食品添加剂专题教学食用色素课件.ppt

1、 NONHSudan()苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶氮苯偶氮苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，就会产生被降解后，就会产生“苯苯胺胺”，这是一种中等毒性，这是一种中等毒性的致癌物。过量的的致癌物。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会造成被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。至导致不孕症。2.12.1 食品着色剂食品着色剂定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感定义：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。观性状，增进食欲的一类

2、物质。（1 1）使制品色泽统一；）使制品色泽统一；（2 2）刺激消费者购买食欲；）刺激消费者购买食欲；（3 3）改善加工食品的色泽；）改善加工食品的色泽；（4 4）增加营养、疗效作用；）增加营养、疗效作用；（5 5）通过颜色区分、识别食品；）通过颜色区分、识别食品；假如两种色光假如两种色光(单色光或复色光单色光或复色光 )以适当地比例以适当地比例混合而能产生白色感觉时，则这两种颜色就称为混合而能产生白色感觉时，则这两种颜色就称为“互为补色互为补色”。例如，例如，红色光红色光和和 青色光青色光为互为补色光；为互为补色光；品红与绿、品红与绿、黄与蓝黄与蓝、亦即三原色中任、亦即三原色中任种原色对其余

3、两种的种原色对其余两种的混合色光都互为补色。混合色光都互为补色。补色相减补色相减 (如颜料配色时。如颜料配色时。将两种补色颜料涂在白纸的同一点上将两种补色颜料涂在白纸的同一点上 )时，就成时，就成为黑色。为黑色。补色并列补色并列时，会引起强烈对比的色觉，时，会引起强烈对比的色觉，会感到红的更红、绿的更绿。如将补色的饱和度会感到红的更红、绿的更绿。如将补色的饱和度减弱，即能趋向调和。减弱，即能趋向调和。天然色素：天然色素：来自天然物质来自天然物质 (动植物或微生物代动植物或微生物代谢产物谢产物)缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。缺点：难溶，着色不均，稳定性差等。优点：多数安全，但必须进行毒性实验

4、优点：多数安全，但必须进行毒性实验合成色素：合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成为原料合成特点：性质稳定，着色力强，成本低廉特点：性质稳定，着色力强，成本低廉 近年发现多数有害近年发现多数有害茜草，别名血见愁、土丹参、红内消等。茜草科植物，多年生攀茜草，别名血见愁、土丹参、红内消等。茜草科植物，多年生攀援草本，根数条至数十条丛生，外皮紫红色或橙红色，叶四片轮援草本，根数条至数十条丛生，外皮紫红色或橙红色，叶四片轮生，具长柄，叶片形状变化较大，有卵形、三角状卵形、宽卵形生，具长柄，叶片形状变化较大，有卵形、三角状卵形、宽卵形至窄卵形，浆果球形，红色后转

5、为黑色，花期至窄卵形，浆果球形，红色后转为黑色，花期6-9 6-9 月，果期月，果期8-108-10月。茜草在我国分布广泛，生于山坡路旁、沟沿、田边、灌丛及月。茜草在我国分布广泛，生于山坡路旁、沟沿、田边、灌丛及林缘，春、秋季采挖。林缘，春、秋季采挖。茜草色素（茜草色素（Madder root colourMadder root colour）可谓是一种驰名中外的古老的）可谓是一种驰名中外的古老的天然植物绿色色素。早在古代我们的祖先即将其应用于丝绸织品、天然植物绿色色素。早在古代我们的祖先即将其应用于丝绸织品、药品等方面。茜草色素远在药品等方面。茜草色素远在15001500年前的南北朝汉武帝时

6、代即开始年前的南北朝汉武帝时代即开始作为丝绸织品的色素。史书有作为丝绸织品的色素。史书有“染绛茜草也染绛茜草也”的记载，并为我国的记载，并为我国灿烂的丝绸之路文化的兴起、发展和兴旺作出了卓越的贡献。灿烂的丝绸之路文化的兴起、发展和兴旺作出了卓越的贡献。随着消费者对更天然、更安全化妆品的追崇，绿色化妆品逐步走随着消费者对更天然、更安全化妆品的追崇，绿色化妆品逐步走进人们的生活。以植物提取物为主要成分的化妆品功效好、副作进人们的生活。以植物提取物为主要成分的化妆品功效好、副作用小用小,无过敏现象，无过敏现象，越来越受到广大消费者的青睐。茜草色素，越来越受到广大消费者的青睐。茜草色素，可以尝试应用于

7、绿色化妆品的天然色素。可以尝试应用于绿色化妆品的天然色素。允许使用的天然色素允许使用的天然色素1红曲米红曲米(1)醇溶性醇溶性 (2)对对pH变化稳定，耐光，耐热变化稳定，耐光，耐热 (3)对蛋白质丰富的食物着色力强对蛋白质丰富的食物着色力强2焦糖焦糖 用铵盐作为催化剂时，生成用铵盐作为催化剂时，生成4-甲基咪唑，引起动物甲基咪唑，引起动物惊厥惊厥 限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）限量、限制使用范围（碳酸饮料、黄酒、葡萄酒）3甜菜红：植物类色素，不限量甜菜红：植物类色素，不限量4虫胶红（紫胶红）虫胶红（紫胶红）紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过紫胶虫分泌，属蒽酮衍生物，不得超过0.

8、5mg/kg5-胡萝卜素：属营养素胡萝卜素：属营养素6番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定番茄红素：属类胡萝卜素，抗氧化，但不稳定一、食用天然色素一、食用天然色素 天然色素是指存在于自然资源中的有色天然色素是指存在于自然资源中的有色物质。物质。按其来源不同可分为按其来源不同可分为植物植物色素、色素、动物动物色色素和素和微生物微生物色素和色素和无机无机色素；色素；按照按照化学结构化学结构不同，可分为四毗咯衍生物、不同，可分为四毗咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类衍生物、醌类衍生物等；醌类衍生物等；按按溶解性质溶解性质不同，又可分为水溶性色素和不

9、同，又可分为水溶性色素和脂溶性色素。脂溶性色素。天然色素：天然色素：胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄

10、素、花生农红、然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙、胭脂虫红等黄，姻脂树橙、胭脂虫红等优点：优点：1.天然色素多来自动物，植物组织，因此，天然色素多来自动物，植物组织，因此，一般来说对人体的一般来说对人体的安全性安全性较高。较高。2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有有的天然色素本身就是一种营养素，具有营养功能营养功能，还有的具有，还有的具有药理功能药理功能。3.能更好地模仿天然物的颜色，着色的色调能更好地模仿天然物的颜色，着色

11、的色调比较自然。比较自然。4.动植物来源稳定动植物来源稳定5.使用天然材料可进一步深加工使用天然材料可进一步深加工6.环境污染小环境污染小二、食用天然色素的特性及提取方法二、食用天然色素的特性及提取方法天然色素缺点：天然色素缺点：1.较较难溶解难溶解，不易上色均匀。，不易上色均匀。2.染着性较差染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。，某些与食品原料反应而褪色。3.坚牢度较差坚牢度较差，局限性（温度，光照，局限性（温度，光照，PH，氧化等）。氧化等）。4.难调色难调色。不同色素相溶性差，难调。不同色素相溶性差，难调。5.成分复杂，易产生成分复杂，易产生沉淀，混浊沉淀，混浊等现象。等现象。6.受金

12、属离子和水质影响。金属离子作用下受金属离子和水质影响。金属离子作用下发生分解。变色，生成不溶盐类。发生分解。变色，生成不溶盐类。提取方法提取方法红曲红色素红曲红色素用途用途：适应于：适应于酸性食品酸性食品、饮、饮料、汽酒、冰淇淋、糖果、料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和红酒干酒和红酒等方面的着色，等方面的着色，特别是葡萄酒最理想的着色特别是葡萄酒最理想的着色剂。剂。来源来源：以：以大米大米为原料为原料蒸熟、蒸熟、接种、培养、提取、浓缩成接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成固体产为液体产品或加工成固体产品，其水溶性好、品，其水溶性好、耐光、耐耐光、耐热、耐酸热、耐酸、呈宝石红。、呈宝石红。红花

13、黄色素红花黄色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，本品可用于本品可用于茶，饮料，茶，饮料，高级点心，面条，糖果，高级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类饼干，罐头和酒类等食等食品着色。品着色。来来 源源：菊科菊科植物红花植物红花的花瓣。的花瓣。姜黄色素姜黄色素为姜科植物姜为姜科植物姜黄（中药）的黄（中药）的根茎，根茎，冬季或冬季或早春采挖，洗早春采挖，洗净，除去细根，净，除去细根，煮或蒸至透心，煮或蒸至透心，晒干晒干 焦糖色素焦糖色素 由饴糖或蔗由饴糖或蔗糖在高温下进行糖在高温下进行不完全分解并脱不完全分解并脱水而形成的物质。水而形成的物质。使用使用氨水、硫酸氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及铵、

14、碳酸氢铵及尿素尿素做催化剂者做催化剂者为氨法酱色。为氨法酱色。（非氨法酱色是（非氨法酱色是允许食品添加允许食品添加的）。的）。甜菜红色素甜菜红色素紫胶红色素紫胶红色素又名虫胶红,是从昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。为红色粉末，与其他天然食用色素相比，它的纯度高，着色力较强，对光和热的稳定性好。橘子黄色素橘子黄色素用用 途途：天然食用色素，本品可用于面条，糖果，饼干，饮料，酒类等食品着色 来来 源源：茜草科植物、橘子。甘蓝红色素甘蓝红色素用用 途途：天然食用色素，：天然食用色素，用于酸性食品如用于酸性食品如葡萄酒、葡萄酒、饮料、果酱、果冻饮料、果酱、果冻等食等食品的着色。品的着色。来来 源源

15、：从：从红甘蓝红甘蓝的叶的叶中提取、精制而成。主中提取、精制而成。主要由要由花青素、黄酮花青素、黄酮等组等组成。成。1.叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 用途用途：天然食用色素，本：天然食用色素，本品可用于青豌豆着色、薄荷品可用于青豌豆着色、薄荷酒着色等酒着色等 来源来源：蚕沙、竹叶、芭蕉：蚕沙、竹叶、芭蕉叶、芦苇及菠菜叶中提取。叶、芦苇及菠菜叶中提取。2.姜黄色素姜黄色素 用途用途:可用于果味水、果味可用于果味水、果味粉、汽水、酒、糖果、糕点、粉、汽水、酒、糖果、糕点、红绿丝、罐头、浓缩果汁、红绿丝、罐头、浓缩果汁、青梅等的着色。青梅等的着色。来源来源：植物姜黄的根茎干：植物姜黄的根茎干燥后制成粉末

16、。燥后制成粉末。3.红花黄色素红花黄色素 用途用途:可用于茶，饮料，高可用于茶，饮料，高级点心，面条，糖果，饼干，级点心，面条，糖果，饼干，罐头和酒类等食品着色罐头和酒类等食品着色 。来源来源：菊科植物红花的花：菊科植物红花的花瓣。瓣。4.紫胶红色素紫胶红色素 用途用途:可用于果味水、汽水、可用于果味水、汽水、配制酒、糖果、罐头等的着配制酒、糖果、罐头等的着色色 。来源来源：昆虫分泌物紫梗中昆虫分泌物紫梗中提出的天然食用色素。提出的天然食用色素。5.红曲色素红曲色素 用途用途:饮料、汽水、冰淇淋、饮料、汽水、冰淇淋、糖果、干酒和红酒等方面的糖果、干酒和红酒等方面的着色，特别是葡萄酒最理想着色，

17、特别是葡萄酒最理想的着色剂。的着色剂。来源来源：以大米为原料蒸熟、以大米为原料蒸熟、用红曲霉接种、培养、提取、用红曲霉接种、培养、提取、浓缩成为液体产品或加工成浓缩成为液体产品或加工成固体产品。固体产品。6.酱色（焦糖色）酱色（焦糖色）用途用途:可用于罐头、可用于罐头、饮料、饮料、冰淇淋、糖果、酱油、醋等冰淇淋、糖果、酱油、醋等的着色。的着色。来源来源：以蔗糖、葡萄糖或以蔗糖、葡萄糖或麦芽糖浆高温加热使之焦糊麦芽糖浆高温加热使之焦糊化，使用化，使用氨水、硫酸铵、碳氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素酸氢铵及尿素做催化剂者为做催化剂者为氨法酱色。（非氨法酱色是氨法酱色。（非氨法酱色是允许食品添加的）。允

18、许食品添加的）。7.-胡萝卜素胡萝卜素 用途用途:可用于可用于冰淇淋、人工冰淇淋、人工奶油、蜜饯、果酱、果冻等奶油、蜜饯、果酱、果冻等的着色。的着色。来源来源：以胡萝卜、辣椒、以胡萝卜、辣椒、南瓜中富含。南瓜中富含。8.辣椒红素辣椒红素 用途用途:可用于罐头、糕点上可用于罐头、糕点上色色。来源来源：用溶剂萃取辣椒属：用溶剂萃取辣椒属植物的果实植物的果实。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广

19、泛应用。方便，且成本较低，曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从成色素已从100100余种缩小到余种缩小到1010余种。余种。我国目前允许使用的合成色素有我国目前允许使用的合成色素有7 7种：苋菜红、胭脂种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。1.苋菜红苋菜红2.胭脂红胭脂红3.柠檬黄柠檬黄4.日落黄日落黄5.靛蓝靛蓝6.亮蓝亮蓝果冻配料表：果冻配料表：水、蔗糖、果肉

20、、水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红檬黄、胭脂红。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，柠檬黄，荔枝香精。荔枝香精。滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。天然色素的精制提纯方法天然色素的精制提纯方法:1 1、溶剂精制法、溶剂精制法 2 2、两相溶剂萃取精制法、两相溶剂萃取精制法 3 3、酶精制法、酶精制法 4 4、膜分离精制法、膜分离精制法 5 5、离子交换提纯精制法、离子交换提纯精制法 6 6、吸附与解析精制法、吸附与解析精制法二、

21、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且成本较低，以任意调色，因此使用方便，且成本较低，曾一度广泛应用。曾一度广泛应用。但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从世界各国允许使用的合成色素已从100100余种余种缩小到缩小到1010余种。余种。我国目前允许使用的合成色素有我国目前允许使用的合成色素有7 7

22、种：种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红、靛蓝、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。苋菜红胭脂红（丽春红4R）柠檬黄日落黄赤鲜红靛蓝亮蓝果冻配料表：果冻配料表：水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红。QQ糖配料：糖配料：白砂糖，麦芽糖，明胶，柠檬酸，胭脂红，柠檬黄，荔枝香精。第一节第一节第一节第一节第一节第一节 护色剂护色剂护色剂护色剂护色剂护色剂 食品护色剂食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫

23、强或保护）的食品添加剂，也叫发色剂或呈发色剂或呈色剂。色剂。发色剂主要用于发色剂主要用于肉制品肉制品。常见的发色剂主要有常见的发色剂主要有硝酸钠（钾）和亚硝酸硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。钠（钾）。食品中除了使用发色剂外，还常常配合使食品中除了使用发色剂外，还常常配合使用一些能够促进发色的还原性物质，用以用一些能够促进发色的还原性物质，用以获得最佳的发色效果，这些物质成为获得最佳的发色效果，这些物质成为发色发色助剂助剂。常见的发色助剂有常见的发色助剂有L-L-抗坏血酸及其钠盐，抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺等。一、食品护色剂护色机理和作用一、食品护色

24、剂护色机理和作用一、食品护色剂护色机理和作用一、食品护色剂护色机理和作用一、食品护色剂护色机理和作用一、食品护色剂护色机理和作用（一）护色的机理（一）护色的机理 1.1.肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系肉类中肌红蛋白的各种状态与颜色的关系 动物肉的颜色是由于存在着两种色素即动物肉的颜色是由于存在着两种色素即肌肉肌肉中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白中的肌红蛋白和血液中的血红蛋白。它们都。它们都是是球蛋白球蛋白，由蛋白质和血红素构成。血红素，由蛋白质和血红素构成。血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素。是高等动物血液、肌肉中的红色色素。一般来说，动物肉中的肌红蛋白占一般来说，动物肉中的肌红蛋白占

25、707080%80%，血红蛋白占血红蛋白占202030%30%，肌红蛋白是表现肉颜，肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。色的主要成分。肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态，肌红蛋白在新鲜肉中存在着三种状态，即即肌肌红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白红蛋白、氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白，它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。它们能相互转化，并且其色泽也随之变化。氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin）鲜红色鲜红色 肌红蛋白肌红蛋白（myoglobinmyoglobin）紫紫 红色红色 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（metmyoglobinmetmyoglobin）褐色褐色2.2.2.2.2.2.亚硝

26、酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理亚硝酸盐的发色机理 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐。而盐。而亚硝酸盐亚硝酸盐在在酸性酸性条件下会变成条件下会变成亚硝亚硝酸酸。宰杀后成熟的肉中一般含有乳酸，。宰杀后成熟的肉中一般含有乳酸，pHpH在在5.65.65.85.8的范围，不需加酸就可以生成的范围，不需加酸就可以生成亚硝酸。亚硝酸。一、简介（民间，称：亚硝）一、简介（民间，称：亚硝）分子式：分子式：N Na aNONO2 2；分子量：分子量：85 85；CNS:09.002CNS:09.002l商品制剂为白

27、色的粉未，外观和滋味似食商品制剂为白色的粉未，外观和滋味似食盐（比之食盐淡）。盐（比之食盐淡）。lLDLD5050为为220mg/kg(220mg/kg(小白鼠经口小白鼠经口)lADIADI值为值为0 00.06mg/kg0.06mg/kg，2 2 2.亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠 l毒性较强，属于毒性较强，属于“剧药剧药”，人中毒量为，人中毒量为0.3g0.3g0.5g0.5g，致死量为，致死量为3 3（5 5）g g以上以上。因外观。因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。易误食引起

28、中毒，且中毒状态均比较严重。l用于肉制品及罐头的护色。使用限量为用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150150ppmppm；残余量：残余量：罐头罐头5050ppmppm，肉制品肉制品3030ppmppm。二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用MbMb、HbHb更容易与更容易与COCO、NONO、HCNHCN生成非氧合产物，产物的色生成非氧合产物，产物的色泽鲜艳且比之氧合物稳定泽鲜艳且比之氧合物稳定（不可逆的），无毒。这一（不可逆的），无毒。这

29、一点，是肉类物质护色的依据，点，是肉类物质护色的依据，也是亚硝酸钠及煤气中毒、也是亚硝酸钠及煤气中毒、致死的生化诠释。致死的生化诠释。肌红蛋白肌红蛋白MbMb（FeFe+2+2）707090%90%暗红色暗红色血红蛋白血红蛋白HbHb（FeFe+2+2）101030%30%暗红色暗红色氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白MbOMbO2 2（FeFe+2+2）氧合血红蛋白氧合血红蛋白HbO2（Fe+2）鲜红色鲜红色肌红蛋白肌红蛋白MbNOMbNO（FeFe+2+2）血红蛋白血红蛋白HbNOHbNO（FeFe+2+2）鲜红色鲜红色肌红蛋白肌红蛋白MbCOMbCO（FeFe+2+2）血红蛋白血红蛋白HbCOHb

30、CO（FeFe+2+2）鲜红色鲜红色 氧化卟氧化卟啉（呈绿色啉（呈绿色或黄色）或黄色）生命状态生命状态高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白MbMb（FeFe+3+3）灰白色（烹调加热）灰白色（烹调加热）灰褐（存放非加热）灰褐（存放非加热）护色机制护色机制 亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（产生亚硝基（NONO）：）：3HNO2 HNO3+2NO+H2O 此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白应生成具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白（MbNOMbNO），其反应为：），其反应为：Mb+NO MbNO3.

31、3.发色助剂的作用发色助剂的作用 由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，由于亚硝酸形成亚硝基的过程中产生硝酸，同时亚硝基也能被氧化成为硝酸，同时亚硝基也能被氧化成为硝酸，硝酸具硝酸具有很强的氧化作用有很强的氧化作用，肉中即使含有烟酰胺，肉中即使含有烟酰胺等还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白等还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。被氧化成高铁肌红蛋白。因此常用因此常用L-L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的

32、还原型肌红蛋白。原型肌红蛋白。烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺可与肌红蛋白结合形成稳定的烟酰胺烟酰胺肌红蛋白肌红蛋白，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。生成亚硝基期间的氧化变色。（二）食品发色剂的作用（二）食品发色剂的作用（二）食品发色剂的作用（二）食品发色剂的作用（二）食品发色剂的作用（二）食品发色剂的作用二、常用的护色剂二、常用的护色剂二、常用的护色剂二、常用的护色剂二、常用的护色剂二、常用的护色剂 1.1.亚硝酸钠亚硝酸钠 性状：性状：白色至浅黄色粒状或粉末。有吸湿性。白色至浅黄色粒状或粉末。有吸湿性。加热至加热至320320以上分

33、解。在空气中慢慢氧化以上分解。在空气中慢慢氧化为为硝酸钠硝酸钠。遇弱酸分解放出。遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮棕色三氧化二氮气体。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈碱气体。易溶于水，微溶于乙醇。水溶液呈碱性，性，pHpH约约9 9。相对密度。相对密度2.172.17。熔点。熔点271271。2.2.亚硝酸钾亚硝酸钾性状：性状：白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶于乙醇。相对密度于乙醇。相对密度1.91.9，熔点，熔点441441，3535分分解。解。毒性：毒性：参见亚硝酸钠参见亚硝酸钠应用应用

34、:亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可亚硝酸钾使用与亚硝酸钠相同，并且可代替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉代替亚硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。制品的腌制。3.硝酸钠硝酸钠性状：性状：无色透明或白色结晶，可稍带浅颜色，无臭，味无色透明或白色结晶，可稍带浅颜色，无臭，味咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。咸，微苦，易潮解。易溶于水，微溶于乙醇。当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。当溶解于水时其溶液温度降低，溶液呈中性。毒性：毒性：大鼠口服大鼠口服LD50为为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg应用：应用：最大使用量为最大使用量为0.5g/kg，残留量以亚硫酸计，残留

35、量以亚硫酸计30mg/kg。4.4.硝酸钾硝酸钾 性状：性状：无色透明棱状结晶，白色颗粒或白色无色透明棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。空结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。空气中易吸潮。相对密度气中易吸潮。相对密度2.12.1，熔点，熔点333333，在，在约约400400时分解。水溶液呈中性。易溶于水，时分解。水溶液呈中性。易溶于水，微溶于酒精。微溶于酒精。毒性：毒性：大鼠口服大鼠口服LDLD5050为为3232mg/kg3232mg/kg，ADI:0-ADI:0-5mg/kg5mg/kg 应用：应用：硝酸钾使用与硝酸钠相同，并且可代硝酸钾使用与硝酸钠相同，并且可

36、代替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。的腌制。三、护色助剂三、护色助剂三、护色助剂三、护色助剂三、护色助剂三、护色助剂本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明本身不能发色，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提显提高发色效果，

37、同时降低发色剂的用量提高其安全性的一类物质。高其安全性的一类物质。高其安全性的一类物质。高其安全性的一类物质。高其安全性的一类物质。高其安全性的一类物质。1.L-1.L-抗坏血酸抗坏血酸 L-L-抗坏血酸又称维生素抗坏血酸又称维生素C C。可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制肉制品中亚硝胺的生成。制品中亚硝胺的生成。2.2.烟酰胺烟酰胺 烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。四、护色剂的安全性问题四、护色剂的安全性问题毒性强，可致死（绀紫症）毒性强，可致死（绀紫症）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、

38、口味均与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量与食盐相似（且比之食盐淡），摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成白变成NONO血红蛋白，失去携带氧的功能，血红蛋白，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，严重时可窒息而死。导致组织缺氧，严重时可窒息而死。中毒潜伏期为中毒潜伏期为0.50.51h1h，症状为头晕、，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。亡。重要的是广

39、泛存在的胺类反应，生成具重要的是广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：有致癌性的亚硝酸胺类化合物。反应如下：致癌致癌 影响亚硝胺生成的因素影响亚硝胺生成的因素亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验100100多种亚硝多种亚硝胺类化合物，其中胺类化合物，其中8080多种有致癌作用，几乎所有的器多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症。可以引发癌症。国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原国内外仍在继续使用（有的国家禁止使用）的原因，主要是它对肉类制品增

40、强风味的作用及对肉毒棱因，主要是它对肉类制品增强风味的作用及对肉毒棱菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现菌的抑制作用。就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物。理想的替代物。万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应万幸的是，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据。五、发色剂的使用注意事项五、发色剂的使用注意事项五、发色剂的使用注意事项五、发色剂的使用注意事项五、发色剂的使用注意事项五、发色剂的使用注意事项 1.1.一般与发色助剂共同使用一般与发色助剂共同使用 产生硝酸的三个不利作用：产生硝酸的三个不利作用：

41、（1 1）与亚硝基反应；（）与亚硝基反应；（2 2）抑制亚硝基肌红）抑制亚硝基肌红蛋白的形成；（蛋白的形成；（3 3）将部分肌红蛋白氧化成）将部分肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白。L-L-抗坏血酸等还原性物质可防止肌红蛋白氧抗坏血酸等还原性物质可防止肌红蛋白氧化，同时可将褐色高铁肌红蛋白还原为肌红化，同时可将褐色高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白。蛋白。2.2.考虑到安全问题，应限制发色剂的使用量。考虑到安全问题，应限制发色剂的使用量。3.3.发色剂与原料要充分混匀。发色剂与原料要充分混匀。4.4.由于与食盐外观、口味相似，防止误食。由于与食盐外观、口味相似，防止误食。第三节第三节第三节第三节第

42、三节第三节 漂白剂（漂白剂（漂白剂（漂白剂（漂白剂（漂白剂（Bleaching AgentsBleaching AgentsBleaching AgentsBleaching AgentsBleaching AgentsBleaching Agents）在食品加工过程中，为了便于食品的着色或在食品加工过程中，为了便于食品的着色或防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操防止食品的褐变，要先进行着色过程的相反操作，即使用漂白剂进行脱色。作，即使用漂白剂进行脱色。1.1.漂白剂概述漂白剂概述2.2.还原型还原型漂白剂漂白剂3.3.氧化型漂白剂氧化型漂白剂4.4.禁用的禁用的漂白剂漂白剂1.1.1.1

43、.1.1.漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述漂白剂概述一、定义一、定义漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。二、目的二、目的脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。改善食品的感官性状，提高其商品性能改善食品的感官性状，提高其商品性能三、类别及作用机制三、类别及作用机制按其作用方式分为两类：按其作用方式分为两类：还原性漂白剂还原性漂白剂氧化性漂白剂氧化性漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂氧化型漂白剂种类种

44、类包括过氧化丙酮、过氧化氢、包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯二氧化氯、高锰酸钾、高锰酸钾、亚氯酸钠亚氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（还属于面粉处理剂）等。此（还属于面粉处理剂）等。此外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒外，氧化型漂白剂，往往还作为灭菌、消毒剂使用。剂使用。作用机制作用机制 氧化性漂白剂氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂白目的。分解褪色达到漂白目的。氧化性漂白剂作用比较强，会氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品破坏食品中的营养成分中的营养成分。而且，有的品种残留量较大。而且，有的品种残留量较大。过氧化苯甲

45、酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 别名过氧化二苯（甲）酰别名过氧化二苯（甲）酰 C C1414H H1010O O4 4 性状：性状：无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭无色至白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气，可溶于苯、乙醚、丙酮、或略带苯甲醛气，可溶于苯、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂难溶于乙醇，不溶于水。有氯仿等有机溶剂难溶于乙醇，不溶于水。有强氧化性，本身被还原为苯甲酸。强氧化性，本身被还原为苯甲酸。主要用于面粉的漂白。主要用于面粉的漂白。毒性毒性:ADIADI为为0-40mg/kg0-40mg/kg 应用：应用：小麦面粉中最大使用量为小麦面粉中最大使用量为

46、0.06g/kg0.06g/kg 注意：注意：由于过氧化苯甲酰干燥品经碰撞会由于过氧化苯甲酰干燥品经碰撞会自发爆炸，通常稀释后使用。自发爆炸，通常稀释后使用。亚氯酸钠亚氯酸钠亚氯酸钠亚氯酸钠亚氯酸钠亚氯酸钠 化学式化学式化学式化学式化学式化学式NaClONaClONaClONaClONaClONaClO2 2 2 2 2 2，相对分子量相对分子量相对分子量相对分子量相对分子量相对分子量90.4490.4490.4490.4490.4490.44 性状：性状：白色粉末，无臭或略带臭味，有二白色粉末，无臭或略带臭味，有二水合物和三水合物两种。无水亚氯酸微有水合物和三水合物两种。无水亚氯酸微有潮解性

47、，常温下稳定。加热时迅速分解。潮解性，常温下稳定。加热时迅速分解。易溶于水，在碱性溶液中稳定，酸性溶液易溶于水，在碱性溶液中稳定，酸性溶液中游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯。中游离出亚氯酸进而分解为二氧化氯。毒性：毒性：大鼠经口大鼠经口LD50LD50为为0.166g/kg0.166g/kg，亚氯酸，亚氯酸钠在阳光下缓慢分解为二氧化氯。钠在阳光下缓慢分解为二氧化氯。应用：应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂白性能，通常经柠檬酸调节的漂白性能，通常经柠檬酸调节pHpH为为3-53-5，然，然后进行漂白。后进行漂白。注意：注意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，

48、漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避免腐蚀。避免腐蚀。稳固态二氧化氯稳固态二氧化氯稳固态二氧化氯稳固态二氧化氯稳固态二氧化氯稳固态二氧化氯分子式分子式分子式分子式分子式分子式ClOClOClO2 2 2，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量，相对分子质量67.4567.4567.45 性状：性状：红黄绿色气体，有不愉快臭味，对光红黄绿色气体，有不愉快臭味，对光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷却压不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷却压缩后成红色液体。缩后成红色液体。毒性：毒性：参见亚氯酸钠参见亚氯酸钠 应用：应用：通常用于油脂、蜂蜡、小麦粉的漂白，通常用于油脂、

49、蜂蜡、小麦粉的漂白，同时作为氧化剂，杀菌杀虫剂，水质净化剂。同时作为氧化剂，杀菌杀虫剂，水质净化剂。用于面粉漂白时，一般用量为用于面粉漂白时，一般用量为10-20mg/kg10-20mg/kg，缺点是氧化面粉中的维生素缺点是氧化面粉中的维生素E E。还愿型漂白剂还愿型漂白剂还愿型漂白剂还愿型漂白剂还愿型漂白剂还愿型漂白剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂还愿型漂白剂作用比较缓和，色素在还原剂的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其的作用下形成

50、无色物质而消除颜色，但是其的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其的作用下形成无色物质而消除颜色，但是其一旦再被氧化，可能重新显色。一旦再被氧化，可能重新显色。一旦再被氧化，可能重新显色。一旦再被氧化，可能重新显色。一旦再被氧化，可能重新显色。一旦再被氧化，可能重新显色。二氧化硫二氧化硫又名无水亚硫酸，分子式又名无水亚硫酸，分子式SOSO2 2，相对分子质量，相对分子质量64.0764.07。性状：性状：常温下无色，有强烈刺激性臭味，有常温下无色，有强烈刺激性臭味，有窒息性。易溶于水和乙醇。窒息性。易溶于水和乙醇。SOS