毛利=营业收入-销售成本费用课件.ppt

1、1成本管理成本管理第一節餐飲業的預算規劃與分配第二節成本的控制與管理第三節餐飲營運資訊分析2第一節餐飲業的預算規劃與分配第一節餐飲業的預算規劃與分配l1.成本管理並不只是成本管理並不只是著重在降低成本著重在降低成本，還有能對成本做有效的管理、控制及還有能對成本做有效的管理、控制及運用，創造最大的利潤，達到預定績運用，創造最大的利潤，達到預定績效目標。效目標。l2.因此餐飲業者在進行成本管理的同時，因此餐飲業者在進行成本管理的同時，也需不斷的在經營上運用也需不斷的在經營上運用創新思維創新思維。3l有些企業有些企業為了增加經營績效為了增加經營績效，追求較高的利潤，反而造成追求較高的利潤，反而造成顧

2、客減少、聲譽損毀等負面顧客減少、聲譽損毀等負面影響。影響。4l設定來年的營收預算，先規劃各設定來年的營收預算，先規劃各單位的支出預算（即成本及費單位的支出預算（即成本及費用），並將成本及費用有效的分用），並將成本及費用有效的分配至各單位，透過管理的方式對配至各單位，透過管理的方式對所能支配成本加以控制。所能支配成本加以控制。5第二節成本的控制與管理第二節成本的控制與管理l餐飲業的成本：餐飲業的成本：食物及飲料、人事費用、行銷推廣、設備費用、食物及飲料、人事費用、行銷推廣、設備費用、能源費用、修繕費用、折舊費用等。能源費用、修繕費用、折舊費用等。l其他費用的控制與管理其他費用的控制與管理6l一、

3、餐飲業的成本一、餐飲業的成本 食材成本直接食材成本直接與與售價相關售價相關，因此有效控制與管理，才，因此有效控制與管理，才能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質，而其作法能確實兼顧降低成本並掌握料理的品質，而其作法包括：包括：1.1.採用當令食材採用當令食材 2.2.制定標準菜單制定標準菜單 3.3.分析菜單銷售紀錄分析菜單銷售紀錄4.4.管理點菜及出菜流程管理點菜及出菜流程 5.5.留意顧客使用料理後的剩餘菜量留意顧客使用料理後的剩餘菜量 第二節成本的控制與管理第二節成本的控制與管理71.1.人事成本的控制與管理人事成本的控制與管理2.2.水、電及瓦斯等能源的管水、電及瓦斯等能源的管3.3.落實

4、環保政策與資源回收落實環保政策與資源回收4.4.行銷有關策略的成本控管行銷有關策略的成本控管5.5.服務流程服務流程6.6.環境與地點的規劃環境與地點的規劃第二節成本的控制與管理第二節成本的控制與管理l二、其他費用的控制與管理二、其他費用的控制與管理8第三節餐飲營運資訊分析第三節餐飲營運資訊分析一、行銷相關資訊的分析一、行銷相關資訊的分析二、餐廳、財務報表分析二、餐廳、財務報表分析與編制與編制9一、一、行銷相關資訊的分析l餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前餐飲業要對整體行銷資訊分析，如目前餐飲業的流行產品餐飲業的流行產品餐飲業未來人力市場趨勢餐飲業未來人力市場趨勢 消費者行為消費者行為10二、

5、餐廳、財務報表分析與編制二、餐廳、財務報表分析與編制從財務報表的營收與支出分析，找出經營的績效，並從財務報表的營收與支出分析，找出經營的績效，並設定未來的各項預算，透過財務報表輔助各類預算設定未來的各項預算，透過財務報表輔助各類預算的編列。的編列。1148556412l損益表損益表l從損益表分析可以看出餐飲業各項收入、支從損益表分析可以看出餐飲業各項收入、支出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌出及獲利的比率，管理階層可以更有效的掌握及管理成本。握及管理成本。l收入：收入：(1)(1)營業收入：包含銷售食物收入、營業收入：包含銷售食物收入、銷銷 售飲料收入及場地出租收入等。售飲料收入及場地出租

6、收入等。(2)(2)非營業收入：如利息、保險理賠、非營業收入：如利息、保險理賠、出售出售 資產、租賃收入及傭金收入等。資產、租賃收入及傭金收入等。13l毛利：營業收入減去銷售成本即為毛利：毛利：營業收入減去銷售成本即為毛利：毛利營業收入銷售成本毛利營業收入銷售成本l費用：餐飲業費用可分為：費用：餐飲業費用可分為：l銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類，銷售成本：可分為食物成本及飲料成本兩大類，若以每月計算，其計算方式為：若以每月計算，其計算方式為：例：例：14l營業費用：營業費用：l可控制費用可控制費用：-指管理階層對費用作有效的控制達到降低成本，提高指管理階層對費用作有效的控制達到降低成

7、本，提高利潤的作法：如人事費用、行銷推廣費、能源費、修利潤的作法：如人事費用、行銷推廣費、能源費、修繕費、傭金支出、產品研發費、其他費用。繕費、傭金支出、產品研發費、其他費用。l 不可控制費用不可控制費用：-指固定產生，管理階層無法有效操作控制的費用。如指固定產生，管理階層無法有效操作控制的費用。如折舊、攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐折舊、攤提費用、租金、建築物之保險費、稅捐、餐飲經營上所產生的呆帳。飲經營上所產生的呆帳。15l非營業費用非營業費用：指災害損失、利息支出及銷售財產：指災害損失、利息支出及銷售財產之損失等。之損失等。l營業淨利營業淨利：毛利營業費用。：毛利營業費用。l稅前淨利稅前淨利：營業淨利營業收入非營業費用。：營業淨利營業收入非營業費用。l所得稅：所得稅：指營業收入被政府所課徵的稅。指營業收入被政府所課徵的稅。l稅後淨利稅後淨利：稅前淨利所得稅。：稅前淨利所得稅。營業費用：營業費用：16損益表損益表1718損益表損益表19結論結論l餐飲業投資者提供資金作讓企業能夠營運，而餐飲業投資者提供資金作讓企業能夠營運，而負責營運者將投入資金有效的支配與管理，才負責營運者將投入資金有效的支配與管理，才能創造經營績效，達成設定的營運目標。能創造經營績效，達成設定的營運目標。