温,设备经过计量,设备操作记录及维护保养记录不全，能满足出厂检验需要,为一般不合格；生产企业不具备上述设备中任何一种,或设备未经计量,或无相应的实验室，为严重不合格。鱼糜制品鱼糜制品鱼糜制品行业发展概况鱼糜制品行业发展概况 20世纪70年代以来,由于水产品资源的变动和滥捕等原因,经济鱼类的产量不断下降,某些低值鱼类和小杂鱼的比重大幅上升。另一方面,随着水产养殖业的不断发展,一些经济价值较低、规格较小的鱼类也出现了大量积压滞销的状况。如何将大量的海、淡水低值鱼和小杂鱼资源充分利用以提高其经济价值,这个问题引起了国际主

50、要渔业国家的重视。鱼糜加工工艺的研究就是在这种情况下成为重要的研究课题之一。早在1976年，日本鱼糜食品商业化生产体系形成之后，就开始在国内外市场推销。由于产品的色、香、味俱佳，价格适中，迎合了消费者的需要。因此，鱼糜及其制品问世后，立即以迅猛的速度发展起来，成为了国际市场上重要的一类水产食品。中国有漫长的海岸线，从东北到山东再到广东都具备生产鱼糜的条件。在我国生产鱼糜制品的历史已很悠久，一些传统的产品如鱼丸、鱼糕等一直是人们喜爱的食品。但以往都是手工作坊生产，生产工艺落后、保质期短，不能形成规模化生产。20世纪80年代末期，我国上海、浙江、山东、等地先后引进了国外先进的鱼糜工艺及生产设备，开