焙烤食品加工技术全套课件.pptx

1、焙烤食品加工技焙烤食品加工技术术 全套全套课件课件综合实训综合实训实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1掌握带盖白吐司面包的制作方法。2通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具 1设备 和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。综合实训综合实训 三、实验配方：原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 综合实训综合实训 鲜酵母 35 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 综合实训综合实训 四、操作过程 1先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅

2、拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵1520min。综合实训综合实训 3第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。4分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。5进行最后醒发（5560min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200，下火200，烘烤时间2528min。出炉后立即脱模。综合实训综合

3、实训 五、注意事项 1面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约3538min。2吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。综合实训综合实训 4焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。综合实训综合实训实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3了解

4、各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训综合实训 二、实验用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训综合实训 三、实验配方 1软式主食面包中种面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1540 干酵母 13.2 水 620 改良剂 2.7 综合实训综合实训 2主面团配方 高筋粉 650 砂糖 88 盐 44 奶粉 88 奶油 88 水 440 综合实训综合实训 四、操作过程 1中种面团的调制 使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉

5、上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。综合实训综合实训 2中种面团的发酵 将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度2426，湿度75%85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积45倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。综合实训综合实训 3主面团的调制 在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕

6、面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4主面团的发酵 将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。综合实训综合实训 5面团分割 面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。6搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱

7、褶或裂口。综合实训综合实训 7中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8整形、装模 首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。综合实训综合实训 整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须

8、向下放置，贴住听模底部。9摆盘、醒发 面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以3840为宜，湿度控制在8595范围内，醒发时间通常控制在1h左右。综合实训综合实训 10烘烤 入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180、底火190，烘烤约20mi

9、n，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。综合实训综合实训 面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。11面包的冷却 面包冷却的环境温度控制在2226，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却12h，以面包中心的温度冷却到3538为宜。综合实训综合实训 五、注意事项 （1）面团调制过程中，加水量要多一

10、点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。（2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。综合实训综合实训 （3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。（4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操

11、作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。综合实训综合实训实训三 快速法制作花色面包 一、实验目的 1学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。2加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3了解各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训综合实训 二、设备用具 1设备 搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2用具 案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训综合实训 三、实验配方 1面团配方 原辅料 含量/g 高筋粉 1000 水 530 砂糖 200 综合实训综合实训 黄油

12、 80 鸡蛋 50 奶粉 40 盐 15 干酵母 130 改良剂 1.3 综合实训综合实训 2椰奶馅配方 椰茸 500 糖粉 1000 黄油 200 淀粉 100 鸡蛋 200 奶粉 125 综合实训综合实训 四、操作过程 1面团调制 先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2面团松弛 将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。综合实训综合实训 3分割 分割面团时，以每个面团60g

13、计。4搓圆 搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。综合实训综合实训 5中间醒发 面团在搓圆后再在案板上静置815min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。6椰奶陷制作 将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可 综合实训综合实训 7整形 将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与

14、馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图 综合实训综合实训实训四 自来红月饼的制作 一、实验目的 1掌握京式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具 1设备 搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训综合实训 三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 2000 白砂糖 150 麻油 900 碳酸氢铵 10 开水 450 综合实训综合实训馅料：熟面粉 700糖粉 700麻油

15、 450花生仁 100芝麻仁 50青红丝 50核桃仁 50 综合实训综合实训瓜子仁 50青梅 50桔饼 50葡萄干 50糖桂花 50装饰料：纯碱 25 饴糖、砂糖、蜂蜜适量 综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。2制馅：在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。综合实训综合实训 3调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向

16、中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。5烘烤：炉温200210，烘烤910min。综合实训综合实训 五、质量要求：饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。综合实训综合实训实训五 桂圆月饼的制作一、实验目的1掌握闽式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1

17、000 猪油 500 馅料：熟面粉 1400 糖粉 2000 猪油 1000 熟花生仁 200 桂圆肉 600 综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。2制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。3制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。综合实训综合实训 4小包酥：将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥，压扁擀薄，四折后稍擀平，卷成圆柱状，竖起后压扁擀薄，使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。5包馅：同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后

18、，压成扁圆形，并按规定间隔码盘。6烘烤：炉温160210，面火小于底火，待饼面呈白色，底淡红时，逐块翻转继续烘烤15min左右，边沿起酥呈黄色，面呈金黄色即可出炉，冷却后包装。综合实训综合实训 五、质量要求：饼呈遍圆形，表面平整，表面金黄色，底面麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口。综合实训综合实训实训六实训六 鲜肉月饼的制作鲜肉月饼的制作一、实验目的1掌握高桥式月饼的制作；2掌握馅料制作。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方：皮料：原料 含量/g 中筋面粉 1500 猪油 600 饴糖 75 砂糖 205 开水 6

19、25 综合实训综合实训馅料：砂糖 75猪腿肉 1500熟芝麻 30老抽酱油 50生抽酱油 50盐 37.5味精 15 综合实训综合实训绍兴酒 30葱 15姜汁 15麻油 5水 300酥料：熟面粉 1000猪油 450 综合实训综合实训 四、制作工艺：1调制面团：面粉置于工作台上围成圈，中间加入饴糖、猪油、砂糖和开水，搅拌均匀后慢慢加入面粉，揉搓成水油面团。2制酥：猪油与熟面粉放在工作台上混合，用力搓成均匀的油酥面团。3制酥皮：采用大包酥方法制成。将水油面团、油酥面团个分成三块。将油酥包入水油面内，封口朝下压平。然后用面杖擀成3厘米厚的酥皮，用两手由外向里卷成两个长条，每条分段。综合实训综合实训

20、 4制馅：猪腿肉切成小条，用绞肉机搅碎放入搅拌盆中，加盐、糖、味精、熟芝麻等料顺一个方向拌和，边拌边加水，直至形成有粘性的肉馅。5成型：酥皮面坯用手压扁，包入肉馅，封口。6烘烤：平锅烘热，月饼生坯封口朝下整齐摆放平锅，盖上盖烘3min，揭盖观察，见饼底稍硬时将月饼翻面，盖上盖烘5min，如底面已成金黄色，再将月饼翻面，盖上盖，移至微波炉中继续烘烤。直至月饼边呈乳白色、出现松酥状取出即可。综合实训综合实训 五、质量要求：色泽金黄、皮层香酥。馅心鲜美、趁热食之。此月饼应现 制现销，不易久存。综合实训综合实训实训七实训七 广式红莲月饼制作广式红莲月饼制作一、实验目的1掌握广式月饼的制作；2掌握包馅的

21、技巧。二、设备用具1设备搅拌机，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方皮料：原料 含量/g低筋面粉 1000糖浆 800花生油 220枧水 17小苏打 1.5 馅料：市售红莲馅、鸭蛋黄 综合实训综合实训 四、制作工艺：（1）调制面团：先将面粉过筛，然后在面粉中间开成一个窝，在窝中间放入糖浆、枧水，将糖浆枧水拌匀，再加入花生油，混合均匀，最后才能与面粉拌匀揉搓，静置3060min。（2）包馅：取面皮，将其压平，包入红莲和两个蛋黄。皮：馅为2：8。（3）烘烤：炉温200210，时间为5min左右，取出刷蛋液（一个蛋黄和一个全蛋混合），待饼面呈金黄色，进行第二

22、次刷蛋液，再进炉，继续烘烤，直至烤熟。综合实训综合实训 五、质量要求：外形圆整饱满，纹印清晰不混，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，软硬适度，皮馅紧贴，甜度适当，爽口不腻。综合实训综合实训实训八 布丁的制作 布丁是大众的、经济的和有益的甜食。布丁的基本类型有五种，在商业食品制作中，三种最流行的是煮布丁、烤布丁和冷布丁。下面简单介绍两种布丁的做法。一、实验目的 掌握葡萄干布丁、桃子布丁的制作方法 二、设备用具 1设备 搅拌机，远红外线电烤炉 2用具 案板，拌板，面杖，模子，台秤，烤盘。综合实训综合实训 三、实验配方 1葡萄干布丁配方

23、 原辅料 含量/g 面粉 200 玉米淀粉 20 砂糖 300 鸡蛋 400 综合实训综合实训黄油 150牛奶 400葡萄干 75香草粉 少量发酵粉 少量 综合实训综合实训2桃子布丁配方低筋粉 50黄油 50砂糖 100鸡蛋 150新鲜桃子 2个柠檬汁 30mL鲜奶油 50mL牛奶 250mL 综合实训综合实训 四、制作工艺 1葡萄干布丁 （1）将葡萄干去蒂洗净，用温水泡软待用。（2）将面粉过筛，放入搅拌缸内，加砂糖（200g），蛋黄（100g），牛奶（150g），用铲子搅匀。再将软化的黄油倒入缸内，加少许发酵粉及少许香草粉，进行搅匀。（3）将蛋清（150g）用抽条抽起，与和好的面糊混合。加入

24、泡软的葡萄干搅匀，装入事先抹好黄油的布丁模子，注意装模时只装八成满。上锅蒸约30min取出。（注意不要在中途掀锅）综合实训综合实训 （4）将其余的砂糖，牛奶放入锅内，上火煮开。在玉米淀粉、蛋黄（80g）内加入少许凉水解开，与香草粉一起倒入锅中搅成汁。上台时，将布丁扣入杯内，浇上汁即成。2桃子布丁 （1）牛奶加糖以小火煮至糖融化，熄灭火源，然后加上鲜奶油和柠檬汁拌匀备用。综合实训综合实训 （2）鸡蛋打散后和上述浆料拌匀，制成牛奶蛋糊。奶 油 以 小 火 煮 溶，面 粉 过 筛 后 备 用。（3）先将1/3量的牛奶蛋糊和面粉搅成面糊，然后加入奶油拌匀。将剩余的牛奶蛋糊慢慢倒入稀释成很稀薄的面糊里，

25、再倒入已抹油的烤模中。（4）将桃子切成薄片，排在面糊上，送入已在170温度下预热的烤箱，烘烤3040min。烘烤结束后，再在制品表面撒上一层薄薄的细砂糖增加美观。综合实训综合实训实训九实训九 蛋奶泡夫的制作蛋奶泡夫的制作 泡夫又称哈斗，属巧克斯点心（Choux pastry），国内称为搅拌内点心。巧克斯点心有两种基本类型：一类以圆形的奶油泡夫为代表；另一类是呈手指形的爱克兰。前者比后者要硬一些，且泡夫表面成裂开状，爱克兰表面较光滑，易于用巧克力作涂面装饰。一、实验目的 通过本次实验，掌握泡夫制作的工艺流程，了解制品起泡的基本原理，掌握面糊调制、成型和烘烤方法。综合实训综合实训二、设备用具1设备

26、搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，裱花袋，裱花嘴，刀，烤盘。综合实训综合实训 三、实验配方：坯料：原料 含量/g 中筋面粉 150 奶油 125 鸡蛋 250 水 250 综合实训综合实训馅料（夹心料）：水 100砂糖 270蛋清 120塔塔粉 2酥油 200白兰地 15白奶油 300奶油香精 少量 综合实训综合实训 四、制作工艺：（1）调制面糊：将坯料中的奶油、水加热煮开，加入中筋粉搅拌均匀成面糊，待冷却后分数次加入鸡蛋，每次加入后须用力不断搅拌，使面糊与蛋液充分混合。蛋的加入直至面糊达到合适的硬度为止。搅打成面糊，用裱花袋挤出坯料于烤盘，进炉烘烤。（2）烘烤：炉温220，待

27、表面上色时，炉温控制在200。时间为2530min左右。综合实训综合实训 （3）制夹心料：砂糖（少量）溶于水中成糖水，将蛋清、砂糖、塔塔粉用搅拌机快速打至中性发泡，加入糖水用中速搅打成湿性发泡的蛋白膏。再将酥油、白奶油搅打成乳白色，与蛋白膏混合，加入白兰地拌匀。在泡夫的侧面切口加入坯料中。综合实训综合实训 五、质量要求：外形圆整饱满，色泽金黄，有花纹，形状美观，夹馅涂抹干净。六、注意事项 若需加入碳酸氢钠，可在最后一次加蛋液时一起加入。制品应充分烤透，避免出炉后发生坍塌。烘烤初期不能打开炉门，便于制品在高温下能最大限度挺发。综合实训综合实训实训十实训十 柠檬扭酥的制作柠檬扭酥的制作一、实验目的

28、1掌握清酥类西点的制作；2掌握包酥制作技术。二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方：配方A 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 冷水 500 盐 20 糖 40 黄奶油 100 蛋 80 亚里士起酥油 300（占面粉含量的30%）综合实训综合实训配方B 低筋面粉 600 细砂糖 1000 柠檬香油 25 CPT吉士粉 50 奶粉 40 黄奶油 1000 椰丝 1000 综合实训综合实训 四、制作方法：（1）把A部分原料搅拌完成后，放置冷柜松弛23h然后折2次3折，再松弛1h后折1次3折和1次对折完成，放置冷柜松弛30

29、min即可造型 （2）把B部分的所有原料（除椰丝外）一起搅拌均匀，待用。（3）把A部分擀开成3mm左右的厚度，再把B部分做馅夹在中间，造型，然后入炉烘烤。（4）烘烤：上火180，下火160。综合实训综合实训实训十一实训十一 奶皮蛋糕的制作奶皮蛋糕的制作一、实验目的掌握装饰蛋糕的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，抹刀，锯齿刀，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方 原料 含量/g 重油蛋糕预拌粉 250 鸡蛋 150 水 50 黄奶油 60 CPT吉士粉 30 综合实训综合实训海绵蛋糕（戚风蛋糕）两块 柠檬香油 适量 耐热果占 适量（夹心）软质巧克力 适量（装

30、饰）综合实训综合实训 四、制作方法 （1）将重油蛋糕预拌粉、鸡蛋、黄奶油、CPT吉士粉拌匀，然后快速搅拌至打发状态。（2）入炉烘烤至金黄色，上火250，下火0 （3）把水和柠檬香油加入慢速拌匀（备用）（4）取两块蛋糕，中间抹耐热果占后合成一块，再在上面用软质巧克力装饰表面。综合实训综合实训实训十二实训十二 核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作核桃酥、六瓣酥、蜜果的制作一、实验目的掌握常见中式糕点的制作；二、设备用具1设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2用具案板，拌板，面杖，走槌，粉筛，烤盘。综合实训综合实训三、实验配方 （1）核桃酥 原料 含量/g 面粉 5000 鸡蛋 750 砂糖 2000 糖浆

31、100 综合实训综合实训 小苏打 20 碳酸氢铵 50 核桃仁 400 扫面鸡蛋 250 （2）六瓣酥 原料 含量/g 综合实训综合实训坯料：面粉 11500砂糖粉 750植物油 1500水 6750酥料：面粉 9000植物油 4000 综合实训综合实训馅料：熟面粉 2000砂糖粉 4000点心屑 10000植物油 2000饴糖 2000葱 2500盐 200花椒面 125 综合实训综合实训 （3）蜜果 原料 含量/Kg 皮料：面粉 22 芝麻油 4.4 水 6.5 综合实训综合实训挂糖浆：砂糖 10 饴糖 5 桂花 1炸油：植物油 6.6 综合实训综合实训 四、制作方法 （1）核桃酥：面粉过

32、筛后置于案板上，中间开窝，放入疏松剂、砂糖、糖浆、鸡蛋，将其溶解后，再放入油料、核桃仁拌匀，最后拌面粉均匀即可。将上述配料分成200份，将每份搓成圆形。放入盘中，在每个生坯中央用手压一小孔，刷蛋液，入炉烘烤，炉温控制在140150。烤至金黄色，饼面有裂纹。综合实训综合实训 （2）六瓣酥：和皮：面粉过筛后置于操作台上，围成圈，加入砂糖、温水使其溶化。再加入植物油搅拌，和入面粉。混合均匀后，用温水浸扎两次，调成软硬适宜的面团。调酥：面粉过筛后置于操作台上，围成圈，加入植物油擦成软硬适宜的油酥性面团。制馅：将点心屑与糖粉、熟面粉拌匀，过筛，围成圈，加入植物油、饴糖、葱、盐、花椒面，搅拌均匀后和入点心

33、屑，软硬适宜。综合实训综合实训 成型：取一块醒好的皮面，碾成中间厚的圆饼，上面放一块油酥，用水将油酥包严，擀成0.3cm后的长方形的薄片。可根据情况卷成长条，下剂压成圆饼，将馅包入，成馒头形。然后在表面用刀切交叉形三刀，呈均匀的六瓣状，表面刷上鸡蛋液。摆入烤盘，准备烘烤。烘烤：炉温160180，时间1012min.综合实训综合实训 （3）蜜果 和面：面粉过筛后置于台板上围成圈，中间加入芝麻油和温开水，再慢慢加入面粉。制成水油面团，醒面20min左右。擀皮：将面团分成10块，用面杖擀成薄片（约0.15cm）。成坯：将面皮切成6*1.2*0.15cm的长方形小片，在中间顺切一刀，将一段翻套过去即为

34、生坯。综合实训综合实训 油炸：油温加热使油温升到160左右，炸制成金黄色起松即可捞出冷却。上糖：砂糖加温开水20，在加入饴糖一起加热煮沸至拔丝为止，投入桂花拌匀，将熟坯倒入与糖浆拌匀即可。综合实训综合实训 五、质量要求 （1）核桃酥：色泽金黄鲜艳，大小均匀，外形完整，表面呈裂纹。入口即化，甜香松酥。（2）六瓣酥：馒圆形状，六瓣均匀，略张开，不跑馅。表面金黄色，底面红褐色，露馅为红棕色。皮酥层次清晰，甜香松酥。（3）蜜果：两端呈花瓣形，厚薄一致。色泽金黄，甜香松酥。第一章第一章 绪绪 论论 张妍 主编 绪 论第一节第一节 焙烤食品工业的发展概况焙烤食品工业的发展概况 一、焙烤食品的发展概况 1焙

35、烤食品发展史简介 糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。新中国成立后，在党领导的关怀下，在传统技艺的基础上，对糕点制作技术不断总结、交流和创新，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。绪 论 我国地域辽阔，民族众多，因此，口味各异，品种多样。其中具有代表性是：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点。饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋

36、、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。它起源于19世纪30年代的英国。我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。绪 论 面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺

37、上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。绪 论 在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部得容积增大，这样对热的保温更好。希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的

38、四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。绪 论 18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。制作面包的机械开始出现。1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。绪 论 20世纪70年代以

39、后，出现了冷冻面团新工艺。由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。这样使顾客随时买到刚出炉的面包。面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。绪 论 欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就

40、。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。据记载，在公元前4世纪，罗马成立有专门的烘焙协会。初具现代风格的西式糕点大约出现在欧洲文艺复兴时期。西点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西点烘焙业发展到一个崭新阶段。绪 论 一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西点、特别是装饰大蛋糕的制作上；另一方面，西点亦朝着个性化、多样化的方向发展，品种更加丰富多彩。同时，西点开始从手工操作式的生产

41、步入到现代化的机械工业生产，并逐渐形成了一个成熟的体系。当前，烘焙业在欧美十分发达，西方食品工业的主要支柱之一。我国西点是在八国联军侵华后，西餐业进入中国，西餐业雇佣不少中国人，西点的制作技术才得以传入我国。西点进入我国后，随着社会经济的发展，西点逐渐进入社会。近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国经济增长密不可分，特别是发达地区，各式各样的西饼房更是如雨后春笋般的涌现出来，西点以成为烘焙业的重要组成部分。绪 论 1焙烤食品的发展趋势 随着改革开放的进程，人民生活水平不断提高，人民对生活质量的追求有了更高的要求，饮食结构也有了较大的变化，人们以不再满足于传统的糕点，而要求有新的品种来丰富他们的

42、生活。因此，烘焙食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象，但同国外相比，仍然有较大差距。目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。由于烘焙食品在西方国家具有重要地位，因此国外围绕这一领域在基础理论和应用方面进行了广泛深入地研究，取得丰硕成果。绪 论 目前，许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。（1）烘焙食品的基础材料逐步专业化 面粉中的蛋白质一直是烘焙基础研究的重要对象，不同烘焙食品对面粉的要求也不同，我国开始生产不同规格的专用粉，例如面包专用粉、蛋糕专用粉、饼干专用粉等，同时也进口国外的专用粉，提高产品质量

43、。（2）烘焙食品的辅助材料质量不断提高 食品添加剂在烘焙食品中发挥极其重要的作用。烘焙类食品添加剂的开发、生产和应用目前在国外已成为现代食品生产中最富有活力的领域。酵母由过去的引进国外即发活性干酵母到国内自己生产酵母，这些酵母发酵能力强、后劲足，为面包质量的提高创造了条件。绪 论 （3）生产工艺的不断改进成熟，设备的专业化 由于生产工艺技术和设备总体水平落后，除部分外资企业外，国内大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术，连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等尚未得到普遍推广。发达国家已经普遍使用的保鲜面团、冷冻面团技术在我国虽然有较深入研究，但未形成规模生产能

44、力。改革开放促进了国内外焙烤食品行业的技术交流。面包的一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法；饼干的热粉韧性操作法、冷粉酥性操作法、滚印、冲印成型技术；蛋糕的分蛋打发技术等逐渐得以应用。同时引进国外先进的生产设备，丹麦面包生产线，吐司面包生产线等。为我国焙烤行业快速发展作出贡献。绪 论 （4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不

45、足。以玉米为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时，我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够满足各种人群、各种各样的需求。绪 论 （5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。如玉米面包、荞麦面包可以适

46、合糖尿病人食用，添加了低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、花粉等）可预防便秘和肠癌。绪 论 （6）经营模式的改进 成熟的烘焙市场离不开分工合作，如汉堡包都是由专业工厂代为加工的。相当多的专业工厂分别加工不同的产品共同构成行业内的有机整体，为行业的发展做出自己的贡献。所谓分工，就是一些操作麻烦以及自己无法做得好的产品，由专业工厂加工并经过复合配比以后交给加工企业。相当多的专业工厂分别加工不同的原料和产品，形成了专业而又丰富的烘焙原辅料，最终构成了烘焙行业。由专业工厂制作各种原辅料既可以达到

47、较好的效果，又可省去很多人工和时间。同时，各种馅料、冷冻面团和预拌粉也将被大量采用，这些都需要由专业的工厂代为加工。可以预测，烘焙行业特别是烘焙原料将会出现更为细致的分工。绪 论 （7）烘焙食品行业的从业人员逐步专业化 从目前我国烘焙行业从业人员职业学历结构来看，受过中等正规烘焙专业教育的不多，受过高等正规烘焙专业教育的非常少。绝大部分都是从学徒开始，跟着师傅干活，久而久之成了熟练工。因此，我国烘焙业从业人员都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着行业竞争的加剧，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业中人才问题日益突出。这种即缺乏理论基础知

48、识，又缺乏先进经验，同时不具备管理能力和解决复杂技术问题的能力，势必影响烘焙业的发展进程。虽然，操作工人在培训学校进行了短期培训，但烘焙基础知识和操作技能仍很欠缺，不能胜任本职工作。现在有一些高职院校开始招收烘焙专业的人员，不久的将来，现代烘焙业的中高级技术人才一定能带动烘焙业高速发展。绪 论 （8）加强行业管理，标准不断完善 焙烤食品工业的不断发展，促进了本行业的管理及科技水平的提高，各地科研部门成立了焙烤食品研究机构，许多大学、专科院校（职业技术学院）开设焙烤食品加工技术课程。有些学校专门开设培训技术人员，推广焙烤技术，这些对我国烘焙行业发展十分有利。绪 论 二、焙烤食品的特点、地位和作用

49、 近年来，随着我国经济的迅速发展，焙烤食品在国内的生产和市场销售方面呈现出前所未有的繁荣景象。由于焙烤食品种类多，每一种类又分为很多花色品种，它们之间即存在共性又存在特殊性，归纳起来焙烤食品一般具有以下特点：所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。所有焙烤食品均为固态食品。绪 论 焙烤食品所包含的西式糕点与中式糕点在很多方面也有自己的特点：1原料使用 中式糕点所用原材料以谷物为主，以植物油、猪油、糖、蛋及其它辅料为辅，而西式糕点所用谷物品种少（以面粉为主），且面粉用量低于中

50、式糕点，用牛奶、奶油、牛油、鸡蛋、糖的比重较大，辅之以果酱、巧克力、可可粉、水果等。绪 论 2操作方法 中式糕点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，造型简单，生坯成型后，多数通过烘烤或油炸熟制食品。而西式糕点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多需美化装饰（夹馅、挤花、裱花）后为成品，装饰的图案比较精美，工序较多，制作复杂。3口味 中式糕点由于品种、地区及用料不同，其口味各有千秋，主要以香、甜、咸、酥为主。西式糕点则突出奶油、糖、蛋、果酱、巧克力、可可的味道。绪 论 4产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点则以用料、形态命名。焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成部分。