烹饪营养与配餐第三章课件.pptx

1、模块3烹饪中的营养变化1烹饪准备阶段的营养变化2营养素在烹饪过程中的变化3人体必需的不同烹饪方法对营养素含量的影响营养素CONTENT烹饪准备阶段的营养变化14 43.1.1低温储藏过程中的营养变化1.冷藏储藏过程中的营养变化嗜低温细菌可以在05 甚至更低的温度环境下存活,冷藏（见图）只能抑制细菌的繁殖速度而不能起到“灭菌”的作用,冷藏时间过长也会导致原料的霉变、腐败,从而降低原料的营养价值。随着冷藏时间的增加,新鲜水果损失的维生素C就越多。如桃子在7.7 中存放1天维生素C含量存留90%,存放5天维生素C含量下降为70%,存放7天后维生素C损失近50%。如放置在25 时,所含维生素C的保存明

2、显比在7.7 时高。但是,如果冷藏温度低于0,引起水果冷冻形成冰晶,冰晶解冻时产生水分丢失,从而对维生素和矿物质产生影响。将菠菜放入4 左右的冰箱内,8天后叶酸会下降50%。5 53.1.1低温储藏过程中的营养变化2.冷冻储藏过程中的营养变化冷冻（见图）过程包括预冷处理、冷冻、冷冻储藏和解冻。从感官性能和营养素的保存率来看,这种长期保存食品的方法一般被认为优于罐藏和干制。（1）预冷处理对营养素的影响。在冷冻之前,大多数蔬菜需要热烫以钝化酶类,否则在冻结储藏的过程中,感官特性和营养成分将发生很大变化,但热烫时水溶性维生素会有很大损失。（2）冷冻对营养素的影响。除了猪肉和抱子甘蓝以外,冷冻对蔬菜、

3、水果和动物组织中的维生素含量一般没有明显的影响。6 63.1.1低温储藏过程中的营养变化（3）冷冻储藏对营养素的影响。食品在冷冻储藏过程中维生素会大量损失,损失的多少取决于产品种类、预冷处理(尤其是热烫)、包装材料、包装方法(如是否加糖)以及储藏的条件等。（4）解冻过程对营养素的影响。原料解冻的渗出液中含有水溶性维生素和矿物质,这类营养素的损失将与解冻渗出液的量成正比。在解冻过程中,有人喜欢用热水加快解冻速度,且大块肉解冻之后,仍放回冰箱冷冻,这样做会加大肉中的营养物质损失且造成卫生问题,所以肉类解冻时应坚持低温缓慢化冻(4 左右)的原则。7 7拓展阅读冰箱里过久的“僵尸肉”不要吃“僵尸肉”不

4、是僵尸的肉，而是对冰冻多年后销往市场冻肉的一种夸张形容，最早源于媒体的报道。其实这种肉对很多家庭来说也可能存在。人们往往会购买一些肉，如鸡肉、鸭肉、猪肉等，一时吃不完就选择放入冷冻层保存，以免坏掉。但是难免会有疏漏，过段时间可能就忘记了，以至于过了几个月甚至一年多才察觉。这时候，这种冷冻时间过长的肉就成了“僵尸肉”，已经超过了安全食用期，不仅口感差、营养流失严重，还可能给健康带来隐患，最好不要因为舍不得还拿来吃。8 8拓展阅读肉冷冻时间多久就不宜吃了？根据肉品专家表示，不同类型的肉冷冻保存时间不同，一般来说，家用冰箱存半年以上就有些长了，这时候肉就不宜吃了，最好丢掉。肉买回来之后放入冷冻层冷冻

5、，最好是在1个月之内吃完，越早越好。因为即使肉被冷冻了，但仍旧会有微生物滋生，肉的成分也会逐渐被破坏。9 9拓展阅读吃过久冷冻肉会怎么样？1.容易引起腹泻经过医生的调查发现，吃了化冻变质食品容易患上胃肠疾病，也就是吃了放在冰箱很久的猪肉。2.加速衰老不要以为肉冷冻了就万无一失了，虽然能阻止细菌的繁殖，防止变质，但不能完全阻止脂肪和蛋白质的氧化。当肉被氧化之后，久而久之颜色就会变得暗红，肥肉的脂肪也开始发黄，味道也变腥了。如果吃了这种肉，肉里面的脂肪氧化产物会加速人体的衰老。1010拓展阅读3.患癌概率增加肉被冻住之后，里面的微生物和细菌以及寄生虫依旧在里面，会慢慢产生毒素渗入肉当中。当肉化冻的

6、时候，这些微生物、细菌以及寄生虫会变得很活跃，肉的腐败变质也非常快。相信大家都有过这样的体会，化冻的肉比新鲜的肉变质快得多，就是这样的道理。如果吃下去，那么吃进去的毒素会比较多，降低人体的免疫力，患癌概率也会增加。11113.1.2非低温储藏过程中的营养变化1.常温储藏过程中的营养变化新鲜食物在储藏期间,营养素很容易发生变化,如植物性原料的呼吸作用会导致碳水化合物的损失,增加粗纤维含量。储存方式不当还会造成营养素的蒸发流失。有些营养素特别是维生素C,遇到空气容易被氧化而损失。谷物储藏温度应在15 以下,如果温度高于20,呼吸热会使谷物温度升高,导致霉变、腐败。鲜牛奶在室内光线条件下,保存1天,

7、维生素B2损失30%,维生素B损失20%。菠菜在20 室温条件下存放4天后,叶酸的水平可下降50%。蛋在长期储藏中苏氨酸和维生素A损失较多。还有一部分营养素对氧敏感,在储藏、运输过程中容易损失。12123.1.2非低温储藏过程中的营养变化许多营养素对光敏感,受日光直接照射时会被破坏,在室内光线条件下也会慢慢地受到破坏,其破坏的程度取决于光波的种类和照射的时间与面积。如脂肪在日光照射下会加速其酸败,自动氧化主要发生在油脂的储藏中。有些原料会褪色或变色,造成营养素受损或滋味受到影响。所以,烹饪原料应避光储藏于低温或阴凉处。13133.1.2非低温储藏过程中的营养变化2.罐装储藏过程中的营养变化罐装

8、储藏（见图33）能够有效地保存大部分营养素,如蛋白质、碳水化合物、脂肪及部分维生素如维生素B1和维生素C,矿物质一般不受罐装储藏的影响。胡萝卜素、番茄红素、钙会增加,胡萝卜素和番茄红素都对热非常稳定,因此不会损失。而且加热煮熟后,它们的吸收率会大大增加。制作罐头的过程还会起到“浓缩”的作用,所以胡萝卜素、番茄红素等不仅不会损失,反而还会增加。研究表明,胡萝卜罐头中的胡萝卜素含量比鲜胡萝卜高50%,番茄罐头中的番茄红素含量比新鲜番茄高1倍。14143.1.2非低温储藏过程中的营养变化除了铁以外,矿物质也不会受到影响,有时还会增加。如鱼罐头在制作过程中,鱼骨变酥变软后会溶出部分钙，所以鱼罐头中的钙

9、含量是鲜鱼的2倍。蛋白质和膳食纤维等不会损失。罐头的加热温度一般不超过120,所以蛋白质、矿物质、膳食纤维等营养都能完好保留。罐装食品会导致一些维生素受到损失,特别是维生素C和叶酸。不过,不同罐头食品的营养损失是不一样的,如番茄损失比较小,豌豆和菠菜损失较大,肉类则主要损失硫胺素。15153.1.3材料处理阶段的营养变化烹饪原料在加工前,通常需要进行修整、择剔、清洗等处理,以去除不能食用的部分寄生虫卵、微生物和泥沙等。如果加工方式不当,会造成原料营养素流失,流失是指在某些物理因素作用下,营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。1.原料整理过程中营养素的变化植物性原料在修整、择剔时容易造成浪费,同时导

10、致一些较重要的营养素丢失。如择菜时丢弃菜叶(如葱叶、青笋叶、芹菜叶、香菜叶等)会造成营养素的浪费，因为蔬菜叶所含的营养素往往高于菜心。如青笋叶中的维生素C含量比青笋本身高34倍,除老黄的叶子不能食用外,其余叶子可以炒、拌、涮等。在加工藕时,将藕节丢弃也是一种比较浪费的做法,藕节经过刮洗后同样可以入菜。虽然藕节和藕在性味、功用上大致相似,但藕节更侧重止血功效,如流鼻血者可滴入藕节汁以止血。这就要求我们最大限度地利用、保护原料,做到物尽其用。16163.1.3材料处理阶段的营养变化2.原料清洗过程中营养素的变化清洗烹饪原料（见图）时,要做到“洁养兼顾”,过度追求清洁卫生,容易造成营养素的流失,如水

11、溶性维生素(维生素B1、维生素B2、烟酸等)和矿物质(钠、钾、铁、磷、氯等),经过渗透和扩散作用从原料中析出而转移到水中。经淘洗后的大米维生素可损失30%60%,矿物质损失约25%,蛋白质损失约10%,碳水化合物损失2%。而且米加工越精,淘米次数越多，浸泡时间越长,水温越高,营养素的损失越大。应尽量减少淘洗次数,一般为23次,不要用流水冲洗或用热水淘洗,不宜用力搓洗。17173.1.3材料处理阶段的营养变化各种原料应坚持先清洗后切配的原则,做到洗切有序。刀工成形以后的原料尤其是水果蔬菜类,部分矿物质和维生素会从刀口渗出,水果蔬菜类原料应在改刀前清洗,不要在水中长时间浸泡,洗的次数不宜过多,洗净

12、泥沙即可,以防止营养素流失。以新鲜绿叶蔬菜为例,先洗后切其维生素C仅损失1%,而切后浸泡10分钟,维生素C损失达16%18.5%,且浸泡时间越长,维生素损失越多。对氧和光敏感的维生素在初加工过程中也容易损失。18183.1.3材料处理阶段的营养变化动物性原料在加工过程中应避免长时间浸泡在水中,以防止营养素分散于水中。动物性原料加工成片、丁、丝、条、块等形状后不要再用水冲洗或在水中浸泡,以避免营养素随水流失。尤其要指出的是在“滑炒肉丝”类菜肴的制作过程中,为了追求成品菜肴色泽洁白,通常采用先切后漂洗的方法,这种方法极易造成营养素的流失。另外,涨发干货原料或漂洗原料也存在浸泡时间越长,用水量越大,

13、水溶性营养素流失越多的情况。19193.1.3材料处理阶段的营养变化3.原料切制过程中的营养变化切制过程中,会造成原料细胞破裂,导致部分汁水渗出，同时原料表面积增大,增大了与水、空气的接触面,从而引起维生素与矿物质的损失。原料的切制不宜过小、过碎,应做到粗细相应。在不影响成菜质量的情况下,切制后原料体积应稍大。若切得过小、过碎,一方面容易造成原料营养素的流失;另一方面,营养素通过刀口与空气中的氧接触的机会增多,造成营养素被氧化破坏。蔬菜中所含的维生素C是最容易受损失的，其损失程度与蔬菜切制后的形状大小有直接关系,切制过碎会加速营养素的氧化破坏。如小白菜,切段炒后维生素C的损失率为31%,而切丝

14、炒后损失率为51%。尤其是含维生素C、维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1等对氧敏感较多的原料不宜切制过小、过碎。营养素在烹饪过程中的变化221213.2.1蛋白质在烹饪中的变化蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物,它在烹饪的过程中理化性质会发生一定的变化,有一些变化会对营养造成一定的影响。1.蛋白质的变性作用蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下,其固有性质发生改变的现象,称为蛋白质的变性作用。从分子结构来看,蛋白质的变性作用是蛋白质分子空间结构的改变。此种变化使得蛋白质分子内部的一些非极性基因暴露于分子表面,因而降低了蛋白质的溶解度,同时也暴露了酶的作用部位,有利于酶的分解作用,故变性后的

15、蛋白质有利于消化吸收。22223.2.1蛋白质在烹饪中的变化（1）热变性作用。蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。热变性常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。蛋白质的凝固。蛋白质受热时分子结构被破坏,促进了蛋白质分子间的互相结合,使体积缩小,出现凝固现象,如煮熟的鸡蛋、烫过或划过油的肉丝、煎过的鱼等。蛋白质的热变性一般开始于4550,于55 时变性速度加快,凝固则常始于90 左右。2323拓展阅读为什么鱼丸不能开水下锅鱼丸（见图）的制作原理基本上和肉丸相同,但是由于鱼肉的肌球蛋白含量高,肌肉组织容易被破坏,蛋白质分子比肉糜更容易溶解出来,形成的蛋白质

16、凝胶的硬度和韧性比肉糜小,所以为了避免碎裂,不能用开水煮鱼丸,而应将鱼丸下到冷水中或温水锅里,并用旺火促使鱼丸迅速成熟,这样制作的鱼丸色白、鲜嫩、弹性好。24243.2.1蛋白质在烹饪中的变化 脱水作用。随着蛋白质的凝固,亲水胶体体系受到破坏而失去保水能力,发生脱水现象,使食品原料的总重量减少。脱水作用的大小取决于蛋白质凝固的程度,也取决于加热温度的高低。一般来说,加热温度越高,蛋白质的凝固速度就越快,脱水率也就越大。如果持续高温加热,可使原料过度脱水，影响菜肴的品质和口感。胶原的“熔化”。胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中的主要蛋白质。胶原分子通常呈棒状,许多胶原分子横向联合成胶原纤维,存在于结

17、缔组织中。胶原纤维具有高度的结晶性,当加热到一定温度时,会发生突然收缩,如牛肌肉中的胶原纤维,在65 时发生这一变化,并产生结晶区域的“熔化”,使肉汤、骨头汤变得较为黏稠、滋味鲜美。25253.2.1蛋白质在烹饪中的变化（2）酸、碱变性作用。在常温下,蛋白质在一定的pH范围内保持天然状态,一旦超过这一特定范围,蛋白质就会发生变性。酸、碱不仅本身就可使蛋白质变性,而且还可加速热变性的速度,如水果罐头杀菌所用的温度一般较蔬菜罐头低,就是因为水果中含有有机酸,加热时细菌蛋白质变性,达到杀菌消毒的目的。（3）盐变性作用。盐类也可以引起蛋白质变性。因为盐类的金属离子可与蛋白质分子中的某些基团结合形成复合

18、物而沉淀,同时破坏了蛋白质分子的立体结构,发生变性。如果溶液中有电解质存在,蛋白质凝结变性更加迅速。26263.2.1蛋白质在烹饪中的变化2.蛋白质的水解作用蛋白质能在酸、碱、酶的作用下发生水解作用。变性的蛋白质更易发生水解，在加热时也能发生水解。蛋白质在水解时,初级结构中的肽键被破坏,形成一系列的中间产物,如胨、肽等,其最终产物是氨基酸。如鸡汤、鱼汤、肉汤中就溶有蛋白质分解的各种产物和一些能溶于水的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氨基酸等,所以汤汁浓稠、鲜美可口。蛋白质在高温下变性后易水解,也易发生分解，形成一定的风味物质,如吡嗪类、吡啶类、含硫杂环等,能分解产生更多的香气物质。但

19、是过度加热可使蛋白质分解产生有害物质,甚至产生致癌物质,危害人体健康,所以煎炸鱼虽然香脆,但不及清蒸鱼营养好,同时烧焦的蛋白质千万不能吃。2727拓展阅读制鸡汤过早放盐,肉老汤不鲜制鸡汤（见图）时,如果下锅时就放盐,食盐溶于汤汁中使汤汁具有较高的渗透压使细胞内水分大量渗出,原料图36鸡汤发生收缩,这样又使食盐不易渗入内部;同时鸡肉表面蛋白质快速凝固,内层蛋白质吸水难,鸡肉不易煮烂;另外蛋白质逐步分解的含氮浸出物,如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和各种氧基酸的溶出同样也受阻,直接影响汤汁的浓度和味道。28283.2.2脂肪在烹饪中的变化脂肪是人体不可缺少的营养物质。脂肪在烹饪中的作用主要表现在菜点的成形

20、及风味特色上。烹饪过程中,脂肪也会发生一些不利于人体健康的变化,严重影响烹饪原料及菜肴的营养价值。1.脂肪的水解和酯化烹调过程中,部分脂肪受热分解成脂肪酸和甘油。其反应如下:脂肪+水(3分子)脂肪酸(3分子)+甘油在烹饪中加水或料酒、醋等调味品时,料酒中的乙醇与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应,生成具有芳香气味的酯类物质。因为酯类具有挥发性,所以肉香、鱼香等菜肴的特殊风味,在加工烹调的制作过程中或菜肴成熟后可以闻到。29293.2.2脂肪在烹饪中的变化2.脂肪的热分解和热聚合在烹调过程中,常用油炸作为食品的加工方法。在高温下,油脂先发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。当温度升高到300 以

21、上时,可分解成酮类和醛类物质,同时生成多种形式的聚合物,如己二烯环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体。其中环状单聚体能被机体吸收,毒性较强;二聚体由二分子不饱和脂肪酸聚合而成,也具有毒性。三聚体和多聚体因分子量较大,不易被人体吸收,毒性较小。甘油在高温下脱水生成丙烯醛。丙烯醛是具有挥发性和强烈辛辣味的物质,对人的鼻腔、眼黏膜有很强的刺激作用。油在达到发烟点温度时,会冒出油烟,油烟中很重要的成分就是丙烯醛。此外,油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3,4苯并芘,是种强烈的致癌物质,因此,长时间进行油炸食物的制作和食用油炸食品对人体的健康会产生极大的影响。30303.2.2脂肪在烹饪中的变化3.油脂的氧

22、化酸败油脂对空气中的氧极为敏感,尤其是不饱和脂肪酸,能自动氧化生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸类,这些物质是油脂哈喇味的主要来源。用这种油脂煎、炸的菜肴或制作的糕点,不仅失去芳香,而且会使食物带有不愉快的气味。氧化酸败的油脂营养价值下降,而且会产生对人体健康有害的物质。31313.2.3碳水化合物在烹饪中的变化1.蔗糖在烹调中,蔗糖（见图）常用作甜味剂、防腐剂及天然食用色素。蔗糖在150 的时候开始熔融,随着温度的升高,开始逐渐出现淡黄色,成为一种黏稠、透明的液体,具有韧性,若使其迅速冷却,就会形成一种无规则排列、无定型的糖,脆硬而透明。烹调中制作“拔丝”类菜即是利用了糖的这个性质。

23、32323.2.3碳水化合物在烹饪中的变化当蔗糖加热温度超过其熔点时,糖被分解而发生降解作用,产生小分子的物质经过聚合、缩合后生成褐红色的焦糖色素,这就是糖的焦糖化反应。在烘烤、油炸食品时,焦糖化作用控制得当,可以使食品有悦人的色泽和风味。如果加热过度,不仅会造成蔗糖的损失,而且会产生有毒物质。当蔗糖或其他碳水化合物与含有蛋白质等氨基酸化合物的原料一起烹调时,特别是当温度过高时,则发生羰氨反应,形成褐色的“类黑色素”。因其在消化道不能水解,故无营养价值。如果再继续加热,则发生部分碳水化合物变黄或变焦黑,成为具有苦味的碳。食品中发生羰氨反应时会损失一定的氨基酸,因此要适当控制,不要过度。3333

24、3.2.3碳水化合物在烹饪中的变化2.淀粉多糖中的淀粉在烹调中应用较多。一般在6070 的水中,淀粉颗粒开始膨胀,水分子渗进淀粉颗粒内,纤维膜逐渐破裂;当温度再升高时,直链淀粉开始溶解,形成胶态溶液,支链淀粉膨胀,大量吸水,形成悬浊液,此时为淀粉糊化。在90 时淀粉的黏度最大,形成糨糊,有凝胶型。烹调中对菜肴上浆、挂糊、勾芡等就是利用这个特性。当遇冷时,淀粉会形成凝胶状物,可制成粉皮、凉粉等。干淀粉直接加热到180 时,淀粉的长链可断裂成较短的链,形成糊精,易消化。如将水淀粉中加入蔗糖或酸等,加热到100,10 min后即可变成糊精,这就是烤制面点时,食品表面上的焦黄外壳（见图）的形成原理。如

25、果温度过高,会使淀粉分子内大量失水而焦炭化。34343.2.3碳水化合物在烹饪中的变化3.膳食纤维食物所含的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维,由于人体缺少分解它们的酶,不能被人体分解消化吸收。当食物经烹调加工后,可使部分半纤维变成可溶性状态，如果胶变成可溶性果胶增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会,从而提高了其消化率。35353.2.4维生素在烹饪中的变化食物在烹饪加工时,损失最大的是维生素,在各种维生素中又以维生素C最易损失。按维生素的种类,其损失大小的顺序为维生素C维生素B1维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维生素E,即水溶性维生素较脂溶性维生素易损失。在烹饪过程中,维生素的

26、破坏和损失可以归纳为以下几方面。1.溶解流失水溶性维生素易溶解于水,因此在用水加工烹饪原料时(如蔬菜切后、洗涤、浸泡、水烫等),这类维生素可溶于水并随水流失36363.2.4维生素在烹饪中的变化2.受热破坏食物烹饪时,加热可使大部分维生素分解破坏。加热温度越高,持续时间越长,损失也就越大。3.氧化分解某些维生素遇空气易被氧化分解而遭破坏。4.加碱破坏某些维生素在酸性环境下比较稳定,而在碱性环境中很容易被分解破坏损失。37373.2.5矿物质在烹饪中的变化一般来说,矿物质的化学性质十分稳定。如果加工烹调不当,如水对原料作用持续的时间越长、水量越大、水流速度越快,原料刀切形状越细、与空气接触面越大

27、，大米的加工精度越高、淘洗次数越多等,无机盐的损失也将越大,尤其是钾、钠、钙、镁、锌等,更为人们所关注。动植物原料中都含有无机盐,不过所含有的种类和数量有所不同。一般来说,动植物原料在受热时,即发生收缩现象,内部的水分和无机盐一起溢出。如煮骨头汤,骨头中所含的可溶性钙质以及磷脂都溶解到汤中。又如糖醋排骨（见图）,骨头中的钙在醋酸的作用下,可以游离出来而被人体吸收利用。38383.2.5矿物质在烹饪中的变化烹饪原料中的一些有机酸如草酸、植酸、磷酸等,能与一些金属离子如锌、钙、铁、镁等结合,形成难溶性的化合物,影响这些无机盐的吸收,同时也影响膳食中其他食物无机盐的吸收。对于富含草酸、植酸、磷酸的原

28、料应先焯一下水去掉有机酸后再烹制,以减少无机盐的损失。酵母发酵时,产生的活性植物酸酶使植物水解,从而提高磷及其他无机盐的吸收。不同烹饪方法对营养素含量的影响340403.3.1发酵对营养素含量的影响发酵是人类巧妙地运用有益微生物加工制造的过程,经过发酵使原料中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味。简单来说,加入的微生物就像一台小加工机,对原料的每个细胞进行处理,增加营养物质,去除无益物质,改变原料味道和质地。1.主食发酵对营养素含量的影响主食制作宜酵母发酵,因为粮谷类经发酵后更有利于消化吸收。在面团中添加发酵膨松原料,经过反应,形成具有海绵状空洞结构的面团,成品具有膨松柔软的特点。根据所使用

29、的膨松剂,主要分为生物膨松面团和化学膨松面团两大类。在面团中引进酵母,使之发酵膨松的面团,又叫发酵面团。面团的发酵有老酵母发酵与鲜酵母发酵两种方法。在酵母的发酵过程中,淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。41413.3.1发酵对营养素含量的影响酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖水解成单糖。老酵母发酵方法是中国传统的发酵方法，即将含有酵母的面团引入大块面团中,引发成大块发酵面团的方法。其中有一过程为加碱中和,碱与面团中杂菌产生的酸结合,生成乳酸和碳酸,再分解为二氧化碳和水,既去除了酸味,又辅助发酵,使面团松发,而鲜酵母发酵则无须加碱。化学膨松面团是将化学膨松剂引入面团,加热分解产生气

30、体,形成多孔性状的面团（见图）。膨松剂品种较多,主要有小苏打发酵粉以及盐、碱、矾的结合剂等。这些化学膨松剂受热分解可产生大量二氧化碳气体,使成品内部结构形成均匀致密的多孔性,从而达到疏松的目的。42423.3.1发酵对营养素含量的影响尽量使用优质鲜酵母发酵面团,微生物发酵面团使酵母菌大量繁殖,从而增加B族维生素的含量。同时,面团发酵过程中产生的乳酸、碳酸、醋酸可以破坏面粉中的植酸,使之分解,防止植酸与钙、铁、锌等矿物质反应生成不溶于水的植酸盐，从而更有利于人体对无机盐的吸收,这就是发酵面团比水调面团更易消化吸收的道理。制作发酵面团时,淀粉水解成葡萄糖和麦芽糖后,酵母才能发酵,而直链淀粉不易被水

31、解,所以糯米等含直链淀粉较多的原料不宜用于制作发酵制品。总体来说,发酵面团更有利于人体的消化、吸收,但在发酵过程中,加碱过多会破坏面团中的大量维生素。43433.3.1发酵对营养素含量的影响粮谷类原料除制作主食外,也可通过发酵制成甜面酱及米醋等调料,它们当中富含苏氨酸等成分,可以在一定程度上防止记忆力减退。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，它们有降低血压、血糖及胆固醇的效果。44443.3.1发酵对营养素含量的影响2.副食发酵对营养素含量的影响豆、肉、奶等原料也可进行发酵,肉和奶等动物性食品,在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸取。微生物还能合成一些B族维生素,尤其是维生素B

32、12,动物和植物自身无法有效合成,利用微生物发酵生产是一种比较好的途径。在发酵过程中,微生物保存了原来食品中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调剂机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。豆类发酵制品包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物,起到防范动脉硬化、降低血压之功效。45453.3.1发酵对营养素含量的影响豆类发酵之后,能参与维生素K的合成,这样可以使骨骼结实,防止骨质疏松症的发生。酸奶酪含有乳酸菌

33、等成分,能抑制肠道腐败菌的生长。酸奶还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地防范癌症。所以,经常饮用酸奶,可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症,降低胆固醇。运用乳酸菌发酵的食品可调整肠道内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便维持通畅,防止大肠癌动脉硬化等的发生。发酵食品脂肪一般含量较低,再加上发酵过程中要消耗碳水化合物,所以也是减肥人士的首选健康食品。4646拓展阅读自制酸奶的原理自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用4042）下大量繁殖。因为乳酸的作用，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的

34、酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌感觉十分不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。家庭自制酸奶最好用酸奶机（见图），因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。酸奶机的温度是4042，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。47473.3.2焯水对营养素含量的影响为了除去烹饪原料的异味,缩短烹调时间,减少农药和虫卵的污染,去除蔬菜中的草酸和亚硝酸盐,增加食物的色、香、味、形或调整各种原料的烹调成熟时间,许多原料要焯水

35、处理后再进行正式烹调。1.沸水锅焯水对营养素的影响沸水锅焯水（见图）,其特点是火大水沸、加热时间短、原料入锅后短时间出锅,这种方法不仅能防止原料颜色的改变,同时可以减少营养素的损失。如蔬菜中含有部分氧化酶容易使维生素C氧化破坏,而酶一般在6080 时活性较强,温度达到90 以上则酶活性减弱或失活,从而可以避免被氧化破坏。蔬菜经沸水烫后也能除去较多的草酸(如菠菜、苦瓜、茭白及野生蔬菜等)而有利于钙、铁和其他无机盐在人体内的吸收。48483.3.2焯水对营养素含量的影响不太新鲜的蔬菜,通过焯水还可以去掉部分亚硝酸盐,降低消化道癌症的发病率。通常叶菜类蔬菜容易存在农药残留问题,通过焯水可去除部分农药

36、残留,如小白菜、鸡毛菜等。还有一些蔬菜(如木薯、芸豆、新鲜黄花菜等)因含有天然有毒成分，通过焯水可破坏其有毒成分。部分蔬菜可通过沸水锅焯水后凉拌食用,起到软化组织和杀菌消毒的作用。但对氧敏感的维生素(如维生素A、维生素C和叶酸等),在有氧加热时损失较大,在敞开锅中加热损失更大，这就需要严格控制加热时间。新鲜绿叶蔬菜和茄果类蔬菜含大量水分,加热可以使蔬菜细胞组织破裂,水分流出或蒸发,导致矿物质和维生素损失。49493.3.2焯水对营养素含量的影响焯水时在锅内加入1%的食盐,可减慢蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度,但过多加入食盐会改变原料渗透压,加速原料水分的渗出,导致蔬菜体积缩小、质地软塌。

37、焯水后的蔬菜温度比较高，出锅后与氧气接触容易产生热氧作用,使营养素受到破坏。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温,常用的方法是用多量冷水或冷风进行散热降温。冷水降温时,由于蔬菜置于水中,容易使可溶性营养成分流失于水中,冷风降温则不会对维生素和矿物质产生大的影响。焯水后的原料,尽量不要挤去汁水,否则会使大量水溶性营养素和矿物质随水流失,如沸水锅焯水后的白菜挤去汁水,水溶性维生素损失率达77%。在焯水的过程中,加碱可以使蔬菜达到色泽碧绿的目的,但加碱对原料营养素会造成一定的损失。50503.3.2焯水对营养素含量的影响2.冷水锅焯水对营养素的影响冷水锅焯水,原料冷水下锅,可以起到去除血污及异味的作用,

38、但因加热时间较长,会加剧维生素C、维生素B2、钾、镁等营养素的损失。如鱼、禽、畜类原料在焯水时会导致蛋白质、脂肪等溶于水中。从蛋白质角度来看,这种损失并不大,因为在加热过程中,肉类表面的蛋白质会很快变性凝固,从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤,焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出,同时改善汤的味道,但需要控制焯水时间,以减少营养的流失。土豆放入热水中煮熟,维生素C的保存率为90%,若放在冷水中,煮熟后维生素C的保存率仅为60%。捞饭(把米放在水中加热到七成熟后将米捞出蒸熟,大多将米汤弃而不用)是一种很不科学的方法。因为米汤中含有一定量的维生素、无机盐、蛋白质和碳水

39、化合物,弃去米汤后,捞饭可损失67%的维生素B1、50%的维生素B2、76%的烟酸,所以如果食用捞饭,应合理利用米汤。51513.3.3穿衣对营养素含量的影响所谓穿衣,统指上浆、挂糊、勾芡。通过穿衣可保护营养,同时增加营养。因为穿衣所需原料一般包含鸡蛋、淀粉等,这类原料营养丰富,可以改善菜肴的营养组成,进而增加菜肴的营养价值。1.上浆、挂糊对营养素的影响通过上浆、挂糊（见图）,在经过刀工处理的原料表面裹上层黏性的糨糊(蛋清、全蛋、淀粉等),经过加热,淀粉膨胀糊化,蛋清中的蛋白质变性凝固,蛋清与淀粉黏合在一起形成薄壳包,形成一层有一定强度的“保护膜”裹住食品。这层“保护膜”可以保护原料中的水分、

40、风味物质，使营养素不外溢。同时,油也不易浸入原料内部,避免原料直接和高温油接触,蛋白质不会因高温而变性,脂肪也不会因高温分解失去营养功能,维生素又可少受高温分解破坏,矿物质和风味物质不易流失。52523.3.3穿衣对营养素含量的影响同时,还可减少营养素与空气接触而被氧化,原料本身也不易因断裂、卷缩、干瘪而变形。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好、味道鲜嫩、营养素保存得多，而且易被消化吸收。蛋白质在受热时,有一部分发生分解变化,产生香味,淀粉在受热时也发生变化。其中一部分半焦化,出现黄色,所以经过挂糊上浆的食品,就会颜色悦目,外皮脆香,内里嫩美多汁。如制作炒肝尖,当肝尖直接下锅烹调后,维生素A保存率不

41、到50%;若在下锅烹调前,用淀粉或蛋清上浆,则维生素A保存率可达到59%以上。53533.3.3穿衣对营养素含量的影响2.勾芡对营养素的影响勾芡（见图）就是在菜肴即将出锅时,将已经提前调好的水淀粉淋入锅中,使菜肴中的汤汁达到一定的稠度,增加汤汁对原料的附着力。在烹调过程中,菜肴部分营养物质受热分解,由大分子物质变为小分子物质,更容易分散到汤汁中。同时,各种矿物质和维生素也从原料中析出分散到汤汁中。通过勾芡可使汤汁变稠并包裹在菜肴原料的表面,使分散到汤中的营养素与菜肴融合,避免因“吃菜不喝汤”造成的营养素流失,既保护了营养，又使菜肴美味可口。穿衣过程中淀粉的作用很大,淀粉加热逐渐膨胀，黏度也逐渐

42、增大,到了糊化时淀粉的黏度最大,这时在淀粉中加水,黏度下降。例如，在浓稠的稀饭中添水,就会破坏淀粉糊中的凝胶使黏性下降,甚至出现分层。用马铃薯粉勾芡的菜肴,进餐剩余后再存放就会发现芡变稀而出水,这是因为筷子夹菜时的搅拌作用,破坏了淀粉糊芡的结构,黏度下降。54543.3.4煮、烧、炖、焖、煨、煲、蒸对营养素含量的影响1.煮与烧对营养素的影响煮（见图）与烧都是采用较多的汤汁作为传热介质,原料一般都要经过初步熟处理,先用大火烧开,再用小火维持,使之成熟。蔬菜、肉类等食物在煮与烧的过程中,汤液中会溶解相当多的水溶性维生素和矿物质,如果在煮之前蔬菜切制过细,使其表面积增大,维生素的损失也越大。煮与烧基

43、本不会造成大产能营养素和矿物质的破坏。煮沸时间过长会造成对热敏感的维生素,尤其是维生素C的破坏。生大豆含有抑制人体小肠内胰蛋白酶活性的物质,会妨碍对大豆蛋白质的消化吸收。彻底加热熟透后,这种物质可被破坏。浸泡、磨碎、熟制可破坏大豆的细胞组织结构,提高消化率。在面条的煮制过程中,30%40%的维生素B1烟克酸溶于汤中。蔬菜水煮20 min后维生素C损失30%。55553.3.4煮、烧、炖、焖、煨、煲、蒸对营养素含量的影响在烹调中,通过炒制糖色来增加菜肴的色泽,这种方法在烧菜中尤为常见。蔗糖在160 时熔化,转化速度加快,生成的转化糖在高温下迅速发生焦糖化反应而使其变色。在150220 高温下,发

44、生降解,经过聚合、缩水变成含黑褐色色素的物质,这就是焦糖化反应。焦糖色素是我国传统使用的天然色素之一,它无毒性。但近年发现加铵盐制成的焦糖含4甲基咪唑,它对人体有害,所以食品卫生法规定其添加量不大于200 mg/kg。美国消费者权益组织“公共利益科学中心”发表声明说,其实验室检测显示,每听(约340 g)可乐含有145153 g的4-甲基咪唑。56563.3.4煮、烧、炖、焖、煨、煲、蒸对营养素含量的影响2.炖、焖、煨、煲对营养素的影响炖（见图）、焖、煨、煲均以水为传热介质,原料体积均较大。为了调味料能更好地进入原料内部,汤与菜的比例应小于涮或氽,采用的火力一般为小火或微火,加热所需的时间比较

45、长会导致可溶性营养素流失于汤中。如果把炖、焖、煨熟后的汤汁用来做调味剂或汤,那么就避免了分散到汤中的营养素的损失,而且这种汤汁保留了原有的风味。对热敏感的维生素的损失视加热时间的长短而异。应提倡焖或煮的方法做米饭,捞饭营养明显不及焖的米饭。熬粥时要盖上锅盖,开锅后改用小火,以减少营养素的损失。煲汤加热11.5 h,可获得比较理想的汤品营养峰值。此时的能耗和营养价值比例也较佳,尽管汤品里含有丰富的营养素,但是相对来说,汤料的营养素含量比较多。57573.3.4煮、烧、炖、焖、煨、煲、蒸对营养素含量的影响3.蒸对营养素的影响蒸制（见图）是以水蒸气为传热介质的,由于原料与水蒸气基本上处于一个密闭的环

46、境中,原料是在饱和热蒸汽下成熟的,但由于需要较长的烹饪时间,因此因加热而引起维生素C分解的量增加了,蒸不存在汁液的大量流失,故比煮会保留更多的水溶性维生素,对营养成分的影响比煮要好些,矿物质不会因蒸而受影响。粮食类原料在蒸煮时,因烹饪方法不同,营养素损失多少不一。58583.3.5煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响1.煎与贴对营养素的影响煎、贴（见图）都是以小油量布遍锅底作为传热介质的烹饪方法。一般把原料加工成扁形或厚片形,中小火煎成金黄色,制作时火力不大,不易使表面迅速吸收从锅底面传来的大量热量而使其中的水分气化。贴菜的原料大多要经过挂糊,所以营养素损失较少。煎炸食物时,油温控制在油脂

47、的发烟点以下,就可减轻油脂的热分解,降低油脂的消耗,以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂,不仅可以加速蛋白质变性,达到食用要求,而且还能提高牛排鲜嫩的质感。可多采用挂糊和拍粉煎的方式,减少营养的损失。59593.3.5煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响2.炒、爆、熘对营养素的影响采用炒、爆、熘制作的菜肴,都是以油作为传热介质,除植物性原料外,一般事先都进行挂糊或上浆,然后用旺火热油,使菜肴快速成熟,保持菜肴滑嫩香脆的特点。由于操作迅速,加热时间很短,水分及其他营养素不易流失，因此营养素的损失较少。有的在制作时用淀粉勾芡,使汤汁浓稠,而淀粉中含有谷胱甘肽,其中

48、的巯基具有保护维生素C的作用。旺火急炒是中国传统烹饪技艺的要求。采用高温短时地急火快炒,可以减少维生素的损失。如果烹饪原料没有设置保护层,或保护层脱落、不完整,原料在烹制过程中,营养素的流失将随着烹制时间的延长而增多。60603.3.5煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响原料表面水分的流失是由蒸发引起的,而原料内部水分的流失则是水分子向原料外部渗透、扩散的结果。扩散是需要时间的,减慢水分的扩散速度或缩短烹制时间,均可减少原料中营养素的流失。如猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B的损失率为13%，维生素B2的损失率为21%，烟酸的损失率为45%;而切成块用文火炖,则维生素B1的损失率为65%，维

49、生素B2的损失率为41%，烟酸的损失率为75%。叶菜类用旺火急炒的方法,可使维生素C的平均保存率为60%70%,而胡萝卜素的保存率可达76%90%。旺火加热能使原料迅速成熟。因此,对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料,烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。61613.3.5煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响需要说明的是,并非温度越高营养丧失越多。现已证实,烹饪时温度在66 时，菠菜中维生素C损失90%,而在95 时仅损失18%。原因是5065 时分解维生素的酶更加活跃,而在70 以上时这种酶就受到抑制,维生素就不再被破坏了。所以,大火快炒、适量加醋,可以避免维生素被破

50、坏。肉、鱼、蛋类在烹调中,其动物性原料的质地、口感、重量、营养成分等都会有所改变。肉类等动物性食品烹调后,除维生素外,一般营养素的变化不大,营养价值依然很高。蒸和炸次之,约为45%;炒时损失最少,约13%。62623.3.5煎、贴、炒、爆、熘、炸对营养素含量的影响维生素B2的损失以蒸时最高约87%;其次为清炖和红烧,约40%;炒肉丝时损失最少,约20%;炒猪肝（见图）时,维生素B的损失为32%,而维生素B2几乎可全部保留。鱼肉含水分较多,含结缔组织较少,加热过程中水分流失较畜、禽肉少,因此,鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。蛋类加热熟制后能破坏其所含的抗生素和抗胰蛋白酶因素,使蛋白质凝固变性。除仅