-41各类食物的营养课件.ppt

1、丁运华 各类食物的营养第四章第四章 应用营养学应用营养学 惠州学院 丁运华 各类食物的营养第一节 各类食品的营养各类食品的营养 n谷类的营养谷类的营养n豆类的营养豆类的营养n蔬菜水果的营养蔬菜水果的营养n肉类的营养肉类的营养n鱼类及其他水产品的营养鱼类及其他水产品的营养n蛋类的营养蛋类的营养n奶及奶制品的营养奶及奶制品的营养n菇类的营养菇类的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养食物营养价值的评价n1、食物营养价值的相对性n食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素之间有何相互作用n“什么食物是最好的食物？

2、”问题本身是错的。n把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能惠州学院 丁运华 各类食物的营养评价食物的营养价值注意几个问题1）除特别设计的食品以及除特别设计的食品以及4 4个月内婴儿喂养的母乳之外，个月内婴儿喂养的母乳之外，没有一种食品能满足人体的全部营养需要没有一种食品能满足人体的全部营养需要2 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的差别差别3 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响4 4）有些食

3、物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质（草酸、抗胰蛋白酶、生物素结合蛋白、毒扁豆碱）（草酸、抗胰蛋白酶、生物素结合蛋白、毒扁豆碱）5 5）食品的安全性是首要的问题（生物污染和化学污染）食品的安全性是首要的问题（生物污染和化学污染）惠州学院 丁运华 各类食物的营养食物营养价值的评价n2.多种食物与平衡膳食n食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替多种食物组成的平衡膳食n平衡膳食需要通过各种食物恰当配合来满足人体对所有营养物质的需要，膳食中各类食品均有其营养

4、意义n“平衡”是营养的精髓n获得充足的营养素而不会造成能量过剩是合理膳食的重要要求之一，故营养素密度是比营养素含量更为重要的参考数据惠州学院 丁运华 各类食物的营养食物营养价值的评价n3.营养素的生物利用率（bioavailability）n食品的消化率食品的消化率n食品中营养素的存在形式（铁）食品中营养素的存在形式（铁）n食物中营养素与其他营养成分共存的状态，是否有食物中营养素与其他营养成分共存的状态，是否有感扰和促进吸收的因素感扰和促进吸收的因素n人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度n生理需求急迫或食物供应不足时，生物利用率高生理需求急迫或食物供应不足时

5、，生物利用率高惠州学院 丁运华 各类食物的营养一、谷类的营养一、谷类的营养n谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪谷类作为主食，除了提供蛋白质、碳水化合物、脂肪三大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿三大营养素外，也提供人体所需的大多数维生素、矿物质和膳食纤维物质和膳食纤维n主要作用主要作用n提供热量（提供热量（8080）和蛋白质（）和蛋白质（6060）n提供提供B B族维生素和矿物质族维生素和矿物质 惠州学院 丁运华 各类食物的营养13131515silver skinsilver skin83838787endospermendosperm2 23 3embryoembryo

6、6 67 7 aleurone aleurone layerlayer惠州学院 丁运华 各类食物的营养谷类营养成分的特点l碳水化合物含量高碳水化合物含量高(70%)(70%)，能量的良好来源，能量的良好来源l蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。l脂肪含量少脂肪含量少(1(12 2)。米糠油、小麦胚油、玉米油营。米糠油、小麦胚油、玉米油营养价值高。养价值高。lB B族维生素族维生素B1B1、B2B2、烟酸和维生素、烟酸和维生素E E较多，谷类碾磨加较多，谷类碾磨加工的方法和程度影响其维生素的含量工的方法和程度影响其维生素的含量l矿物质与栽培环境

7、条件关系极大。钾较多，钙很少，矿物质与栽培环境条件关系极大。钾较多，钙很少，铁吸收率低。副食不足，易患缺铁性贫血。铁吸收率低。副食不足，易患缺铁性贫血。l良好的膳食纤维来源。良好的膳食纤维来源。惠州学院 丁运华 各类食物的营养加工精度影响谷类营养加工精度影响谷类营养 n谷粒结构的共同特点是有谷皮（谷粒结构的共同特点是有谷皮（果皮加种皮）果皮加种皮）、糊粉层、谷胚和、糊粉层、谷胚和胚乳胚乳4 4个主要部分。个主要部分。n稻米和小麦除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾臼，除去外稻米和小麦除去外壳之后称为糙米和全麦，再经过碾臼，除去外层较粗硬的部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，就是精白米和层较粗硬的

8、部分，保留中间颜色较白的胚乳部分，就是精白米和精白面，被称为精白面，被称为“细粮细粮”。玉米小米等没有经过精白处理，完整。玉米小米等没有经过精白处理，完整地保留了外层部分，口感较粗，称为地保留了外层部分，口感较粗，称为“粗粮粗粮”n加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好，加工精度越高，谷粒皮层、糊粉层和胚丢失越多，颜色和口感好，消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。消化吸收率高，但维生素和矿物质损失大。n谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多谷类的加工精度应适当，保证一定消化吸收率的同时，保留较多的营养成分的营养成分 n“胚芽米胚芽米”、“清洁米清洁米”、“

9、强化米强化米”惠州学院 丁运华 各类食物的营养硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层；硫胺素集中在种子胚坐落的吸收层；烟酸集中在外部的糊粉层；烟酸集中在外部的糊粉层；核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的核黄素在种子外部均匀分布，约占全部的70%70%；赖氨酸在在种子外部的浓度较高；赖氨酸在在种子外部的浓度较高；半纤维素绝大部分集中在种子的外层。半纤维素绝大部分集中在种子的外层。米、面越来越精白，营养素越多地流失到米糠中。米、面越来越精白，营养素越多地流失到米糠中。不要让大米变成纯能量食物。不要让大米变成纯能量食物。精白米是各种谷物主食中精白米是各种谷物主食中B B族维生素含量最低的一种。族维生素含量最

10、低的一种。谷类的合理加工适宜碾磨度谷类的合理加工适宜碾磨度惠州学院 丁运华 各类食物的营养太白的馒头太白的馒头惠州学院 丁运华 各类食物的营养应尽量减少洗米次数。淘洗23次后，硫胺素会损失3060%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗的次数越多，水温越高，泡的时间越长，营养素的损失就会越多。担心农药残留怎么办？谷类的烹调损失谷类的烹调损失惠州学院 丁运华 各类食物的营养 米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失606070%70%核黄素损失核黄素损失50%50%；烟酸损失烟酸损失787880%

11、80%。煮粥时加碱煮粥的速度可增加粘稠度及改善口感等，煮粥时加碱煮粥的速度可增加粘稠度及改善口感等，但从营养学上最不可取的，易破坏维生素。但从营养学上最不可取的，易破坏维生素。如何兼顾口感和营养（营养教条）如何兼顾口感和营养（营养教条）惠州学院 丁运华 各类食物的营养关于面制品（小麦粉）n面粉发酵食品，营养价值较不发酵食品高面粉发酵食品，营养价值较不发酵食品高n酵母发酵消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸酵母发酵消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加但增加B B族维生素的含量，分解大部分植酸，提高各种微量元素族维生素的含量，分解大部分植酸，提高各种微量元素的生物利用率，提高蛋白质含量和消化吸收率

12、的生物利用率，提高蛋白质含量和消化吸收率n自发面粉营养价值不如酵母发酵自发面粉营养价值不如酵母发酵n面粉制成有肉馅的食品面粉制成有肉馅的食品包子、饺子、包子、饺子、馄饨、馅饼、烧麦等，蛋白质互补。馄饨、馅饼、烧麦等，蛋白质互补。惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养玉米的营养成分特点玉米的营养成分特点 n脂肪含量高，玉米胚是食用油的重要来源，不饱和脂肪酸含量达85，含丰富的维生素E。n玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1和B2较丰富n较多的膳食纤维，n含有其他谷类所少有的类胡萝卜素 精米、精面的主食，安排一些玉米食品，精米、精面的

13、主食，安排一些玉米食品，对健康有益对健康有益 惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养小米小米 的营养n也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物n脂肪、维生素脂肪、维生素B1B1、B2B2、类胡萝卜素。膳、类胡萝卜素。膳食纤维的含量较丰富。食纤维的含量较丰富。n小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常用作产妇、病人膳食。用作产妇、病人膳食。惠州学院 丁运华 各类食物的营养燕麦n营养素含量在各种谷类中十分突出n淀粉含量稍低，60n富含大量可溶性膳食纤维n蛋白质含量高达1517。Lys含量较高，生物效价高于其他谷类蛋白

14、质n脂肪含量59，富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量高，有益于心血管健康nB族维生素、维生素E、矿物质（钙、铁、锌）含量高于其他谷类n含有皂苷，降胆固醇和血脂n莜麦也称裸燕麦，营养价值与燕麦片相似惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养二、豆类的营养豆类的营养 n特别指出，这里的豆类主要指大豆特别指出，这里的豆类主要指大豆n可与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂可与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪食品，肪食品，n“植物肉植物肉”、“绿色牛奶绿色牛奶”n“可一日无肉可一日无肉，不可一日无豆不可一日无豆”n“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”惠州学院 丁运华 各类食物

15、的营养大豆大豆营养成分特点营养成分特点l蛋白质含量高（蛋白质含量高（4040）质量好，含赖氨酸较多（蛋氨）质量好，含赖氨酸较多（蛋氨酸较少），是谷类蛋白质的理想互补品，最好的植物酸较少），是谷类蛋白质的理想互补品，最好的植物优质蛋白来源。优质蛋白来源。蛋白质含量：蛋白质含量：1 1千克大豆千克大豆 2 2千克多肉千克多肉 3 3千克鸡蛋千克鸡蛋 1212千克牛奶千克牛奶 惠州学院 丁运华 各类食物的营养大豆蛋白的保健功能n科学界对大豆营养的新发现科学界对大豆营养的新发现n过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必需氨基过去曾经认为大豆蛋白和植物蛋白一样，缺乏某些必需氨基酸，如蛋氨酸等含硫氨

16、基酸，所以氨基酸组成不平衡。酸，如蛋氨酸等含硫氨基酸，所以氨基酸组成不平衡。n重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖重新评估发现，过去对大豆营养的评估误差主要是过分依赖大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对各种氨基酸的需求和人大鼠的饲喂试验结果，忽视了大鼠对各种氨基酸的需求和人有所差别。有所差别。n体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需要，要求食物蛋体毛多的动物，为了经常生长大量体毛的需要，要求食物蛋白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆的白的氨基酸组成中含硫氨基酸多一些，过去以此评价大豆的氨基酸组成比例，大豆蛋白不如植物蛋白的错误结论氨基酸组成比例，大豆蛋白不如植物蛋白的

17、错误结论n采用更科学的方法评价食物蛋白营养，结果表明，对于年龄采用更科学的方法评价食物蛋白营养，结果表明，对于年龄大于一岁的人，大豆蛋白完全可以满足人体对各种氨基酸的大于一岁的人，大豆蛋白完全可以满足人体对各种氨基酸的需求。需求。惠州学院 丁运华 各类食物的营养大豆蛋白的保健功能n降血脂（血胆固醇、血甘油三酯）作用n减肥作用n防骨质疏松n改善绝经综合症状n减少癌症（乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌、结肠癌、肺癌、胃癌）发生率n降低血压n抗辐射n改善记忆惠州学院 丁运华 各类食物的营养l含较多必需脂肪酸，卵磷脂，豆油是优良的食用含较多必需脂肪酸，卵磷脂，豆油是优良的食用油油，被推荐为防治心脑血管病的

18、理想食品被推荐为防治心脑血管病的理想食品l大豆脂肪中亚油酸含量高达50以上，亚麻酸612l矿物质含量高，是高钾、高镁、低钠的碱性食品，矿物质含量高，是高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。铁的利用率低有利于维持体液的酸碱平衡。铁的利用率低l含有多种有益健康的物质：含有多种有益健康的物质：l大豆异黄酮：改善更年期综合症，减少绝经妇女骨质丢大豆异黄酮：改善更年期综合症，减少绝经妇女骨质丢失失l大豆皂苷：抗氧化，增进食欲大豆皂苷：抗氧化，增进食欲l大豆固醇：降胆固醇，改善心血管病和前列腺癌大豆固醇：降胆固醇，改善心血管病和前列腺癌l大豆低聚糖：益生菌因子，改善消化器官功能大豆低聚糖：

19、益生菌因子，改善消化器官功能lB B族维生素含量高，族维生素含量高，B1B1、B2B2含量是面粉的两倍以上含量是面粉的两倍以上 惠州学院 丁运华 各类食物的营养大豆制品及其营养价值大豆制品及其营养价值 加工豆制品比整粒食用消化率高加工豆制品比整粒食用消化率高 大豆含凝集素和胰蛋白酶抑制剂两种有害物质，大豆含凝集素和胰蛋白酶抑制剂两种有害物质，需加热破坏。不能生吃需加热破坏。不能生吃 n豆腐豆腐：最具民族特色的食品最具民族特色的食品 豆腐制造术（豆腐制造术（23002300年前汉代刘安）的意义可与四大发明相提并论。黄豆加工年前汉代刘安）的意义可与四大发明相提并论。黄豆加工成豆腐，不仅营养价值提高

20、，而且具有食疗价值。成豆腐，不仅营养价值提高，而且具有食疗价值。“益气和中、生津润燥、清益气和中、生津润燥、清热解毒、消温止痢、治赤眼、消酒毒热解毒、消温止痢、治赤眼、消酒毒”，“有肉料之功，无肉料之毒有肉料之功，无肉料之毒”n做豆腐的凝固剂：石膏（硫酸钙）和卤水（氯化镁、氯化钠和一些金属离做豆腐的凝固剂：石膏（硫酸钙）和卤水（氯化镁、氯化钠和一些金属离子）子）n豆腐加工损失豆腐加工损失B B族维生素族维生素惠州学院 丁运华 各类食物的营养n豆浆豆浆：n蛋白质、铁含量比牛奶高，脂肪、钙、磷及蛋白质、铁含量比牛奶高，脂肪、钙、磷及维生素比牛奶略少维生素比牛奶略少 n豆芽豆芽 n较好的维生素较好的

21、维生素C C来源来源 n发酵豆制品发酵豆制品 n豆豉、豆酱、腐乳，容易消化吸收，维生素豆豉、豆酱、腐乳，容易消化吸收，维生素含量增加，有益健康含量增加，有益健康 惠州学院 丁运华 各类食物的营养发酵豆制品营养保健功能发酵豆制品营养保健功能n对酸奶保健功能的发现引起益生元营养保健的革命对酸奶保健功能的发现引起益生元营养保健的革命n“益生元益生元”即即“益生菌益生菌”，对宿主显示保健效果的或，对宿主显示保健效果的或的微生物，或含有促进这些有益微生物增殖的成分的微生物，或含有促进这些有益微生物增殖的成分n日本纳豆世界知名的保健食品日本纳豆世界知名的保健食品n纳豆激酶纳豆激酶n维生素维生素B12n增强

22、的抗氧化作用增强的抗氧化作用惠州学院 丁运华 各类食物的营养大豆中抗营养因素及其消除方法1，胰蛋白酶抑制因子：妨碍蛋白质的消化吸收，引起胰腺肥大。2，胀气因子：大豆中的低聚糖被肠道微生物发酵，产生二氧化碳、氢气及甲烷3，凝集素 消除方法：加热处理（豆浆煮沸510分钟）惠州学院 丁运华 各类食物的营养三、蔬菜水果的营养n膳食中极重要的组成部分膳食中极重要的组成部分 n“三天不吃青，两眼冒金星三天不吃青，两眼冒金星”n“食不可无绿食不可无绿”惠州学院 丁运华 各类食物的营养蔬菜水果在膳食中的作用n维生素维生素C C的的唯一唯一来源来源 n胡萝卜素、叶酸、维生素胡萝卜素、叶酸、维生素B2B2、B1B

23、1的重要来源的重要来源n矿物质的重要来源，钙、磷、铁、钾、钠、镁、矿物质的重要来源，钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，对维持体内酸碱平衡起重要作用铜，对维持体内酸碱平衡起重要作用n芳香物质、有机酸和色素：赋予特殊的香味和颜芳香物质、有机酸和色素：赋予特殊的香味和颜色，良好的感官性状。色，良好的感官性状。n各种生理活性成分各种生理活性成分n膳食纤维膳食纤维惠州学院 丁运华 各类食物的营养不同类别的蔬菜的作用n叶菜类：是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源n根茎类：蛋白质含量12，脂肪含量不足0.5，碳水化合物含量相差较大，膳食纤维较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜

24、、芋头、洋葱、马铃薯中最高。白萝卜有一定的保健作用n瓜茄类：营养素含量相对较低。胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒中最高，维生素C以辣椒、苦瓜中较高。辣椒还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物惠州学院 丁运华 各类食物的营养n鲜豆类：营养素含量相对较高。蛋白质为214，还含较丰富的铁、钙、锌、硒等。维生素B2含量与叶菜相识。n菌藻类：菇类、木耳、海带、紫菜等，富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。惠州学院 丁运华 各类食物的营养烹调方法严重影响蔬菜营养烹调方法严重影响蔬菜营养 n洗切顺序洗切顺序n切割大小切割大小n加热加热惠州学院 丁运华 各类食物的营养蔬菜烹调中如何保持更多营

25、养 蔬菜的烹调造成营养素的损失，特别是维生素的丢失。蔬菜的烹调造成营养素的损失，特别是维生素的丢失。避免蔬菜在加工过程中营养素的损失，避免蔬菜在加工过程中营养素的损失，不要过度浸泡，不要过度浸泡，要先洗后切，要先洗后切，切后即炒，切后即炒，淀粉勾芡，淀粉勾芡，惠州学院 丁运华 各类食物的营养 炒蔬菜，炒蔬菜，VitCVitC保留率约为保留率约为404090%90%鲜豆类和根茎类因炒的时间较长鲜豆类和根茎类因炒的时间较长,VitC,VitC保留率相对较低保留率相对较低 叶菜类因炒的时间相对较短叶菜类因炒的时间相对较短,VitC,VitC保留率相对较高为保留率相对较高为868690%90%炒、炖、

26、焯时，炒、炖、焯时，VitB1VitB1保留率依次为保留率依次为666689%89%；595973%73%；464676%76%；鲜豆类各种烹调方式下鲜豆类各种烹调方式下VitB1VitB1保留率在保留率在666675%75%；，；，根茎类和叶菜类在焯的烹调方式下根茎类和叶菜类在焯的烹调方式下VitB1VitB1保留率仅为保留率仅为50%50%。蔬菜在炒、炖、焯的烹调方式下，蔬菜在炒、炖、焯的烹调方式下，VitB2VitB2保留率依次为保留率依次为777785%85%；686880%80%；505091%91%，鲜豆类各种烹调方式下鲜豆类各种烹调方式下VitB2VitB2保留率均大于保留率均大

27、于80%80%。惠州学院 丁运华 各类食物的营养蔬菜水果中的抗营养因子p皂苷；茄子、马铃薯等茄科植物，分布在表皮p草酸：不利于无机盐的吸收p亚硝酸盐：腐烂、腌制时放盐过少、腌制时间过短会产生。p生物碱：鲜黄花菜惠州学院 丁运华 各类食物的营养水果的营养价值水果的营养价值 n供给维生素供给维生素C C的良好食物（生吃）。的良好食物（生吃）。n水果中的碳水化合物易消化吸收。水果中的碳水化合物易消化吸收。n水果能助消化。水果能助消化。n有助于维持体液的酸碱平衡。有助于维持体液的酸碱平衡。n水果是很好的轻泻剂水果是很好的轻泻剂 惠州学院 丁运华 各类食物的营养 含有许多含有许多矿物质矿物质如钾有保护心

28、肌、降低血压的作用，镁有降如钾有保护心肌、降低血压的作用，镁有降血脂、预防动脉粥样硬化的作用。血脂、预防动脉粥样硬化的作用。含有含有5-23%5-23%糖类糖类，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖。，主要是葡萄糖、果糖、蔗糖。含有丰富的含有丰富的膳食纤维膳食纤维，尤其是，尤其是果胶果胶可溶性膳食纤维有降低胆可溶性膳食纤维有降低胆固醇作用，利于预防动脉粥样硬化。果胶还能与肠道中的有害固醇作用，利于预防动脉粥样硬化。果胶还能与肠道中的有害 物物质如铅相结合，促其排出体外。质如铅相结合，促其排出体外。含有各种含有各种有机酸有机酸如苹果酸、柠檬酸等可刺激人体消化腺分泌，如苹果酸、柠檬酸等可刺激人体消化腺分泌，增

29、进食欲、利于食物的消化。同时有机酸对维生素增进食欲、利于食物的消化。同时有机酸对维生素C C的稳定性有的稳定性有保护作用。保护作用。含有丰富的含有丰富的维生素维生素P P（生物类黄酮），（生物类黄酮），天然抗氧化剂，能维持天然抗氧化剂，能维持微血管的正常功能，保护维生素微血管的正常功能，保护维生素C C、维生素、维生素A A，维生素，维生素E E、微量元、微量元素硒等不被氧化。如苹果中酚类物质是强抗氧化剂，可能具有防素硒等不被氧化。如苹果中酚类物质是强抗氧化剂，可能具有防癌保健作用。癌保健作用。水果的生理作用水果的生理作用惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养u提倡饭

30、前吃，有助于减少热量的摄入，适合提倡饭前吃，有助于减少热量的摄入，适合于要减肥或需要控制体重的人于要减肥或需要控制体重的人u提倡两餐之间吃或饭后吃，适合于不需要考提倡两餐之间吃或饭后吃，适合于不需要考虑减少热量摄入的人虑减少热量摄入的人什么时间吃水果好？惠州学院 丁运华 各类食物的营养水果不能代替蔬菜n蔬菜是“生存性食物”，水果是“享受性食物”n整体上说水果的营养低于蔬菜n100克蔬菜平均含维生素C20毫克，苹果、梨、香蕉等只有几毫克n蔬菜中钙、胡萝卜素、铁的含量也远远超过水果n水果的经济价值和营养价值不成正比惠州学院 丁运华 各类食物的营养蔬菜也不能代替水果n水果不用加热，营养成分不受烹调因

31、素的影响n推荐每餐有蔬菜，每日有水果惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养运动员爱吃香蕉n香蕉中糖含量较高，所含单糖可迅速吸收、补充体力，双糖和多糖可缓慢吸收、维持体力n香蕉钾含量较高，由于运动时大量出汗，钾丢失明显，低血钾会使人感觉疲倦、乏力、肌肉痉挛，香蕉所含的丰富钾元素，正好在比赛间歇期为机体“充电”惠州学院 丁运华 各类食物的营养关于坚果n以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。分为油脂类坚果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子）和淀粉类坚果（栗子、银杏、莲子、芡实）n是营养价值较高的零食。富含各种矿物质和B族维生素，含能量较

32、高。惠州学院 丁运华 各类食物的营养坚果的营养价值n蛋白质含量高。是植物性蛋白质的重要补充来源n脂肪是油脂类坚果极其重要的成分。含量高（40），多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。葵花子、核桃和西瓜子特别富含亚油酸，松子富含亚麻酸，榛子、杏仁和开心果富含单不饱和脂肪酸。n碳水化合物。淀粉类坚果是碳水化合物的良好来源，还含有低聚糖，血糖生成指数比精制米面低。n维生素。维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、B2、烟酸和叶酸。惠州学院 丁运华 各类食物的营养四、肉类食物的营养u提供膳食优质蛋白质。提供膳食优质蛋白质。u铁的重要来源，促进其他食物铁的吸收，含磷、铁的重要来源

33、，促进其他食物铁的吸收，含磷、铜、锌也较多，禽肉含量更高。铜、锌也较多，禽肉含量更高。uB B族维生素的极好来源。肝脏含大量维生素族维生素的极好来源。肝脏含大量维生素A A、D D和和B2B2 以及铁。以及铁。u脂肪以饱和脂肪为主，胆固醇含量较高脂肪以饱和脂肪为主，胆固醇含量较高 惠州学院 丁运华 各类食物的营养红肉白肉红肉白肉n肉类按照颜色和特点分成肉类按照颜色和特点分成红肉红肉和和白肉白肉两类两类n红肉是指牛肉、猪肉、羊肉及其制品如香肠、汉堡牛肉饼、红肉是指牛肉、猪肉、羊肉及其制品如香肠、汉堡牛肉饼、烟熏、盐制肉食以及罐头烟熏、盐制肉食以及罐头n白肉指鸡肉等禽肉、鱼虾类白肉指鸡肉等禽肉、鱼

34、虾类n“宁尝飞禽四两（白肉），不吃走兽半斤（红肉）宁尝飞禽四两（白肉），不吃走兽半斤（红肉）”n红肉和白肉中的禽肉胆固醇含量都高，白肉中的鱼肉红肉和白肉中的禽肉胆固醇含量都高，白肉中的鱼肉胆固醇含量低，但鱼子、虾子和蟹黄胆固醇含量高胆固醇含量低，但鱼子、虾子和蟹黄胆固醇含量高n禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，畜禽脂肪中胆固醇含禽肉脂肪含不饱和脂肪酸较多，畜禽脂肪中胆固醇含量都较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别量都较高，畜禽内脏及动物脑组织中胆固醇含量特别高，每高，每100g100g含量高达含量高达200020003000mg3000mgn尽量避免红肉的不安全吃法：烧烤、油炸、烟熏。尽量避免

35、红肉的不安全吃法：烧烤、油炸、烟熏。n每天食用肉类不要超过每天食用肉类不要超过150g150g（红肉加白肉（红肉加白肉3 3两）两）惠州学院 丁运华 各类食物的营养肉类食物的食疗价值n牛肉补脾胃，益气血，与黄芪同功牛肉补脾胃，益气血，与黄芪同功n羊肉甘温，益气补虚，有人参之功羊肉甘温，益气补虚，有人参之功n狗肉的功用与红参相当狗肉的功用与红参相当n鹌鹑被称为鹌鹑被称为“动物人参动物人参”n乌鸡有党参功效乌鸡有党参功效n“以脏补脏以脏补脏”n肝浸膏治疗谷类贫血肝浸膏治疗谷类贫血n胃粘膜加工的胃膜素治胃溃疡胃粘膜加工的胃膜素治胃溃疡n睾丸片治性功能低下睾丸片治性功能低下n胎盘片剂对神经衰弱有益胎盘

36、片剂对神经衰弱有益n猪心养心安神猪心养心安神惠州学院 丁运华 各类食物的营养cnsoc.org:80 吃的学问 2019年1月24日.动物性食物在烹调过程中主要引起一些维生素的损失，动物性食物在烹调过程中主要引起一些维生素的损失，其它的营养素损失较少其它的营养素损失较少 VitB1VitB1炒后损失炒后损失13%13%，蒸、炸的损失，蒸、炸的损失45%45%，红烧或清炖，红烧或清炖的损失可达的损失可达606065%65%VitB2 VitB2炒后损失炒后损失20%20%，蒸、炸的损失，蒸、炸的损失40%40%。炒猪肝。炒猪肝VitB2VitB2仅损失仅损失1%1%。蒸肉丸中的。蒸肉丸中的Vit

37、BVitB损失损失80%80%挂糊上浆的滑炒和爆炒对营养素有保护作用挂糊上浆的滑炒和爆炒对营养素有保护作用 水溶的维生素多流失在汤中，连汤食用减少损失水溶的维生素多流失在汤中，连汤食用减少损失动物性食物烹调中如何保持更多营养动物性食物烹调中如何保持更多营养 惠州学院 丁运华 各类食物的营养骨头汤能补钙吗？n研究检测发现，骨头汤钙很少，达不到补钙的目的。n加醋熬汤使骨头汤中的钙有所增加，但依然很低n猪排骨1斤，n去离子水3斤，n醋70ml，n瓦煲电炉500w煮沸后维持70min，得到汤1243ml，n每100ml汤含2.3mg钙（100ml牛奶含105mg钙）n喝骨头汤（不论加不加醋）不能作为好

38、的补钙途径补钙，但骨头汤味道鲜美、含少量钙、胶原、磷脂、微量元素等，对人体有益。惠州学院 丁运华 各类食物的营养五，鱼类营养与健康五，鱼类营养与健康 n肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，容易消化。尤其适宜老人、幼儿和病人食用。n蛋白质的含量1520%，属优质蛋白质，肌纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达8798%。n鱼类的胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶。n含有牛磺酸（含硫氨基酸），能降低血中LDL和升高HDL，对心血管有利。能促进婴儿大脑发育，保护视力，婴儿配方奶粉里添加使更接近母乳。惠州学院 丁运华 各类食物的营养 鱼类脂肪低，含量在11

39、0%，由不饱和脂肪酸组成，液态易消化吸收，（海）鱼油EPA、DHA防治动脉硬化，鱼类含无机盐12%，有钙、磷、钾、铜、锌、硒等鱼肝含有极丰富的维生素A和维生素D。惠州学院 丁运华 各类食物的营养如何选择及食用鱼类要选鲜鱼、活鱼；不吃腐败变质鱼类。不要吃或者少吃生鱼生鱼肉中含有抗维生素B1的酶，加热后该酶失去活性，因此不宜吃生鱼，常吃生鱼容易出现维生素B1缺乏。同时养鱼水体易受到污染，鱼类受到致病菌和寄生虫污染，没彻底加热烹调的鱼类易引起传染病及寄生虫病。惠州学院 丁运华 各类食物的营养 3，不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种不食用已死亡的黄鳝、甲鱼、乌鱼、河蟹及各种贝类，绝对禁止食用有

40、剧毒的河豚鱼，以防中毒。贝类，绝对禁止食用有剧毒的河豚鱼，以防中毒。4.4.小鱼榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全鱼，鱼骨小鱼榨酥、榨透或加醋奄烹制，食用全鱼，鱼骨鱼刺，这样可获得较多钙质。喝鲫鱼汤能刺激乳汁分鱼刺，这样可获得较多钙质。喝鲫鱼汤能刺激乳汁分泌，是民间常用于产妇泌，是民间常用于产妇“下奶下奶”的好食品。的好食品。惠州学院 丁运华 各类食物的营养海鲜能让人放心吗？n多宝鱼的“禁售”n2019年11月20，北京抽检结果，兽药残留，养殖过程非法使用有害物质n近海污染的不断扩大和加重n近海鱼类，特别是含脂肪高的鱼，食用小鱼的大型鱼类，体内易积蓄高浓度的POPs（持久性有机污染物，如有机氯农药

41、，垃圾焚烧炉放出的二恶英等）n海鱼重金属污染是普遍存在的：铅、镉、汞n美国FDA，香港卫生署发布公告，要求孕妇、哺乳期妇女和准备怀孕的育龄妇女，谨慎对待近海海产品惠州学院 丁运华 各类食物的营养蛋类的营养蛋类的营养n营养成分全面均衡，易于消化吸收，是理想的营养成分全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。天然食品。n蛋、乳、肉是膳食中三大重要营养食品。蛋、乳、肉是膳食中三大重要营养食品。惠州学院 丁运华 各类食物的营养六、蛋类的营养u能量。高于牛羊肉和乳类能量。高于牛羊肉和乳类。u蛋白质。全蛋蛋白质含量蛋白质。全蛋蛋白质含量13131515，天然食物中最理想的，天然食物中最理想的优质蛋白质。优

42、质蛋白质。u脂肪。含量脂肪。含量11111515，主要在蛋黄中。脂肪质量高，呈乳，主要在蛋黄中。脂肪质量高，呈乳化状的细小颗粒，极易消化吸收。主要是不饱和脂肪酸、磷化状的细小颗粒，极易消化吸收。主要是不饱和脂肪酸、磷脂和胆固醇（鹅蛋最高，鹌鹑蛋最低）。磷脂是人体生长发脂和胆固醇（鹅蛋最高，鹌鹑蛋最低）。磷脂是人体生长发育、大脑和神经系统活动不可缺少的物质。育、大脑和神经系统活动不可缺少的物质。u维生素。蛋黄中含量丰富，种类齐全，包括所以维生素。蛋黄中含量丰富，种类齐全，包括所以B B族，族，A A、D D、E E、K K、微量维生素、微量维生素C C，鸭蛋和鹅蛋高于鸡蛋。，鸭蛋和鹅蛋高于鸡蛋。

43、u矿物质。主要在蛋黄。钙、磷、铁、锌、硒含量较高，蛋黄矿物质。主要在蛋黄。钙、磷、铁、锌、硒含量较高，蛋黄中铁的含量较高，但生物利用率不高，为中铁的含量较高，但生物利用率不高，为3。惠州学院 丁运华 各类食物的营养u蛋黄的营养价值与饲料、生产季节有关蛋黄的营养价值与饲料、生产季节有关u皮蛋、咸蛋、醋蛋营养价值与鲜蛋相似。皮蛋、咸蛋、醋蛋营养价值与鲜蛋相似。（皮蛋破坏维生素皮蛋破坏维生素B2，醋蛋增加钙含量），醋蛋增加钙含量）。u蛋不可生吃蛋不可生吃(抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶），u不宜煮得过老，影响消化吸收。不宜煮得过老，影响消化吸收。惠州学院 丁运华 各类食物的营养七、

44、奶及奶制品的营养奶及奶制品的营养 n在人类食品中占有特殊的地位，在人类食品中占有特殊的地位，几乎含有人需要的各种营养素几乎含有人需要的各种营养素（不（不含纤维素）。含纤维素）。n改善营养、增强体质、延缓衰老改善营养、增强体质、延缓衰老的理想食物的理想食物 惠州学院 丁运华 各类食物的营养惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶的营养成分的特点u优质蛋白质优质蛋白质 （酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白）含有全部）含有全部人体必需氨基酸，富含赖氨酸，谷类食物的天然互人体必需氨基酸，富含赖氨酸，谷类食物的天然互补品。补品。u乳脂：脂肪酸种类达乳脂：脂肪酸种类达2020种以上，低级挥发性

45、脂肪酸种以上，低级挥发性脂肪酸和水溶性脂肪酸含量较多，熔点低，颗粒小，决定和水溶性脂肪酸含量较多，熔点低，颗粒小，决定乳脂特有的香味、柔润及极易消化吸收的特性。乳乳脂特有的香味、柔润及极易消化吸收的特性。乳脂的胆固醇含量较高，心血管病患者不宜食用全脂脂的胆固醇含量较高，心血管病患者不宜食用全脂奶。奶。u钙、磷、钙、磷、钾钾，钙多且吸收好（，钙多且吸收好（10001000毫升牛奶可提供毫升牛奶可提供1g1g钙），人体钙的最佳来源钙），人体钙的最佳来源 。铁的含量牛奶比人奶。铁的含量牛奶比人奶低，但能被完全吸收。低，但能被完全吸收。惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶营养成分的特点u乳类特有的碳水化

46、合物乳类特有的碳水化合物乳糖乳糖 能促进钙、铁、锌的吸收，抑制腐败菌生长，能促进钙、铁、锌的吸收，抑制腐败菌生长，维护肠道正常功能，对幼儿的发育很重要，是维护肠道正常功能，对幼儿的发育很重要，是小肠有益细菌的生长促进剂。小肠有益细菌的生长促进剂。“乳糖不耐症乳糖不耐症”可首选酸奶、奶酪、低乳糖奶等。应避免空腹饮奶，采用少量多次饮奶。惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶营养成分的特点u维生素：含有人体所需的各种维生素维生素：含有人体所需的各种维生素 维生素维生素A A、B B2 2的重要来源。的重要来源。还有维生素还有维生素B B1 1、B B6 6、B B1212、E E、。、。奶中维生素与饲料

47、、奶牛喂养季节有关奶中维生素与饲料、奶牛喂养季节有关。惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶营养成分的特点u生物活性肽:奶中天然存在一定数量的具有各种生物功能的生物活性肽，如表皮生长因子，胰岛素样生长因子，胃肠调节肽，在调节哺乳期婴儿的胃肠道等组织的发育方面起重要作用。此外还有磷酸肽（促进钙吸收），降血压活性肽，免疫活性肽和抗菌肽，对新生儿的发育和健康有重要的生理作用。惠州学院 丁运华 各类食物的营养牛初乳的营养特点与生理功能 奶牛分娩后前7天的奶称初乳，7天后的奶叫常奶，初乳的蛋白质大多数为免疫球蛋白，在新生幼畜自身免疫系统发育成熟之前保护动物免受疾病感染。初乳中的其他成分：过氧化物酶，乳铁蛋白

48、，多不饱和脂肪酸，抗病毒因子，加速组织生长修复的因子，核苷酸。惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶制品的营养价值u鲜奶：奶挤出后，巴氏消毒后直接饮用（刚挤出的未消毒的奶不可直接饮用），维生素B1和维生素C有部分损失。u炼乳（evaporated milk）u鲜奶浓缩而成u淡炼乳适合喂养婴儿，按适当比例冲稀后，营养价值与鲜奶基本相同u甜炼乳糖含量高，不适合喂养婴儿，主要供家庭制作甜食或调制咖啡、红茶。惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶制品的营养价值u奶粉(milk powder)u鲜奶经过消毒、脱水、干燥成粉状鲜奶经过消毒、脱水、干燥成粉状u分全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、乳清粉分全脂奶粉、脱脂奶

49、粉、调制奶粉、乳清粉u脱脂奶适合于消化能力弱、反复腹泻的胃肠脱脂奶适合于消化能力弱、反复腹泻的胃肠道病人和高血脂症者道病人和高血脂症者u除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他除挥发性脂肪、糖和维生素略有损失，其他成分近似于鲜奶成分近似于鲜奶惠州学院 丁运华 各类食物的营养奶制品的营养价值n酸奶酸奶(cultured milk，yoghurt)n在消毒的鲜奶中接种乳酸菌，在消毒的鲜奶中接种乳酸菌，30，46hn更好消化吸收，特别对更好消化吸收，特别对“乳糖不耐症乳糖不耐症”者者n抑制肠道腐败细菌，机体益生菌的重要来源抑制肠道腐败细菌，机体益生菌的重要来源惠州学院 丁运华 各类食物的营养鲜牛奶、奶

50、粉、酸奶、豆浆，哪种好鲜牛奶、奶粉、酸奶、豆浆，哪种好?鲜牛奶营养丰富，含有优质蛋白质和多种身体需要的维生素和矿物质，如维生素A、B1、B2、C，以及钙、锌、铁、硒等。牛奶含钙高（104mg/100毫升），吸收好，喝牛奶是最好的补钙方法。奶粉是牛奶经加工制成干粉，其优点是易于运输保存，方便，需要时即可冲饮，但奶粉在干燥加工过程中有些营养素有不同程度破坏，如维生素C、B2、B1、A及铁等，因此奶粉的营养在某些方面不如鲜牛奶。各种强化奶粉，根据不同年龄段的需要添加了不同的营养成份，如核苷酸、DHA、牛磺酸、抗氧化营养素等，可根据情况选用 惠州学院 丁运华 各类食物的营养 酸奶是鲜牛奶经乳酸杆菌发酵