茶-叶-冲-泡-技-艺课件.ppt

1、茶茶 叶叶 冲冲 泡泡 技技 艺艺2010.07.31冲泡基本要求冲泡基本要求 要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又讲究艺术性。所谓“实用性”，就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶；所谓“科学性”，就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来；所谓“艺术性”，就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。（一）首先要讲究泡茶用水。古人对泡茶用水的选择，一是甘而洁，二是活而鲜，三是贮水得法。现代科学技术的进步提出了科学的水质标准，卫生饮用水的水质标准规定了感官、化学、毒理学和细菌等四方面的内容。1、

2、水的硬度和茶品质关系密切，泡茶宜选软水或暂时硬水为好，软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓。雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。2、水的PH值大于5时，汤色变深，PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。3、泡茶用水类型：一般都用天然水，可分为泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水将水放置24小时后再用火煮沸泡茶。（二）、泡茶器皿。乌龙茶可用紫砂、瓷茶具、名优绿茶用无花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯、普通绿茶和花茶用盖碗、瓷杯、红茶用瓷杯或壶、宜兴紫砂或涂白釉的紫砂杯、红碎茶用各种咖啡茶具、白茶、黄茶用玻璃相杯或瓷杯（

3、三）泡茶四要素1、茶水的比例一般红绿茶茶水比例1：50乌龙茶1：18-22，边 茶1:3040 花茶1:75（花茶老嫩适中）2、泡茶水温：60度温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的4565。高挡绿茶85 一般红绿茶95 花茶95乌龙茶100黄茶、白茶703、冲泡时间红、绿、花茶 3 黄白茶 10 乌龙茶 第一泡1以后逐次增加；第二泡115；第三泡140；第四泡215；第五泡240。4、冲泡次数绿茶冲泡23次 红茶 工夫红茶23次、红碎茶1次 黄、白茶冲泡12次 乌龙茶46次 花茶34次（四）正确的冲泡程序对于冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序

4、可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。客来敬茶应注意如下几点：客来敬茶应注意如下几点：v1、饮茶场所要清洁卫生，最好有幽雅的氛围；v2、茶具要与茶类适应，清洁卫生；v3、要向客人介绍茶类茶名，必要时让客人观赏一下茶的外形；v4、撮茶切忌用手抓，茶水比例要适宜；v5、品饮时宜缓不宜急，并注意适时添水续泡；v6、能借题发挥，介绍一些有关这种茶叶的产地、风貌、品质特点，更能增添不少情趣。茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么？茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么？v茶叶名称。v该茶的文化背景和产地。v品质特征。v冲泡要点及如何品尝。v通过茶艺师的艺术讲解，以便客人更好的赏茶、品茶，在

5、得到物质享受的同时也能得到精神的熏陶。主要茶类的冲泡技巧主要茶类的冲泡技巧 v一、绿茶 高级绿茶用玻璃杯冲泡为好。以显出茶叶的品质特色，又便于观赏。普通眉茶、珠茶用瓷质茶杯冲泡。瓷杯保温性能强于玻璃，茶叶中的有效成分容易浸出，可以得到较厚的茶汤。低级绿茶多用壶泡法，便于将茶汤与茶渣分离，饮用方便。茶、水比例为1：50。一般以“二交”（头杯水饮后，再续水冲泡为“二交茶”）茶味最好，浓香且色佳。特别是好茶，条索紧结，茶叶中的有效物质不易一时泡出，冲泡第二杯时，汤色和滋味才达上乘。用玻璃杯沏泡绿茶有三种方法：分别是上投法、中投法和下投法。上投法是先将杯冲水至七分满，然后投入适量的茶叶，待茶叶泡好后便

6、可饮用；中投法 是先冲水至杯的三分满，然后投入适量的茶叶，再冲水至杯的七分满，茶叶泡好后便可饮用；下投法是先将适量茶叶放入杯中，然后冲水至杯的七分满，待茶叶泡好后便可饮用。（二）红茶红茶茶量投放与绿茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜兴紫砂茶具均可。中、低档工夫红茶、红碎茶、片末红茶等，一般用壶冲。冲泡中不加调料的，叫“清饮”；添加调料的，叫“调饮”。中国绝大多数地方饮红茶是“清饮”，在广东一些地方也采用“调饮”，有特殊风味，营养价值也更高。1冲泡红茶的要素 （1）茶器选择。尽量使用材质为瓷质、紫砂、玻璃制品的茶具。（2）冲泡之前先要烫杯。用沸水烫温茶杯、茶壶等茶器，以保持红茶投入后的温度。（3）

7、掌握好茶叶的投放量。投茶量因人而异，也要视不同饮法而有所区别。（4）控制冲泡水温和浸润时间，冲泡的开水以95100左右的水温为佳。浸泡时间视茶叶粗细、档次来衡量。（5）将泡好的红茶倒入杯中一般要用过滤器，以滤除茶渣。（6）红茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。（7）浸润红茶不能单凭茶色来判断，因为不同种类的茶叶，颜色会稍有不同，也会随冲泡时间的长短而改变色泽。原则是细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分30秒；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。（8）调制牛奶红茶。配制方法：先将适量红茶放入茶壶中，茶叶用量比清饮稍多些，然后冲入热开水，约5分钟后，从壶嘴倒出茶汤放在

8、咖啡杯中；如果是红茶袋泡茶，可将一袋茶连袋放在咖啡杯中，用热开水冲泡5分钟，弃去茶袋。然后往茶杯中加入适量牛奶和方糖，牛奶用量以调制成的奶茶呈桔红、黄红色为度。奶量过多，汤色灰白，茶香味淡薄，奶量过少，失去奶茶风味，糖的用量因人而易，以适口为度。（三）青茶青茶又称乌龙茶，乌龙茶的泡饮方法最为讲究，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常注意。因冲泡颇费工夫，故称为工夫茶。1冲泡乌龙茶的要素 （1）首先要选用高、中档的乌龙茶，如福建武夷的水仙、奇种、黄金桂；福建安溪的铁观音；广东的凤凰单丛；台湾的冻顶乌龙、包种等。其中“武夷岩茶”“安溪铁观音”“凤凰单丛”“冻顶乌龙”是乌龙茶中的极品。（2）泡茶的水最

9、好取用山泉、清溪，水温以初开、缘边如涌泉连珠时为宜。（3）茶具配套，小巧精致，称 为“四宝”，即玉书碨（开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶杯）。茶壶容水100克，多用宜兴紫砂，这种壶年代越久越好，不断使用，土气尽消，泡出的茶汤能保持原味。茶杯多用景德镇产品，容水不过15毫升。（4）泡茶前先用沸水冲洗茶壶、茶杯，既保持清洁又有了相当的热度。放茶时，茶量约占壶容量的1/21/3，先放碎末填壶底，再盖粗条，中、小叶排在上面，这样做是为了避免碎末塞进壶内口，阻碍茶汤顺利斟出。（5）提沸水冲茶讲究 高冲，即从茶壶上方26厘米左右的高度将沸水缓缓冲入，使壶内茶叶打滚，直至水漫至壶沿，稍

10、停片刻，再把茶水倒掉，这称之为“茶洗”，为的是冲去茶叶表面尘污，“茶洗”后再用沸水冲泡第二次，用壶盖刮去面上的浮沫，然后把盖盖好。其间还不断用沸水浇淋壶身，为的是加温，把茶的精美真味泡出来。（6）斟茶时，讲究低斟，即壶嘴紧挨着茶杯斟茶，既保持了茶温，又避免茶汤冒泡沫。目前，最具代表性的乌龙茶冲泡方法有三种：一是以福建为代表；二是以广东潮汕为代表；三是以台湾为代表。（四）花茶（四）花茶 花茶的饮法与普通绿茶基本相同，但需要注意防止香气的散失，使用的茶具和水尤其要注意洁净无异味。最好选用白瓷有盖的茶杯，以衬托花茶特有的汤色，保持花茶的芳香。花茶茶艺多用盖瓯冲泡，盖瓯是一杯三件，包括盖、杯身、杯托。

11、杯为白瓷反边敞口的瓷碗。以江西景德镇出产的最为著名。用盖瓯泡茶揭盖、闻香、尝味、观色都很方便。盖瓯造型美观，题词配画都很别致。以盖瓯泡茶奉客，人奉一瓯，品饮随意。茉莉花茶的冲泡程序如下：泡茶用具：茶船、盖瓯（盖碗）、随手泡、茶叶罐、茶巾、茶荷、茶具组（茶则、茶夹、茶漏、茶匙、茶针）。1温具 将开水倒至盖瓯中1/3处，右手拿瓯旋转将温瓯的水倒入茶船中。2置茶：用茶则盛茶叶拨至茶荷中，将茶荷中的茶拨至盖瓯中。3浸润：先用少许开水，按同一方向高冲入碗，以浸润瓯中花茶。4泡茶：约10秒钟后，再向瓯中冲水至杯的七分满，随即加盖，不使香气散失。5奉茶：将盖瓯连盖带托，用双手有礼貌地奉给宾客，并示意用茶。6

12、静待：通常花茶经冲泡后，需静待3分钟左右，才可开饮。7品饮 品饮花茶讲究的是轻柔静美，以闻香尝味为主。右手将瓯托端起交与左手，右手揭盖于胸前，旋转闻香，即可感到扑面而至的清香。右手用盖将茶末拨去，欣赏茶汤。将盖瓯端至口处慢慢细品。一饮后，留下1/3茶汤，续水二饮，再三饮。（五）普洱茶（五）普洱茶历史上的普洱茶，是指云南的思茅、西双版纳两地用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶，以及用晒青经蒸压制成的各种规格的紧压茶。所以，普洱茶可分为散茶和紧压茶，而最初是经云南的普洱销售到各地的，于是称之为普洱茶。根据普洱茶的品质特点和耐泡的特性，普洱茶一般用盖碗冲泡，因用盖碗能产生高温宽壶的效果，普洱茶为陈茶，在盖碗内，经滚沸的开水高温消毒、洗茶，将普洱茶表层的不洁物和异味洗去，就能充分释放出普洱茶的真味。而用紫砂壶作公道壶，可去异味，聚香含淑，使韵味不散，得其真香真味。（六）白茶与黄茶（六）白茶与黄茶1君山银针的冲泡 君山银针（黄茶）是一种较为特殊的茶，它作为茶，有幽香，有醇味，具有茶的所有特性。但从品茗的角度而言，这是一种重在观赏的特种茶，因此，特别强调茶的冲泡技术和程序。冲泡君山银针，用水以清澈的山泉为佳，茶具宜用透明的玻璃杯，杯子高度1015厘米，杯口直径46厘米。每杯用茶量为3克，太多太少都不利于欣赏茶的姿形景观。