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类型幼儿园食堂饮食卫生管理制度.docx

  • 上传人(卖家):淡然人生
  • 文档编号:3403240
  • 上传时间:2022-08-28
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    关 键  词:
    幼儿园 食堂 饮食卫生 管理制度
    资源描述:

    1、幼儿园食堂饮食卫生管理制度第一章索证制度第一条 幼儿园食堂、生活服务部购置食品时,应向有关供应商索取有关证、单,包括:工商营业执照、税务登记证、卫生许可证等复印件。第二条 在索取有关证件时,应注意查验证件有效期限,防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。第二章食品采购制度第三条 食品采购必须弄清供货方的名称和地址,查明供货方是否持有有效证件,不得贪便宜、图省事,随便购进三无食品。第四条 不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品;不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品。第五条 采购定型包装食品时,必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。第六条 采购人员必须熟

    2、悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。第七条 采购人员应掌握必要的感官检查方法,对采购食品进行检查。第三章运输卫生制度第八条 使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛装食品,要特别注意容器的洗刷、消毒和保洁,运输时不忘加盖。第九条 食品运输车辆必须专用,保持清洁、卫生、防尘、防蝇。生熟食品分车运输,易腐食品(肉类及其制品、水产品以及奶制品)应冷藏运输。第十条 装卸食品时不得落地,不得脚踏食品及用手直接接触入口食品。第十一条 尽量缩短食品运输时间。第十二条 运输车辆定期清洗、消毒。第四章贮藏卫生制度第十三条 食品仓库设专人管理。第十四条

    3、 食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常,是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。第十五条 不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品、有毒有害物品(特别是外观与食品相似的有毒有害物品)。第十六条 食品库房内不得存放私人物品,不得存放其它杂物。第十七条 食品贮存须分类、分架、隔墙离地。易腐食品须冷藏。第十八条 仓库要经常通风,保持清洁、干燥,采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。第十九条 库房食品要挂牌,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。第二十条 应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等,发现不符合卫生要求的

    4、食品应及时处理。第五章切配卫生制度第二十一条 配菜在专用区内进行。第二十二条 检查食品卫生质量,不切配腐-败变质和有毒有害食品,原料要新鲜,随用随配,不积压。第二十三条 刀、砧、盘等用具必须专用,配菜结束,应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放,保持室内清洁卫生。第二十四条 冰箱专人管理,定期化霜清洗消毒,经常检查食品质量,未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠,开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。第六章 烧煮烹调卫生制度第二十五条 烧煮前检查卫生食品质量,不得烧煮腐-败变质的食品。第二十六条 食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,中心温度不得低于75。第二十七条烹饪后熟制品必须盛放于

    5、专用容器内,并在相应的操作台或货架上临时放置。第二十八条 烹饪后的食品应在备餐间存放,食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于65或低于10的条件下存放。第二十九条 烧煮、出菜流程合理,无主交叉污染;生熟容器有明显标记,不得混用,用后洗净消毒,定位保洁存放。第三十条 外购熟食品须回烧后方能供应;剩饭菜不得再次供食用,剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后方可供应食用。第三十一条 禁止供应下列食品: (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品; (2)炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品; (3)超过保质期的食品;

    6、 (4)变质、霉变、腐-败、虫蛀及有毒有害食品; (5)改刀菜和生拌食品; (6)卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。第三十二条 盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,调料容器定期消毒。第三十三条 不得直接用炒菜勺尝味。第三十四条 工作结束后,调料加罩加盖,对加工场所、工用具等进行全面的清洗。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢、排烟罩不滴油;灶台、操作台、水池、地面、水沟及沟盖等保持清洁,无蝇、无蟑螂、无老鼠。第七章 菜肴留样制度第三十五条 菜肴留样由专人负责。第三十六条 留样容器必须洗净消毒,定期保洁存放。第三十七条 当日供应的各种菜肴(包括有馅的面制品)应当分别在冰箱内留样

    7、48小时,每种菜肴留样量为100-200克,并做好留样记录。第八章食品保质期限第三十八条 验收入库的食品应进行登记,写明进货日期,货名、规格、数量、生产日期等。第三十九条 食品存放应隔墙离地、分类分架,挂上标牌;第四十条 根据保质期限,掌握先进先出,尽量缩短贮存时间。第四十一条 注意防鼠、防虫、防潮、防霉,通风、干燥。第九章食品卫生管-理-员制度第四十二条 幼儿园实行由主管园长负责的食品卫生管-理-员制度。第四十三条 幼儿园配备一名由卫生保健教师兼职担任园方食品卫生管-理-员;餐饮公司聘请一名熟悉食品卫生管理的同志担任专职食品卫生管-理-员。第四十四条 食品卫生管-理-员必须为全体师生负责,认

    8、真履行职责,按照食品卫生法律法规对食堂食品卫生进行管理,依法进行食品卫生监督检查。第四十五条 食堂或承包经营者应自觉贯彻执行食品卫生有关法律法规,诚恳接受食品卫生管理提出意见和建议,认真进行整改,不断提高卫生管理水平。第十章 食品卫生监督制度第四十六条 幼儿园实行由食品卫生管-理-员负责的食品卫生监督制度。第四十七条 食品卫生监督包括: (1)从业人员个人卫生监督、检查; (2)食品进货渠道监督; (3)食品加工过程卫生监督; (4)餐饮具清洗消毒保洁监督; (5)菜肴留样监督; (6)食品贮藏监督; (7)内外环境卫生监督; (8)从业人员卫生培训监督; (9)硬件设施设备监督; (10)安

    9、全监督; (11)师生伙食质量监督。第四十八条 食品卫生监督应坚持经常性与突击性相结合。经常性检查由食品卫生管-理-员负责,每周两次,作好记载;突击性检查由校方负责,不定期检查。第四十九条 食堂应加强自我监督检查,并虚心听取食品卫生管-理-员所提出的意见和建议,不断加强食品卫生管理,提高食品卫生管理水平。第十一章 食品卫生事故报告制度第五十条 幼儿园一旦发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应及时报告。第五十一条 报告内容包括:发生时间、中毒人数、可疑食物、采取措施、控制方法等。第五十二条 幼儿园接到事故报告后2小时内向有关部门报告。上报内容包括:发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食

    10、物、救治措施等。第五十三条 对发生食物中毒或者疑似食物中毒事故隐瞒、谎报、拖延、阻挠报告的.部门和个人,予以严肃批评,对直接责任人由卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。第十二章 事故应急预案第五十四条 立即停止生产经营活动,及时向有关部门报告。第五十五条 协助卫生机构救治中毒病人。第五十六条 保护好现场。封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等。第五十七条 配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。第五十八条 做好中毒病人家属思想工作,稳定情绪。 第五十九条 落实卫生行政部门要求采取的其他各项措施。第十三章事故责任追究制度第六十条 园

    11、内发生各种食品卫生事故,应追究责任,对责任人根据其责任大小、情节轻重给予不同处理。第六十一条 对从事食品经营者,如违反食品卫生法等有关法律法规,发生食物中毒事故或其他安全责任事故,经查实属于其责任的,立即终止经营协议,并由其承担由此造成的一切后果,包括卫生行政部门的处罚、中毒人员的医疗费用、赔偿费等一切费用。造成重大事故,构成犯罪的,依法追究刑事责任。第六十二条 从业人员擅自离岗、或玩忽职守、渎职,或违反工作要求、操作规范造成事故的,视其责任大小、情节轻重,追究相关的责任或处罚。一、炊事员卫生制度:1、 炊事员进园应做好健康检查,经医院证明无传染性疾病或带菌者方可入园工作,以后每年定期检查。2

    12、、 炊事员必须做好个人卫生,做到四勤(勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣)。3、 进厨房必须穿好工作服,做到四白(白衣、白饭单、白帽子、白口罩)经常洗涤,保持工作服清洁。4、 进厕所前必须脱去工作衣,大小便后立即用肥皂洗手,打扫卫生后,拣菜后,接触食品前必须用肥皂清洁手,不可用手直接接触熟食品,尝味道时必须用另外的食具,不可用嘴直接接触勺子,以防交叉感染。5、 炊事员不戴饰物,不吸烟。更-衣时用消毒水洗手。二、炊具消毒及厨房卫生制度1、要保持厨房、餐厅的清洁。幼儿园食堂卫生管理制度食品原料采购索证制度1.采购员要认真学习山东省采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2.采购食品(包

    13、括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。3.所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。4.不得采购腐-败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5.不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等,均

    14、应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7.验收员在验收食品时,要检查所收购食品有无检验合格证明,并做好记录。库房管理制度1.主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或机械通风设备通风,保持干燥。3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。.腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品,未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记,做好先进先出

    15、,易坏先用。5.食品按类别、品种分架,隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不超过1cm)、气足。8.经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放

    16、和交叉使用。2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器、要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底地清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机

    17、械设备用后拆开清洗干净。7.及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。为您提供范文2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用

    18、抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6.严格按照食品生产经营单位废气食用油脂管理规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如果发生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸

    19、泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。3.各种工具、用具、容器需按照食品生熟不同分开使用,用后及时清洗,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。5.按规定要求正确使用食品添加剂。6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗、晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。8.做好食品台账登记与食品留样、饮用具消毒等记录,饭菜实行48小时留样并做好记录。从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。2.食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

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