饭店食品安全追溯管理制度.docx

1、饭店食品安全追溯管理制度饭店食品安全追溯管理制度1第一章总则第一条为加强食品(含食用农产品)安全管理，建立食品安全追溯体系，实现食品来源可查、去向可追、责任可究，强化全过程质量安全管理与风险控制，保障公众消费知情权，维护广大人民群众身体健康和生命安全权益，根据食品安全法农产品质量安全法等有关法律法规的规定，结合我省实际，制定本办法。第二条食品安全追溯是指通过食品生产经营者采集记录的食品生产经营从农产品进入批发(零售)市场、生产经营企业、生产加工过程、产品销售终端各环节的信息，实现食品从原辅料到消费者全链条质量状况可查询。食用农产品安全追溯是指通过食用农产品生产经营者采集记录的食用农产品生产、收

2、购、储存、运输、销售等环节信息，实现食用农产品从田间到餐桌全链条质量状况可查询。第三条凡在本省从事食品生产经营活动的单位和个人以及从事食用农产品生产、收购、储存、运输等相关活动的生产者和经营者，应当遵守本办法。本办法所称食品和食用农产品生产经营者，包括从事农产品、食品生产经营的生产企业、农民专业合作经济组织、屠宰厂(场)、批发经营企业、批发市场、兼营批发业务的储运配送企业、标准化菜市场、连锁超市、中型以上食品店、集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂、大型以上餐饮服务单位及连锁餐饮企业等。第四条食品安全追溯体系建设坚持政府引导与企业主导相结合，市场运作与重点突破相结合，全省统筹与属地管理相结合，

3、形式多样与互联互通相结合，政府监管与社会共治相结合的原则，保障广大人民群众舌尖上的安全。第二章责任分工第五条县级以上人民政府统一负责和协调本行政区域内食品安全追溯工作，落实实施食品安全追溯的管理机构、人员，将食品安全追溯工作经费纳入本级财政预算，建立食品安全追溯协调机制，建设食品、食用农产品安全信息追溯平台，扶持食品安全追溯示范区和重点企业，配置追溯设施设备和查询终端。第六条食品药品监管部门负责食品安全信息追溯工作的组织推进、综合协调，具体承担下列职责：(一)负责推进食品生产经营服务环节信息追溯平台的建设与运行;(二)对食品生产经营服务环节和食用农产品进入批发、零售市场和生产加工后的信息追溯，

4、实施监督管理与行政执法;(三)会同相关部门拟订食品安全追溯体系相关技术标准。第七条农业行政部门负责食用农产品安全信息追溯工作的组织推进、综合协调，具体承担下列职责：(一)负责推进食用农产品种植、养殖、初级加工、畜禽屠宰、生鲜乳等收购和储运环节信息追溯平台的建设与运行;(二)对食用农产品种植、养殖、初级加工、畜禽屠宰、生鲜乳等收购和储运等环节的信息追溯，实施监督管理与行政执法。第八条其他相关部门的职责。商务行政部门负责开展肉菜等产品安全信息追溯工作的组织推进、综合协调。出入境检验检疫部门负责根据食品安全信息追溯管理需要，配合提供进口追溯食品和食用农产品的相关信息。发展改革、财政、经济信息化、卫生

5、计生等部门按照各自职责，共同做好食品安全信息追溯工作。第九条食品生产经营者应依法建立完整的索证索票制度、原辅料采购或进厂查验制度、食品生产加工控制制度、产品检验验证制度，收集记录相关信息，构建本企业食品安全追溯体系，保证生产经营的食品可追溯。第十条食用农产品生产、收购、储存、运输等生产经营者应当做好食用农产品产地环境保护、生产过程控制、产品质量检测等工作，确保食用农产品安全。建立食用农产品生产、收购、储存、运输档案，记录相关信息，构建本企业食用农产品安全追溯体系，保证生产经营的食用农产品可追溯。第十一条食品、食用农产品生产经营者要严格遵守有关法律法规规定，建立健全追溯管理制度，切实履行主体责任

6、。鼓励食品、食用农产品生产经营者采用物联网等现代信息技术手段，结合食品、食用农产品生产经营过程控制、质量检验特点，采集、留存食品、食用农产品安全信息，建立信息化追溯系统。第三章食用农产品的追溯管理第十二条食用农产品安全追溯工作按照突出重点、分步推进的原则，实行索证索票追溯，逐步推行电子追溯。优先将生猪和无公害、绿色、有机、地理标志食用农产品纳入追溯范围，实现食用农产品生产和进入市场、加工企业前的收购、储存、运输等环节的可追溯。第十三条食用农产品生产环节安全追溯实行种养殖档案制度和产地准出制度。食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织、家庭种养殖户应当建立食用农产品生产档案，如实记录农业投入品的

7、名称、采购地点、采购数量、产品批准文号、用法、用量、使用和停用日期、休药期、间隔期、使用人等;动物疫病、植物病虫草害发生和防治情况;动物屠宰、捕捞日期;植物收获日期等，保证食用农产品安全可追溯。食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织、家庭农场应当配置食用农产品安全快速检测设备，对生产的食用农产品进行自检，出具检测证明。不具备检测条件的，应委托具有检测能力的检测机构进行检测，出具食用农产品检测证明。第十四条食用农产品生产企业、农民专业合作经济组织、家庭农场生产的农产品，应当由所在地的县级农业行政部门或其指定的机构在查验生产档案记录后，凭检测合格证明或无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志

8、农产品认证证书等质量证明材料，出具产地准出证明，产地准出证明随货同行，与进入批发、零售市场和食品生产加工环节实施的市场准入制度对接。第十五条获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品认证证书的产品，应当按照规定进行包装和附加标识标志，通过标识标志查询码进行追溯。动物及其产品凭动物检疫合格证明及耳标标识，进行追溯。第十六条食用农产品收购、储存、运输环节质量安全追溯管理实行进货查验和索证索票制度。第十七条收购、储存和运输食用农产品时，必须向供货方索取产地准出证明，凭产地准出证明和其它相关证明材料进行收购、储存和运输。对索取的原件或者复印件票证要建立档案，并接受农产品质量安全监督管理机构

9、的监督检查。第十八条食用农产品收购、储存、运输企业和经营者，要建立进销货台账，进货台账要如实记录产品名称、数量、来源、供货商姓名及其联系方式、进货时间等内容。销售台账如实记录批发的产品名称、数量、流向等内容，以备追溯。第十九条食用农产品收购、储存、运输企业和经营者，在收购、储存和运输过程中，不得使用国家禁止使用的保鲜剂、防腐剂、着色剂、消毒剂等物质，保持初级农产品的原始性状。第二十条各级农业行政主管部门应当根据本地实际，对实行产地准出证明管理的食用农产品进行质量安全监督抽查，定期开展食用农产品质量安全追溯工作巡查。第二十一条从事食用农产品生产、收购、储存、运输的生产者和经营者，应当配备专职或兼

10、职的质量安全管理人员，承担食用农产品追溯工作，真实全面记录食用农产品生产、经营全过程的农事操作和质量控制情况及产品销售对象，记录应保存2年(含)以上。第四章食品的追溯管理第二十二条食品安全追溯工作按照风险分级、突出重点、分步实施的原则，实行索证索票追溯，逐步推行电子追溯。优先完成保健食品、乳制品、白酒、食用植物油、粮食及其制品质量安全追溯，逐步推广到其他普通食品，实现食品从原辅料采购、加工、储存、运输、销售全环节可追溯。第二十三条食品生产企业应建立原辅料采购记录制度，明确原辅料采购程序、标准和要求，并将相关信息纳入追溯体系：(一)采购食用农产品时，应当完善索证索票制度，向供应商索取营业执照或身

11、份证明、农产品产地准出证明、农产品合格证明、动物及其产品的检疫合格证明、三品一标(无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品)认证证书复印件、进口食用农产品出入境检验检疫证明;(二)采购非农产品原辅料时，应查验供应商资质证明、地址、联系方式以及原辅料许可证明(纳入许可管理的产品)、规格、生产日期(批号)、保质期、合格证明。第二十四条食品生产企业应建立生产过程控制记录制度，记录原辅材料贮存、领料投料、关键控制点控制、产品包装入库及贮存、出厂检验、产品销售流向以及各环节责任人等食品安全信息，鼓励建立电子信息记录台账，保证食品生产加工环节质量安全可追溯。第二十五条食品生产企业应建立出厂销售追

12、溯制度，记录出厂销售的食品名称、规格、数量、生产日期(批号)、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式。第二十六条食品生产企业应设置食品质量安全检验检测中心(室)，配备必要的检验检测设备，对采购的原辅料和产(成)品进行检验，并留存样品;对检验检测要求特殊的产品和检验项目，可以委托具有检测能力的检测机构进行检测，出具检验合格证明。第二十七条食品经营者采购食品，应当查验供货方营业执照、食品生产(经营)许可证、产品出厂检验合格证明或其他合格证明。食品经营者应当落实进货验收记录制度，如实记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者批号、保质期、进货日期等信息，保留相关凭证，建立进货台账;食

13、品批发商和商场超市必须建立电子进销货台账;食品批发商在销售食品时必须出具“一票通”。第二十八条大型农贸市场、农产品批发商销售的食用农产品应按本办法有关要求，向上游供应商索取食用农产品进入流通环节应提供的追溯信息，实现食用农产品产地准出与市场准入制度对接;应建立食用农产品质量安全快速检测中心(室)，对进入本市场销售的食用农产品进行快速检测，并保存相关检验记录。第二十九条食品批发商、商场超市、连锁经营餐饮服务单位采购食品及原料，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，建立进货台账。中型以上餐馆、集

14、体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂在食用农产品批发市场采购食品原料和食品时，可以将“一票通”作为进货凭证保存，并建立进货电子台账。第三十条实行集中统一配送方式的食品生产经营企业，可由企业总部统一查验供货者的.食品生产(经营)许可证、营业执照、产品检验报告或产品合格证明，进行食品进货查验并记录查验信息，建立电子进货台账和查验记录，保证每个分支机构可查询。第三十一条现场制售食品的生产经营者，采购食品及原辅料时应当索取相关证明材料，建立原辅料进货台账和生产加工记录(包括食品名称、用料成分、食品添加剂使用记录、生产数量、生产日期、保质期等内容)。第三十二条食品生产经营者应当按照本办法规定，履行相应的信

15、息追溯义务，公开相关信息，接受社会监督，承担社会责任。第三十三条食品、食用农产品生产经营单位建立的食品、食用农产品安全信息追溯平台应当与食品药品监管、农业、商务部门负责建设的监管信息系统进行对接。第三十四条鼓励有条件的生产经营者、行业协会、第三方机构开发并推广使用食品和食用农产品安全追溯信息系统，建立食品和食用农产品信息追溯平台。第三十五条食品、食用农产品生产、流通以及餐饮服务等行业协会应当加强行业自律，推动行业信息追溯平台和信用体系建设，开展相关宣传、培训工作，引导生产经营者自觉履行信息追溯义务。第三十六条消费者有权通过食品安全信息追溯平台、专用查询设备等，查询追溯食品和食用农产品的来源信息

16、。食品、食用农产品生产经营者应当根据消费者的要求，向其提供追溯农产品和食品的来源信息。鼓励食品、食用农产品生产经营者在生产经营场所或者企业网站上主动向消费者公示追溯食品、食用农产品的供货者名称与资质证明材料、检验检测结果等信息，接受消费者监督。消费者发现食品生产经营者有违反本办法规定行为的，可以通过食品安全信息追溯平台或食品安全投诉电话，进行投诉举报。食品药品监管、农业、商务等部门应当按照各自职责，及时核实处理，并将结果告知投诉举报人。第三十七条食品药品监管、农业、商务等部门应当将食品安全信息追溯管理纳入年度监督管理计划，通过定期核查、监督抽查等方式，加强对生产经营者履行食品安全信息追溯义务的

17、监督检查，并将有关情况纳入其信用档案。第五章附则第三十八条违反本办法规定的，依照有关法律法规和规章规定予以处罚。第三十九条对违反本办法规定的食品生产经营者，造成严重后果或恶劣影响的，纳入食品安全信用体系经营异常名录和“黑名单”，并严格实施退出机制和行业禁入。第四十条本办法所称的中型以上食品店，是指经营场所使用面积在200平方米(含)以上的食品商店。本办法所称的大型以上餐饮服务单位，是指经营场所使用面积在500平方米(含)以上，或者就餐座位数在250座(含)以上的餐饮服务单位。本办法所称的标准化菜市场，是指符合当地有关菜市场设置和管理规范，专业从事食品和食用农产品零售经营为主的固定场所。第四十一

18、条本办法自20xx年10月1日起施行。饭店食品安全追溯管理制度2第一条、为加强食品生产质量安全管理体系建设，不断提升食品安全，根据食品安全法等法律规定，按照四川省食品安全委员会关于食品安全追溯体系建设的指导意见要求，制定本管理制度。第二条、本制度适用于在南充市境内依据食品安全法、食品生产许可管理办法等法律法规取得食品生产许可证的食品生产企业。第三条、食品生产企业应当建立食品质量安全追溯体系，保证食品生产管理的全过程记录，使之可追溯。第四条、食品生产企业质量安全追溯体系是指企业在食品原辅材料进货查验、食品添加剂使用、生产过程关键控制点(如：投料记录、温湿度记录、消毒杀菌记录等)、出厂检验、销售等

19、关键环节，设立若干个质量安全监控点，以文件记录，结合条码、二维码和电子标签等新技术手段，以产品批号为切入点，实现对食品生产质量安全的全程可记录、可监控、可查询和可追溯。第五条、食品生产企业是食品质量安全追溯管理制度的责任主体，企业应根据规模大小确定其管理部门或管理人员，负责食品质量安全追溯制度的建立和组织实施，自查食品质量安全追溯制度运行情况，确保食品质量安全追溯制度的有效实施。第六条、食品质量安全追溯制度内容主要包括：食品、食品添加剂等食品原辅材料、包装材料采购进货查验管理，食品添加剂使用管理、生产过程关键控制点等生产过程控制管理、出厂检验记录管理、不合格品记录管理、产品流向管理、原料和产品

20、储存运输管理以及不合格食品召回管理等制度。第七条、企业建立食品安全追溯体系应在管理制度、操作规程、过程记录三个层面建立起从原料采购到出厂销售的全过程体系架构，环环相扣，有机衔接，确保可追溯。第八条、企业应当以产品批号为切入点，逐批建立食品质量安全追溯记录档案并统一归档管理，没有保质期限的，记录保存期限不得少于两年，产品有效期长于两年的，应保存至有效期满六个月以上。第九条、鼓励企业采用信息化手段，采集、留存生产信息，建立食品质量安全追溯体系，以条码、二维码和电子标签等先进技术为手段，实现食品生产电子信息化追溯。第十条、本制度由南充市食品药品监督管理局负责解释。第十一条、本制度自发布之日起施行。饭

21、店食品安全追溯管理制度31、目的为了贯彻实施中华人民共和国食品安全法及相关食品法规等，以食品质量安全可追溯性确定食品的类别及安全状态制定必要的食品安全追溯管理制度。2、范围生产食品所需原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的索证质量合格证明文件的有效性及查验或验收记录情况;生产全程记录及卫生切情况、销售、使用、服务质量的全过程，若顾客另有规定时，按顾客的规定处理。3、职责3.1供销科门负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品供方评价及购销计划;3.2质检科负责原辅材料、食品添加剂、食品相关食品的查验，负责产品质量检验工作等，同时配合销售科产品质量安全召回工作，标识与追溯的归口管理;3.3生产科负责对

22、物资进货与贮存的标识;3.4各生产环节人员负责实施生产过程辖区内产品的标识与追溯;3.5出厂包装人员负责对成品的标识与追溯;3.6供销科销售人员负责对客户所有信息进行记录，做好不合格产品召回工作。4、定义4.1标识：利用标签、颜色等方式让操作人员清楚了解产品的规格以及检验状态。4.2产品标识：是识别产品特定特性或状态的标志或标记，包括生产产品和运作过程中的采购产品、中间产品、最终产品和到交付客户使用的产品。4.3产品的状态标识：在产品实现以及生产和服务运作过程中，为了区别不同状态的产品，对产品的测量状态(待检、合格、不合格、待判定)及加工状态(已加工、待加工)所作的标识。4.4不合格产品，只要

23、产品质量不符合安全、卫生标准，存在着不合理的危险性，或者产品不具备基本使用性能。4.5召回，对不合格产品，按照召回的相关法律程序进行召回、处理，进一步消除安全隐患。5、工作程序5.1产品标识及产品的状态标识。5.1.1内容：产品属性(原辅材料、食品添加剂、食品相关食品)：品名、规格型号、编号、生产日期、保质期、数量、出库保管员等;检验和测试状态：待验、合格、不合格等，检验测试人员、检验测试日期、批次等;食品加工过程状态：原材料、外购品、在制品、半成品、成品等。5.1.2标识的方式：可采用挂牌、贴签、分区域等方式，并配合表格记录。5.1.3公司可追溯的标识分为三个环节进行，原材料的标识统一称为“

24、原材料批号”;过程加工的标识统一称为“生产批号”;成品标识统一称为“出厂批次号”。5.2采购品的标识5.2.1原辅材料、食品添加剂、食品相关食品等外购产品到公司后，采购人员或需采购部门相关人员根据供方的送货单进行清点收货，进行初步验货;5.2.2验货根据各部门对产品具体的标准要求和方法实施检验和试验;验货后检验合格的入库在指定区域存放，分区域存放无法达到识别要求是，配合进行产品标识，标识内容包括：批次号、物料编号、物料名称、入库数量、入库日期、生产厂家等。不合格品按不合格品控制程序执行，做好退货或者交换良品的工作准备，必要时进行“不合格”标识，分区域存放、处理;5.2.3仓管人员根据检验结果对

25、产品进行入库处理。5.3生产过程中的标识5.3.1生产过程半成品标识：按生产作业指导书和产品检验指导书要求进行生产人员代号标识及相关生产质量控制表格的填写;生产中相关配件上均表明生产人员编号(用黑色记号笔写在相应位臵)，严格遵守生产规程要求，如果下道工序人员发现产品没有编号及时返回。5.3.2产品生产时填写的相关表格必要时输入电脑，做成产品出厂原始记录，便于查询。5.3.3各个工序的检验和测试状态及加工状态，可通过放臵于不同区域反映出来，必要时配合进行产品标识。对于经检验为返工/返修的产品，直接返回上道工序，或放入返工/返修区表明情况。对于经检验为不合格的废品，放臵于不合格区。5.3.4生产完

26、工的.产品送至测试区，测试后须返工的产品放入指定区域写明情况，返工之后的产品，重新检验。5.3.5当计量检测设备失准导致不合格品流入下道工序或流出厂时，发现部门必须立即通知生产部相关人员，转回上道工序或按发货批次进行追回、检验和返工/返修。5.3.6生产部门生产过程中，各种标识资料必须随产品一起交接，确保追溯时的准确性。5.4成品标识5.4.1成品的产品标识是规格型号、编号、加工日期、数量等。5.4.2最终检验、测试不合格的成品，应放臵于有不合格标识的区域;5.4.3包装人员在装箱以后在箱外进行标识(含顾客名、品名、规格、数量等)，顾客要求的特定产品要照定单要求执行。5.4.4产品出厂时封装好

27、相关资料，并将产品出厂时间填写到原始记录表中。5.5标识的保护5.5.1产品标识应清晰牢固，不因产品流转中诸因素(如搬运、移臵、管理不善或雨淋等)的影响而损坏或消失，保持其可追溯性。5.5.2在产品实现和生产运作过程中，产品在未出厂前，各有关部门必须对所用的各种标识认真保护，严禁涂抹、撒毁，保证标识整洁、醒目、完好地保持原有状态，防止误用产品或不合格品流入下道工序。5.5.3各有关部门按规定做好标识，无状态标识的产品不得使用、转序或出厂;发现标识不清或无状态标识的产品立即向标识的责任部门报告，产品暂停流转，直到重新正确标识后方能流转。6、产品的可追溯6.1公司产品(服务)的追溯要求可以追溯到生产历史，根据产品名称、型号/规格、客户名称、生产日期以及各工序的相关作业人员和工序质量、检验记录、入库有关记录等。6.2当顾客要求或公司产品出现批量不合格时，销售部应当会同技术部、生产部等有关人员查阅产品各种记录进行分析和处理。6.3对让步接收、紧急放行、特别处理产品，流转部门进行书面记录、标识中注明如“让步接收”等字样，以便进行追溯性验证。6.4用户使用产品时，根据用户安装位臵，填写指导安装记录(本公司人员参与情况下)，产品安装时间。