食品感官检验绪论课件.pptx

1、【学习目标】绪论1.掌握食品感官检验的概念及类型。2.熟悉食品感官检验的意义、一般方法及与其他检验方法的关系。3.了解食品感官检验的发展史、现状与趋势。学习目标 1项目一 食品感官检验概述绪论食品感官检验是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品的特征或者性质的一门学科。这个定义将感官检验限定在食品范围内，1993年美国的Stone和Sidel将这个定义稍做了一些改动，将食品扩展到了产品，这个产品可以理解为洗涤用品、化妆用品以及其他生活用品。一、食品感官检验定义2项目一 食品感官检验概述绪论从这个定义中我们可以看到以下两点:第一，感官检验包括所有感官的活动，这是很重要

2、也是经常被忽视的一点，在很多情况下，人们对感官检验的理解单纯限定在“品尝”，似乎感官检验就是品尝。实际上，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评定一个苹果的颜色，不用考虑它的气味，而实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。第二，感官检验是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括社会学、心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。食品感官检验就是凭借人体本身的感觉器官(眼、鼻、口、手等)对食品的质量状况做出客观的评定，对食品的色、香、味和外观形态进行全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综

3、合性的评定。一、食品感官检验定义3项目一 食品感官检验概述绪论食品不仅要符合营养和卫生的要求，还必须能被消费者接受。其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来下结论，因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判断。食品感官检验是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识共同发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且还解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。在新产品研制、食品质量评定、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。食品感官检验不仅能直接发现食品感官性状在宏观上

4、出现的异常现象，而且当食品感官性状发生微观变化，例如，食品中混有杂质、异物，发生霉变、沉淀等不良变化时，人们能够直观地评定出来，而不需要再进行其他的检验分析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉器官、味觉器官等都能给予应有的评定。二、食品感官检验的意义4项目一 食品感官检验概述绪论一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的感受。每次感官检验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。现代感官检验技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见

5、对消费者的影响降到最低程度。三、食品感官检验的内容56食品感官鉴别食品感官鉴别（5050年代前）年代前）食品感官分析食品感官分析（8080年代前）年代前）食品感官鉴评食品感官鉴评（6060年代前）年代前）食品感官科学（本世纪初）食品感官科学（本世纪初）缺少实验设计缺少实验设计缺少统计设计缺少统计设计实验设计统计分析实验设计统计分析心理物理学与测量理论心理物理学与测量理论学科历史演变学科历史演变食品感官测量食品感官测量（9090年代后）年代后）统计学、心理学、生理学、物统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等理学、计算机等多学科交叉多学科交叉项目一 食品感官检验概述绪论食品感官检验最早应用于食品

6、评比，例如酒的品评鉴定，在我国习惯称为评酒，在国外文献中则有不同的名称，酒的品评、品尝、感官分析等，其实都是对酒的感官检验。对其他食品也是一样，例如罐头食品评比、饼干评比、烹饪评比等。对于广大消费者，食品的感官检验则是择优的最基本手段，人们每天都在自觉或不自觉地做着每一个食品的感官分析，但由于人类的某些功能已经退化，这种择优本能的可靠性已经降低了，人类已很容易因辨别能力的退化而造成食物中毒，只能由知识和经验来判断，而动物因其保留了高度的感觉敏锐性，在复杂的自然界中很少发生食物中毒，如兔子不会采食毒蘑菇，牛不吃蕨类植物等。现代食品感官检验更多地被食品开发商应用于考虑商业利益和战略决策方面。五、食

7、品感官检验的适用范围与依据7项目一 食品感官检验概述绪论中华人民共和国食品安全法第九十九条规定“食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。”第二十八条规定了禁止生产经营的食品，其中第四项规定“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品发生不良改变或污染的外在警示。同样，“感官性状异常”不仅是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而被严肃地提出来的。五、

8、食品感官检验的适用范围与依据8项目一 食品感官检验概述绪论食品的感官检验不能代替理化分析和卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。由于感官检验是利用人的感官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、感情等很多因素的影响，所以在极力避免各种情况影响的同时，人们也一直在寻求用物理化学的方法来代替人的感觉器官，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方式，如电子眼、电子舌、电子鼻的开发和应用，可使评定结果更趋科学、合理、公正。随着科学技术的发展，特别是计算机技术的应用，将逐渐有不同的理化分析方法与分析型感官检验相对应，但至少由于以下原因，理化分析还无法代替

9、感官检验。(1)理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官检验方法简便、实用。(2)一般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度。(3)用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。(4)还没有开发出合适的理化分析方法。六、食品感官检验与其他分析方法的关系9项目二 食品感官检验方法分类及选择绪论(一)按应用目的分类按应用目的可分为分析型感官评定和嗜好型感官评定。分析型感官评定是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。例如:检验酒的杂味;在香肠加工中，判断用多少人造肉代替动物肉人们才能识别出它们之间的差别;评定各种食品的外观、香味、滋味等特性都属于分析型感官评定。嗜好型感官评定是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。例如饮料的甜度、食品色泽的评定等。(二)按检验方法的性质分类按检验方法的性质可分为差别检验法、排序检验法、分级检验法以及分析或描述性检验方法。一、食品感官检验方法分类10项目二 食品感官检验方法分类及选择绪论二、食品感官检验方法的选择11项目二 食品感官检验方法分类及选择绪论二、食品感官检验方法的选择12绪论13