水产食品学-8水产腌熏制品课件.ppt
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- 关 键 词:
- 水产 食品 熏制 课件
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1、教学目的要求教学目的要求:v掌握水产品腌熏加工的原理v了解水产品腌制加工的方法什么是腌制加工 v用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类水产品的方法。v从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。v具有特殊风味。(一)食盐对微生物发育的影响v腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过程,使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。v在该过程中,水分从鱼肉中渗出,同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下,微生物细胞内的水分也被排出(脱水),起到质壁分离的作用,从而使微生物活性受到抑
2、制。v食品脱水和食盐渗透v鱼肉腌制时,由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食盐渗入鱼肉中,水分从鱼肉中渗出而脱水,能使鱼贝肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶液中,细菌的发育受到抑制,食盐还能抑制酶的活性;食盐水使氧气的溶解性能降低,这就阻碍了好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减少、盐分增多,因而赋予了腌制鱼品的保藏性。v1.细胞外溶液浓度和细胞内容物浓度相等,这对微生物来说是最适宜的环境,这种溶液称为等渗溶液,例如,0.9%NaCl溶液就是等渗溶液,习惯上称为生理盐水,其渗透压恰好和细胞内容物浓度的渗透压相等,如果其它条件适宜,微生物就能迅速生长。v2.溶液浓度低于
3、细胞可溶性物质的浓度时,水分就会从低浓度向高浓度渗透,细胞就会吸水增大,最初会出现原生质紧贴在细胞壁上,呈膨胀状态,这种现象称之为肿胀。如果内压过大还会发生膨胀现象即原生质胀裂,这种溶液称为低渗溶液。这种现象在食品保藏中并未得到应用。v3.溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度时,水分就会从低浓度向高浓度渗透,而周围介质的吸水力却大于细胞,原生质内的水分将向细胞间隙内转移,于是原生质紧缩,这种现象称为质壁分离。质壁分离的结果,微生物就停止生长活动,这种溶液称为高渗溶液。腌制就是利用这种原理以达到保藏目的。(一)食盐的渗透速度v食盐在食品中的渗透速度刚开始时很快,逐渐减慢,达到平衡。(二)影响食盐渗
4、透的因素v盐水浓度v盐渍温度v原料鱼的形状v食盐的纯度按照腌制时的用料分为:v食盐腌制法v盐醋腌制法(醋渍)v盐糖腌制法v盐糟腌制法v盐酒腌制法v酱油腌制法v盐矾腌制法v多重复合腌制法明矾化学成分:碱性硫酸铝钾KAl3(SO4)2(OH)6,其中K2O11.4%,Al2O337.0%,SO338.6%,H2O13.0%。白矾为硫酸铝钾KAl(SO4)2.RH2O。v食盐腌制过程包括盐渍和成熟两个阶段。v盐渍法分类按用盐方式分为:干盐渍法、盐水盐渍法、复合盐 渍法按盐渍温度分为:常温盐渍、冷却盐渍(05)按用盐多少分为:重盐渍、轻盐渍(淡)v在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌
5、法。v原理:鱼体撒上食盐后,依靠外渗汁液形成盐液(即卤水),食盐在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透,比较均匀地分布于鱼品内。v优点:干腌法具有鱼肉的脱水效率高,盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。v缺点:用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀;由于强脱水的原因致使鱼体的外观差;由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等(“油烧”现象)。v是将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法。v优点:鱼体完全浸在盐液中,因而食盐能够均匀地渗入鱼体;盐腌中因鱼体不接触外界空气,不容易引起脂肪氧化(油烧现象);不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象,因此,制品的外观和风味均好。v缺点:耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较
6、低,达不到饱和浓度,所以,鱼不能作较长时间贮藏。v常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。v这是一种干盐渍法和盐水渍法相结合的腌制法,即将鱼体在盐堆中滚蘸盐粒后,排列在坛或桶中,以层盐层鱼的方式叠堆放好,在最上层再撒上一层盐,盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液,再注人一定量的饱和盐水进行腌制,以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。v采用这种方法,食盐的渗透均一,盐腌初期不会发生鱼体的腐败,能很好地抑制脂肪氧化,制品的外观也好。1、冷却盐渍法2、冷冻盐渍法v将原料鱼预先在冷藏库中冷却或加入碎冰,使其达到 05 时再进行盐渍的方法。
7、v气温较高时阻止鱼肉的自溶和细菌作用。v预先将鱼冻结再进行盐渍。v鱼体解冻,盐分渗入,盐渍逐渐进行。v防止鱼肉深处变质。v用于大型而肥大的贵重鱼品。v新鲜v除去内藏,处理、清洗后再盐渍效果较好。v纯度要高:含铁、铜时,鱼体表面产生黄褐色 钙、镁盐含量高时,鱼体会发硬、脆,有苦味。一、物理变化 (一)重量变化 (二)肌肉组织的收缩二、化学变化 (一)蛋白质与脂质的分解 (二)脂质的氧化 (三)蛋白质的变性 (四)肌肉成分的溶出 (五)结晶性物质的析出三、微生物引起的变质 (一)腐败分解 (二)变色(一)重量变化v鱼体脱水:减轻v食盐渗入:增加v减轻或增加主要取决于鱼肉内形成的盐溶液的浓度。(二)
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