畜禽的屠宰与分割(ppt)课件.ppt
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1、第三章第三章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割目的与要求目的与要求 1、了解宰前准备;、了解宰前准备;2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理;、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理;3、掌握分割肉加工。、掌握分割肉加工。难点与重点难点与重点 重点:分割肉加工;重点:分割肉加工;难点:屠宰工艺。难点:屠宰工艺。主要内容主要内容 1、宰前准备;、宰前准备;2、屠宰工艺;、屠宰工艺;3、宰后检验及处理;、宰后检验及处理;4、分割肉加工分割肉加工第一节第一节 宰前准备宰前准备屠屠宰宰畜畜禽禽进进厂厂卸载卸载前索前索阅检阅检疫证疫证明书明书合合格格预预检检圈圈检验检验(动、静、动、静、食食三大环节三大环节和和看、听、
2、看、听、摸、检摸、检四大四大要领)要领)病畜处理病畜处理(禁宰、(禁宰、急宰、急宰、缓宰)缓宰)卸卸载载一、宰前的检验一、宰前的检验入场检验入场检验 F索阅当地兽医部门签发的检疫证明书索阅当地兽医部门签发的检疫证明书F核对种类和头数核对种类和头数,了解产地有无疫情和了解产地有无疫情和途中病死情况途中病死情况F经初步视检和调查了解,认为基本合经初步视检和调查了解,认为基本合 格时,允许卸下赶入预检圈休息格时,允许卸下赶入预检圈休息送宰前的检验送宰前的检验F预检后在饲养场休息预检后在饲养场休息24h再测体温,并再测体温,并进行外貌检查,正常即可送往侯宰间进行外貌检查,正常即可送往侯宰间F多采用群体
3、和个体检查相结合的办法检多采用群体和个体检查相结合的办法检验,归纳为:动(运动)、静(休息)、验,归纳为:动(运动)、静(休息)、食(采食状况食(采食状况)三大环节和看、听、摸、三大环节和看、听、摸、检四大要领检四大要领二、宰前病畜禽的处理二、宰前病畜禽的处理禁宰禁宰F经检查确诊为经检查确诊为恶性传染病恶性传染病的,的,采取不放血法扑采取不放血法扑杀杀。肉尸不得食用,只能工业用或销毁。肉尸不得食用,只能工业用或销毁F同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地点急宰并认真检验;不正常者隔离观察,确诊点急宰并认真检验;不正常者隔离观察,确诊为非恶性传染病的方可
4、屠宰为非恶性传染病的方可屠宰急宰急宰F确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明染病而有死亡危险病畜,立即开急宰证明单,送往急宰单,送往急宰F凡疑似或确诊为凡疑似或确诊为口蹄疫口蹄疫的牲畜立即急宰,的牲畜立即急宰,其同群牲畜也应全部宰完其同群牲畜也应全部宰完F患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜,均须房炎和其他传染病及普通病的病畜,均须在指定的地点或急宰间屠宰在指定的地点或急宰间屠宰缓宰缓宰F经检查确认是一般传染病,且有治愈希望经检查确认是一般传染病,且有治愈希望
5、者,或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰者,或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰F要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病要考虑有无隔离条件和消毒设备,以及病畜短期内有无治愈的希望,费用等。否则,畜短期内有无治愈的希望,费用等。否则,只能急宰只能急宰 宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病,应立即报告没有流行过的某些传染病,应立即报告当地和产地兽医防疫机构。当地和产地兽医防疫机构。提醒提醒三、宰前的管理三、宰前的管理宰前饲养:宰前饲养:畜禽运到屠宰场后,要按产畜禽运到屠宰场后,要按产地、批次、强
6、弱等情况进行分群饲养地、批次、强弱等情况进行分群饲养 宰前休息:宰前休息:一般畜禽运到屠宰场后,必一般畜禽运到屠宰场后,必须休息须休息1d以上以消除应激反应以上以消除应激反应宰前断食供水:宰前断食供水:宰前宰前1224断食。一断食。一般牛、羊绝食般牛、羊绝食24h、猪、猪12h,家禽,家禽1824h,绝食期间要大量供应饮水,直,绝食期间要大量供应饮水,直到宰前到宰前23h停止给水停止给水 宰前安静:宰前安静:便于屠宰时放血便于屠宰时放血 由于屠宰前休息时间不同,其肌肉和由于屠宰前休息时间不同,其肌肉和肝脏中微生物含量也不同。肝脏中微生物含量也不同。第二节第二节 屠宰工艺屠宰工艺淋淋洗洗 击击晕
7、晕 刺刺杀杀放放血血剥剥皮皮或或烫烫退退毛毛 清除清除内脏内脏与整与整理屠理屠体体胴胴体体修修整整检验、检验、盖印、盖印、称重、称重、入库、入库、冷藏、冷藏、出厂出厂 肉用畜禽经过刺杀放血、解体等肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程,最后加工成胴体的一系列处理过程,最后加工成胴体的过程叫做过程叫做屠宰加工屠宰加工,它是进一步深加,它是进一步深加工的前处理,因而也叫初步加工。工的前处理,因而也叫初步加工。一、家畜的屠宰工艺一、家畜的屠宰工艺 淋洗:淋洗:冬季冬季38左右。夏季一般在左右。夏季一般在20左左右。淋洗时间在右。淋洗时间在35min击晕:击晕:机械法、电击法,机械法、电击法,CO
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