食品感官检验技术2-香气识别-课件.ppt

1、香气识别香气识别 香气是食品的重要特征之一，香气是食品的重要特征之一，香气能激发人香气能激发人的食欲，增加人的心理愉悦感，的食欲，增加人的心理愉悦感，可以决定食品可以决定食品在市场上能否立于不败之地。在市场上能否立于不败之地。食品香精香料作为食品的配料在食品工业的食品香精香料作为食品的配料在食品工业的生产中发挥着难以估量的作用。生产中发挥着难以估量的作用。食品香精的概况食品香精的概况食用香精是参照天然食品的香味，采用天然香食用香精是参照天然食品的香味，采用天然香料和合成香料经精心调配而成具有天然风味的料和合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。各种香型的香精。香精包括水果类、奶类、

2、肉类以及酒类等各种香精包括水果类、奶类、肉类以及酒类等各种香精，适用于饮料、糕点、调味料、乳制品、香精，适用于饮料、糕点、调味料、乳制品、酒等食品中。酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。等。实验目的香精材料香精稀释步骤香气评定结果CONTENTS一、实验目的一、实验目的学会辨别气味的方法，训练嗅觉。学会辨别气味的方法，训练嗅觉。掌握嗅觉评价的方法和技能。掌握嗅觉评价的方法和技能。二、选择香精菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、雪碧香精、荔枝香精、草莓香精等雪碧香精、荔枝香精、草莓香精等三、香精稀释步骤（1

3、1）吸取雪碧香精）吸取雪碧香精1ml1ml置于置于250ml250ml的容量瓶中，并的容量瓶中，并定容至定容至250ml250ml（0.4%0.4%的浓度）。的浓度）。（2 2）分别从）分别从250ml250ml的容量瓶中吸取的容量瓶中吸取1010、2020、3030、4040、50mL50mL的溶液置于的溶液置于200ml200ml的塑料瓶中，并加水的塑料瓶中，并加水至至200mL200mL，制成浓度为，制成浓度为0.020.02、0.040.04、0.060.06、0.080.08、0.10%0.10%的稀释香精。的稀释香精。（3 3）将雪碧香精按照浓度排放整齐。香精制备结束。）将雪碧香精

4、按照浓度排放整齐。香精制备结束。嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下嗅技术：把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。气而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。增强效应。注意：嗅技术并不适用所有气味物质，如一些能引注意：嗅技术并不适用所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。起痛感的含辛辣成分的气体物质。通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起会引起“适应适应”，使嗅敏度下降。，使嗅敏度下降。

5、四、香气评定五、香精评定结果五、香精评定结果 样品样品浓度浓度0.02%0.04%0.06%0.08%0.10%评定结果香气较淡香气淡 刚刚好香气浓郁特浓识别出是什么香精？将系列浓度的气味物质产生的感觉填于下表：六、使用香精时注意事项：加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求。使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯为300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。加香精前需将双手洗净消毒，并戴好口罩。加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2 1/3，并继续搅拌23min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续添加，直至香味符合要求为止。饮料中香精的添加量以0.07%-0.15%为宜；另外香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。要严格掌握好添加时的温度，水溶性香精添加时不得高于70，油溶性香精添加时不得高于120。当调换其他批次和品牌的香精时，要先试样再用。