烹饪原料与加工工艺第五章课件.pptx

1、模块5果品类原料与加工5.1果品类原料基本知识5.2常见鲜果与加工5.3常见干果与加工目录CONTENTS5.1果品类原料基本知识2021.果品的概念我国幅员辽阔，果品资源非常丰富，根据不完全统计有近万个品种，一年四季都有不同的品种上市供应，尤其是夏秋两季的种类最多。近年来，随着烹饪技艺的发展创新，果品原料在烹饪中已占据一定的地位，果品对丰富菜肴的品种、改善人民的生活、促进人体健康有着重要的作用。果品是一个总称，指植物所结的可食用果实及其制品。5.1.1果品的概念和分类5.1果品类原料基本知识2022.果品的分类果品按加工与否，一般可分为鲜果和果制品两大类；按照商品分类，则常分为鲜果、干果、果

2、干和糖制果品四类。（1）鲜果类。鲜果是果品中的最大类，亦称水果，即未经过加工的新鲜果实。鲜果的显著特点是水分充足、果肉鲜嫩或质地松脆、清香甘甜、美味可口、风味特殊、富含各种营养成分。鲜果一般可直接生吃，也用于烹制菜肴，主要包括苹果、梨、桃、菠萝、柑橘、香蕉、西瓜、哈密瓜等。在鲜果中，按照其果实构造，一般可分为六大类：仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、复果类、瓜果类。仁果类：其果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果类，如苹果、梨、山楂等。核果类：其由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成的，外果皮较薄；中果皮肥厚，为食用部分；内果皮硬化形成本质硬壳，内包种子，故称核果

3、。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。5.1.1果品的概念和分类5.1果品类原料基本知识202 浆果类：果实形状较小，是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称浆果。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。柑橘类：又称为柑果、橙果。果实由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。内果皮内侧生长着许多肉质化的囊状物，称为沙囊，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。复果类：其由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。瓜果类：其又称氮果类。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成的。主要品种有西瓜、白兰瓜、甜瓜等。甜

4、瓜可食部分为中果皮和内果皮，西瓜可食部分还包括胎座。5.1.1果品的概念和分类5.1果品类原料基本知识202（2）干果类。干果是指带硬壳的果品，可食用部分为种子的果仁。果仁有甜味和香味两种，但这两类的性质特点有很大差异。甜果仁肉质较软，如板栗、白果；香果仁肉呈粒状，质脆，如核桃、杏仁、松子等。在烹调使用中，香果仁多经炒或油炸，使其松脆，在一些菜肴中充当风味特别的配料。（3）果干类。果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水和用熏、蒸、烫等方法加工成的干制品。果干肉软柔韧，水分少，糖分重，耐储藏，别有一番风味，如柿饼、红枣、乌枣、葡萄干、荔枝干、桂圆肉等。5.1.1果品的概念和分类5.1果品类原料基本

5、知识202（4）糖制果品类。糖制果品类一般按加工方法与状态分为蜜饯果脯和果酱两大类。糖制果品含糖量一般在50%60%。这两类的主要区别是，蜜饯果脯经糖渍后仍保持果实或果块原有形状，而果酱则不保持原来的形状，呈酱状。蜜饯果脯依其干湿状态又分为湿态（蜜饯）和干态（果脯凉果）两种，果酱则包括果泥、果冻等。5.1.1果品的概念和分类5.1果品类原料基本知识202果品含有丰富的矿物质和维生素，不但能供给人体营养物质，而且具有促进食欲、帮助消化和调节人体生理功能的作用。果品一般都具有本身固有的色泽和不同的风味特色及食用价值，这是由它们所含的各种化学成分决定的。了解果品中各种化学成分，有助于人们认识果品的营

6、养价值，也有助于对其品质的检验、储存、保管及合理使用。1.水任何一种果品都含有水分，不同品种果品的含水量有很大的区别，一般鲜果的含水量为70%90%。水在果品中的存在不是孤立的，而是与糖、有机酸、果胶、无机盐、色素等可溶性物质结合在一起，存在于细胞与细胞之间的。鲜果的含水量是其重要的品质特征，它是衡量水果新鲜度的重要标准，存放时间过长而失水的鲜果会使品质下降，风味变差，影响色泽。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2022.糖类糖是果品的主要营养成分，主要有果糖、蔗糖、葡萄糖。一般果实的含糖量在10%20%，有些果实含糖量会在20%以上，充分成熟的果实含糖量会达到高峰，故成熟的

7、果实会更甜、更可口。单糖和双糖是果品甜味的主要来源，其甜度同糖的种类结构有密切的关系。不同种类的果品含糖的种类也不同，如苹果、梨含果糖较多，桃、李、杏含蔗糖较多，葡萄、草莓含葡萄糖较多，这三类糖的甜味都有差别。另外，果品的甜味度还受到果品中的有机酸、单宁等其他物质的影响，所以评定果品甜味的好坏通常取决于果实中糖与酸的比例，常以糖与酸的比值来表示，糖酸比值大的口味甜。同类不同品种的果品糖酸比亦不相同，所以同类品种甜酸味差别也会较大。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2023.有机酸有机酸是果品酸味的主要来源。果品中的有机酸主要有柠檬酸、酒石酸和苹果酸三种，通称为果酸。有机酸的存

8、在与果品的种类有关，如柑橘类果实含柠檬酸，葡萄含酒石酸，苹果等大多数果品含苹果酸。有机酸是影响果实风味的一种重要物质，其在果品中存在量并不多，除部分水果中的柠檬酸可达5%6%外，大多数果品的含酸量只有0.1%0.5%。4.淀粉未成熟的果实有较多的淀粉，成熟的果实一般淀粉含量较少。在成熟或储藏过程中，淀粉在酶的作用下转换成糖，如生的香蕉含有18%的淀粉，在催熟过程中，淀粉在酶的作用下转换为糖，使香蕉的味道由涩变甜。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2025.果胶物质果胶物质是构成果品细胞壁的主要成分，属多糖化合物，以原果胶、果胶、果胶酸三种不同形态存在于果实组织中。（1）原果胶

9、存在于未成熟的果实中，它不溶于水，与纤维素一起将细胞紧紧地结合在一起，使果实坚实脆硬，随着果实的成熟，原果胶在果实中原果胶酶的作用下水解成果胶。（2）果胶是溶于水的物质，在成熟的果实中，它与纤维素分离后进入果实细胞汁中，使细胞间的结合松弛，果质变得柔软。当果实进一步成熟时，果胶在果实中果胶酶的作用下分解成果胶酸。（3）果胶酸存在于熟透的果实中，由于果胶酸是果胶酶作用下的水解产物，没有黏胶力，因而果肉松散，呈水烂状态，质地变绵软，不易储藏。果胶物质的变化是影响果实质地软硬的重要因素，果胶含量的测定可判断果实的成熟度和储藏状态的好坏。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2026.单

10、宁物质单宁物质是几种多酚类物质的总称。它溶于水，有涩味，在果实中多酚氧化酶的作用下与空气接触，氧化产生一种深褐色物质，所以含有单宁物质的果实用刀切开后不久便会变色。大多数果实都含有单宁，含量低时，有清凉味；含量高时，有强烈的涩味。一般果实含单宁0.2%0.3%，柿子含单宁最多，每100克果肉含有0.52克。越是未成熟的果实，单宁含量越高。7.糖苷糖苷是糖和醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的酯态化合物。果实中含有各种苷，大多数有苦味，一部分还含有剧毒。尤其是杏仁苷，存在于桃、杏的种仁中，以苦杏仁含量最高。苦杏仁苷在酶的作用下分解生成苯甲醛，散发出芳香味，同时产生剧毒的氢氰酸。因此，多食

11、苦杏仁会中毒。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2028.色素果品呈不同的颜色，是由所含色素的种类和数量决定的，通常包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素。（1）叶绿素。叶绿素多存在于果皮中。叶绿素不溶于水，但随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下能水解，叶绿素逐渐消褪，显出黄色或橙色，如柑橘果实的成熟变色。（2）类胡萝卜素。类胡萝卜素是胡萝卜素、叶黄素和番茄素的总称。绿色果实中均含有此色素。在叶绿素被分解后，类胡萝卜素才显出它们的颜色。它们的颜色从黄到橙，属于非水溶性色素。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识202（3）花青素与花黄素。花青素能溶于水，呈溶液状态存

12、在于果皮或果肉中，是果实显现红色、紫色的原因。一般在酸性条件下为红色或橙红色，而在碱性条件下为蓝色或绿色，在中性条件下为紫色。果实中花青素的形成与阳光有关，随着果实成熟，在阳光照射下，叶绿素逐渐褪去，花青素才显现出来。花青素是判断果实成熟和品质的标准。某些白色或黄色的果实，如白葡萄和柑橘类，除含类胡萝卜素外，还含有一种花黄素，其性质与花青素相似。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识2029.挥发油果皮的香味主要来自本身所含的各种不同的芳香物质，称为挥发油。挥发油的主要成分有醇、醛、酚、酸、烷、烯等。挥发油多存在于果皮的“油胞”中，果肉中含量较少，柑橘类水果含挥发油较丰富，为1.

13、2%2.5%。10.维生素果品中含有丰富的维生素，存在于果品中的维生素有维生素C和胡萝卜素。以每100克果品计算，维生素C一般含有几毫克至十几毫克。柑橘类含维生素C 3050毫克，山楂含维生素8090毫克，猕猴桃含维生素200毫克，鲜枣含维生素6001 600毫克。新鲜果品是人体维生素C的丰富来源。胡萝卜素主要存在于杏、橘、香蕉等黄色或橙黄色的鲜果中，但含量较少。胡萝卜素不溶于水但溶于脂肪，易被氧化破坏。5.1.2果品的主要化学成分5.1果品类原料基本知识20211.无机盐无机盐又称矿物质。果品中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等。其中以钙、磷、铁、钾为主要成分，其含量占果品可

14、食用部分的0.2%0.6%。果品中的矿物质绝大多数是金属成分，故水果为碱性食物，可以中和因食用米、面、鱼、肉等酸性食物产生的酸，使人体血液保持正常范围的酸碱平衡，对维持人体健康有着重要作用。5.1.2果品的主要化学成分5.2常见鲜果与加工202苹果、葡萄、柑橘和香蕉并称为“世界四大水果”，它们都有很高的营养价值，有利于身体的生长发育。1.苹果苹果（见图）是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果的果实富含矿物质和维生素，是人们经常食用的水果之一。苹果品种数以千计，分为酒用品种、烹调品种、尾食品种三大类。三类品种的大小、颜色、香味、光滑度（可能还有脆性、风味）等特点均有差别。不少苹果品种含

15、糖较高，中等酸度，单宁含量很低。苹果除生食外，烹食方法也很多，常用作点心馅，苹果馅烤饼可能是最早的美国式甜食。炸苹果常与香肠、猪排等菜肴同食，尤其在欧洲特别普遍。最新的分类学证据显示，苹果“家族”（属）的成员也不过38种，要查出一个“族谱”似乎也并非难事，但是每个种似乎都跟人们吃到的苹果有共同之处，并且每个种都可以提供一些水果，虽然有些味道着实不怎么样。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工202从这个角度看，苹果属的每个种都有可能为超市中苹果的甘甜贡献了一份力量。苹果树多为异花授粉，有2%4%的花坐果较为理想。虽然成熟苹果的大小、形状、颜色和酸度因品种和环境条件的不同而差异很大，但通常为

16、圆形，直径在50100毫米，带红色或黄色。我国是苹果生产大国，产量占世界苹果总产量的65%。主要品种有辽南寒富、甘肃天水花牛苹果、陕西洛川富士、乾县红富士、山东红星、山西万荣等。苹果性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工202在空气污染的环境中，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受污染和烟尘的影响；苹果中含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质可以有效地减少患肺癌的风险，有助于预防铅中毒；苹果特有的香味可以缓解压力过大造成的不良情绪，还有提神醒脑的功效；苹果中富含粗纤维，可促进肠胃蠕动，协助人体

17、顺利排出废物，减少有害物质对皮肤的危害；苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，还能有效地降低胆固醇；苹果中含有大量的镁、硫、铁、铜、碘、锰、锌等微量元素，可使皮肤细腻、润滑、红润、有光泽。加工：清洗干净去皮、去核即可，也可带皮使用。苹果去皮切块后，一般应用淡盐水浸泡，以免其所含单宁物质氧化变色。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工2022.葡萄葡萄（见图）是一种经济价值十分高的水果。我国大部分地区均有种植，尤以新疆、甘肃、河北、山西、山东最多。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群和欧洲品种群。东方品种群著名品种有龙眼葡萄、牛奶葡萄、无核白葡萄、加里娘葡萄等。新疆吐鲁番的无核

18、白葡萄是驰名中外的优良品种。葡萄营养丰富，含有多种维生素和矿物质，风味酸甜可口，汁多味香浓，除生食外，可制干、酿酒、制汁、制果酱，在烹调中常用作菜肴的点缀，制作甜菜及点心馅料、水果拼盘等。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工202葡萄味甘微酸性平，具有补肝肾、益气血、开胃力、生津液、利小便和助消化之功效。多吃葡萄可补气、养血、强心；常食葡萄对神经衰弱者和过度疲劳者均有益处；葡萄还具有防癌、抗癌的作用；直接饮用葡萄汁还有抗病毒的作用；葡萄制干后，糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。加工：清洗干净，剥皮、去核。做水果拼盘一般带皮使用。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜

19、果与加工2023.柑橘柑橘是我国长江以南地区的主要水果，产量高，品种多，分布广，耐储藏，供应时间长，主要包括柑、橘、橙、柚、柠檬等，如图所示。（1）柑。柑果形较橘大，皮呈橙黄色，白皮层较厚、易剥离，汁多味甜，较橘耐储存，著名的品种有潮州焦柑、浙江瓯柑、温州蜜柑、四会柑、芦柑等，主要产区是我国广东、福建、浙江、台湾等省。柑味甘酸而性凉，具有清胃热、生津止渴、祛痰平喘、消食顺气、温肾止痛、润燥、和胃、利尿、醒酒的功效，可治胸热烦懑、口中干渴、酒毒烦热、食少气逆、小便不利等症。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工202（2）橘。橘的果形较柑小，皮呈朱红色或橙黄色，皮薄核细，白皮层薄、易剥离，汁

20、多味甜带酸，不耐储存，著名的品种有黄岩蜜橘、南丰蜜橘、四川红橘、江西红橘、广东四会沙糖橘等，主要产区是浙江、江西、广东、广西、四川等省。橘具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛、疏肝理气等多种功效。常喝橘子汁能减少肝炎患者的慢性病毒性肝炎发展成肝癌的风险。它最主要的功效就是治疗肠胃疾病，可以调和肠胃，也能刺激肠胃蠕动、帮助排气；还能镇定消化道，增加食欲。（3）橙。橙又名广柑。果形中等，呈圆形或长圆形，皮稍厚，皮肉结合较紧、不易剥离，汁多，味酸甜可口，较耐储存，著名品种有广东的新会甜橙、罗岗香橙，湖南衡山的黔橙，湖北宜昌的广橙等，主要产区是广东、湖南、广西、四川、湖北等省。橙对人体新陈代谢有明显

21、的调节和抑制作用，可增强机体抵抗力；橙具有疏肝理气、促进乳汁通行的作用，防止胃肠胀满充气，促进消化；橙皮具有宽胸降气、止咳化痰的作用；橙果肉及皮能解除鱼、蟹中毒，对酒醉不醒者有良好的醒酒作用。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工202（4）柚。柚又名文旦。果形较大，呈圆形或梨形，皮质粗厚，皮肉难分离，皮色呈青黄色或橙色，肉质也有白色和粉红色两种，核较大，汁少味酸甜，含有丰富的维生素C，著名品种有广西沙田柚，福建文旦柚、坪山柚，广东梅州蜜柚等，主要产区是广西、广东、福建、四川等省。柚肉中含有非常丰富的维生素C及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效；柚子还有增强体质的功效

22、，它可帮助身体更容易吸收钙及铁质。（5）柠檬。柠檬呈椭圆形，个头中等，两端突出如乳状，皮肉难剥离，皮色鲜黄，味较酸，有浓郁的香味，含有丰富的维生素C和柠檬酸，主要产区是我国广东、四川、台湾等省。柠檬味酸甘性平，有化痰止咳、生津、健脾、开胃、降压、消炎、美容、止吐的功效。加工：剥皮使用。柑橘除鲜食外，在烹调中主要用作甜菜，还可用于冷盘拼摆、水果沙拉、打汁等，柠檬还是重要的调味作料。柑橘皮还可制作陈皮。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工2024.香蕉香蕉（见图）是我国华南地区“四大佳果”之一，主要产于我国广东、广西、云南、福建、台湾等省，成熟期较长，四季均可结果，属南方热带水果。香蕉果形呈

23、长圆条状，熟时黄色，果皮易剥离，果肉白黄色，无种子，汁少味甘甜，柔软芳香，种类有香蕉、粉蕉、大蕉三大类，著名品种有香牙蕉、过山香、天宝蕉、牛奶蕉、龙牙蕉等。香蕉是一种营养价值较高的水果，维生素丰富，还含有果胶和矿物质。香蕉属于后熟果实，经人工催熟后才能出售，未熟前易储运，熟后不易保管。香蕉味甘，性凉，具有养阴润燥、生津止渴、清热解毒、润肠通便、润肺止咳、降低血压和滋补等功效。香蕉还能补足身体迅速流失的能量，对失眠或情绪紧张者也有疗效。加工：剥皮使用。香蕉在烹调中主要用于拔丝、炸等，多用作甜菜，也可做点心馅料和水果沙拉、水果拼盘等。5.2.1世界四大水果5.2常见鲜果与加工2021.梨冰糖银耳炖

24、雪梨梨分布在我国大部分地区，主要产区是辽宁、河北、山东等省，成熟期在711月。梨的品种很多，主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、西洋梨四大类。其中以天津鸭梨、莱阳贡梨、新疆库尔勒香梨（见图）、砀山酥梨的品质最佳，是我国果品中的名品。梨含有多种维生素和矿物质，果肉脆嫩多汁、气味芳香、清甜爽口。除鲜食外，还可用作炒、煲、炖等菜肴的主配料，如“雪耳杏仁炖鸭梨”“香梨生鱼片”等，还可做点心馅料、甜品、水果沙拉、水果拼盘等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202梨的性味甘酸而平、无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。梨的各部分均有药用价值。梨果具有生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴

25、、消渴症、热咳、痰热惊狂、喳隔、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。梨果皮具有清心、润肺、降火、生津、滋肾、补阴功效。梨的根、枝叶、花具有润肺、消痰清热、解毒的功效。现在空气污染比较严重，多吃梨可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。加工：清洗干净去皮、去核即可，也可带皮使用。梨去皮切块后，一般应用淡盐水浸泡，以免其所含单宁物质氧化变色。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2022.桃桃（见图）在我国栽培分布很广，以华北、华东、西北等地栽培最多。从最早的6月到最晚的10月都有不同成熟期的桃被采收上市。桃的品种非常多，按其产地及特性可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃、油桃五个品种

26、群。北方桃著名的品种有山东肥城桃、天津水蜜桃、河北保定雪桃等；南方桃著名的品种有江苏无锡水蜜桃、浙江奉化水蜜桃、云南呈贡二早桃等；黄肉桃著名的品种有甘肃灵武黄甘桃，云南呈贡黄离核桃、黄肉桃，等等；蟠桃著名的品种有撒花红蟠桃、陈圃蟠桃、白芒蟠桃、金钱蟠桃、黄金蟠桃等；油桃的著名品种有新疆李光桃、甘肃紫胭桃等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202桃的营养很丰富，含有多种维生素和矿物质，果形美观，色泽鲜艳，芳香诱人，肉质甜美，除鲜食外，在烹调中主要用于制作甜品菜肴、水果沙拉、水果拼盘等。桃肉甘酸性温，具有养阴生津、润燥活血的功效。桃有补益气血的作用，可用于大病之后气血亏虚、面黄肌瘦、心悸气短

27、者；桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；桃仁有活血化瘀、润肠通便的作用，可用于闭经、跌打损伤等辅助治疗。加工：清洗干净，去皮、去核使用。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2023.杏杏的核果呈圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香，如图所示。杏树产于我国各地，多数为栽培，尤以华北、西北和华东地区种植较多，少数地区为野生，在新疆伊犁一带野生成纯林或与新疆野苹果林混生，海拔可达3 000米。杏在世界各地均有栽培。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202杏久经栽培，中国杏的主要栽培品种按用途可分以下三类。（1）食用杏类。该

28、类杏果实大，肥厚多汁，甜酸适度，着色鲜艳，主要供生食，也可加工用。该类杏在华北、西北各地的栽培品种约有200个。食用杏按果皮、果肉色泽约可分为三类：果皮黄白色的品种，如北京水晶杏、河北大香白杏；果皮黄色者，如甘肃金妈妈杏、山东历城大峪杏和青岛少山红杏等；果皮近红色的品种，如河北关老爷脸、山西永济红梅杏和清徐沙金红杏等。这些都是优良的食用品种。（2）仁用杏类。该类杏果实较小，果肉薄，核大，出仁率高。种仁肥大，味甜或苦，主要采用杏仁，供食用及药用，但有些品种的果肉也可干制。甜仁的优良品种如河北的白玉扁、龙王扁、北山大扁队西的迟梆子、克拉拉等。苦仁的优良品种如河北的西山大扁、冀东小扁等。5.2.2其

29、他鲜果5.2常见鲜果与加工202（3）加工用杏类。该类杏果肉厚，糖分多，便于干制。有些甜仁品种可肉、仁兼用。如新疆的阿克西米西、克孜尔苦曼提、克孜尔达拉斯等，都是鲜食、制干和取仁的优良品种。杏是常见水果之一，营养极为丰富，内含较多的糖、蛋白质及钙、磷等矿物质，另含维生素A原、维生素C和B族维生素等。杏性温热，适合代谢速度慢、贫血、四肢冰凉的虚寒体质之人食用；患有受风、肺结核、痰咳、浮肿等病症者，经常食用杏大有裨益；人食杏果、杏仁后，经过消化分解，所产生的氢氰酸和苯甲醛两种物质都能起到防癌、抗癌、治癌的作用，长吃还可延年益寿；杏仁可以止咳平喘、润肠通便，常吃有美容护肤的作用。杏子可制成杏脯、杏酱

30、等；杏仁主要用来榨油，也可制成食品。加工：杏除鲜食外，杏仁可做汤羹，杏脯可做点心辅料。在食用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中的甙羟酶或酸水解后产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用可引起中毒反应，甚至会严重抑制脊髓呼吸中枢而致死。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2024.菠萝菠萝（见图）又称凤梨，是华南地区“四大佳果”之一。菠萝是热带、亚热带水果，在我国主要产于广东、广西、海南、福建、台湾等省。在我国常见品种有夏威夷种、神湾种、巴厘种、菲律宾种和本地种等。质量好的菠萝个大，肉丰，质细，香浓，多汁，味甜，成熟度适中，过熟的菠萝不耐储存，而且易走味。菠萝除鲜食外，可用于菜肴烹制，如“菠萝鸭片

31、”“菠萝咕噜肉”“菠萝炒饭”等，还可做甜菜、点心馅料、水果沙拉、水果拼盘等。菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症。菠萝营养丰富，除含糖分、有机酸、矿物质、维生素外，其所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化、减肥，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。加工：切去头尾，削去硬皮，然后铲去或割去刺眼，开边去芯，用淡盐水浸泡。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2025.荔枝荔枝（见图）是华南地区“四大佳果”之一，是我国特有的果品，是世界上较稀有的水果，主要产于广东、广西、福建、海南等省，尤以广东所产最多、最好。

32、著名荔枝品种有桂味、挂绿、妃子笑、黑叶等。荔枝色泽鲜红，果实呈心形或球形，果皮有许多鳞斑状突起，果肉洁白半透明，以个大核小、肉厚质爽、汁多味甜、富有香味为佳。荔枝上市季节因产地不同而异，以67月为多。荔枝不易储藏，除鲜食、做水果拼盘外，还可用作烹调菜肴，多用于炒。近年一些广东厨师专门推出荔枝宴，别具风味特色。荔枝一次不可食用过多，否则易引起低血糖。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”。荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止产生雀斑，

33、令皮肤更加光滑。荔枝可止呃逆、止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身、开胃益脾、促进食欲之功效。荔枝各部分均有不同功效。果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效，果核具有理气、散结、止痛的功效。加工：清洗干净剥皮、去核使用，做水果拼盘可带皮使用。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2026.龙眼龙眼（见图）又称桂圆，主要产于我国广东、福建、广西、海南、四川、台湾等地。龙眼是我国特有佳果，与荔枝齐名。龙眼果肉鲜嫩、清爽、晶莹，果汁甘甜，干制后称桂圆，去壳、去核后称桂圆肉。鲜龙眼以个粒大、肉厚核小、味甜汁丰、质爽壳硬为佳。龙眼鲜品宜炒、烩，做甜菜；干品宜煲、炖、蒸，

34、也可做点心馅料、水果拼盘等。龙眼营养价值很高，含有丰富的磷、铁、钙等矿物质和维生素。龙眼果实富含营养，自古受人们喜爱，更被视为珍贵补品，其滋补功能显而易见。龙眼有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明，它还有美容、延年益寿之功效。加工：清洗干净，剥皮、去核使用。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2027.杧果杧果（见图）又称芒果、果皇，是热带著名水果，为世界主要水果之一。我国的杧果主要产于广东、海南、广西、云南、福建、台湾等省，著名品种有吕宋杧果、泰国杧果、海南杧果、象牙杧果、夏茅香杧等。杧果肉质肥

35、厚，味鲜汁甜，香气诱人，是一种非常好吃的珍果。杧果品质的好次取决于品种的优劣。成熟的杧果为金黄色、橙黄色和红黄色三种。杧果以熟度高、香气浓、肉质纤维少、汁多味甜为佳。熟后的杧果易烂，不易储藏。杧果也多用于烹调，可以炒、炸等，也常做甜菜、点心馅料、水果沙拉及水果拼盘等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202杧果性平味甘，是解渴生津的果品，具有益胃、解渴、利尿的功效。杧果营养很丰富，含有大量的糖、矿物质、维生素以及蛋白质和脂肪。成熟的杧果在医药上可做缓污剂和利尿剂。杧果是少数富含蛋白质的水果，多吃易饱。其含有胡萝卜素，可益眼、润泽皮肤。其核亦可做药用，能解毒消滞、降压。加工：可削皮后用刀将肉

36、与核片离使用；也可直接连皮用刀将肉与核片离，然后在有肉一面切刀花翻起，用作水果拼盘。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2028.草莓草莓（见图）原产于南美，我国南北各地多数地区均有栽培。果实柔软多汁，色泽鲜红，具有特殊的芳香味，主要品种有五月香、紫晶、鸡心、牛心、鸭嘴等。草莓的营养价值高于一般水果。草莓品质因品种各异，一般以其外观及风味作为鉴别品质优劣的方法。凡粒大、汁多、味甜、香浓、鲜红的果实为上品。草莓以鲜食为主，也可用于烹调，多做配料或拼摆点缀。草莓性凉、味酸甘，具有清暑解热、生津止渴、利尿止泻、利咽止咳的功效。草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝的作用；草莓对

37、胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用；草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化、冠心病也有较好的疗效；草莓是磷酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用；草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和地清除体内的重金属离子，防止金属中毒。加工：冲洗干净即可，一般不宜浸泡。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工2029.樱桃樱桃（见图）又称含桃，主要产于山东、江苏、河南、安徽、浙江、陕西、甘肃、内蒙古、辽宁、新疆等省区。樱桃可分为中国樱桃、甜樱桃、酸樱桃、毛樱桃四大类，以中国樱桃、甜樱桃为好，著名品种有大鹰紫甘桃、短柄樱桃、泰山樱桃、垂丝樱桃及大紫、黄玉、那翁紫樱桃等。樱桃一般在初夏成熟

38、，成熟期短，为早熟水果。果实圆而小，球形，果柄长，鲜红色，光亮，味甜中带酸，是水果中的珍品。樱桃除鲜食外，还可制干、制果酱及用于烹制菜肴，多用作配料及做各种特色菜肴的点缀，也常用于甜菜、冷盘。樱桃性温，味甘微酸，具有益脾胃、滋养肝肾、止泻、补中益气、祛风胜湿、止泄精的功效。樱桃可治病后体虚气弱、气短心悸、倦息食少、咽干口渴、风湿、腰腿疼痛、四肢不仁、关节屈伸不利、冻疮等症。樱桃营养丰富，其铁的含量在众水果中居首位。加工：清洗干净即可。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20210.山楂山楂（见图）又称红果、山里红，是我国历史悠久的特有果品，分布较广，产量较多的有山东、辽宁、河北等省。山楂品种

39、繁多，常见品种有大山楂、大金星、辽红、圆果山楂等。山楂一般于10月收果，较耐储运。山楂以果大均匀、色泽红而鲜艳、无虫无伤无僵果为佳。山楂除鲜食外，多数制成蜜饯、果酱、山楂糕、糖葫芦、山楂片等。山楂在烹调中多做甜菜。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202山楂味酸甘，性微温。山楂能防治心血管病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用，还有防治动脉硬化作用；山楂能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好；山楂有活血化瘀的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少生成

40、自由基，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分。山楂果肉内含红色素和果胶等物质，含有多种碳水化合物、矿物质、维生素等。加工：清洗干净即可。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20211.猕猴桃猕猴桃（见图）又称奇异果，我国大部分地区都有栽培，尤以长江流域地区分布最多，被称为中华猕猴桃，主要品种有中华猕猴桃、软枣猕猴桃、金花猕猴桃等。猕猴桃果肉通常为绿色或黄色，中间有放射状的小黑子，口味独特，甜酸适口，色香味俱佳。其质量以果肉爽嫩、个大汁多、香味浓为上品。除鲜食外，猕猴桃可用作果酱、打汁、蜜饯、果脯，在烹调上多用作菜肴的点缀、水果沙拉和水果拼盘

41、等。猕猴桃味甘酸、性凉，具有清热止渴、和胃降逆、清热生津、健脾止泻、止渴利尿的功效，可治食欲不振、消化不良、反胃呕吐、烦热、黄疸、消渴、疝气、痔疮等症。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202猕猴桃含有维生素C、维生素E、维生素K等，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效；猕猴桃含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能；猕猴桃中有良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除体内堆积的有害代谢物。猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。猕猴桃富

42、含精氨酸，能有效地改善血液流动，防止形成血栓，对降低冠心病、高血压、心肌梗死、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳痿有特别功效。据营养专家分析，猕猴桃营养价值为众水果之最。每100克果肉含维生素C 100400毫克，是苹果的7080倍，还含有B族维生素、维生素P、脂肪、蛋白质及矿物质等。加工：将表皮的绒毛搓洗干净，去皮后使用。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20212.木瓜木瓜（见图）又称万寿果，果实如瓜，长在木本上，故称木瓜。我国木瓜产区甚广，主要有安徽、浙江、四川、山东、广东、湖南、湖北、广西壮族自治区等。木瓜品种较多，如玉兰木瓜、狮子头木瓜及美国夏威夷木瓜、泰国木瓜等。木瓜一般为椭

43、圆形，嫩时为绿色，成熟后转为橘黄色或红黄色。嫩果有乳白色的汁液，成熟果皮色鲜艳、果肉甜滑、香味清幽。木瓜既可做水果鲜食，又可做烹调原料，煲、炖、炒、焖均可，如“鱼翅炖木瓜”“冰糖燕窝炖木瓜”均是菜肴珍品，也可做甜菜、点心馅料、水果沙拉、水果拼盘等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202木瓜味酸、性温，具有健脾消食、通乳抗癌、提高抗病能力、抗痉挛等功效。果实含有丰富的木瓜酶、维生素C、B族维生素、矿物质、胡萝卜素、蛋白质、钙盐、蛋白酶、柠檬酶等，具有防治高血压、肾炎、便秘和助消化、治胃病的作用。木瓜对人体有促进新陈代谢和抗衰老的作用，还有美容护肤养颜的功效。木瓜液中含有一种能分解蛋白质的酶

44、，可助人体消化。加工：开边去核后，用刀将肉与皮片离。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20213.甜瓜甜瓜（见图）又称香瓜、梨瓜、甘瓜、哈密瓜等，在我国大部分地区均有栽种，特别是新疆、甘肃、山东等省区所产的甜瓜品种多，产量大，质量好。甜瓜通常在68月开始成熟上市，其果实气味芳香，汁多味甜，肉质爽脆。甜瓜品种一般根据果皮厚薄分为厚皮、薄皮两大类。著名品种有新疆哈密甜瓜、兰州蜜瓜、益都银瓜及十条筋、海冬青、绿皮香、黄香瓜等，哈密瓜因古代哈密王把其做礼品献给朝廷而得名。哈密瓜香甜可口，果肉细腻，而且果肉越靠近种子甜度越高，越靠近果皮越硬，因此皮最好削厚一点，吃起来更美味。哈密瓜肉厚多汁，清香鲜甜

45、，肉质脆嫩，多呈椭圆形，成熟度高的瓜肉质柔软，香味浓郁，甜度较高，但不耐储存。甜瓜可炒，也可做甜菜、点心馅料、水果沙拉、水果拼盘、水果盅、果雕等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202甜瓜性寒味甘，中医认为，甜瓜类的果品性质偏寒，具有疗饥、利小便、益气、清肺热止咳的功效，含蛋白质、膳食纤维、胡萝卜素、果胶、糖类、维生素A、B族维生素、维生素C、磷、钠、钾等。甜瓜果肉有止渴、除烦热、防暑气等作用，可缓解发烧、中暑、口渴、尿路感染、口鼻生疮等症状，是夏季解暑的佳品。食用甜瓜对人体造血机能有显著的促进作用，可以用来作为贫血的食疗之品。如果人们常感到身心疲倦、心神焦躁不安或口臭，食用甜瓜都能有所

46、改善。甜瓜的蒂含苦毒素，能刺激胃壁的黏膜引起呕吐，适量的内服可急救食物中毒，而不会被胃肠吸收，是一种很好的催吐剂。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202在甜瓜鲜瓜肉中，维生素的含量比西瓜高47倍，比苹果高6倍，比杏也高1.3倍。这些成分有利于人的心脏和肝脏工作及肠道系统的活动，促进内分泌和造血机能，加强消化过程。甜瓜不仅是夏天消暑的水果，而且能够有效防止人被晒出斑来。每天吃半个甜瓜可以补充水溶性维生素C和B族维生素，确保机体维持正常新陈代谢的需要。加工：开边去核后，用刀将肉与皮片离，或者用雕刻刀雕成瓜盅、瓜灯、龙船等形状使用。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20214.西瓜西瓜（见

47、图）在我国南北各地均有种植，夏季均有大量上市，既是鲜美果实又是消暑佳品，在夏令水果中有重要地位。西瓜品种根据其用途可分为果实用和种子用两大类。果实用西瓜比较著名的品种有蜜宝、郑州三号、新疆瓜、喇嘛瓜、三白瓜、马铃瓜及无子西瓜等。西瓜可食用部分含水分达94%，糖分和维生素A、B族维生素、维生素C、果胶物质及钙、磷、铁等矿物质含量丰富。除具有营养价值外，还兼有药用价值。西瓜品质的鉴别：首先，看西瓜品种的特性；其次，正确判断其成熟度，未成熟的西瓜是达不到质量要求的；最后，观察瓜皮的厚薄和瓜体的大小等。西瓜除做水果鲜食外，在烹调上主要用作甜菜，如“西瓜盅”。整瓜做瓜雕，瓜皮还可炒、烧和作为泡菜使用等。

48、5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202西瓜性寒味甘，具有清热解暑、生津止渴、利尿除烦的功效，可治胸膈气塞、小便不利、口鼻生疮、暑热中暑等症。西瓜还含有能使血压降低的物质；吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用；鲜的西瓜汁和鲜嫩的瓜皮能增加皮肤弹性、减少皱纹、增添光泽，使人变得更年轻。加工：开边切块使用或开边切块后用刀将肉与皮片离使用。也可用雕刻刀雕成各种形状的瓜雕、瓜盅等。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20215.椰子椰子（见图）是热带主要水果之一，在我国主要产于海南省及云南省的边境地区。椰子于每年5月开始成熟上市，品种有高椰和矮椰两

49、大类，果实较大，多为圆形或椭圆形，皮为黑褐色或黄褐色，嫩椰子则呈绿色，肉呈乳白色，味甘甜，汁液清香，尤其是嫩椰子的汁液，清甜芳香，肉质柔软脆嫩，可解渴祛暑。椰子肉脂肪、蛋白质含量丰富，可做椰子油。椰子制品很多，椰丝、椰蓉、椰浆均用于点心制作，也可烹制菜肴，如“椰子煲竹丝”“园林椰奶鸡”“海南椰子盅”等，炒、煲、炖等均可。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工202椰子性味甘、平，果肉具有补虚强壮、益气祛风、消疳杀虫的功效。常吃椰子能令人面部润泽、益人气力及耐受饥饿，可治小儿绦虫、姜片虫病。椰子水具有滋补、清暑解渴的功效，可治暑热类渴、津液不足之口渴；椰子肉中含有蛋白质、碳水化合物，椰油中含有糖

50、分、维生素B1、维生素B2、维生素C等，椰子汁含有的营养成分更多，如糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、B族维生素、维生素C及钙、磷、铁等微量元素及矿物质。加工：将椰子的外皮斩去、剥干净，然后在椰子眼上扎孔将椰子水倒出留用。把椰子壳敲裂剥开，把肉撬出，最后把肉上的黑皮削干净，留下白肉即可。如做椰子盅，需用锯子将硬壳锯开。5.2.2其他鲜果5.2常见鲜果与加工20216.火龙果火龙果（见图）本名青龙果、红龙果。火龙果营养丰富，功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果树为仙人掌科的三角柱属植物，原产于巴西、墨西哥等中美洲热带沙漠地区，属典型的热带植物，由