食品安全知识讲座-PPT课件.ppt

1、食品安全知识讲座荷城街道中心卫生院改编荷城街道中心卫生院改编一、食品安全形势及开展食品安全知识教育的重要性安全形势安全形势中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、前在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生。全事故屡有发生。初级农产品源头污染仍然

2、较重初级农产品源头污染仍然较重 有的有的产地环境污染、污水浇灌、产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及用生长激素及“瘦肉精瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。虾、蟹、鱼等水产品质量下降。食品生产加工领域假冒伪劣问题突出食品生产加工领域假冒伪劣问题突出 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增

3、白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。食品流通环节经营秩序不规范食品流通环节经营秩序不规范 一是一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。过量使用防腐剂、保鲜剂。三是三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。部分经营者

4、销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无三无”食品、食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。各地中毒事件各地中毒事件 20192019年以来，北京的福寿螺事件、武汉的年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油口水油”沸腾沸腾鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的鱼、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红苏丹红”鸭蛋、鸭蛋、“嗑药嗑药

5、”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。形势依然严峻。发生在学校的中毒事件20192019年年9 9月，四川省成都月，四川省成都市崇州市实验小学因食用市崇州市实验小学因食用由由志贺氏菌污染的食物志贺氏菌污染的食物，发生发生300300多名小学生群体多名小学生群体性食物中毒事件。性食物中毒事件。20192019年年7 7月月8 8日贵州金沙县二日贵州金沙县二中和金沙三中中和金沙三中222222名中小学生、名中小学生、教师因食用教师因食用小吃摊点小吃摊点上粉条、上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒

6、症状。洋芋等食物出现食物中毒症状。2019 2019年年1111月月1313日，湖北省郧西县某小学五六年级日，湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了数十名学生因吃了霉变霉变的玉米糊后，引起食物中毒，其的玉米糊后，引起食物中毒，其中中1 1名死亡。名死亡。2019 2019年年4 4月月2828日，湖北省武穴市连山中学师生因食日，湖北省武穴市连山中学师生因食用用未煮熟的四季豆未煮熟的四季豆而引起食物中毒。而引起食物中毒。2019 2019年年1 1月月1717日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发日，贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有生一起因食用有农药残留的四季豆农药残留的四季豆引起的食物

7、中毒事件，引起的食物中毒事件，共有共有829829名学生发生食物中毒，其中危重病人名学生发生食物中毒，其中危重病人3 3人。人。2019 2019年年4 4月月1 1日，慈溪市天元镇部分学校日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有有2222名学生及社会人员发生食物中毒。名学生及社会人员发生食物中毒。为什么要进行食品安全知识教育？（一）学生（一）学生-家庭家庭-学校学校-社会。社会。（二）问题（二）问题 责任。责任。（三）

8、中小学生食品安全意识亟待提高。（三）中小学生食品安全意识亟待提高。一是一是学生用于购买零食的花费过多学生用于购买零食的花费过多 。二是二是学生学生食品购买渠道存在安全消费隐患。食品购买渠道存在安全消费隐患。三是三是中小学生在食中小学生在食品消费的认知上存在着极大的依赖性品消费的认知上存在着极大的依赖性 。四是四是学生最喜学生最喜欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。欢的食品多数属于过量食用则有害的食品。五是五是一些一些学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。学生在面对食品安全消费问题时不懂得如何维权。二、食品安全教育读本主要内容演示（一）什么是食品安全？食品数量食品数量:充足供应充足供应食

9、品质量食品质量:对人体健康对人体健康,对生命安全对生命安全对食品的更高要求对食品的更高要求:没有受到环境污染没有受到环境污染（二）（二）食源性疾病食源性疾病 1 1、食源性疾病的致病物质有哪些 （1 1）致病微生物：）致病微生物：细菌及其毒素、真菌及其细菌及其毒素、真菌及其 毒素、病毒、寄生虫及虫卵。毒素、病毒、寄生虫及虫卵。细菌及其毒素：细菌及其毒素：是一类能独立生活的单细胞生物是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个体很小它们的个体很小,宽度一般只有宽度一般只有1 1微米微米.细菌的形态有三细菌的形态有三类类:球星、杆形和螺旋形。球星、杆形和螺旋形。常见致病菌的种类：常见致病菌的种类：一一能

10、引起食物中毒的致病菌。能引起食物中毒的致病菌。如：如：沙门菌沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌。二能、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌。二能引起肠道传染病的致病菌。如：引起肠道传染病的致病菌。如：霍乱弧菌霍乱弧菌。三能引起。三能引起人畜共患疾病的致病菌。如：炭疽杆菌。人畜共患疾病的致病菌。如：炭疽杆菌。？真菌及其毒素真菌及其毒素 真菌：真菌：大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。真菌毒素：真菌毒素：是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物代谢产物，是食物中常见的污染物。常见常见与食品关系密切的真菌：与

11、食品关系密切的真菌：v黄曲霉毒素：黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的6868倍、敌敌畏倍、敌敌畏的的100100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为癌等，致癌所需时间最短仅为2424周。周。v赭曲霉毒素：赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作

12、用。并有致畸、致突变和致癌作用。v杂色曲霉素：杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过多在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害。危害。v病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。污染最为严重。甲肝病毒甲肝病毒 病毒病毒v人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。人感染相应的寄生虫病。v常见在畜肉

13、中的寄生虫有：囊常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾尾 蚴、旋毛虫。在鱼蚴、旋毛虫。在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦阔节裂头绦虫虫。其他的常见寄生虫有：蛔虫。其他的常见寄生虫有：蛔虫。v如何预防被这些寄生虫感染：如何预防被这些寄生虫感染：避免进食生鲜的或避免进食生鲜的或未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物。未经彻底加热的鱼、虾、蟹和水生植物。不喝生不喝生水、不吃生的蔬菜水、不吃生的蔬菜。不用盛过生水产品的器皿盛不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品。放其他直接入口的食品。加工过生鲜水产品的刀加工过生鲜水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用。具和

14、砧板必须清洗消毒后方可使用。不用生的水不用生的水产品喂猫、狗等宠物产品喂猫、狗等宠物 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 （2 2）化学性因素：）化学性因素：农药残留农药残留 、食品添加剂、食品添加剂 。农药残留农药残留v农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作用。农业、林业中有重要的作用。食品添加剂食品添加剂v食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。质。v食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它

15、不仅食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。品腐败变质。v如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。者的健康。色素糖果防腐酱菜疏松剂面包乳化剂冰激凌 （3 3）动植物本身含有的

16、天然毒素）动植物本身含有的天然毒素河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素 （5 5）加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分）加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分（4 4）一些动植物因贮藏不当产生毒性物质）一些动植物因贮藏不当产生毒性物质v食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致致病导致致病物进入有机体而引起的疾病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食源性肠食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。道传染病、食源性寄生虫病、其他。2 2、食源性疾病有哪些、食源性疾病有哪些？v 概念：概念：摄入了含有生物性、化学性有摄入了

17、含有生物性、化学性有 毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。引起的非传染性急性、亚急性疾病。v临床表现：临床表现：胃肠型食物中毒：胃肠型食物中毒：多见于气温较高、细多见于气温较高、细菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、菌易在食物中生长繁殖的夏秋季节，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状为主要特征。葡萄菌性食物中毒：葡萄菌性食物中毒：是由于进食被金黄色葡萄球菌是由于进食被金黄色葡萄球菌及其所产生的肠毒素所污染的食物而引起的一种急性及其所产生的肠毒素所污染的食物

18、而引起的一种急性疾病。常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面疾病。常见食品主要有淀粉类（如剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物等）、牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等，被污染的食物在室温在室温20202222搁置搁置5 5小时以上时，病菌大量繁殖并小时以上时，病菌大量繁殖并产生肠毒素，产生肠毒素，此毒素耐热力很强，经加热煮沸此毒素耐热力很强，经加热煮沸3030分钟，分钟，仍可保持其毒力而致病。仍可保持其毒力而致病。该病以夏秋二季为多。该病以夏秋二季为多。（1 1）食物中毒）食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒：是由于食用了被副溶血性是由于食用了被副溶血性弧菌污染

19、的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血弧菌污染的食品后出现的急性、亚急性疾病。副溶血性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒性弧菌是常见的食物中毒病原菌，在细菌性食物中毒中占有相当大的比例，临床上以中占有相当大的比例，临床上以“恶心、呕吐、腹痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便腹泻及水样便”等为主要症状。该菌引起的食物中毒等为主要症状。该菌引起的食物中毒具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症具有暴发起病（同一时间、同一区域、相同或相似症状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、状、同一污染食物）、潜伏期短（数小时至数天）、有一定季节性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见有一定季节

20、性（多夏秋季）等细菌性食物中毒的常见特点。特点。变形杆菌食物中毒：是由于摄入大量变形杆菌污染的食物所致，属条件致病菌引起的食物中毒。变形杆菌是革兰阴性杆菌，根据生化反应的不同可分为普通变形杆菌与奇异变形杆菌，有100多个血清型。大量变形杆菌在人体内生长繁殖，并产生肠毒素，引致食物中毒。夏秋季节发病率较高，临床表现为胃肠型及过敏型。v特点：特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。v1 1、安全贮存、冷藏食品。、安全贮存、冷藏食品。v2 2、正确烹调加工食品，有些食

21、品必须加热煮熟方、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。可食用。v3 3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。的食品，不要食用过期变质食品。v4 4、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。野菜和野果。3 3、食物中毒的预防、食物中毒的预防（三）在实际生活中（三）在实际生活中,教大家如何提高食教大家如何提高食品安全意识？品安全意识？街头流动摊贩销售街头流动摊贩销售油条全部铝超标油条全部铝超标 油炸食油炸食品少吃品少吃要养成良好的卫生习惯要养成良好的卫生习惯v

22、1 1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。、养成吃饭前洗手的卫生习惯。v2 2、生吃瓜果要洗干净。、生吃瓜果要洗干净。v3 3、不吃腐烂变馊的饭菜。、不吃腐烂变馊的饭菜。v5 5、饮水讲卫生，不喝生冷水。、饮水讲卫生，不喝生冷水。v6 6、注意科学饮食。、注意科学饮食。尽量购买有下列尽量购买有下列 标志的食品标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品有 毒脏脏乱乱 到正规的商店、超市和标准化农贸市场购买食品到正规的商店、超市和标准化农贸市场购买食品选择安全、卫生的餐馆选择安全、卫生的餐馆不到厨房脏乱差无证小餐馆用餐不到厨房脏乱差无证小餐馆用餐沙 门 菌副溶血弧菌葡萄球菌霍乱弧菌炭 疽 杆 菌囊 尾 蚴华支睾吸虫阔节裂头绦虫幼虫及节片旋 毛 虫蛔 虫