食品安全与操作规范》PPT课件模块5.ppt

1、模块5 中国的饮食文化与民俗5.1中国饮食文化概述2012年热播的CCTV纪录片舌尖上的中国，让无数人领略了中国饮食文化的魅力，以及那种深深植根于民族、社会、家庭中的饮食脉络。在本模块中，我们将进一步探讨中国的饮食文化，并了解一些饮食民俗。5.1中国饮食文化概述5.1中国饮食文化概述0102030405风味多样讲究美感食医结合注重情趣四季有别5.1.1中国饮食文化的特点5.1中国饮食文化概述由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸、东酸西辣”之分。1.风味多样5.1中国饮食文化概述

2、一年四季按季节变化安排饮食是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。2.四季有别5.1中国饮食文化概述中国的烹饪不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是红萝卜(见图5 1），还是白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。3.讲究美感5.1中国饮食文化概述我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都

3、有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名的，又有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，具体命名的艺术将在下面的模块中详细介绍。4.注重情趣5.1中国饮食文化概述我国的烹饪技术与医疗保健有密切的联系，在几千年前有“医食同源”和“药膳同功”的说法，利用食物原料的药用价值做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。5.食医结合5.1中国饮食文化概述中国饮食文化就其深层内涵可以简单概括成8个字：精致、悦目、怡情、礼数。这8个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与

4、中华优秀传统文化的密切联系。5.1.2中国饮食文化的内涵5.1中国饮食文化概述1.精致2.悦目3.怡情4.礼数5.1.2中国饮食文化的内涵5.1中国饮食文化概述饮食作为一种文化，精品意识作为一种文化精神，越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境都体现着“精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更要求人们的饮食向精致化发展，使饮食中融入文化、透出文化，从而“吃”出文化来，避免和摒弃那种“过之屠门而大嚼”的不雅行为和有损健康的不良习惯。1.精致5.1中国饮食文化概述悦目体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一就在于它美

5、，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。这种悦目是中国饮食活动形式与内容的完美统一，是给人们带来的审美愉悦和精神享受。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每个环节中。2.悦目5.1中国饮食文化概述菜系和饮食中蕴藏着各种感情在其中。做菜的人付出心血和真情、用心去做，而享用者对品味到自己喜欢的饮食则抱着的一种感激与赞赏。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。3.怡情5.1中国饮食文化概述礼数即饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，而这种礼仪与礼数也渗透到了饮食中。而饮食讲究“

6、礼数”，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。礼记礼运中说：“夫礼之初，始诸饮食。”4.礼数5.1中国饮食文化概述5.1.3中西方饮食文化的差异饮食观念的差异饮食结构的差异制作方法的差异营养保健的差异5.1中国饮食文化概述中国的饮食强调感性和艺术性，追求饮食的口味感觉。俗语云：“民以食为天，食以味为先。”西方饮食观念是一种理性的、讲求科学的饮食观念。西方人吃的是营养，他们很少或几乎不把饮食与精神享受联系起来。1.饮食观念的差异5.1中国饮食文化概述据调查，中国人食用的菜蔬有600多种，比西方多6倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主

7、，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食如馒头、面条、油条及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。2.饮食结构的差异5.1中国饮食文化概述中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、熘、卤、扒、酥、焖、拌等。如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称。而西方饮食味道比较单一。3.制作方法的差异5.1中国饮食文化概述中国人以谷物为主，注重饮食保健。以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。4.营养保健

8、的差异5.1中国饮食文化概述而西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。4.营养保健的差异5.2中国烹饪典籍文化5.2.1烹饪典籍的分类食单、食谱、食品学(包括食疗）方面的著作饮食市场方面的资料饮食掌故5.2中国烹饪典籍文化食单包括：吕氏春秋本味篇中的商代食单、楚辞招魂中的楚宫食单、隋代谢讽的食经、唐代韦巨源的烧尾宴食单、宋代的食珍录等。1.食单、食谱、食品学(包括食疗）方面的著作食单食谱食单包括：隋书经籍志旧唐书经籍志新唐书艺文志所载淮南王食经等烹饪专著，几乎全部已佚失。现存的，为礼记内则所记“八珍”。5.2中国烹饪典籍文化唐以前多为零

9、散记载，五代至宋以后逐渐丰富，有宋代孟元老的东京梦华录、灌圃耐得翁的都城纪胜、吴自牧的梦粱录、周密的武林旧事，明代刘侗、于奕正的帝京景物略，清代无名氏的如梦录、李斗的扬州画舫录、顾良的桐桥倚棹录，近代的成都通览，当代邓云乡的燕京杂记等。2.饮食市场方面的资料5.2中国烹饪典籍文化材料较集中的有唐代段成式的酉阳杂俎、宋代陶谷的清异录、元代无名氏的馔史等。此外，周礼礼记诗经尚书论语等经典及诸子、汉赋、类书、字书中也有不少饮食资料。3.饮食掌故5.2中国烹饪典籍文化0102030405四时食制崔浩食经食次谢讽食经烧尾宴食单06膳夫经手录5.2中国烹饪典籍文化0708091011清异录本心斋食谱饮膳正

10、要山家清供饮食须知12云林堂饮食制度集5.2中国烹饪典籍文化1314151617居家必用事类全集易牙遗意醒园录多能鄙事随园食单5.2中国烹饪典籍文化四时食制为魏武帝曹操著。此书今已失佚。太平御览初学记等类书中保留了内容，前人辑之编入曹操集。曹操虽然戎马一生，但对饮食养生之道却颇有研究。三国志魏志武帝纪注引傅子言，就说他“好养性法，亦解药方”，曾招引当时有名的方术之士左慈、华佗、甘始、郗俭等至军中，向他们请教。曹操又写龟虽寿诗，指出“养怡之福，可得永年”。1.四时食制5.2中国烹饪典籍文化历史上的食经有好多部，如谢讽的食经、崔浩的食经等，但均已亡佚，其中崔浩的食经因在其他书籍中有记录，还可以做一

11、些了解。2.崔浩食经5.2中国烹饪典籍文化谢讽，隋代人，生平不详，只知道他曾担任过隋炀帝的“尚食直长”。大业拾遗中说他曾著有淮南玉食经，但此书早已佚失。现存的谢讽食经收录在宛委山堂本说郛中。正文前有“谢讽食经中略抄五十三种”之语。3.谢讽食经5.2中国烹饪典籍文化食次是我国一本古烹饪书，其作者不详，此书约为南北朝或更早的著作。食次原书不存，只有部分文或肴馔名称被其他古籍保留。如在齐民要术中明确标明引自食次的肴馔有熊蒸、苞、煮、折米饭、葱韭羹、白茧糖等。4.食次5.2中国烹饪典籍文化烧尾宴食单的作者为唐代韦巨源，唐代长安杜陵(今陕西西安长安区）人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”，又名韦巨

12、源食谱，如图5 2所示。5.烧尾宴食单5.2中国烹饪典籍文化膳夫经手录，全四卷(但今仅残存一卷)，唐代的烹饪书、茶书，由杨晔撰。书中介绍了26种食品的产地、性味和食用方法,此外还概述了饮茶的历史,介绍了各地的茗茶。特别是有关“不饦”(鹘突,即米粉团的一种)、“莼菜”(水葵)、“鹘夷鸟”(河豚)、“皛饭”(三白饭)、“芋头”“樱桃”“枇杷”的记述颇为有趣。6.膳夫经手录5.2中国烹饪典籍文化北宋人陶谷撰著的清异录，是他杂采隋唐至五代曲故所写的一部随笔集。书中包括天文、地理、草木等37个门类，共648条有关内容。其中和饮食有关的果、蔬、禽、兽、鱼、酒、茗、馔8个门类共238条，占全书三分之一。文字

13、具有消遣取乐的幽默风格，从多方面反映了丰富的饮食文化史。7.清异录5.2中国烹饪典籍文化本心斋食谱作者是宋代陈达叟，因为室名本心斋，所以又称本心翁。作者自述道，常在书房里起居闲坐，玩味易经，床上围着画有梅花的纸账，用石鼎烹茶，自己的饮食崇尚清淡。有客人从外地来访，脸上流露出饥饿的神色。叫书童端上净素饭菜，客人品尝后说没有尘俗气味。主客讨论食谱，就形成了这本书。8.本心斋食谱5.2中国烹饪典籍文化林洪的山家清供是南宋的一部重要烹饪著作。内容以素食为中心，包括当时流传的104个食品，夹叙夹议，丰富多彩。唐代杜甫有诗云：“山家蒸栗暖，野饭射麋新。”南宋时的林洪撰著山家清供，即杜甫诗中的山家、野饭的意

14、思是山居家庭待客用的清淡饮馔。9.山家清供5.2中国烹饪典籍文化饮膳正要是一部融合蒙汉两族饮食文化的文献。作者是元代忽思慧。全书3卷：卷1记养生、妊娠、乳母、饮酒诸忌。标目“聚珍异馔”，分述汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食，以及用蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬等方法制成的菜肴。每种菜肴都说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术。10.饮膳正要5.2中国烹饪典籍文化元代烹饪著作饮食须知的作者贾铭，字文鼎，自号华山老人，浙江海宁人。他生于南宋，曾在元朝任官职为万户，卒于明初，历经3个朝代，活了106岁。明太祖朱元璋对于贾铭的养生之道很感兴趣，召见他时问保养之法，他回答道：关键在于饮食。随后他以撰著的

15、饮食须知呈进御览。11.饮食须知5.2中国烹饪典籍文化云林堂饮食制度集的作者是元代无锡人倪瓒，字元镇，号云林。他是元代著名画家，元末隐居于太湖和三泖之间，家有云林堂，因而将所著菜谱定名为云林堂饮食制度集。这是一部反映元代无锡地方饮食风格的烹饪专著。书中汇集饮食50多种，都以菜品命名，逐条而记，除记述原料、配料外，都说明烹饪方法，颇有参考价值。12.云林堂饮食制度集5.2中国烹饪典籍文化由元代无名氏编撰的居家必用事类全集是一部家庭日用手册式的古代类书。全书内容丰富多彩，教育子女、孝敬长辈、冠婚丧祭与摄生疗病等都应有尽有。书中关于烹饪类的内容，分别介绍以汉族为主的菜点烹调法，也有当时回族、女真族的

16、菜点烹调法，这对于研究当时的汉族和少数民族饮食文化是大有帮助的。13.居家必用事类全集5.2中国烹饪典籍文化元明之际的韩奕撰著饮食专书，托名齐桓公时的名厨易牙，称为易牙遗意，实意是仿古代食经之作。全书分为脯、蔬菜、糕饵、汤饼等12类，共记载了150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。14.易牙遗意5.2中国烹饪典籍文化多能鄙事题名是明代刘基(字伯温）所撰。全书12卷，内容包括饮食、服饰、百药、农圃、牧养等许多方面的制作技能，都是强调切合民生实用的。有关烹饪的4卷：卷1有造酒法、造酱法、造豉法、糟酱淹藏法等。卷2有酥酪法、烹饪法、饼饵米面食法、回族食品、女真食品

17、。卷3有糖蜜果法、治蔬菜法、菜汤法，则属于点心、饮料的制法。卷4有老年饮食疗疾方，专述老年保健饮食，介绍利用食品医治老年常见病的食疗方法，具有重要的参考价值。15.多能鄙事5.2中国烹饪典籍文化醒园录由清代李化楠撰，其子李调元整理，因家中有“醒园”而得名。全书分上、下两卷，共记载了120多种16.醒园录5.2中国烹饪典籍文化随园食单是清代著名文学家袁枚所著。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的随园食单一书是清代一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作，如图5 3所示。17.随园食单5.3中国饮食民俗饮食民俗是民族食事活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗，简称食俗。饮食民

18、俗在中国有着特殊的地位。它一般包括日常食俗、节日食俗、少数民族食俗等内容。5.3中国饮食民俗5.3.1日常食俗餐制食具食物结构饮食特点5.3中国饮食民俗在远古的“茹毛饮血”时代并无餐制，先民饥饱也无定时。殷商时有了两餐制，那时“日出而作，日入而息”，比较重视早餐。战国时开始出现了一日三餐的现象，汉代时已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。1.餐制5.3中国饮食民俗在食具方面，中国人饮食习俗的一大特点是使用筷子。礼记记载“饭熟毋以箸”，说明至少在殷商就开始使用筷子。我国较早时的餐具是刀和俎，后来由于不方便而改用两细长之物夹菜，此为最早的筷子。汉代时，筷子流行，成为我国最有特点、最为国外所瞩

19、目的餐具。2.食具5.3中国饮食民俗中国人的传统饮食习俗以植物性食物为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉类。以畜牧业为生的一些少数民族则以肉类为主。3.食物结构5.3中国饮食民俗以熟食、热食为主，也是中国饮食习俗的一大特点。古人认为，热食、熟食可以“灭腥去臊除膳”。热食不仅是中国饮食习惯，也是中餐的灵魂。在饮食方式上，中国人讲究聚食制。中国人素来以聚食为传统，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。4.饮食特点5.3中国饮食民俗春节食俗1元宵节食俗2 端午节食俗3中秋节食俗4冬至食俗5腊八食俗6食俗5.3.2节日食俗5.3中国饮食民俗春节是中国最重要的传统节日。节日期间，人

20、们有互相拜年、喝年酒、吃年糕、吃饺子等风俗。1.春节食俗5.3中国饮食民俗元宵节是正月十五，是整个农历新年的欢喜结尾。这一天，人们挂灯笼、吃元宵、放鞭炮。2.元宵节食俗5.3中国饮食民俗端午节是农历五月五日。节日里，民间有赛龙舟、食粽子、饮雄黄酒、放艾草、挂香袋等活动。3.端午节食俗5.3中国饮食民俗中秋节指农历八月十五，此夜月亮又圆又亮，人们合家团聚赏月。吃月饼(见图5 4）、瓜果是中秋节最流行的习俗，原为祭月供品，节日美点，现表示团圆美满之意，月饼又称“团圆饼”。明田汝成西湖游览志余熙朝乐事：“民间以月饼相赠，取团圆之意。”4.中秋节食俗5.3中国饮食民俗冬至日标志冬天到来。冬至节，北方有

21、“冬至饺子夏至面”之谚，认为冬天寒冷，耗热量多，应多吃营养食品。5.冬至食俗5.3中国饮食民俗腊八亦称“佛成道节”。腊八日，民间有吃腊八粥之俗，腊八粥是礼佛食品、民间小吃，也是腊八节的重要礼品。6.腊八食俗5.3中国饮食民俗5.3.3少数民族食俗东北、华北少数民族食俗西北少数民族食俗中南少数民族食俗西南少数民族食俗5.3中国饮食民俗蒙古族以畜牧和狩猎为主，他们餐餐离不开奶和肉，爱喝烈酒和砖茶，爱吃羊肉。满族人以游猎、采集和农业为主，过去以高粱米、玉米和小米为主食，现以稻米和面粉为主粮，禁食狗肉，白肉血肠是满族风味名菜。朝鲜族从事农业生产，喜食米饭，常食用大米面制成的年糕、散状糕等，家宴时要为老

22、人单摆一桌。鄂伦春族以狩猎、林业、农业和捕鱼为生，肉食为狍子等。1.东北、华北少数民族食俗5.3中国饮食民俗回族禁食猪、马、驴、狗和一切自死动物、动物血，禁食一切形象丑陋的飞禽走兽，以小米、玉米、青稞、马铃薯为主食。维吾尔族以粮食为主，主要有小麦、水稻、高粱、玉米、豆类、薯类等，肉类、蔬菜、瓜果为辅，“羊肉抓饭”是具有民族特色的传统食物。2.西北少数民族食俗5.3中国饮食民俗壮族以农业为主，日食三至四餐，喜爱甜食，以大米和玉米为主食，肉类主要为猪、羊、鸡等。仫佬族喜食酸食，有柠檬酸、酸木瓜、酸萝卜等。瑶族以农业为主，兼营狩猎，日食三餐，以大米和玉米为主食，喜食杂食。3.中南少数民族食俗5.3中国饮食民俗藏族每日餐数不定，以青稞和小麦为主食，其次是玉米和豌豆。纳西族主要从事农业，一日三餐，喜欢喝酒、饮浓茶，爱吃酸、辣、甜味的食品，肉食以猪肉为主，禁食马肉、狗肉等。侗族一般日食四餐，即两茶两饭，以大米为主食，民族食品有醋鱼肉、侗族油茶、烧鱼等。4.西南少数民族食俗