食品感官检验技术3-茶叶评定-A-非A检验法课件.ppt

1、 描述性检验A-非A检验法茶绿茶绿茶红茶红茶乌龙茶乌龙茶黑茶黑茶白茶白茶黄茶黄茶茶的种类及简介茶的种类及简介绿绿茶茶茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特热锅里炒制，以保持其绿色的特点点龙井茶、碧螺春茶、龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙雾、六安瓜片、蒙顶顶茶茶红红茶茶红茶与绿茶恰恰相反，是一种全红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于发酵茶（发酵程度大于8080）。）。红茶的名字得自其汤色红红茶的名字得自其汤色红祁红、滇红、英红祁红、滇红、英红黑黑

2、茶茶黑茶原来主要销往边区，像云南黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种的普洱茶就是其中一种“湖南黑茶湖南黑茶”、“湖湖北老青茶北老青茶”、“广西广西六堡茶六堡茶”、四川的、四川的“西路边茶西路边茶”“”“南路边南路边茶茶”、云南的、云南的“紧茶紧茶”、“扁茶扁茶”、“方方茶茶”和和“圆茶圆茶”01乌龙乌龙茶茶乌龙茶也就是青茶，是一类介于乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶红绿茶之间的半发酵茶武夷岩茶、铁观音、武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙凤凰单丛、台湾乌龙茶茶黄茶黄茶黄茶的制法有点像绿茶，不过中黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天间需要闷黄三天湖南洞庭湖君山银

3、湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽安徽霍山的霍内芽白茶白茶白茶则基本上就是靠日晒制成的白茶则基本上就是靠日晒制成的白豪银针茶、白牡白豪银针茶、白牡丹茶丹茶茶叶评定的语言茶叶评定的语言(1)评定方法评定方法观其形，察其色，闻其香，赏其姿，尝其味观其形，察其色，闻其香，赏其姿，尝其味02评定评定指标指标描述性语言描述性语言茶汤颜色汤色红艳；翠绿色、黄绿色、嫩绿色；亮黄色、金黄色、橙黄色、蜜黄色；清澈、纯净透明，无混杂为好；陈茶或霉变茶：汤色灰暗、无光泽、浑浊者为差香气清爽、清香、高香、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正、没有其他异味。陈茶或霉变

4、茶：香气淡薄、持续时间短、无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。滋味醇厚甘甜、喉间回味长；苦、先感烧涩而后转甘。陈茶或霉变的茶：味淡、苦涩、无回味或回味短形状长条形、卷曲条形、扁形、针形、圆形、螺钉形、片形、尖形、颗粒形、团块形等。十大名茶十大名茶君山银针产地：湖南岳阳洞庭湖中的君山类别：黄茶鉴别：由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。产地：江苏省苏州市太湖洞庭山类别：绿茶鉴别：卷曲如螺，白毫毕露，银绿隐翠，

5、叶芽幼嫩，冲泡后茶叶徐徐舒展，上下翻飞，茶水银澄碧绿，清香袭人，口味凉甜碧螺春十大名茶十大名茶十大名茶十大名茶产地：浙江省杭州市类别：绿茶鉴别：外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。西湖龙井十大名茶十大名茶产地：黄山徽州富溪一带类别：绿茶鉴别：条索细扁，翠绿中略泛微黄，色泽油润光亮；冲泡后芽叶会竖直悬浮于水中，继而徐徐下沉，芽挺叶嫩；嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味；味鲜浓而不苦，回味甘爽。黄山毛峰十大名茶十大名茶产地：产于贵州省都匀市类别：绿

6、茶鉴别：都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。都匀毛尖十大名茶十大名茶产地：河南省信阳市和新县一带类别：绿茶鉴别：“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”颜色鲜润、干净，不含杂质，香气高雅、清新，味道鲜爽、醇香、回甘，从外形上看则匀整、鲜绿有光泽、白毫明显。外形细、圆、光、直、多白毫，色泽翠绿，冲后香高持久，滋味浓醇，回甘生津，汤色明亮清澈信阳毛尖十大名茶十大名茶产地：安徽省六安市大别山一带类别：绿茶（特种茶）鉴别：翠绿有光、香气清高、滋

7、味鲜醇 在世界所有茶叶中，六安瓜片是唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。六安瓜片十大名茶十大名茶产地：福建省安溪县类别：乌龙茶-介于绿茶和红茶之间鉴别：铁观音是乌龙茶的极品；茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜安溪铁观音十大名茶十大名茶武夷岩茶产地：福建省武夷山市类别：乌龙茶-介于绿茶和红茶之间鉴别：叶端扭曲,似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香十大名茶十大名茶祁门红茶祁门红茶产地：产于安徽省黄山祁门县一带类别：红茶鉴别：茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰

8、花香，国际茶市上把这种香气专门叫做祁门香；汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永描述性检验结果描述性检验结果固体茶叶形状固体茶叶形状 红红 茶茶 绿绿 茶茶 乌龙茶乌龙茶 黑黑 茶茶 白白 茶茶 黄黄 茶茶 茶饮料颜色茶饮料颜色 红红 茶茶 绿绿 茶茶 乌龙茶乌龙茶 黑黑 茶茶 白白 茶茶 黄黄 茶茶 茶饮料滋味茶饮料滋味 红红 茶茶 绿绿 茶茶 乌龙茶乌龙茶 黑黑 茶茶 白白 茶茶 黄黄 茶茶 A非非A检验法检验法1、应用范围：用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各个环节的不同而造成的产品感官特性的茶饮差异。2、特别适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。3、用于评

9、定员的敏感性检验。A-非非A检验法步骤检验法步骤 1、样品制备：、样品制备：A和非A(B)。样品排列方式：AAABB AABBA ABBAA BBAAA AABAB ABABA BABAA ABAAB BAABA BAAAB 2、样品呈送、样品呈送 将对照样A反复提供给品评员，直到品评员识别它为止，然后随机给出可能是A或非A的样品要求品评员鉴别该样品是A,还是非A。样品呈送样品顺序号随机编码 该样品是？A 非A15912304354747435568样品呈递要点样品呈递要点 样品呈送顺序应在品评员之间交叉随机化。分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每

10、个样品要被呈送20-50次。一般每个品评员可以连续品评10个样品。A非A 累计判为A的回答数n11n12n1.判为非A的回答数n21n22n2.累计n.1n.2n3.结果记录与判定结果记录与判定A-非A检验法步骤 假设鉴评员的判断与样品本身的特性无关。当回答总数为n40或nij（i=1，2，j=1，2）5时，X2的统计量为：212122112221122/nnnnnnnnnx计算后将X2与 X2分布临界值比较 P97当X23.84时，为5%显著水平。当X26.63时，为1%显著水平，否则不显著。当回答总数n40时，或nij5时，X2的统计量为：21212211222112nnnnnnnnnx

11、15位鉴评员判定海天酱油（A）和八喜（非A）后，两者的差异关系。每位鉴评员评判10个样品，且“A”和“非A”数量相同。回答情况回答情况A非非A 累计累计判为判为A的回答的回答数数40n1120n1260n1.判为非判为非A的回的回答数答数40n2150n2290n2.累计累计80n.170n.2150nA非A检验案例 当回答总数当回答总数n n4040时，时，当回答总数当回答总数nn4040时，时，212122112221122/-nnnnnnnnnnx21212211222112nnnnnnnnnx21212211222112nnnnnnnnnx=70809060150402050402 因为X2=7.146.63，所以在1%显著水平上有显著差异。