第五章卫生指标菌的检测OK课件.ppt
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1、第五章第五章 卫生指标细菌卫生指标细菌的的 检检 验验 2022年8月5日星期五2第一节 食品中菌落总数的测定2022年8月5日星期五3一、菌落总数l 概念:是指食品检样经过处理,在一概念:是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后定条件下培养后,单位质量(单位质量(g g)、容积)、容积(mLmL)或表面积()或表面积(cmcm2 2)内所形成的好氧)内所形成的好氧或兼性厌氧细菌菌落的总数。或兼性厌氧细菌菌落的总数。l 是活菌计数,需氧菌数;是活菌计数,需氧菌数;l 不代表实际所有的细菌总数。不代表实际所有的细菌总数。2022年8月5日星期五4二、菌落总数测定的意义1 1、判定食品被细菌污染的
2、程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。2 2、了解细菌在食品中的繁殖动态。、了解细菌在食品中的繁殖动态。3 3、预测食品贮藏期限的长短。、预测食品贮藏期限的长短。2022年8月5日星期五5三、菌落总数测定的方法 平板倾注法平板倾注法平板表面涂布法平板表面涂布法平板表面点滴法平板表面点滴法2022年8月5日星期五6四、平板倾注法测定菌落总数GB4789.2-2010原理:样品经过稀释后,使样品悬液中的细菌分期存在,接种一定量(一般为1mL)到培养基中,再加入适量的培养基,充分混匀。从理论上讲,微生物在培养基中分散呈单个存在,一个菌体长出一个肉眼可见的菌落。2022年8月5日星期五7
3、检验步骤(程序):2022年8月5日星期五8(一)样品稀释及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入加入46营养琼脂营养琼脂1520mL25g/ml样品生理盐水2022年8月5日星期五9(一)样品稀释及做平板2022年8月5日星期五10 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过用时间不宜超过20min,以防止细菌有所,以防止细菌有所死亡或繁殖。死亡或繁殖。2022年8月5日星期五11(二)培养倒放平板倒放平板普通食品:普通食品:36 1 48h2h水产品水产品:301 72h3h如果样品中可能含有
4、在琼脂培养基表面弥如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时,可在凝固后的平板计数漫生长的菌落时,可在凝固后的平板计数琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约4mL),凝固后翻转平板,按上步条件进),凝固后翻转平板,按上步条件进行培养。行培养。2022年8月5日星期五12(三)计数和报告 到达规定培养时间,应立即计数。到达规定培养时间,应立即计数。如果不能立即计数,应将平板放置于如果不能立即计数,应将平板放置于04,但不得超过,但不得超过24h。2022年8月5日星期五131、菌落的选择、菌落的选择(1 1)单个菌做一个菌落计)单个菌做一个菌落计(2 2)呈链状
5、生长的菌落之间无任何明显界限,作为一)呈链状生长的菌落之间无任何明显界限,作为一个菌落计,如存在有几条不同来源的链,则每条链个菌落计,如存在有几条不同来源的链,则每条链均应按一个菌落计算。均应按一个菌落计算。(3 3)如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,)如片状菌落不到平板一半,而另一半又分布均匀,则可以半个平板的菌落数乘则可以半个平板的菌落数乘2 2代表全平板的菌落数。代表全平板的菌落数。2022年8月5日星期五142、平板菌落计数的选择、平板菌落计数的选择(1)(1)选取菌落数在选取菌落数在30300之间的平板(之间的平板(SN标标准要求为准要求为25250个菌落)个菌落)若只有一
6、个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按公式(1)计算:2022年8月5日星期五15l式中:N样品中菌落数;C平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;n1第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;n2第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;d稀释因子(第一稀释度)。2022年8月5日星期五16注意:旧版标准的做法为:比值小于或等于注意:旧版标准的做法为:比值小于或等于2取取平均数,比值大于平均数,比值大于2则其较小数字则其较小数字2022年8月5日星期五17(2
7、2)如均大于)如均大于300300,则取最高稀释度的平均菌落数,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告乘以稀释倍数报告(3 3)如均小于)如均小于3030,则以最低稀释度的平均菌落数,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告乘稀释倍数报告(4 4)如菌落数有的大于)如菌落数有的大于300300,有的又小于,有的又小于3030,不在,不在3030300300之间,以最接近之间,以最接近300300或或3030的平均菌落数乘的平均菌落数乘以稀释倍数报告以稀释倍数报告(5 5)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于)如所有稀释度均无菌落生长,则应按小于1 1乘乘以最低稀释倍数报告。以最低稀释倍数报
8、告。2022年8月5日星期五183、菌落数的报告菌落数的报告 菌落数在菌落数在1100时,按时,按“四舍五入四舍五入”原则,原则,以整数报告;以整数报告;如大于如大于100时,则报告前面两位有效数字,时,则报告前面两位有效数字,第三位数按四舍五入计算。第三位数按四舍五入计算。固体检样以克(固体检样以克(g)为单位报告,为单位报告,CFU/g;CFU/g;液体检样以毫升(液体检样以毫升(mL)为单位报告,)为单位报告,CFU/mL;CFU/mL;表面涂擦则以平方厘米(表面涂擦则以平方厘米(cm2)报告,)报告,CFU/CFU/cm2;。2022年8月5日星期五192022年8月5日星期五20(四
9、)检验注意事项1、对照平板出现几个菌落时,要追加对照平、对照平板出现几个菌落时,要追加对照平板;板;2、吸管进出瓶子或试管时,吸管口不得触及、吸管进出瓶子或试管时,吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分;瓶口、管口的外围部分;3、吸管插入试样液内的深度不得小于、吸管插入试样液内的深度不得小于2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴调整时要使管尖与容器内壁紧贴;4、进行稀释时、进行稀释时,吸管口不得与稀释液接触吸管口不得与稀释液接触;5、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用、检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过时间不宜超过20min.2022年8月5日星期五216、为防止细菌增殖产生片状
10、菌落,在检液加入平皿后,、为防止细菌增殖产生片状菌落,在检液加入平皿后,应在应在20min倾入琼脂,并立即使之与琼脂混合均匀。倾入琼脂,并立即使之与琼脂混合均匀。(在平面上先左右摇动,后顺时针和逆时间旋转在平面上先左右摇动,后顺时针和逆时间旋转)7、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒,需加、加入平皿内的检样稀释液有时带有检样颗粒,需加做平皿放在做平皿放在4的环境中,以便计数时排除颗粒的的环境中,以便计数时排除颗粒的影响。影响。8、稀释倍数愈高菌落数愈少,稀释倍数愈低菌落数愈、稀释倍数愈高菌落数愈少,稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象,不可作为检样计数报告的多。如出现逆反现象,不可作为检
11、样计数报告的依据。依据。(四)检验注意事项2022年8月5日星期五22复习题复习题1、什么是菌落总数菌落总数?2、测定食品、饮料等产品的菌落总菌落总数有什么意义?3、画出平板倾注法测定菌落总数的示意图。平板倾注法测定菌落总数的示意图。4、在测定菌落总数时,如何、在测定菌落总数时,如何选择菌落进行计数?5、在菌落总数菌落总数的检验中,要注意哪些事项?6、在菌落总数菌落总数的检验中,如何根据样品的特性选择培养温度和时间?2022年8月5日星期五23第二节 食品中大肠菌群的检验2022年8月5日星期五24一、大肠菌群 1、什么是大肠菌群?什么是大肠菌群?指一群在指一群在37能分解乳糖产酸、产气,需氧
12、及兼性能分解乳糖产酸、产气,需氧及兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。厌氧的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。2 2、大肠菌群的组成、大肠菌群的组成:大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属(又叫又叫产气杆菌属,包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌产气杆菌属,包括阴沟肠杆菌和产气肠杆菌)、克雷伯、克雷伯氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第氏菌属的一部分和沙门氏菌属的第IIIIII亚属。亚属。2022年8月5日星期五25属属代表种代表种致病性致病性埃希氏菌属埃希氏菌属(Escherichia)大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌(E.coli)肠道外感染,肠道外感染,急性腹泻急性腹泻 志贺氏菌属
13、志贺氏菌属(Shigella)痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae)细菌性痢疾细菌性痢疾爱德华氏菌属爱德华氏菌属(Edwardsiella)迟纯爱德华氏菌迟纯爱德华氏菌(E.tarda)蛇类等血动物的正常肠道寄居菌,偶见于健康人或蛇类等血动物的正常肠道寄居菌,偶见于健康人或腹泻者粪便内腹泻者粪便内沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌(S.typhi)肠热症、急性肠炎、败血症肠热症、急性肠炎、败血症枸橼酸杆菌属枸橼酸杆菌属(Citrobacter)弗劳地氏枸橼酸杆菌弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundii)条件致病菌,引起继发性感染条件致病菌,引
14、起继发性感染克雷伯氏菌属克雷伯氏菌属(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎,泌尿系、创伤感染肺炎,泌尿系、创伤感染 败血症等败血症等 阴沟肠杆菌阴沟肠杆菌(Enterobacter)产气杆菌产气杆菌(E.aerogenes)很少引起原发性感染很少引起原发性感染哈夫尼亚菌属哈夫尼亚菌属(Hafnia)蜂窝啥夫尼亚菌蜂窝啥夫尼亚菌(H.alvei)对人无致病性对人无致病性沙雷氏菌属沙雷氏菌属(Serrati)粘质沙雷氏菌粘质沙雷氏菌(S.marcescens)条件致病菌,引起泌尿系,条件致病菌,引起泌尿系,呼吸道及创伤感染呼吸道及创伤感染 变形杆菌属变
15、形杆菌属(Proteus)普通变形杆菌普通变形杆菌(P.vulgaris)食物中毒,泌尿系、呼吸道感染食物中毒,泌尿系、呼吸道感染 等等耶尔森氏菌属耶尔森氏菌属(Yersinia)鼠疫耶尔森氏菌鼠疫耶尔森氏菌(Y.pestis)鼠疫鼠疫欧文氏菌属欧文氏菌属(Erwinia)草原居民欧文氏菌草原居民欧文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌,曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到植物寄生菌,曾从人体肠道及化脓扁桃体中分离到2022年8月5日星期五261 1、粪便污染的指标菌:、粪便污染的指标菌:可作为粪便污染的指标有:大肠杆菌、可作为粪便污染的指标有:大肠杆菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌;粪链球菌、产气
16、荚膜梭菌;大肠杆菌更适合作为指标菌,但该菌大肠杆菌更适合作为指标菌,但该菌群可因环境而导致菌型的改变;群可因环境而导致菌型的改变;大肠杆菌检验方法繁杂,且并不确切;大肠杆菌检验方法繁杂,且并不确切;大肠菌群是更合适的指标菌。大肠菌群是更合适的指标菌。二、大肠菌群检验的卫生学意义2022年8月5日星期五272、以大肠菌群作为粪便指标菌原因1)在粪便中数量最大;在粪便中数量最大;2)在外环境中存活的时间与致病菌大体相同;在外环境中存活的时间与致病菌大体相同;3)检测方法简便容易。检测方法简便容易。二、大肠菌群检验的卫生学意义2022年8月5日星期五28(1)判断食品中否受到)判断食品中否受到粪便污
17、染。粪便污染。(2)有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制肠道传染病的发生和流行。(3)有利于控制食品在生产加工、运输、保存有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况。等过程中的卫生状况。3、大肠菌群检验的意义二、大肠菌群检验的卫生学意义2022年8月5日星期五29三、大肠菌群的生物学特性1.形态与染色:革兰氏染色阴形态与染色:革兰氏染色阴性,无芽胞杆菌。性,无芽胞杆菌。2.发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气 3.培养特性:培养特性:在在EMB琼脂上的典型菌落琼脂上的典型菌落:呈深紫黑色或中心深紫色,呈深紫黑色或中心深紫色,圆形,稍凸起,边缘整齐,表面光滑,常有金属光泽;圆形,
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