泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品为泡酸菜类的课件.ppt

1、n ,对动物具有致畸和致突变作用。对动物具有致畸和致突变作用。4泡菜的制作工艺如下：泡菜的制作工艺如下：选料选料预处理预处理配制调料配制调料泡制泡制1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。考虑下列问题：考虑下列问题：2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。试说明其道理。从乳酸菌的代谢方式考虑从乳酸菌的代谢方式考虑 通过一段时间的发酵后，依据

2、测定亚硝酸通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第第3 天、第天、第5天、第天、第7 天、第天、第9 天、第天、第11 天和天和第第13 天分别对食盐浓度为天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：检测，我们得到以下数据：n1.蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法蔬菜腌制过程中降低亚硝酸盐含量的办法n 招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：招可降低泡菜中亚硝酸盐含量：一是腌酸菜时放点维生素一是腌酸菜时放点维生素C或或防腐剂苯甲酸

3、防腐剂苯甲酸，推荐量为，推荐量为1公斤蔬菜加入维生素公斤蔬菜加入维生素C400毫克或苯甲酸毫克或苯甲酸50毫克，其阻断率不但可达毫克，其阻断率不但可达8095，还可使腌制食品不长霉菌、，还可使腌制食品不长霉菌、不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生不易变质、无酸腐异味，另外，还可视个人口味加入大蒜、辣椒、生姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的姜等佐料，大蒜素已被证实可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；亚硝酸盐明显降低；二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，二是做泡菜的原料要新鲜，盐要放够量，要腌透，腌制过程不要碰到水或油，避

4、免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，腌制过程不要碰到水或油，避免污染。三是吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用。要保证腌制时间，切勿过早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始天后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。四是要注意挑选腌制四是要注意挑选腌制蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏

5、，不怕压、挤的品种蔬菜的品种，多选择那些肉质坚实，耐贮藏，不怕压、挤的品种，如，如白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含白萝卜、红萝卜、大头菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还水分很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制；还有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风有一些蔬菜含有大量纤维素亦应少用，如韭菜一经腌制易出水分，风味不佳。味不佳。n 练习练习n 2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。n 传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。