食品安全与健康第9章课件.ppt

1、HACCPHACCP体系实施培训课程体系实施培训课程食品安全卫生控制手段的发展食品安全卫生控制手段的发展HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规一、什么是一、什么是HACCP?HACCP?二、实施二、实施H

2、ACCP认证的益认证的益处处 v通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；违反相关法规；v当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；市场的机会；v提高消费者的信心；提高消费者的信心；v与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；v改善公司形象。改善公司形象。三、三、HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPvGMP：良好操作规范：良好操作规范（Good Manufacturing Practice），是政府，是政府强制性的强

3、制性的有关食品生产、加工、有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。包装贮存、运输和销售的卫生要求。v我国的我国的GMP法规包括：法规包括：食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范等。等。HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPvCAC制定的制定的食品卫生总则食品卫生总则是世界各国政府制定本是世界各国政府制定本国食品国食品GMP法规的主要依据。法规的主要依据。食品卫生总则食品卫生总则正文正文部分的主要内容如下：部分的主要内容如下：v1初级生产：初级生产：环境卫生；食品原料的卫生生产；环境卫生；食品原料

4、的卫生生产；搬运、储藏和运输；搬运、储藏和运输；初级生产中的清洁、初级生产中的清洁、养护和个人卫生。养护和个人卫生。v2加工厂的设计和设施：加工厂的设计和设施：选址；选址；厂房和车间；厂房和车间；设备；设备；设施；设施；HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：GMPGMPv3生产控制：生产控制：食品危害控制；食品危害控制；卫生控制体系的关键；外购材料卫生控制体系的关键；外购材料的要求；的要求；包装；包装；水；水；管理与监督；管理与监督；文件与记文件与记录；产品召回程序。录；产品召回程序。v4养护与卫生：养护与卫生：养护与清洁；养护与清洁；清洁计划；清洁计划；虫害控制；废弃物管虫害控

5、制；废弃物管理；理；储存场所的清洁。储存场所的清洁。v5个人卫生：个人卫生：健康状况；疾病或受伤；健康状况；疾病或受伤；个人清洁；个人清洁；个人行个人行为举止；为举止；参观者。参观者。v6运输运输v7产品信息和消费者意识产品信息和消费者意识v8培训培训四、四、HACCPHACCP实施的前提条件：实施的前提条件：SSOPSSOPv卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称，简称SSOP）：是食品加工企业为了保：是食品加工企业为了保证达到证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不所规定的要求，确保加工过程中消除不良

6、的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。和卫生保持的作业指导文件。五、五、SSOPSSOP的具体内容的具体内容v与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；v与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；v防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；v手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持

7、；v防止食品被污染物污染；防止食品被污染物污染；v有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；v雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；v虫害的防治。虫害的防治。（一）洗手的重要性（一）洗手的重要性对手部细菌进行取样，培养 未洗前未洗前 只用清水洗只用清水洗 使用皂液清洗后使用皂液清洗后 使用消毒剂后使用消毒剂后 细菌成片生长细菌成片生长 仍有成片生长仍有成片生长 仍有菌落生长仍有菌落生长 未见菌落生长未见菌落生长（二）标准洗手程序（二）标准洗手程序v（一）在水笼头下先用水（一）在水笼头下先用水(最好是温水最好是温水)把双手弄湿。把双手弄湿。v（二）双手涂上洗涤剂。（二

8、）双手涂上洗涤剂。v（三）双手互相搓擦（三）双手互相搓擦20秒秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲洁指甲)。v（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。部。v（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。v（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。水龙头关闭）。（三）标准洗手方法（三）标准洗手方法 掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手

9、指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 六、六、HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOPHACCPSSOPG M P七、七、HACCPHACCP七个原理七个原理HACCPHACCP七个原理七个原理 v危害分析危害分析（HAHA）v确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）v建立关键限建立关键限值（值（CLCL）v监控关键控制点监控关键控制点（M M）v纠正措施纠正措施（CACA）v验证程序验证程序（V V）v记录保持记录保持（R R）（一）进行危害分析（原理一）（一）进行危害分析（原理一）危害的定义危害的定义：食品中产生

10、的潜在的、有健康危害的生物、：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。化学或物理的因子或状态。v危害分析危害分析:收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。计划中。v危害分析一般由企业成立的危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。v危害分析一般分为两个阶段，即危害分析一般分为两个阶段，即危害识别危害识别

11、和和危害评估危害评估。1、危害识别、危害识别2、危害评估、危害评估v在在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性控制基础上，评估潜在危害的显著性 (SignificantSignificant）。）。v极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康健康损伤。损伤。风险风险(Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素可能会引起天然毒素PSPPSP的中毒。要请教专家，结合经的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。验、流行病学资料以及其它

12、科学技术资料来判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消费者不可接受危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就而致病菌则危害程度就大大。3 3、潜在危害显著性的三个例子、潜在危害显著性的三个例子v大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失控则产生失控则产生v玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重v棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高4 4、危害分析的工具、危害分析的工具v思维风暴思维风暴v多角度多

13、角度v风险评估风险评估依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级-低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级第二级-中度风险，包括半成品和货架食品中度风险，包括半成品和货架食品第三级第三级-高度风险，即食食品高度风险，即食食品5、食品风险分类、食品风险分类 Product Risk Rating6、控制措施、控制措施v生物危害的控制措施生物危害的控制措施明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。明确对细菌、病毒和寄生虫的控制方法。v化学危害的控制措施化学危害的控制措施对来源、加工过程和标识进

14、行控制。对来源、加工过程和标识进行控制。v物理危害的控制措施物理危害的控制措施对来源和生产过程进行控制对来源和生产过程进行控制控制措施控制措施v与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP 计划计划v与人员、环境有关与人员、环境有关 SCP控制控制 SSOP 计划计划（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？（二）确定关键控制点（二）确定关键控制点(CCP)(CCP)（原理二）（原理二）1、CCP判断树判断树关于判断树关于判断树v产生危害的

15、步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；v选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。v是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？v如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。关于判断树关于判断树判断树：判断树：是非常实用的工具，是非常实用的工具，但它并不是但它并不是HACCPHACCP法规的必要因素，法规的必要因素，它不能代替专业知它不能代替专业知识，更不能忽略相识，更不能忽略相关法规的要求。关法规的要求。2 2、关键控制点的作用、关键控制点的作用v对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进对食品加工过程中的某一点，或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消

16、除食品安全危害或其减行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。少到可接受水平。这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显这里所指的食品安全危害是指显著危害，每个显著危害都必须通过一个或多个著危害都必须通过一个或多个CCPSCCPS来控制。来控制。v关键控制点（关键控制点（CCPCCP）能进行有效控制危害的加工点、）能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序。步骤或程序。有效的控制是指有效的控制是指防止危害发生防止危害发生、消除危害消除危害、或、或降降低到可接受水平低到可接受水平。3 3、有效的控制的含义、有效的控制的含义v防止发生：防止发生：如改变食品的如改变食品的PHPH值到值

17、到4.64.6以下以下,可以使致病性细菌不能生长。可以使致病性细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如食品添加剂的以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。危害存在。v消除：消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌在在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害v减少到一定水平：减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到有些危害不能全部消除或防止其发生，只

18、能减少或降低到一定水平。一定水平。4 4、设定关键控制点应注意的问题、设定关键控制点应注意的问题vCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，用户改变，CCP CCP 都有可能发生改变。都有可能发生改变。v有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时一个点来控制，而有时一个CCPCCP控控制可以控

19、制多种危害。另外，一个制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控制多个可能可以控制多个危害。危害。v如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可如加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个害则需多个CCPCCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个解冻等几个CCPCCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危

20、害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗？（三）设置关键限值（原理三）（三）设置关键限值（原理三）关键限值：关键限值：设置在设置在关键控制点关键控制点上的，具有生物的、化学的上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。区分食品安全可接受与不可

21、接受之间的界限。关键限值的选择关键限值的选择 1 1 科学性科学性 2 2 可操作性可操作性505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域例例1 1 监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制

22、内部温度 危害危害因素因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-内部最低温度内部最低温度6666控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例3 3危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-油炸油炸关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度177177关键限关键限-鱼饼最厚不超过鱼饼最厚不超过0.6350.635厘米厘米关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少1 1分钟分钟2、操作限值（）、操作限值（）v操作限值操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的限值，比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降

23、低偏离关键限值风险的标准。是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。v确定操作限值：确定操作限值：设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避设置操作限值可以避免关键限值的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。免损失，确保产品的安全。严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的严格的操作限值，可以最大限度地减少偏离关键限值的风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。风险，同时需考虑对食品品质的影响和设备误差。3 3、制定操作限值（、制定操作限值（OLOL）的优点）的优点v从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控

24、制微生物微生物v避免生产过程中超过避免生产过程中超过CLCLv考虑正常误差考虑正常误差v有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。4 4、关于、关于CLCL的建立的建立v合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生又会产生不安全的产品。不安全的产品。v确定需要确定需要科学依据科学依据和参

25、考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家5 5、好的关键限值、好的关键限值v直观直观 (objective)(objective)v易于监测易于监测 v仅基于食品安全仅基于食品安全v通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施就可采取纠正措施v不能打破常规方式不能打破常规方式v不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施v不能违背法规不能违背法规关键控关键控制点制点危害危害关键限值关键限值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录

26、验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCP HACCP 计划表计划表（四）关键控制点的监控（原理四）（四）关键控制点的监控（原理四）监控：监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。以备将来验证时使用。WHFWM1、CCP的监控：的监控：v监控计划或程序：监控计划或程序：What HowFrequency Who按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个按照制定的计划进行观察或测量，判断某一个CCP是否处于受控是否处于受控之下，而且应准确真实进行地

27、记录，用于以后的验证。之下，而且应准确真实进行地记录，用于以后的验证。2、关于如何监控、关于如何监控v多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。文件。一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以及分析仪器。、盐度计、传感器以及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合测量仪器的精度、相应的环境条件以及

28、校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。3、监测的频率、监测的频率v监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。措施。v如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确如果不能进行连续监控，

29、那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值值或或 OL值偏离。值偏离。关键控制点危害关键限值监监 控控纠正措施记录验证什么什么方法方法频率频率谁谁（五）纠偏行动（原理五）（五）纠偏行动（原理五）纠正措施纠正措施 是针对关键限发生偏离时采取的是针对关键限发生偏离时采取的 步骤步骤和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。制的程序和对受到影响

30、的产品的处理方式。1、纠正措施应考虑以下两个方面：、纠正措施应考虑以下两个方面：2 2、如何采取纠正措施？、如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCP(HACCP专业技术人专业技术人员）员）关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁（六）建立验证程序（六）建立验证程序 原理六原理六 1、验证要素、验证要素2 2

31、、确认（、确认（Validation)Validation)-HACCP-HACCP计划正确适当地计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？vHACCPHACCP计划启用前计划启用前v产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者v每年至少一次每年至少一次v对危害分析的确认对危害分析的确认3 3、HACCPHACCP体系的验证体系的验证4 4、HACCPHACCP计划的适

32、宜性计划的适宜性1.1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效5 5、HACCPHACCP的一致性的一致性1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行6 6、HACCPHACCP的有

33、效性的有效性1.1.半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2.2.第一方审核第一方审核:(:(内部审核内部审核)3.3.第二方审核第二方审核:(:(客户客户)4.4.第三方审核第三方审核:(:(独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核)关键控制点危害关键限值监 控纠正措施记录验证什么方法频率谁（七）建立记录保持程序（原理七）（七）建立记录保持程序（原理七）vSSOPSSOP实施的记录实施的记录v书面的危害分析书面的危害分析v书面的书面的HACCPHACCP计划计划vHACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证

34、和确认记录验证和确认记录1、记录的要求、记录的要求vCCP监测控制记录监测控制记录v采取纠正措施记录采取纠正措施记录v验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。的检验记录等。vHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及其责任，小组成员以及其责任，建立建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件要的前提条件GMP/SSOP)。v有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。2、HACC

35、P体系的建立和实施体系的建立和实施v一、组成一、组成HACCP小组小组v二、产品描述二、产品描述v三、确定预期用途和消费者三、确定预期用途和消费者v四、绘制流程图四、绘制流程图v五、验证流程图五、验证流程图v六、根据六、根据HACCP的的7个原理个原理建立建立HACCP计划计划预先步骤预先步骤11醉翁亭记醉翁亭记 1反复朗读并背诵课文，培养文言语感。反复朗读并背诵课文，培养文言语感。2结合注释疏通文义，了解文本内容，掌握文本写作思路。结合注释疏通文义，了解文本内容，掌握文本写作思路。3把握文章的艺术特色，理解虚词在文中的作用。把握文章的艺术特色，理解虚词在文中的作用。4体会作者的思想感情，理解

36、作者的政治理想。一、导入新课范仲淹因参与改革被贬，于庆历六年写下岳阳楼记，寄托自己体会作者的思想感情，理解作者的政治理想。一、导入新课范仲淹因参与改革被贬，于庆历六年写下岳阳楼记，寄托自己“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的政治理想。实际上，这次改革，受到贬谪的除了范仲淹和滕子京之外，还有范仲淹改革的另一位支持者的政治理想。实际上，这次改革，受到贬谪的除了范仲淹和滕子京之外，还有范仲淹改革的另一位支持者北宋大文学家、史学家欧阳修。他于庆历五年被贬谪到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。北宋大文学家、史学家欧阳修。他于庆历五年被贬谪到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。也是

37、在此期间，欧阳修在滁州留下了不逊于岳阳楼记的千古名篇也是在此期间，欧阳修在滁州留下了不逊于岳阳楼记的千古名篇醉翁亭记。接下来就让我们一起来学习这篇课文吧！【教学提示】结合前文教学，有利于学生把握本文写作背景，进而加深学生对作品含义的理解。二、教学新课目标导学一：认识作者，了解作品背景作者简介：欧阳修醉翁亭记。接下来就让我们一起来学习这篇课文吧！【教学提示】结合前文教学，有利于学生把握本文写作背景，进而加深学生对作品含义的理解。二、教学新课目标导学一：认识作者，了解作品背景作者简介：欧阳修(10071072)，字永叔，自号醉翁，晚年又号，字永叔，自号醉翁，晚年又号“六一居士六一居士”。吉州永。吉

38、州永丰丰(今属江西今属江西)人，因吉州原属庐陵郡，因此他又以人，因吉州原属庐陵郡，因此他又以“庐陵欧阳修庐陵欧阳修”自居。谥号文忠，世称欧阳文忠公。北宋政治家、文学家、史学家，与韩愈、柳宗元、王安石、苏洵、苏轼、苏辙、曾巩合称自居。谥号文忠，世称欧阳文忠公。北宋政治家、文学家、史学家，与韩愈、柳宗元、王安石、苏洵、苏轼、苏辙、曾巩合称“唐宋八大家唐宋八大家”。后人又将其与韩愈、柳宗元和苏轼合称。后人又将其与韩愈、柳宗元和苏轼合称“千古文章四大家千古文章四大家”。关于关于“醉翁醉翁”与与“六一居士六一居士”：初谪滁山，自号醉翁。既老而衰且病，将退休于颍水之上，则又更号六一居士。客有问曰：初谪滁山

39、，自号醉翁。既老而衰且病，将退休于颍水之上，则又更号六一居士。客有问曰：“六一何谓也？六一何谓也？”居士曰：居士曰：“吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。”客曰：客曰：“是为五一尔，奈何？是为五一尔，奈何？”居士曰：居士曰：“以吾一翁，老于此五物之间，岂不为六一乎？以吾一翁，老于此五物之间，岂不为六一乎？”写作背景：宋仁宗庆历五年写作背景：宋仁宗庆历五年(1045年年)，参知政事范仲淹等人遭谗离职，欧阳修上书替他们分辩，被贬到滁州做了两年知州。到任以后，他内心抑郁，但还能发挥

40、，参知政事范仲淹等人遭谗离职，欧阳修上书替他们分辩，被贬到滁州做了两年知州。到任以后，他内心抑郁，但还能发挥“宽简而不扰宽简而不扰”的作风，取得了某些政绩。醉翁亭记就是在这个时期写就的。目标导学二：朗读文章，通文顺字的作风，取得了某些政绩。醉翁亭记就是在这个时期写就的。目标导学二：朗读文章，通文顺字1初读文章，结合工具书梳理文章字词。初读文章，结合工具书梳理文章字词。2朗读文章，划分文章节奏，标出节奏划分有疑难的语句。节奏划分示例朗读文章，划分文章节奏，标出节奏划分有疑难的语句。节奏划分示例环滁环滁/皆山也。其皆山也。其/西南诸峰，林壑西南诸峰，林壑/尤美，望之尤美，望之/蔚然而深秀者，琅琊也

41、。山行蔚然而深秀者，琅琊也。山行/六七里，渐闻六七里，渐闻/水声潺潺，而泻出于水声潺潺，而泻出于/两峰之间者，酿泉也。峰回两峰之间者，酿泉也。峰回/路转，有亭路转，有亭/翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者/谁？山之僧谁？山之僧/曰曰/智仙也。名之者智仙也。名之者/谁？太守谁？太守/自谓也。太守与客来饮自谓也。太守与客来饮/于此，饮少于此，饮少/辄醉，而辄醉，而/年又最高，故年又最高，故/自号曰自号曰/醉翁也。醉翁之意醉翁也。醉翁之意/不在酒，在乎不在酒，在乎/山水之间也。山水之乐，得之心山水之间也。山水之乐，得之心/而而寓之酒也。节奏划分思考寓之酒也。节奏划分思考

42、“山行山行/六七里六七里”为什么不能划分为为什么不能划分为“山山/行六七里行六七里”？明确：明确：“山行山行”意指意指“沿着山路走沿着山路走”，“山行山行”是个状中短语，不能将其割裂。是个状中短语，不能将其割裂。“望之望之/蔚然而深秀者蔚然而深秀者”为什么不能划分为为什么不能划分为“望之蔚然望之蔚然/而深秀者而深秀者”？明确：？明确：“蔚然而深秀蔚然而深秀”是两个并列的词，不宜割裂，是两个并列的词，不宜割裂，“望之望之”是总起词语，故应从其后断句。【教学提示】引导学生在反复朗读的过程中划分朗读节奏，在划分节奏的过程中感知文意。对于部分结构复杂的句子，教师是总起词语，故应从其后断句。【教学提示】

43、引导学生在反复朗读的过程中划分朗读节奏，在划分节奏的过程中感知文意。对于部分结构复杂的句子，教师可做适当的讲解引导。目标导学三：结合注释，翻译训练可做适当的讲解引导。目标导学三：结合注释，翻译训练1学生结合课下注释和工具书自行疏通文义，并画出不解之处。【教学提示】节奏划分与明确文意相辅相成，若能以节奏划分引导学生明确文意最好；若学生理解有限，亦可在解读文意后把握节奏划分。学生结合课下注释和工具书自行疏通文义，并画出不解之处。【教学提示】节奏划分与明确文意相辅相成，若能以节奏划分引导学生明确文意最好；若学生理解有限，亦可在解读文意后把握节奏划分。2以四人小组为单位，组内互助解疑，并尝试用以四人小

44、组为单位，组内互助解疑，并尝试用“直译直译”与与“意译意译”两种方法译读文章。两种方法译读文章。3教师选择疑教师选择疑难句或值得翻译的句子，请学生用两种翻译方法进行翻译。翻译示例：若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水落而石出者，山间之四时也。直译法：那太阳一出来，树林里的雾气散开，云雾聚拢，山谷就显得昏暗了，朝则自暗而明，暮则自明而暗，或暗或明，变化不一，这是山间早晚的景色。难句或值得翻译的句子，请学生用两种翻译方法进行翻译。翻译示例：若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水

45、落而石出者，山间之四时也。直译法：那太阳一出来，树林里的雾气散开，云雾聚拢，山谷就显得昏暗了，朝则自暗而明，暮则自明而暗，或暗或明，变化不一，这是山间早晚的景色。野花开放，有一股清幽的香味，好的树木枝叶繁茂，形成浓郁的绿荫。天高气爽，霜色洁白，泉水浅了，石底露出水面，这是山中四季的景色。意译法：太阳升起，山林里雾气开始消散，烟云聚拢，山谷又开始显得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明变化的，就是山中的朝暮。春天野花绽开并散发出阵阵幽香，夏日佳树繁茂并形成一片浓荫，秋天风野花开放，有一股清幽的香味，好的树木枝叶繁茂，形成浓郁的绿荫。天高气爽，霜色洁白，泉水浅了，石底露出水面，这是山中四季

46、的景色。意译法：太阳升起，山林里雾气开始消散，烟云聚拢，山谷又开始显得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明变化的，就是山中的朝暮。春天野花绽开并散发出阵阵幽香，夏日佳树繁茂并形成一片浓荫，秋天风高气爽，霜色洁白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季。【教学提示】翻译有直译与意译两种方式，直译锻炼学生用语的准确性，但可能会降低译文的美感；意译可加强译文的美感，培养学生的翻译兴趣，但可能会降低译文的准确性。因此，需两种翻译方式都做必要引导。全文直译内容见我的积累本。目标导学四：解读文段，把握文本内容高气爽，霜色洁白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季。【教学提示】翻译有直译与意译

47、两种方式，直译锻炼学生用语的准确性，但可能会降低译文的美感；意译可加强译文的美感，培养学生的翻译兴趣，但可能会降低译文的准确性。因此，需两种翻译方式都做必要引导。全文直译内容见我的积累本。目标导学四：解读文段，把握文本内容1赏析赏析第一段，说说本文是如何引出第一段，说说本文是如何引出“醉翁亭醉翁亭”的位置的，作者在此运用了怎样的艺术手法。的位置的，作者在此运用了怎样的艺术手法。明确：首先以明确：首先以“环滁皆山也环滁皆山也”五字领起，将滁州的地理环境一笔勾出，点出醉翁亭坐落在群山之中，并纵观滁州全貌，鸟瞰群山环抱之景。接着作者将五字领起，将滁州的地理环境一笔勾出，点出醉翁亭坐落在群山之中，并纵

48、观滁州全貌，鸟瞰群山环抱之景。接着作者将“镜头镜头”全景移向局部，先写全景移向局部，先写“西南诸峰，林壑尤美西南诸峰，林壑尤美”，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南诸峰之中，视野集中到最佳处。再写琅琊山，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南诸峰之中，视野集中到最佳处。再写琅琊山“蔚然而深秀蔚然而深秀”，点山，点山“秀秀”，照应上文的，照应上文的“美美”。又写酿泉，其名字透出了泉。又写酿泉，其名字透出了泉与酒的关系，好泉酿好酒，好酒叫人醉。与酒的关系，好泉酿好酒，好酒叫人醉。“醉翁亭醉翁亭”的名字便暗中透出，然后引出的名字便暗中透出，然后引出“醉翁亭醉翁亭”来。作者利用空间变幻的手法，移步换景，由远及近，

49、为我们描绘了一幅幅山水特写。来。作者利用空间变幻的手法，移步换景，由远及近，为我们描绘了一幅幅山水特写。2第二段主要写了什么？它和第一段有什么联系？明确：第二段利用时间推移，抓住朝暮及四季特点，描绘了对比鲜明的晦明变化图及四季风光图，写出了其中的第二段主要写了什么？它和第一段有什么联系？明确：第二段利用时间推移，抓住朝暮及四季特点，描绘了对比鲜明的晦明变化图及四季风光图，写出了其中的“乐亦无穷乐亦无穷”。第二段。第二段是第一段是第一段“山水之乐山水之乐”的具体化。的具体化。3第三段同样是写第三段同样是写“乐乐”，但却是写的游人之乐，作者是如何写游人之乐的？明确：，但却是写的游人之乐，作者是如何

50、写游人之乐的？明确：“滁人游滁人游”，前呼后应，扶老携幼，自由自在，热闹非凡；，前呼后应，扶老携幼，自由自在，热闹非凡；“太守宴太守宴”，溪深鱼肥，泉香酒洌，美味佳肴，应有尽有；，溪深鱼肥，泉香酒洌，美味佳肴，应有尽有；“众宾欢众宾欢”，投壶下棋，觥筹交错，说说笑笑，无拘无束。如此勾画了游人之乐。，投壶下棋，觥筹交错，说说笑笑，无拘无束。如此勾画了游人之乐。4作者为什么要在第三段写游人之乐？明确：作者为什么要在第三段写游人之乐？明确：写滁人之游，描绘出一幅太平祥和的百姓游乐图。游乐场景映在太守的眼里，便多了一层政治清明的意味。太守在游人之乐中酒酣而醉，此醉是为山水之乐而醉，更是为能与百姓同乐而