第三章-果蔬的商品化处理课件.ppt

1、第三章第三章 果蔬的商品化处理与运输果蔬的商品化处理与运输 第三章第三章 果蔬的商品化处理与运输果蔬的商品化处理与运输一、采收一、采收1 1、采收的原则：、采收的原则：一、采收一、采收2 2、成熟度的确定、成熟度的确定 w1)1)果蔬表面色泽的显现和变化果蔬表面色泽的显现和变化w2)2)饱满程度和硬度饱满程度和硬度w3)3)主要化学物质的含量主要化学物质的含量w4)4)果梗脱离的难易程度果梗脱离的难易程度w5)5)生长期生长期w6)6)果实的形态和成熟特征果实的形态和成熟特征一、采收一、采收3 3、采收工具、采收工具 常用的采收工具有采果剪、采果梯、常用的采收工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果

2、袋、采果箱、运输车采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。等。一、采收一、采收4、采收方法采收方法（1）人工采收）人工采收 减少机械损伤，同时进行分级减少机械损伤，同时进行分级（2）机械采收）机械采收 效率高节省劳力，但有机械伤效率高节省劳力，但有机械伤 一、采收一、采收5 5、采收时应注意的问题、采收时应注意的问题w 带手套采收。带手套采收。w 选用适宜的采收工具。选用适宜的采收工具。w 用采收袋或采收蓝进行采收。用采收袋或采收蓝进行采收。w 采收时间。采前采收时间。采前3 37d7d不能下雨，不能灌水。不能下雨，不能灌水。w 采收顺序：应先外后内，先下后上。采收顺序：应先外后内，先下后上。w 周

3、转箱大小适中一般以周转箱大小适中一般以151520kg20kg为宜。为宜。w 采后要及时运走以防止鼠害、被盗及雨淋。采后要及时运走以防止鼠害、被盗及雨淋。番茄采收番茄采收黄瓜采收黄瓜采收葡萄采收葡萄采收马铃薯采收马铃薯采收洋葱采收洋葱采收香蕉采收 樱桃采收大烟采收大烟采收沙棘采收沙棘采收二、二、采后商品化处理采后商品化处理（一）分级（一）分级 分级就是根据果蔬产品的大小、分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况，度、营养成分以及病虫害和机械损伤等情况，按照一定的标准，进行严格的挑选，并分为按照

4、一定的标准，进行严格的挑选，并分为若干等级。若干等级。（一）分级（一）分级1 1）使果蔬达到商品标准化，实行优级优价。）使果蔬达到商品标准化，实行优级优价。2 2）也便于贮藏、销售和包装）也便于贮藏、销售和包装3 3）通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的）通过挑选分级，剔除有病虫害和机械伤的产品。产品。（一）分级（一）分级 我国把果蔬标准分为我国把果蔬标准分为国家标准、行业标准、国家标准、行业标准、地方标准地方标准和和企业标准企业标准四类。另外，在果蔬产四类。另外，在果蔬产品国际贸易中常采用品国际贸易中常采用国际标准。国际标准。（一）分级（一）分级4、分级方法分级方法 依靠人的视觉，同时借助一

5、些简单的分依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优级器具，如分级板等，将产品分为若干等级，其优点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但点是可最大限度减轻机械伤，适合于各种果蔬，但工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判工作效率低，分级标准不严，特别是对于颜色的判断等，往往偏差较大。断等，往往偏差较大。工作效率高，适用于那些不易受伤的果工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品，而且可使分级标准更加一致。蔬产品，而且可使分级标准更加一致。振动分级筛振动分级筛（二）喷淋（二）喷淋（二）喷淋（二）喷淋 喷喷 淋淋 机机(三）预冷三）预冷 预冷是将新鲜采收的

6、产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其温度降低到适宜温度的过程。(三）预冷三）预冷2 2、预冷方法、预冷方法自然降温冷却自然降温冷却：将果蔬产品放在阴凉通风将果蔬产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。的地方，使其自然散热。水冷却：水冷却：用冷水（用冷水（03）冲、淋产品，或）冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。水中经常加入一些杀菌防腐剂（氯却方式。水中经常加入一些杀菌防腐剂（氯气、漂白粉等气、漂白粉等）。商业上适合于水冷却的产商业上适合于水冷却的产品有胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、品有胡萝卜、芹菜、甜玉米、菜豆、甜瓜、柑

7、橘、桃等。柑橘、桃等。(三）预冷三）预冷2 2、预冷方法、预冷方法冷库空气冷却：冷库空气冷却：是将产品放在冷库预冷间中是将产品放在冷库预冷间中降温的一种冷却方法。降温的一种冷却方法。适合于苹果、梨、柑适合于苹果、梨、柑橘、葡萄等预冷橘、葡萄等预冷。强制通风冷却：强制通风冷却：是在包装箱或垛的两个侧面是在包装箱或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。在草莓、葡萄、甜瓜、红番茄上热量带走。在草莓、葡萄、甜瓜、红番茄上使用效果显著，同时注意保湿。使用效果显著，同时注

8、意保湿。(三）预冷三）预冷2 2、预冷方法、预冷方法 包装加冰冷却：包装加冰冷却：是在装有产品的包装容器内是在装有产品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶部加冰。如菠加入细碎的冰块，一般采用顶部加冰。如菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等和辅助菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜、葱等和辅助预冷。预冷。真空冷却：真空冷却：真空冷却是将产品放在坚固、气真空冷却是将产品放在坚固、气密容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品密容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。适表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。适合于合于生菜、菠菜、苦苣生菜、菠菜、苦苣等叶菜类。等叶菜类。葡萄冷库预冷葡萄冷

9、库预冷豌豆水预冷豌豆水预冷后阴干后阴干（四）愈（四）愈 伤伤 果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而果蔬即使有微小的伤口也会使微生物侵入而引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。引起腐烂，在贮藏前必须进行愈伤处理。大部分果蔬愈伤的条件为大部分果蔬愈伤的条件为：温度温度25253030，相对湿度，相对湿度8585一一9595 ，但也有，但也有要求低湿处理的如：洋葱，大蒜要求低湿处理的如：洋葱，大蒜 等。等。（五）晾（五）晾 晒晒 果蔬含水量较高，对于而言，在采后贮藏过程中应尽量减少其失水，以保持新鲜品质，提高耐藏性。但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期。如等。（六

10、）催（六）催 熟熟 果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不果蔬在田间生长时，后熟缓慢成熟度往往不一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市，一致，为了使产品以最佳成熟度和风味上市，集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟，集中采收，对其进行人工处理，促进其后熟，我们把这一方法叫催熟。我们把这一方法叫催熟。商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑商业上经常催熟的果蔬有：香蕉、芒果、柑橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，橘、菠萝、柿子、猕猴桃、番茄等果蔬，催熟的番茄催熟的番茄催熟的番茄催熟的番茄（六）催（六）催 熟熟2 2、香蕉催熟方法、香蕉催熟方法 1 1）乙烯处理：）乙烯处理：，密闭后再通人乙烯。，密

11、闭后再通人乙烯。绿熟香蕉绿熟香蕉202280一一85乙烯乙烯1000mgkg处理处理2448h，每隔每隔24h要通风要通风12h。成熟香蕉成熟香蕉（六）催（六）催 熟熟2 2、香蕉催熟方法、香蕉催熟方法2）乙烯利处理 绿熟香蕉绿熟香蕉202280一一8540%乙烯利溶液乙烯利溶液喷到香蕉上，密喷到香蕉上，密封封34天。天。成熟香蕉成熟香蕉香蕉采收与催熟香蕉采收与催熟（六）催（六）催 熟熟2 2、香蕉催熟方法、香蕉催熟方法 3 3）熏香处理）熏香处理 绿熟香蕉绿熟香蕉20,棒香棒香20支，支，24h25,棒香棒香15支，支，20h30,棒香棒香10支，支，10h2500m3熏后熏后23h用暖风吹

12、用暖风吹23h成熟香蕉成熟香蕉（七）（七）脱涩脱涩 1 1、脱涩机理、脱涩机理 乙醛乙醛可溶性单宁可溶性单宁 不溶性单宁不溶性单宁 （七）（七）脱涩脱涩2 2、脱涩方法、脱涩方法A A 温水脱涩温水脱涩 涩涩 柿柿浸泡在浸泡在40温水温水 中中20h甜甜 柿柿温水脱涩的柿果质地硬，风味好，方法简便，温水脱涩的柿果质地硬，风味好，方法简便，但产品的货架期短，容易败坏。但产品的货架期短，容易败坏。（七）（七）脱涩脱涩2 2、脱涩方法、脱涩方法B B 石灰水脱涩石灰水脱涩 涩涩 柿柿浸泡在浸泡在7%石灰石灰水中水中35d甜甜 柿柿 果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。但果实脱涩后，质地脆硬，不易腐烂。但

13、果面有石灰痕迹，影响商品外观，最好用果面有石灰痕迹，影响商品外观，最好用清水冲洗后上市。清水冲洗后上市。（七）（七）脱涩脱涩2 2、脱涩方法、脱涩方法C C 酒精脱涩酒精脱涩此法可用于运输途中。此法可用于运输途中。涩涩 柿柿将将3535的酒精的酒精57ml57mlkgkg，将果实密闭于容，将果实密闭于容器中，在室温下器中，在室温下4 47d7d甜甜 柿柿（七）（七）脱涩脱涩2 2、脱涩方法、脱涩方法 D 高c02脱涩质地脆硬，货架期长，成本低，可进行大规模质地脆硬，货架期长，成本低，可进行大规模生产。但处理不当，脱涩后会产生生产。但处理不当，脱涩后会产生cO2cO2伤害，使伤害，使果心褐变或变

14、黑。果心褐变或变黑。涩涩 柿柿将柿果装箱密闭于塑料将柿果装箱密闭于塑料大帐内，通入大帐内，通入c02c02浓度为浓度为60608080，在室温下，在室温下2 23d3d即可脱涩。即可脱涩。甜甜 柿柿（七）（七）脱涩脱涩2 2、脱涩方法、脱涩方法 e 乙烯及乙烯利脱涩果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽艳，果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽艳，不宜长期贮藏和运输。不宜长期贮藏和运输。1821和和8085，通，通入入1000mgm的乙烯，的乙烯，23d即可即可或用或用250500mgkg的乙烯的乙烯利喷果或蘸果，利喷果或蘸果，46d即可即可涩涩 柿柿甜甜 柿柿（八）涂（八）涂 蜡蜡 涂蜡的目的和作用。涂

15、蜡的目的和作用。涂蜡的种类和应用效果。涂蜡的种类和应用效果。涂蜡处理方法。涂蜡处理方法。w浸涂法、刷涂法、喷涂法、起泡法浸涂法、刷涂法、喷涂法、起泡法使用涂蜡注意事项。使用涂蜡注意事项。单面直式涂蜡选果机涂蜡的柑橘涂蜡的柑橘涂蜡的苹果涂蜡的苹果（九）果蔬的包装（九）果蔬的包装（1 1）包装的作用包装的作用（2）包装的种类和规格包装的种类和规格 包装包 装 工 厂 二、运二、运 输输 1、运输的目的和意义、运输的目的和意义 实现异地销售实现异地销售 和实现产品的商品价值和实现产品的商品价值。2、运输方式及工具、运输方式及工具w铁路运输铁路运输w水路运输水路运输w公路运输公路运输w 航空运输航空运

16、输二、运二、运 输输3 3、运输对环境条件的要求、运输对环境条件的要求 良好的运输效果除了要求果蔬本身具有良好的运输效果除了要求果蔬本身具有较好的耐贮运性外，同时也要求有良好的运较好的耐贮运性外，同时也要求有良好的运输环境条件，这些环境条件具体包括输环境条件，这些环境条件具体包括振动、振动、温度、湿度、气体成分、包装、码垛与装卸温度、湿度、气体成分、包装、码垛与装卸等等6方面。方面。苹果公路运输集装箱运输1 1、名词：、名词：分级分级 、预冷、催熟、预冷、催熟2 2、怎样确定果蔬的成熟度？、怎样确定果蔬的成熟度？3 3、预冷的方法有哪些？怎样采取适、预冷的方法有哪些？怎样采取适合的方法对果蔬进行预冷合的方法对果蔬进行预冷?4 4、香蕉催熟的方法有哪些？怎样进、香蕉催熟的方法有哪些？怎样进行催熟？行催熟？5 5、柿子常用的脱涩方法有哪些？其、柿子常用的脱涩方法有哪些？其有什么样的优缺点，适用性怎样？有什么样的优缺点，适用性怎样？