食品理化检验技术二-子情境二课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《食品理化检验技术二-子情境二课件.ppt》由用户(三亚风情)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 理化 检验 技术 情境 课件
- 资源描述:
-
1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术(第二版)子情境二 灰分的测定学习情境二学习情境二 学习目标知识目标:1.了解灰分的概念及组成。2.了解灰分测定的项目及测定意义。3.掌握食品灰分测定的原理及操作要点。4了解灰化条件的选择及加速灰化的方法。技能目标:1.会正确操作马弗炉等仪器。2.能进行炭化、灰化、恒重等基本操作。3.能正确制备灰分测定样品并正确测定食品中的灰分含量。子情境二 灰分的测定 一、灰分的概念 灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物又称矿物质(氧化物或无机盐类)。思考:食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上相同吗?学习情境二学习情境二 (1)食品在灰
2、化时,某些易挥发元素,如氯、碘、铅等,会挥发散失,磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失,使这些无机成分减少。(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐,又使无机成分增多所以把灼烧残留物称为粗灰分。样品在灰化时发生了一系列的变化:学习情境二学习情境二 水溶性灰分可溶性的钾、钠、钙、镁等无机元素的氧化物和盐类的含量。水不溶性灰分污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。酸不溶性灰分污染的泥沙和食品中原来存在的二氧化硅的含量(不能溶解于0.1mol/l盐酸溶液的灰分)。二、灰分测定的项目学习情境二学习情境二 比如:牛乳中的总灰分在牛乳中的含量是恒定的。一般在0.68%
3、-0.74%,平均值接近0.70%,因此可以用牛乳中总灰分测定值判定牛乳是否掺假,若掺水,灰分降低。1、评判食品质量如黄豆是营养价值较高的食物,富含蛋白质,它的灰分含量高达5.0g/100g。故测定灰分的总含量,在评价食品品质方面有其重要意义。三、灰分测定的意义学习情境二学习情境二 2、评判食品营养价值 三、灰分测定的意义学习情境二学习情境二 4、评判食品的受污染程度面粉的加工精度:在面粉加工中,常以总灰分含量评定面粉等级,富强粉为0.3%-0.5%;标准粉为0.6%-0.9%。加工精度越细,总灰分含量越小,这是由于小麦麸皮中灰分的含量比胚乳的高20倍左右。3、评判食品的加工精度某种食品的灰分
4、常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围,说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂,或食品在加工、贮运过程中受到了污染。典型食品灰分含量国家标准学习情境二学习情境二 国标品名灰分,g/100gGB 1354-2009大米0.02GB 1351-2008小麦0.5GB/T23783-2009方便粉丝0.8GB 2726-2005熟肉制品0.8检测依据 GB 5009.4-20101高温灼烧法 适用于除淀粉及其衍生物 之外的各种食品四、灰分的测定方法学习情境二学习情境二 测定原理食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。灰分数值系用灼烧、称重后计算得出。1、将食品经炭化后置于 550
5、25高温炉内灼烧,食品中的水分及挥发物质以气态放出。2、有机物质中的碳、氢、氮等元素与有机物质本身的氧及空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分等形式逸出。3、无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来。4、称量灼烧后的残留物重量即可计算出样品中灰分的含量。本标准适用于除淀粉及其衍生物之外的食品中灰分含量的测定学习情境二学习情境二 基本操作流程 1、瓷坩埚恒重:瓷坩埚 放入马弗炉 55025 灼烧0.5h后冷却 至200 以下取出 干燥器内冷却至室温 准确称量 重复灼烧至恒重 2、炭化:准确称量面粉2-3g(精确至0.0001g)电炉上小心炭化至无烟 3、灰化:
6、将炭化好的样品连坩埚一起放入马弗炉中 55025 灼4h 关闭马弗炉 冷却至200 以下取出 干燥器内冷却至室温 准确称量 重复灼烧至恒重(两次差不超过0.5mg为恒重)学习情境二学习情境二 一、相关仪器设备及试剂的准备仪器及设备:瓷坩埚、坩埚钳、马弗炉、干燥器、电炉、分析天平试剂:盐酸(1+4);三氯化铁与蓝墨水的混合液学习情境二学习情境二 灰化容器瓷坩埚 主要仪器设备的使用实验室常用的坩埚有:瓷坩埚,石英坩埚等。一般使用瓷坩埚特点:耐酸不耐碱,且耐高温,价格低廉,对碱性食品不能适用。瓷坩埚在使用前需要用酸进行清洗恒重处理。学习情境二学习情境二 夹坩埚的工具坩埚钳学习情境二学习情境二 高温灰
7、化容器马福炉(高温炉)学习情境二学习情境二 使用流程用毛刷仔细清扫炉膛内的灰尘和机械性杂质,放入已经炭化完全的盛有样品的坩埚,关闭炉门。开启电源,指示灯亮。将高温计的黑色指针拨至需要的灼烧温度。学习情境二学习情境二 使用流程 随着炉膛温度上升,高温计上指示温度的红针向黑针移动,当红针与黑针对准时,控温系统自动断电;当炉膛温度降低,红针偏离与黑针对准的位置时,电路自动导通,如此自动恒温。达到需要的灼烧时间后,切断电源。待炉膛温度降低至200左右,开启炉门,用长柄坩埚钳取出灼烧物品,在炉门口放置片刻,进一步冷却后置干燥器中保存备用。关闭炉门,做好整理工作。学习情境二学习情境二 二、灰分测定瓷坩埚的
展开阅读全文